INGREDIENTS

Pour la pâte sucrée spéciale pour flans

250 gr de farine

1 œuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre doux

2 gr de sel

Pour l'appareil à flan

50 gr de sucre

2 œufs entiers

50 gr de Maïzéna

50 gr de beurre fondu

300 gr de lait

1 cuillère à café de vanille liquide

Fruits en quantité suffisante (ici cerises bigarreaux au sirop et pruneaux moelleux Prunille)

Pour la meringue italienne

4 blancs d'oeufs

250 gr de sucre

75 gr d'eau

2 cuillères à soupe de vanille liquide (1 pour le flan et 1 pour la meringue)

Sucre glace en quantité suffisante pour le poudrage de la tarte

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte sucrée (spéciale pour flans, tartes au fromage etc ...)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et travailler au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant utilisation.

A la sortie du frigo, étendre la pâte au rouleau et chemiser un cercle à pâtisserie légèrement beurré (le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure).

Réaliser l'appareil à flan :

Dans le fond de tarte, disposer quelques fruits (bigarreaux, pruneaux... selon envie)

Bouillir le lait -

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzéna et la première cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide vanille, puis le beurre fondu.

Ajouter le lait bouillant et bien remuer  puis verser, sans attendre, l'appareil à flan sur les fruits -

Lisser à la spatule

Cuire pendant 30 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -

Laisser refroidir sur grille (important pour éviter la détrempe du fond de tarte par l'humidité de la pâte)

MERINGUE ITALIENNE

Dans le batteur, monter 4 blancs en neige, en les soutenant à mi-parcours avec 50 gr de sucre réservés sur les 250 gr et 1 cuillère à soupe rase d'extrait de vanille liquide -

Simultanément, cuire l'eau et le reste du sucre à 121 degrés -

Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs montés, tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Dresser sur la tarte (ici j'ai dressé en cercle) mais il est possible de réaliser un décor à la douille cannelée, douille chemin de fer, douille à saint honoré ... puis conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation -

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de caraméliser légèrement au fer, au four ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Décercler en chauffant légèrement le cercle si vous avez choisi cette option de présentation -

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie -

C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petits pains suédois à la cannelle, les moulins à vent, les carrés aux fruits, les losanges, les tresses ... la liste n'est pas exhaustive.

Ci-après la façon de réaliser quelques préparations à base de pâte danoise : Les pains aux raisins, les croissants, les brioches dentelles, les chocolatines et les moulins à vent.

INGREDIENTS (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

1 kilo de farine ( mieux : 400 g de T45 et 600 g de T65 - chaque pâte apportant tenue et élasticité différentes)

250 g de lait (si possible entier)

250 g d'eau

42 g de levure fraîche de boulanger

20 g de sel fin

150 g de sucre semoule

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

1 Œuf entier (facultatif : j'ajoute personnellement toujours un œuf qui apporte un léger croustillant à la pâte, bien que la recette originale n'en contienne pas)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec l'eau et le lait légèrement tiédis ensemble (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le mélange eau/lait -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au frigo 2 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite

Réaliser un carré de 20 x 20 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Au bout de 2 heures, poser le pâton sur le plan de travail, l'abaisser en croix au rouleau puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton. Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte -

Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo), la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

LES PAINS AUX RAISINS

Appelés aussi "Escargots aux raisins", "Suisses" lorsqu'ils sont farcis de fruits confits et glacés au fondant, "Pains suédois à la cannelle ou Kanelbullars" lorsqu'ils sont fourrés d'une crème à la cannelle.

En pâtisserie moderne, ils sont le plus souvent fourrés de crème pâtissière pour des raisons de prix de revient mais ils se réalisent en fait avec une crème d'amandes voire d'une frangipane.

INGREDIENTS

500 g de pâte danoise

Pour la crème d'amandes :

75 g d'amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes à 200 degrés et refroidies

75 g de sucre glace

75 g de beurre pommade

15 g de farine

1 œuf entier moyen

1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)

(On peut remplacer la crème d'amandes par 250 g de crème pâtissière ou de crème frangipane )

Pour la garniture

200 g de raisins moelleux (mélange Prunille)

Pour le glaçage :

1 œuf entier fouetté

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine, le beurre et l'œuf (+ éventuellement le rhum) puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Réserver -

Abaisser la pâte danoise en un grand rectangle environ 2 fois plus long que large, sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Etaler la crème d'amande froide à la spatule, sur une épaisseur de 2 mm environ, en veillant à laisser une bande libre d'environ 5 cm en haut, côté supérieur, afin de pouvoir souder la pâte -

Parsemer des raisins sur la crème - Humidifier légèrement la bande de pâte laissée libre -

Rouler l’ensemble en un long boudin -

Entreposer 1/4 d'heure au congélateur (la pâte sera plus facile à trancher)

Couper des tranches d'environ 3 cm de large et les poser à plat sur une feuille de cuisson en les espaçant.

ASTUCE : A l'aide d'une spatule, aplatir légèrement les tranches jusqu'à une hauteur de 2 cm environ - Il est plus facile de procéder ainsi plutôt que de couper directement des tranches de 2 cm dans la pâte, très souple.

Laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud (25/28 degrés environ)

Dorer les bords à l’œuf - On peut entreposer 15 minutes au congélateur pour affermir la pâte avant de la dorer -

Cuire à 200°C environ 12 à 15 minutes -

NB : Certains boulangers incorporent les raisins dans la pâte avant de donner le dernier tour au lieu de les répartir sur la crème de fourrage -

LES CROISSANTS

500 g de pâte danoise

Pour la dorure :

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait

Mise en œuvre :

Abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.

Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles (10 à 12 cm de base sur 15 de haut) dans chacune des bandes

Entailler la base sur une longueur de 2 cm environ (les croissants seront plus faciles à rouler et à former)

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -

Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte)

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -

Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster -

LES CHOCOLATINES ( ou PAINS AU CHOCOLAT)

500 g de pâte danoise

Bâtonnets de chocolat (ou des barres de carrés de chocolat (50% de cacao) prélevés sur des tablettes) en quantité suffisante

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait pour la dorure

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm et détailler des bandes de la largeur des barres de chocolat (ou d'une tablette) sur une longueur de 3 fois la largeur environ -

Poser 2 barres de chocolat en les espaçant de 10 cm environ et rouler la bande sur elle même -

Poser les chocolatines sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dorer à l'œuf et laisser pousser 2 heures environ à température ambiante

Dorer une seconde fois puis cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés -

NB : On peut réaliser les chocolatines en n'utilisant qu'une seule barre de chocolat mais le résultat est bien supérieur avec 2 barres -

LES BRIOCHES DENTELLES

500 g de pâte danoise

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

Beurre pour les moules

MISE EN OEUVRE

Originaires des pays de l'est, notamment de Russie, elles se réalisent très facilement.

Abaisser la pâte danoise sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

Découper à l'emporte-pièce, des disques de 6 cm de diamètre - Les poser l'un sur l'autre en posant le second disque aux 2/3 du premier et le 3 ème aux 2/3 du second, puis les roauler ensemble sans serrer -

Trancher chaque "rouleau" en 2 et poser ces demi-rouleaux à l'intérieur d'un plat de 10 cm de diamètre beurré

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

LES MOULINS A VENT

500 g de pâte danoise

Fruits au sirop ou confits (facultatif)

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

MISE EN OEUVRE.

Abaisser la pâte danoise en une bande de 15 cm de large sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ

Découper des carrés de 15 cm de côté et les trancher, aux 4 angles, jusqu'à 2 cm du centre environ -

Rabattre une des pointes des triangles ainsi formés au centre de la pâte et appuyer pour coller -

Poser au centre un fruit confit, un abricot au sirop ... au choix

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

NB : Les moulins à vent peuvent être garnis, après cuisson, de crème pâtissière posée à la poche à douille au centre du moulin -

MISE EN OEUVRE
Pour 16 personnes :

• Pour 2 tartes de 8 personnes ou 1 tarte de 15
• Pour la pâte à tarte :
• 500 g de farine tamisée type 45
• 400 g de beurre doux
• 2 oeufs moyens (de 63 g)
• 3 cuillères à soupe de lait
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à café de sel
• Pour la crème de garniture :
• 3 pommes
• 2 bananes moyennes
• 75 g de beurre salé
• 50 g de caramel au beurre salé (voir ma recette sur ce site)
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 50 g de sucre en poudre
• Pour la garniture de fruits :
• 6 à 8 pommes selon leur grosseur
• nappage neutre pour tartes (ici gelée de coings maison)

Confectionner la pâte. Dans le bol mélangeur du robot, malaxer la farine avec le sel  le sucre et le beurre ajouté par morceaux. Incorporer ensuite les 2 oeufs et le lait en travaillant la pâte le moins longtemps possible car cette pâte ne doit pas devenir élastique. S'il reste des morceaux de beurre mal mélangés, cela n'a aucun inconvénient. Si possible, laisser reposer la pâte au moins 12 heures.   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Chemiser deux cercles à pâtisserie avec la pâte et laisser reposer 30 minutes au congélateur. Précuire les fonds à blanc pendant 10 minutes (thermostat 6, 180°C) et les réserver.   Réaliser la crème de garniture. Dans une casserole, mettre le sucre, les pommes épluchées et coupées en petits morceaux, les bananes coupées en morceaux, la vanille liquide. Cuire environ 15 minutes et mixer l'appareil pour obtenir une compote. Ajouter le caramel au beurre salé, au fouet. Laisser refroidir. Peler et trancher finement 6 pommes. Répartir la crème pommes-bananes sur les fonds cuits à blanc puis garnir les tartes avec les tranches de pommes.   Cuire les tartes environ 30 minutes en surveillant la cuisson. A la sortie du four, napper les tartes avec le nappage. Saupoudrer le tour avec un peu de sucre glace et laisser reposer jusqu'au service.