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mousse-glacee-a-l-abricot-11.jpg

INGREDIENTS (8 personnes) 

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

 

 

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

 

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

 

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

 

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

 

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

 

Congeler au moins 3 heures -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

 

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

PIKI 21/06/2012 23:58


merci beaucoup!j'ai rudement bien fait de poser la question!!!!!!!j'allais visiblement faire une belle betise!!!!!(j'ai vraiment beaucoup à apprendre !!!!!!!!) ....


piki

piki 21/06/2012 20:28


bonsoir! Avant de tenter cette recette ,je me pose une question:vous écrivez:"2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)"....pouvez- vous me confirmer SVP si l'agar
-agar à poids identique peut lui aussi lier l 'eau en glace?????


Merci !


piki


 


 

Bernard DAUPHIN, 21/06/2012 21:21


Bsoir, Non, ne mettez surtout pas le même poids d'agar-agar car vous risquez de trop durcir votre mousse - A la rigueur, ne mettez rien mais pas ce poids d'agar-agar^pour la quantité de mousse
donnée. La gélatine est très utiisée dans les recettes professionnelles pour ses facultés de liaison de l'eau. On en trouve d'origine végétale dans les magasins bio si l'origine porcine de celle
trouvée dans la plupart des supermarchés vous pose problème - cordialement


Michèle 20/06/2012 07:33


Magnifique vraiment!! Merci pour ce partage.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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