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Peut se réaliser avec des pêches au sirop du commerce - Ici, j'ai utilisé les fruits de cet été, congelés, que j'avais gardés en réserve !

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 18 x 4.5 cm - (12 personnes)

Pour les pêches au sirop :

600 g de pêches de vigne

200 g d'eau

100 g de sucre

Pour le biscuit amandes :

6 oeufs moyens

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre torréfiées 10 minutes à 180°

1 peu de jus de citron :

100 g de pêches de vigne cuites, en garniture 

Pour la mousse de pêche de vigne :

500 g de pêches de vigne (ici pêches congelées cet été et décongelées pour l’occasion)

400 g de crème fraîche entière liquide

150 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage : 

100 g de jus de cuisson des pêches

20 g de crème de pêche de vigne (ou, à défaut, de kirsh)

Pour le nappage ;

250 g de jus de cuisson des pêches

1 cuillère à soupe rase de Vitpris + 1 cuillère à soupe de sucre

Décor au choix (ici demi-lunes en biscuit)

Pêches au sirop :

Epluchez les pêches, coupez les en dés. Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre et les cuire pendant 5 minutes environ - Les égoutter et les laisser refroidir - Réserver - Conserver le sirop de cuisson, il servira à imbiber le biscuit et réaliser le nappage -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four à 180° - 

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les œufs : Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec le reste du sucre - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche (les "rayures" serviront de décor au biscuit) sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit) -

A froid, découper 2 disques de biscuit en vous aidant des cercles comme emporte-pièces et les positionner au fond des cercles ( 18 cm) préalablement chemisés de film alimentaire et posés sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir les déplacer) - Conserver les chutes pour le décor à venir

Mélanger 100 g de jus de cuisson des fruits avec 20 g de crème de pêche (ou de kirsch) et imbiber les biscuits (au pinceau)

Répartir un peu de fruits sur le fond des biscuits (environ 100 g)

MOUSSE PECHE DE VIGNE

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide - Mixer le reste des fruits (environ 500 g)  -

Chauffer environ 100 g de pulpe et y mettre à fondre la gélatine avec le sucre -

Incorporer au reste des fruits et laisser refroidir -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de pêches, délicatement -

Dresser la mousse dans les cercles, à ras bord, lisser à la spatule et congeler -

Nappage :

Chauffer le jus de cuisson des pêches puis incorporer, en pluie, le mélange sucre poudre/Vitpris -

Bouillir 3 minutes puis, hors du feu, laisser tiédir à 30° environ -

Sortir les entremets du congélateur :

1) soit recouvrir la surface avec le nappage puis les décercler (auquel cas seul la surface supérieure sera recouverte)

2) Décercler les entremets puis les décercler (auquel cas les entremets seront entièrement nappés)

Le décerclage se réalise en chauffant légèrement les cercles à l'aide d'un chalumeau de cuisine, en veillant à ne pas fondre la mouse par une chaleur trop intense 

Décor : Dans les chutes de biscuit, découper des disques de 5 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle à mousse ou d'un verre retourné puis les trancher en 2 (demi-lunes)  - Imbiber chaque demi-lune d’un peu de sirop de glaçage et les coller sur la périphérie de l’entremet –

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir 4 heures de décongélation) -

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Une bien agréable façon d'utiliser des restes de crêpes.

En utilisant des galettes salées, ces mikados pourront être utilisés pour l'apéritif en "dip" avec toute sauce au choix :

pour 6 personnes :

12 crêpes

Pour la crème moelleuse au chocolat

400 gr de crème fraîche liquide

75 gr de beurre doux

100 gr de sirop de glucose

50 gr de miel

450 gr de chocolat 70% de cacao

On peut, bien entendu, utiliser ces mikados avec des compotes ou des confitures, du caramel au beurre salé, ...

MISE EN OEUVRE

Rouler les crêpes 3 par 3

Les couper en rouleaux de 1 cm de large puis les dérouler afin d'obtenir de longues lanières.

Etaler les lanières sur la plaque du four à micro-onde et cuire

45 secondes à 1 minute -

Les laisser durcir à l'air -

Laisser refroidir

Préparer la crème moelleuse au chocolat :

Bouillir la crème avec le beurre, le miel et le sirop de glucose

Verser en 3 fois sur la couverture hachée

Lisser au fouet

Verser dans des petits récipient individuels et laisser refroidir -

Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao poudre et servir avec les crêpes en mikado -

Pour déguster, on trempe les mikados dans la crème moelleuse.

Petites sœurs du Kouign-amann, ce sont de délicieuses pâtisseries feuilletées, croustillantes sur les bords et moelleuses à cœur.

Réchauffées au four, dégustées telles quelles et à température ambiante, ou présentées au dessert... elles se déclinent en de nombreuses variantes gourmandes (notamment garnies de confitures diverses).

Contrairement à toutes les recettes que l'on trouve sur le web, elles se fabriquent à partir d'un levain naturel et non pas à partir de levure (qui leur confère son goût).

INGREDIENTS POUR 20 pièces environ (fonction de la grosseur)

Pour le levain :

20 g de levure fraîche

200 g d'eau de source (pas d'eau du robinet qui contient du chlore en quantités plus ou moins importantes - Le chlore tue la levure)

150 g de farine bio (type 45 ou 55)

Pour le feuilletage :

450 g de farine bio (45 ou 55)

1 cuillère à café de fleur de sel

40 g de sucre poudre

150 g de lait tiède (bio) 

400 g de beurre 1/2 sel (bio)

2 sachets de sucre vanillé naturel

100 g de caramel au beurre salé (maison ou du commerce)

Sucre en poudre en quantité suffisante pour le tourage

MISE EN OEUVRE

Levain :

La veille, délayer la levure fraîche avec l'eau de source tiède puis ajouter la farine - Bien mélanger - Couvrir d'un linge et réserver 15 heures dans un endroit frais (15 à 18°).

Détrempe :

Mélanger 450 g de farine, la vanille, le sel et le sucre, le lait tiède (37°) puis ajouter le levain de la veille - Mélanger au crochet jusqu' à ce que la pâte soit homogène, souple et lisse.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air -

Rabattre la pâte sur le plan de travail pour la "dégazer" puis la réserver au frigo environ 3 heures (couverte et filmée "au contact" pour éviter le croûtage).

Etaler la pâte en croix sur le plan de travail et déposer le beurre préalablement "dressé" en carré de 20 x 20 cm environ (utiliser du papier sulfurisé pour réaliser le carré)

Replier la pâte sur le beurre et l'allonger en un long rectangle -

Plier ce rectangle en 3 (portefeuille) puis l'allonger en rectangle et le plier de nouveau en 3 - Remettre au frigo 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, recommencer la même opération mais en fleurant le plan de travail avec du sucre et pas avec de la farine. (voir mes recettes de palmiers)

La troisième fois, allonger la pâte en rectangle (environ 40 x 40 cm) toujours en fleurant le plan de travail avec du sucre et étaler le caramel (ou, éventuellement une confiture au choix) sur les 2/3 de la pâte. Mouiller le reste de la pâte avec un peu d'eau (facilite le collage)

Rouler la pâte en boudin assez serré en vous aidant de la feuille de papier cuisson -

Couper le boudin en tronçons et déposer ces tronçons dans les alvéoles de moules à muffins -

Couvrir d'un linge et entreposer 1 heure à température ambiante -

Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 240° puis baisser le four et finir de cuire 15 minutes à 200° en surveillant la couleur -

Déguster, selon goût, chaud, tiède ou froid -