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TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Bien que l'appellation "Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers".

Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique.

Pour un moule de 24 cm x 5 environ

2 kilos de poires

500 g de beurre doux

500 g de sucre

2 gousses de vanille fendues

Pâte brisée ou feuilletée selon goût

Pour la crème frangipane

150 g d'amandes en poudre

150 g de beurre doux

150 g de sucre glace

100 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

15 g de maîzéna

15 g de rhum brun

200 g de crème pâtissière

Pour le caramel :

200 g de sucre cristal

Pour le glaçage : 2 g d'Agar-agar

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal et chemiser le fond et les bords d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre -

Réserver et laisser refroidir le caramel -

POIRES :

Peler les poires et les couper en 4

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau avec 2 gousses de vanille, 500 g de beurre et 500 g de sucre -

Pocher doucement les quartiers de poire pendant 30 minutes environ (+ ou - en fonction de leur grosseur et de leur espèce : les poires doivent pouvoir être transpercées assez facilement sans être défaites) -

Laisser refroidir puis disposer les quartiers de poires sur le caramel en les serrant bien les uns contre les autres ce qui évitera à la tarte de s'affaisser au démoulage et en améliorera la présentation -

Réserver -

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN
TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Réaliser la crème frangipane :

Dans le batteur, mettre le beurre en pommade, la poudre d'amande (préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 180 degrés pour en développer la saveur), les œufs, et travailler à vitesse assez rapide pendant quelques minutes pour "blanchir" l'appareil.

Ajouter ensuite la maïzéna, le rhum et la crème pâtissière.

Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser et répartir uniformément cette crème frangipane sur les poires -

Etaler le pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm environ, la poser sur le moule et couper le surplus tout autour du moule -

Rentrer les bords de la pâte autour des poires -

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure -

A la sortie du four, laisser refroidir complètement la tarte avant de la démouler froide (sinon la frangipane risque de couler) -

Glaçage :

Bouillir un verre de jus de cuisson des poires (100 g environ) avec 2 g d'agar-agar -

Chinoiser à la passoire fine -

Etendre le glaçage chaud, au pinceau, sur la tarte froide -

Réserver jusqu'à dégustation -

PS : Le jus de cuisson des poires et le beurre "aromatisé" peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure voire être utilisés pour la réalisation d'autres pâtisseries -

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

mélie melo en cuisine 25/09/2015 08:22

magnifique

Lili 24/09/2015 23:35

Je trouve totalement abherrant de mettre les poires à cuire dans 500 gr de beurre et 500 gr de sucre C'est une erreur certainement !!!

Bernard DAUPHIN 25/09/2015 03:20

Bonjour,
Il n'y a pas d'erreur - C'est une façon de cuire des fruits qui donne d'excellents résultats, des fruits moelleux et confits à souhaits -
Christophe MICHALAK, quant à lui utilise 1 kilo de beurre et 1 kilo de sucre pour sa tarte tatin dont je vous laisse le lien :
http://www.dailymotion.com/video/xyh6z0_teva-le-gateau-de-mes-reves-tarte-tatin-03-02-2013-11h14-15m-2329_people
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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