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TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

 

Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers" car elle donne de suite la manière dont elles ont été cuites et sont présentées.

Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique.

INGREDIENTS Pour un moule de 24 cm x 5 environ

2 kilos de poires

500 g de beurre doux

500 g de sucre

2 gousses de vanille fendues

Pâte brisée ou feuilletée selon goût en quantité suffisante

Pour la crème frangipane

150 g d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de beurre doux

150 g de sucre glace

100 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

15 g de maîzéna

15 g de rhum brun

200 g de crème pâtissière

Pour le caramel :

200 g de sucre cristal

Pour le glaçage : 2 g d'Agar-agar

 

MISE EN OEUVRE

 

Caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal et chemiser le fond et les bords d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre -

Réserver et laisser refroidir le caramel -

POIRES :

Peler les poires et les couper en 4

Dans une casserole, porter à ébullition 750 g d'eau avec 2 gousses de vanille, 500 g de beurre et 500 g de sucre (il n'y a pas d'erreur sur les quantités indiquées)-

Pocher doucement (l'eau doit frémir sans bouillir) les quartiers de poire pendant 30 minutes environ (+ ou - en fonction de leur grosseur et de leur espèce : les poires doivent pouvoir être transpercées assez facilement sans être défaites) -

Laisser refroidir puis disposer les quartiers de poires sur le caramel en les serrant bien les uns contre les autres ce qui évitera à la tarte de s'affaisser au démoulage et en améliorera la présentation -

Réserver -

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN
TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Réaliser la crème frangipane :

Dans le batteur, mettre le beurre en pommade, la poudre d'amande (préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 180 degrés pour en développer la saveur), les œufs, et travailler à vitesse assez rapide pendant quelques minutes pour "blanchir" l'appareil.

Ajouter ensuite la maïzéna, le rhum et la crème pâtissière.

Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser et répartir uniformément cette crème frangipane sur les poires -

Etaler la pâte (brisée ou feuilletée) sur une épaisseur de 3 mm environ, la poser sur le moule et couper le surplus tout autour du moule -

Rentrer les bords de la pâte autour des poires en l'enfonçant un peu -

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure -

A la sortie du four, laisser refroidir complètement la tarte avant de la démouler froide (sinon la frangipane risque de couler) -

Pour démouler facilement la tarte, la chauffer légèrement sur une source de chaleur, la faire tourner dans le moule à la main en appuyant légèrement pour vérifier qu'elle ne colle pas et retourner sur le plat se service

Glaçage :

Bouillir un verre de jus de cuisson des poires (100 g environ) avec 2 g d'agar-agar -

Chinoiser à la passoire fine -

Etendre le glaçage chaud, au pinceau, sur la tarte froide -

Réserver jusqu'à dégustation -

PS :

Le sirop de cuisson des poires peut être congelé pour une utilisation ultérieure voire être utilisé pour la réalisation d'autres pâtisseries -

Après un passage de quelques heures au frigo, le beurre reprend corps et peut être facilement séparé du sirop. Il peut être utilisé séparément.

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Marie-Ange 16/02/2017 07:20

Bonjour, je découvre votre blog et le trouve très intéressant, on sent le professionnel et c'est ce qui me plait.Je connaissais le principe de ce sirop, mais ce qui m'interpelle c'est lorsque vous dîtes qu'après passage au frigo on peut réutiliser le beurre qui a durci. Il est sucré, donc comment suggérez-vous de l'utiliser. En tous cas votre tatin est magnifique et certainement délicieuse. Merci.

Bernard DAUPHIN 16/02/2017 08:38

Bonjour Marie-Ange,
Oui, bien entendu le beurre est sucré. Il peut être utilisé pour toute préparation nécessitant du beurre et du sucre : pâtes à tartes, pâtes feuilletées, brioches, fourrage des crêpes, cuissons de légumes (carottes, navets ..) de fruits comme les bananes etc...
Cordialement

Marie-Anne 13/02/2017 09:23

Super la tarte elle me donne bien envie malgré les calories
Bonne journée biz

Bernard DAUPHIN 13/02/2017 09:37

Bonjour Marie-Anne,
On ne peut pas vivre que de frustrations !
Cordialement

mélie melo en cuisine 25/09/2015 08:22

magnifique

Lili 24/09/2015 23:35

Je trouve totalement abherrant de mettre les poires à cuire dans 500 gr de beurre et 500 gr de sucre C'est une erreur certainement !!!

Bernard DAUPHIN 25/09/2015 03:20

Bonjour,
Il n'y a pas d'erreur - C'est une façon de cuire des fruits qui donne d'excellents résultats, des fruits moelleux et confits à souhaits -
Christophe MICHALAK, quant à lui utilise 1 kilo de beurre et 1 kilo de sucre pour sa tarte tatin dont je vous laisse le lien :
http://www.dailymotion.com/video/xyh6z0_teva-le-gateau-de-mes-reves-tarte-tatin-03-02-2013-11h14-15m-2329_people
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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