750 grammes
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LES BISCUITS A LA CUILLERE

Indispensables pour les charlottes, les tiramisus ou les bûches !

Le biscuit à la cuillère aurait été inventé par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l'idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l'abîmer — d'où leur forme allongée et leur nom.

On doit à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, la mise au point définitive de ce petit gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisus, certaines bûches ou les charlottes, voire consommé seul, trempé dans un café ou dans une crème.

Il est cuit en 2 fois, d'où son nom (bi cuit à l'origine aussi de "biscotte")

Cette recette (que j'ai adaptée d'une recette industrielle) vous permettra d'obtenir des biscuits légers, aériens, et moelleux.

INGREDIENTS (pour 75 biscuits environ)

10 œufs

200 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (à défaut utiliser du miel crémeux)

200 g de farine

50 g de Maïzéna

3 cuillères à café de vanille liquide naturelle

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, la vanille et le sucre inverti -

Monter les blancs avec le restant du sucre en ajoutant celui-ci aux 2/3 du foisonnement pour soutenir les blancs -  

Obtenir une meringue ferme , sans plus (des blancs trop fermes seraient difficiles à incorporer )

Mélanger les 2 appareils en incorporant simultanément, à l'aide d'une Maryse et en soulevant l'appareil, la farine et la Maïzéna tamisées ensemble -

Obtenir un résultat homogène

Dresser en boudin sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (poche à douille de diamètre 20 mm : 25 environ par plaque), ou dresser en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe - 

 

 

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 8 à 10 minutes environ (fonction des fours) - Les gâteaux doivent être gonflés sans être colorés -

Ressortir la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace -  

Repasser au four environ 3 à 5 minutes puis laisser refroidir sur grille à pâtisserie (l'air du dessous évite la condensation et le ramollissement des gâteaux)-

 

Il est aussi possible de cuire en une seule fois, environ 12 minutes, après avoir saupoudré les biscuits de sucre glace, 2 fois de suite avant enfournement.

 

ASTUCE : Si les biscuits se décollent mal, poser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide étalé sur le plan de travail ou humidifier légèrement à l'éponge l'envers de la feuille - Résultat immédiat -

 

NB : Le sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie (brioches ... ), la glacerie (il stabilise les glaces et sorbets, plus moelleux à la sortie du congélateur) et la confiserie (pâtes de fruits, ganaches …), permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation.

Le miel est un sucre inverti naturel créé par une enzyme, l'invertase, contenue dans l'estomac des abeilles. -

LES BISCUITS A LA CUILLERE

commentaires

Lambert Françoise 18/04/2020 08:42

Bonjour, je n'arrive pas a obtenir des biscuits corrects,Ils retombent a la sortie du four et sont mous. Est ce du a la cuisson, je regle mon four a 180.

Bernard DAUPHIN, 18/04/2020 09:30

Bonjour Françoise,
Je pense que votre difficulté ne vient pas de la température de cuisson mais de votre farine - Toutes les farines n'ont pas la même force, le même taux de gluten (qui structure et maintient le biscuit ou le pain) et la même capacité à absorber l'eau et, de fait, donnent des résultats bien différents - Savez-vous qu'il existe environ 2400 variétés de blés tendres qui servent à fabriquer de la farine, en Europe, dont 780 en France ? Il y a des blés d'hiver et des blés de printemps qui n'ont pas du tout la même richesse en protéines et les farines, que nous utilisons en pâtisserie, sont fabriquées avec les blés du moment - Avec une même marque vous pouvez avoir des résultats très variables - Pour une pâte à tarte on ne s'en aperçoit pas mais sur des pâtes levées, dans lesquelles le gluten influence la tenue, c'est plus flagrant -
Je pense que vous devriez commencer par augmenter un peu la quantité de farine et voir ce que cela donne - A priori vous devriez mieux vous en sortir
Cordialement

Roussel Maria 13/12/2018 06:58

Merci pour votre conseil, je vais m'empresserai de tester cette recette. Je trouve que souvent l'amalgame est faite sur internet et on propose des biscuits cuillers à la place de boudoirs alors que la texture est différente.

Bernard DAUPHIN, 23/04/2020 09:25

Bonjour Françoise,
Tous les biscuits se ramollissent, c'est un phénomène normal car ils absorbent l'humidité de l'air - Personnellement j'utilise 1/4 maïzéna et 3/4 farine - Le résultat est celui qui figure sur les photos - Le sucre glace fond à cause de l'humidité ambiante ou parce que le sucre est confiné (il suinte et fond)
cordialement

Lambert Françoise 23/04/2020 08:39

Merci pour votre réponse. J'utilise moitié fécule, moitié farine. Je pense qu'il faut que j'utilise uniquement que de la farine. Mes derniers biscuits etaient mou et a la con servation, dans leur boite le sucre glace du dessus a fondu.

Roussel Maria 12/12/2018 07:04

Bonjour, merci pour cette recette. Auriez-vous une recette de boudoir ?

Bernard DAUPHIN, 12/12/2018 09:28

Bonjour Maria,
Utilisez la recette des biscuits roses, sans le colorant, et dressez à la poche comme indiqué pour les biscuits cuillère
http://www.dauphingourmet.com/article-les-bicuits-roses-de-reims-44647868.html
cordialement

Marie 18/12/2017 12:53

Bonjour Chef,
Je crois que je vais opter pour cette recette pour mon dessert de Noël, je pensais à un Mont Blanc, mais votre charlotte est tellement plus attrayante et c'est l'occasion de tester les biscuits à la cuillère maison!! Ça tombe à pic! Alors merci:)
Une question, pour ces biscuits (et pour d'autres recette de manière générale) peut-on remplacer le sucre inverti par du sirop de glucose?
En essayant de faire des tire-éponge je n'avais pas de sucre inverti, j'ai remplacé par du miel, visuellement c'était bien beau et bien gonflé mais un peu amère et le goût du miel était écoeurant. En essayant avec du glucose le resultat était délicieux mais un peu plus plat.
Merci encore et bonne journée !

Bernard DAUPHIN, 18/12/2017 13:54

Bonjour Marie,
Dans la mesure où ces biscuits sont destinés à être punchés (imbibés) pour le montage de la charlotte, vous pouvez vous passer de l'inverti ou du miel qui sont utilisés pour éviter un dessèchement trop rapide et assure le moelleux.
cordialement

Jerome 01/01/2017 20:39

Pour moi l’appareil ne tient pas après le pochage, il s’aplati un peu… ça gonfle un peu, après la cuisson on dirait plutôt des langues de chat.

Bernard DAUPHIN 01/01/2017 23:58

Bonjour Jérome,
Votre mélange se fait trop rapidement et votre appareil retombe, comme pour des macarons.
Il faut que vos blancs soient "serrés" et que votre mélange se fasse très délicatement, en soulevant bien l'appareil.
Il n'y a aucune raison pour ne pas y arriver parfaitement
cordialement.

Sabine 04/03/2016 16:25

Superbes!! très beaux biscuits

cricri 06 23/02/2016 16:07

superbes!!merci pour la recette que je vais m'empresser de réaliser

MEULEWATER 23/02/2016 08:42

TRES BEAUX BISCUITS
bonne continuation
JOHN

ghislaine 22/02/2016 20:54

magnifique, voilà un dessert que je vais pouvoir faire.merci de ce partage

nan 25 22/02/2016 20:12

Ils sont magnifiques je vais essayer de les faire. Merci

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