750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

Une création pour cette fin d'année 2020 !

Un assemblage de 2 textures pour une même couronne : Une brioche classique pour le moelleux surmontée d'une brioche feuilletée pour le croustillant -

INGREDIENTS POUR 1 BRIOCHE (Moule de 26 cm)

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre doux (2 x 125 g = 250 g de beurre assez ferme + 50 g de beurre pommade )

225 g d'oeufs entiers

25 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

5 g d'épices à pain d'épices (1 cuillère à café)

150 g d'orange confite hachée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

1 fève (facultatif)

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Confectionner les 2 pâtes à brioche simultanément :

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure - Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel, la vanille et les épices - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Partager la pâte en 2 pâtons de même poids - 

Filmer un premier pâton et l'entreposer au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

Brioche classique :

Déposer le second pâton dans la cuve du batteur, ajouter 125 g de beurre assez ferme et mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Filmer la cuve et mettre à pousser pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  -

 

 

 

 

 

 

 

Quand la pâte a doublé de volume, rompre la pâte, ajouter les dès d'oranges confites, la fève (facultatif), filmer et mettre au frigo -


 

 

 

 

Brioche feuilletée :

Au bout de 2 heures, ressortir le premier pâton du frigo, le poser sur le plan de travail et l'abaisser en carré de 30 x 30 cm, au rouleau -

Disposer le beurre restant (125 g), assez ferme, au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

 

 

 

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 50 cm de long, la plier en portefeuille, la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

Le lendemain, sortir les 2 pâtons du frigo -

Brioche classique :

Dégazer le pâton de brioche classique aux oranges, l'étendre au rouleau et réaliser un disque de 26 cm qui sera placé au fond d'un moule ou d'un cercle à pâtisserie chemisé de papier cuisson beurré -

 

 

 

Aménager une ouverture de 10 cm dans le centre du disque et y placer une boite de conserve (ou un cercle) chemisé(e) de papier sulfurisé - 

 

Brioche feuilletée :

Allonger le pâton en 1 rectangle de 10 cm x 50 cm et découper 2 bandes de 5 cm de large -

 

 

Les disposer en "vague", à l'intérieur du cercle, sur le pâton de brioche classique -

 

 

 

 

 

 

Laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (26°)  

 

 

 

 

 

 

Cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pendant que la brioche cuit préparer un sirop de glaçage en portant à ébullition 40 g d'eau avec 75 g de sucre -

2 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la brioche et remettre au four pour fixer -

Décorer de fruits confits (oranges, bigarreaux, angélique, poires, ...) et sucre gros grains -

 

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LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde sensé représenter le Christ dans ses langes -

Je vous donne une recette envoyée par une famille allemande que nous avions reçue en chambres d'hôtes et que nous dégusterons dans quelques jours, après maturation.

INGREDIENTS pour 8 personnes soit 2 pains moyens

Pour la pâte :

200 g de raisins secs sultamines

30 g de kirsch + 30 g d'eau tiède

500 g de farine T45

125 g de sucre

1 cube de levure de boulanger (42 g) ou 2 sachets de 11 g de levure déshydratée

125 g de lait tiède

250 g de beurre doux à température ambiante

75 g de pâte d'amande confiseur (33% de fruits)

100 g d'écorces de citron confites coupées en dés

125 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés

1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre

5 g de sel fin

Pour la finition :

50 g de beurre fondu

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

La veille, laver rapidement les raisins, les placer dans un récipient, les couvrir avec l'eau tiède et le kirsch, filmer et laisser macérer 1 journée -

Le lendemain, diluer la levure avec le lait tiède et une cuillère à soupe de sucre (prise sur la quantité totale) - Laisser reposer 1/4 d'heure, recouvert d'un linge propre, à l'abri des courants d'air.

Ajouter 100 g de farine, bien mélanger et laisser pousser encore 15 minutes puis enrichir le levain avec le reste de farine, le lait, le reste de sucre, la cannelle, la pâte d'amandes coupée en morceaux, le sel, le beurre en parcelles.

Pétrir (batteur avec crochet) pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois puis sortir la pâte de la cuve du batteur, ajouter les fruits et fraser à la main pendant 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné.

Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d'un linge propre et laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède (four à 35 degrés, dessus d'un radiateur, ...) à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a poussé, la rabattre plusieurs fois sur le plan de travail pour la dégazer, la remettre dans le récipient et la laisser pousser une nouvelle fois une heure environ.

Couper la pâte en 2 morceaux, bouler chaque morceau et l'étendre en boudin d'environ 30 cm.

Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur le centre du boudin (dans la longueur) puis plier la pâte dans le sens de la longueur en la rabattant une moitié sur l'autre pour donner au gâteau sa forme particulière.

 

 

 

 

 

    

 

 

Placer les 2 pains sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, les recouvrir d'un linge humide (pour éviter que le pan croûte trop vite) puis laisser pousser 1 heure -

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (180° pendant 20 minutes puis 160° pendant 20 minutes) - Vérifier la parfaite cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sec de la pâte -

A la sortie du four, enduire les pains avec le beurre fondu puis les envelopper dans du papier cuisson (ou aluminium) -

Laisser maturer quelques jours avant de déguster, puis entreposer les pains au frais après les avoir saupoudrés abondamment de sucre glace -

 

 

 

 

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LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

 

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Une recette technique voire difficile pour ce dessert à l'assiette !

INGREDIENTS POUR 6 BOULES DE 6 cm DE DIAMETRE

Pour la confection des boules :

250 g de Sucre cristal ou semoule

Colorants alimentaires, sucres décor (sucre doré, argenté ...) 

500 g de graisse végétale pour friture (type Végétaline, ou une matière grasse pour friture d'une marque distributeur, etc,) - La quantité indiquée convient exactement pour 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre

Eviter les margarines qui contiennent de l'eau en quantité importante (30%) ce qui risquerait de faire fondre le sucre du décor -

Par ailleurs, les margarines contiennent des agents de textures qui perdent leur pouvoir texturant si on les chauffe, les boules ne durciraient pas malgré leur passage au frigo -

Pour le sirop à candir

Principe : 1 kilo de sucre cristal + 400 g d'eau

Pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3, sachant que, dans un sirop à candir, l'eau pèse toujours 40% du poids du sucre - Pour candir mes 6 boules, j'ai utilisé 2,5 kilos de sucre et 1 litre d'eau -

Pour la garniture (mousse citron vert/Griottines)

250 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

3 oeufs clarifiés

3 citrons verts

sucre semoule - Sel -

Griottines (ou cerises à l'alcool ou au sirop en quantité suffisante)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, réaliser du sucre coloré (ici, en rouge) - (lien vers ma recette)    

Fondre la graisse végétale dans une casserole puis remplir 12 demi-sphères de 6 cm (moule souple) - Remplir les 1/2 sphères le plus possible car la graisse chaude étant plus volumineuse que la graisse froide, elle se rétractera en durcissant -

Entreposer au frigo (4 à 6°) pendant quelques heures pour que la matière grasse durcisse - 

 

 

Pendant que les boules durcissent, on peut envisager de varier le décor des boules en préparant des sucres "colorés" différents comme sur l'exemple où j'ai ajouté du sucre doré à une partie de mon sucre coloré - Réserver -

 

Quand la graisse a repris corps, démouler les demi-sphères - Chauffer (très peu) une plaque (poêle, assiette, plaque de cuisson …) et fondre légèrement le fond des demi-sphères en les posant 1 seconde sur la plaque chauffée - Les coller ensemble pour réaliser des boules -

 

 

Réserver au frigo -

 

Sirop à candir -

Dans une grande casserole, mettre le sucre et l'eau - Fondre le sucre lentement puis monter le feu et cuire rapidement à 105° (75 brix au réfractomètre)-

 

Hors du feu, couvrir la casserole d'un film alimentaire puis laisser tiédir à 25°, ce qui peut demander plusieurs heures -

Quand le sucre arrive à 25/26° environ, sortir les boules du frigo et les chauffer légèrement en les roulant dans ses mains - La légère fonte de la graisse de surface va permettre l'adhérence et le collage du sucre décor

 

 

 

 

 

 

Enrober complètement les boules avec le (ou les) sucre(s) 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plonger les boules dans le sirop de sucre, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser candir les boules, totalement immergées, pendant 20 heures minimum (à l'abri des vibrations: qui feraient cristalliser le sucre) -

NB : Le sirop à candir, en sursaturation, va recristalliser - Les particules de sucre vont s'accrocher au sucre décorant les boules, le consolider légèrement et former une coque qui durcira avec le temps -

Au bout de 20 heures minimum (22 heures c'est mieux !), sortir délicatement les boules du sirop à candir et les laisser cristalliser à l'air libre - L'enrobage de sucre doit être parfaitement sec et ne plus suinter -

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser une légère ouverture sur le fond des boules à l'aide d'une cuillère parisienne, d'une cuillère à café voire d'un petit couteau -

Poser une grille sur un plat à tarte, y poser les boules (ouverture en dessous) puis mettre le tout dans un four préchauffé à 25/30°, ouverture en dessous -

Laisser s'égoutter doucement la matière grasse le temps nécessaire - On peut laisser les boules quelques heures de plus dans le four pour consolider le sucre décor -

 

Pendant que les boules s'égouttent et se vident, préparer la garniture -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ici j'ai réalisé une mousse chocolat blanc/citron vert avec une garniture de Griottines (marque Peureux) à l'alcool mais d'autres garnitures peuvent convenir sachant qu'elles devront être dressées à la poche (voire au syphon) et que leur côté mousseux viendra contrebalancer le côté craquant du sucre de la boule -

MOUSSE CHOCOLAT BLANC/CITRON VERT

INGREDIENTS POUR LES 6 BOULES DE NOEL

250 g de de chocolat blanc (type Galac)

200 g de crème fraîche liquide entière

3 œufs (clarifiés - Blancs et jaunes séparés)

3 citrons verts

Un peu de sucre semoule -sel -

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat préalablement haché, au bain-marie, puis y incorporer les blancs montés avec une pincée de sel et serrés avec un peu de sucre semoule - C'est le sucre du chocolat blanc qui va édulcorer l'ensemble -

Incorporer délicatement les jaunes - Bien mélanger -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) puis la mélanger à l'appareil chocolat blanc -

Piler les zestes de citron vert avec un peu de sucre et les incorporer à la mousse -

On peut conserver au frigo 2 heures minimum pour que la mousse reprenne corps - Personnellement je l'ai utilisée de suite pour garnir mes boules de Noël en y alternant Griottines et mousse dressée à la poche -

Décor au choix (ici chantilly, fleur comestibles, griotte et feuille de menthe)

Servir sans attendre après le dressage - (ne peuvent pas être garnies trop longtemps à l'avance à cause de la présence d'eau qui  fragiliserait le sucre des boules)

 

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LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

 

Je "remonte" régulièrement cette recette au moment des fêtes !

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (cartes de voeux originales, décor des bûches de Noël, motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Peut être réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net),  mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS :

Sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre) au rayon "aides pâtissières" du supermarché

Eau (40% du poids du sucre)

Glace royale (jus de citron, blanc d'œuf, sucre glace)

MISE EN OEUVRE

Imprimer, sur un slide pour rétroprojecteur, le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir -

 

Laisser sécher l'encre (demande environ 1 minute) puis poser la feuille de rhodoïd sur un support plat, côté imprimé sur le dessus -

Réaliser un peu de glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron)  - Obtenir une pâte relativement ferme dans une quantité adaptée au travail à réaliser -

Avec une poche à douille, (douille de 5 mm), délimiter la zone à reproduire. Les bords peuvent être droits ou courbes, au choix de chacun - Réserver -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 75 gr de sucre) - Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 25 g) et 40% d'eau minérale (30 g pour moi).

Astuce : Pour prendre facilement le sirop de glucose sans qu'il colle aux doigts, le saisir à la main après l'avoir trempée dans un peu d'eau froide) -

Porter doucement à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) puis cuire plus rapidement jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde.

Laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redevenu limpide, le couler régulièrement sur le motif -

Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre en fondant spécial puis le rhodoïd (compter environ 10 minutes).

NB : Il est, bien entendu, possible d'aromatiser et de colorer le sucre (voir ma recette de "biscuits vitraux") - Par exemple, pour une photo "ancienne" laisser colorer le sucre jusqu'au caramel -

On peut remplacer le cadre en "glace royale" par un cercle à pâtisserie de la forme choisie, préalablement légèrement huilé.

Pour une plaque de sucre opaque, frotter l'envers de la plaque avec un peu de sucre glace.

LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

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LES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin et  nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs de cuisine (qui consiste simplement à refondre des bonbons acidulés colorés).

Pâte à biscuit : (mais toutes les pâtes à biscuit conviennent parfaitement, notamment la pâte à pain d'épices pour biscuits de Noël)

500 g de farine T45 -

250 g de beurre mou

150 g de sucre glace -

2 oeufs moyens entiers

Parfum au choix de chacun : Orange, citron, vanille, épices à pain d'épices, cannelle ...

1 pincée de sel

Pour les vitraux : Assortiment de bonbons acidulés (parfums assortis) -

Décor au choix de chacun (voir exemples commentés ci-après)

MISE EN OEUVRE

Réaliser les biscuits :

Crémer le beurre avec le sucre, le sel, et le parfum choisi (ici vanille) -

Obtenir une crème homogène -

Ajouter la farine puis les oeufs - Bien mélanger -

Sortir la pâte du bol du robot et la fraser à la main sur le plan de travail légèrement fleuré à la farine -

Bouler et entreposer au réfrigérateur 1 heure environ -

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Méthode "traditionnelle" :

Pendant que la pâte reprend corps, déballer et trier les bonbons par couleur -

Les mixer au robot cutter pour les réduire en poudre, ou les placer dans un sac type "congélateur" et les écraser doucement au marteau, à l'aide d'une bouteille ou avec le fond d'une casserole.

NB : Il vaut mieux éviter le rouleau à pâtisserie car la dureté des bonbons risque d'endommager le rouleau, surtout s'il est en bois.

Conserver les bonbons par couleur, dans des sacs, à l'abri de l'humidité. Personnellement, j'utilise des pots à confiture, pour une conservation optimale.

Préchauffez le four à 180°C.

Laminer la pâte sur une hauteur de 5 à 6 mm environ et découper les biscuits à l'aide d'emporte-pièces aux formes choisies en prévoyant une forme centrale réalisée avec un emporte-pièce plus petit. Toutes les formes sont possibles -

Déposez les biscuits sur une plaque recouverte d'une feuille de plastique type "SILPAT" et précuire 5 à 6 minutes -

SURTOUT NE PAS UTILISER DE PAPIER CUISSON OU SULFURISE -

          - Ces papiers sont recouverts d'un revêtement qui, en contact du sucre cuit, engendre une       réaction chimique qui fait "buller" le sucre.

          - Des cloques apparaissent rapidement ce qui nuit à l'aspect esthétique des biscuits. (c'est la méthode de fabrication du "sucre bullé", un sucre-décor très prisé par les pâtissiers pour réaliser des pièces d'apparat.)

 

Sortir les biscuits du four et remplir les cavités à l'aide des bonbons écrasés (utiliser un cuillère à café ou une cuillère à moka, voire même un petit cornet en papier utilisé comme petit entonnoir) selon le goût de chacun et remettre à cuire à nouveau 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les biscuits soient dorés -

On peut jouer sur la durée de cuisson pour obtenir des effets "matière" dans le sucre.

Renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète de la pâte (cette pâte peut être congelée crue pour une utilisation ultérieure)

Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de décoller les biscuits car le sucre, trop mou, se déformerait en collant au tapis -

Laisser les biscuits tels quels ou les décorer au choix (glace royale blanche ou colorée) -

Conserver à l'abri de l'humidité - L'humidité fait "remouiller" le sucre, c'est un phénomène naturel impossible à enrayer -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Ma méthode :

Plutôt que d'utiliser des bonbons, je réalise mes vitraux avec du sucre cuit aromatisé et coloré.

Cette façon de procéder, beaucoup plus pratique puisqu'elle permet de varier quasiment à l'infini les couleurs et les aromes (les bonbons acidulés sont parfois difficiles à trouver et, couleurs et aromes sont limités) présente aussi l'avantage d'être plus économique.

Il vous faudra, par couleur :

100 g de sucre

35 g d'eau

35 g de sirop de glucose.

Colorants alimentaires (on peut utiliser toute la gamme des colorants en poudres ou liquides) - Les colorants en poudre donneront des couleurs soutenues et vives, les colorants liquides donneront des couleurs pastels, plus douces -

Aromes au choix (framboise, orange, citron, fraise, menthe, ....etc...)

Je n'utilise pas d'acide citrique, de jus de citron ou de vinaigre afin de limiter l'hygroscopicité du sucre cuit (qui remouille rapidement si le temps est à l'humidité quand il a été cuit avec un acide)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, l'arome choisi et le colorant en poudre (le colorant liquide ne s'ajoute que lorsque le sucre est à 140° C), bien mélanger puis chauffer doucement pour fondre le sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter le sirop de glucose puis monter le feu et cuire rapidement à 157 degrés - La règle est toujours la même en matière de cuisson du sucre : fonte lente - cuisson rapide, pour éviter au sucre de "mordorer" par une cuisson trop faible et trop longue.

Pendant la cuisson, le sucre va d'abord monter puis redescendre. Le sirop de sucre qui tapisse et recouvre alors les parois peut brunir rapidement avec la chaleur - Il est nécessaire de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude, plusieurs fois pendant la cuisson du sucre, pour éviter que le sucre prenne rapidement une couleur caramel -

Le sucre est assez lent à atteindre 121 degrés puis il cuit beaucoup plus rapidement, ce qui justifie une attention constante du thermomètre à sucre.

Quand le sucre a atteint 157 degrés, retirer la casserole du feu et plonger 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, juste pour arrêter la cuisson -

Laisser reposer le sucre pendant quelques instant pour qu'il "débulle" puis le couler sur une feuille de plastique de cuisson type SILPAT (PAS DE PAPIER SULFURISE, le sucre ferait des bulles en refroidissant) -

Laisser refroidir puis mixer le sucre comme pour les bonbons - Conserver en sacs (type congélateur) ou mieux, dans un pot de confiture hermétiquement fermé, par couleur -

 

Utiliser comme pour les bonbons en remplissant, selon son choix (on peut mélanger ou superposer les couleurs), les alvéoles des biscuits à l'aide d'une petite cuillère ou d'un petit entonnoir en papier  -

 

Laisser refroidir avant de détacher les biscuits.

Les biscuits peuvent être décorés, à l'aide de glace royale, blanche ou colorée -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples

Quelques exemples

NB : Il est possible de découper le sucre avec un emporte pièce - Dans ce cas, réchauffer une petite quantité de sucre dans le four puis, quand il s'est liquéfié, sortir la plaque du four, laisser le sucre se raffermir légèrement et le détailler au choix à l'aide d'un emporte-pièce à la forme de son choix -

Les morceaux de sucre peuvent compléter le décor en étant, par exemple, inséré dans le sucre cuit des bonbons, quand il est encore mou  -

 

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