750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #patisserie catégorie

galette1

Je vous conseille vivement de réaliser cette galette au goût fruité et équilibré qui change vraiment de l'éternelle frangipane ou crème d'amandes.

Il vous faudra :
2 disques de pâte feuilletée (ou environ 400 gr de pâte feuilletée maison)
500 gr de pommes
100 gr de framboises surgelées
100 gr de sucre cristal
100 gr d'eau
30 gr de beurre
1 bouchon d'alcool de framboise
Sucre glace
Jaune d'oeuf pour le glaçage

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes (personnellement j'ai mis 50% golden et 50% granny mais c'est ce que j'avais ous la main)
 DSCN0572.jpg  Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le sucre, les framboises et le beurre.
Bouillir environ 10 minutes et mixer au mixer-plongeur.
Chinoiser pour enlever les pépins et laisser refroidir -
A froid incorporer l'alcool de framboise -

Poser un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, badigeonner toute la périphérie du disque avec un pinceau trempé dans un peu d'eau, 

  DSCN0573.jpgEtaler l'appareil pommes/framboises en laissant une marge d'environ 2 cm tout autour

Poser le second disque de pâte et bien appuyer pour faire adhérer les bords - On peut, si on le souhaite, retourner les bords afin de parfaire l'adhérence. Je trouve que le fait d'appuyer est suffisant pour souder les deux abaisses.

Dorer la galette avec un peu d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes environ.

Ressortir du réfrigérateur et dorer à nouveau (on obtient un plus joli résultat) - Remettre à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes (permet de durcir l'oeuf sinon il coulerait au moment du décor).

Préchauffer le four à 250° -

Sortir la galette et à l'aide d'un petit couteau, réaliser le motif de son choix sans percer la pâte. Si on réalise le motif avant de dorer la galette, la pâte sera collée par l'oeuf et le résultat final sera moins beau -

Enfourner à 250° et baisser immédiatement le four à 175°

Cuire environ 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la galette.

10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace -
La remettre à dorer pour avoir un beau brillant. Le cas échéant, on peut faire caraméliser plus rapidement en mettant la galette plus près du grill du four.

Déguster tiède.DSCN0578.jpg

Voir les commentaires

LE KOUGELHOPF DE NOËL

Une délicieuse recette de saison, très ancienne.

INGREDIENTS Pour 2 moules à kouglof (ou kougelhopf) de 16 cm de diamètre sur 9 de haut (ou 1 grand moule)

Pour le levain :

100 g de farine

10 g de levure de boulangerie

100 g de lait

Pour la pâte :

400g de farine T45 (ou T55)

20 g de levure de boulangerie (ou 1 sachet de 11 g de levure déshydratée)

25 g de lait tiède

300 g de beurre doux

75 g de sucre

10 g de sel

225 g d'œufs (4)

200 g de raisins secs

1 zeste de citron râpé

20 g de kirsch pour faire gonfler les raisins (cette recette ancienne mentionne du kirsch et non du rhum pour le trempage des raisins - Cet alcool, comme cette recette, étant originaires d'Alsace, le fait ne m'a pas choqué et j'ai réalisé la recette comme indiqué)

Amandes effilées

Beurre pour le moule,

Finition :

50 g de beurre fondu liquide

sucre glace pour la déco.

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les raisins puis les faire gonfler dans un peu d'eau chaude - Les égoutter et les couvrir avec le kirsch.   

 

Préparer le levain :

Délayer la levure dans le lait tiède et la mélanger à la farine, laisser lever environ 1 heure -

Pâte :

Diluer la levure avec un peu de lait tiède.

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sel et le sucre puis ajouter les œufs un par un puis la farine, la levure diluée et enfin, le levain -

Pétrir environ 15 minutes au crochet - Obtenir une pâte lisse -

Poser la pâte sur le plan de travail puis la fraser 5 minutes à la main en ajoutant les raisins et le zeste de citron râpé - .

La déposer dans un saladier - Couvrir avec un linge humide et laisser pointer 1h dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air (perso j'utilise mon four à 30 degrés)

Beurrer grassement le(s) moule(s) et les chemiser avec les amandes effilées - 

 

 

 

 

Bouler la pâte, faire un trou au milieu en appuyant sur la pâte et poser la pâte dans le moule (remplir aux 3/4 environ) 

 

 

 

 

 

    

Laissez à nouveau pousser une heure à température ambiante couvert d'un linge humide. La pâte doit doubler de volume.

Enfourner dans un four classique (NON VENTILE) préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes puis réglé sur 180 pendant 15 à 25 minutes (en fonction de la taille du moule) -

Cuisson totale de 30 à 40 minutes en fonction de la taille des moules -

Finition :

Démouler, badigeonner de beurre fondu et laisser refroidir en embrochant les gâteaux à l'aide de 2 brochettes ou de piques à viande, et en les suspendant la tête en bas - Ainsi, vos gâteaux ne s'affaisseront ni ne se tasseront pas par la suite - 

 

ASTUCE : Filmez le kougelhopf, vous le conserverez ainsi beaucoup plus facilement et sans qu'il croûte - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saupoudrer abondamment de sucre glace pour la dégustation -

Voir les commentaires

Une création pour cette fin d'année 2020 !

Un assemblage de 2 textures pour une même couronne : Une brioche classique pour le moelleux surmontée d'une brioche feuilletée pour le croustillant -

INGREDIENTS POUR 1 BRIOCHE (Moule de 26 cm)

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre doux (2 x 125 g = 250 g de beurre assez ferme + 50 g de beurre pommade )

225 g d'oeufs entiers

25 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

5 g d'épices à pain d'épices (1 cuillère à café)

150 g d'orange confite hachée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

1 fève (facultatif)

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Confectionner les 2 pâtes à brioche simultanément :

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure - Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel, la vanille et les épices - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Partager la pâte en 2 pâtons de même poids - 

Filmer un premier pâton et l'entreposer au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

Brioche classique :

Déposer le second pâton dans la cuve du batteur, ajouter 125 g de beurre assez ferme et mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Filmer la cuve et mettre à pousser pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  -

 

 

 

 

 

 

 

Quand la pâte a doublé de volume, rompre la pâte, ajouter les dès d'oranges confites, la fève (facultatif), filmer et mettre au frigo -


 

 

 

 

Brioche feuilletée :

Au bout de 2 heures, ressortir le premier pâton du frigo, le poser sur le plan de travail et l'abaisser en carré de 30 x 30 cm, au rouleau -

Disposer le beurre restant (125 g), assez ferme, au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

 

 

 

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 50 cm de long, la plier en portefeuille, la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

Le lendemain, sortir les 2 pâtons du frigo -

Brioche classique :

Dégazer le pâton de brioche classique aux oranges, l'étendre au rouleau et réaliser un disque de 26 cm qui sera placé au fond d'un moule ou d'un cercle à pâtisserie chemisé de papier cuisson beurré -

 

 

 

Aménager une ouverture de 10 cm dans le centre du disque et y placer une boite de conserve (ou un cercle) chemisé(e) de papier sulfurisé - 

 

Brioche feuilletée :

Allonger le pâton en 1 rectangle de 10 cm x 50 cm et découper 2 bandes de 5 cm de large -

 

 

Les disposer en "vague", à l'intérieur du cercle, sur le pâton de brioche classique -

 

 

 

 

 

 

Laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (26°)  

 

 

 

 

 

 

Cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pendant que la brioche cuit préparer un sirop de glaçage en portant à ébullition 40 g d'eau avec 75 g de sucre -

2 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la brioche et remettre au four pour fixer -

Décorer de fruits confits (oranges, bigarreaux, angélique, poires, ...) et sucre gros grains -

 

Voir les commentaires

LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde sensé représenter le Christ dans ses langes -

Je vous donne une recette envoyée par une famille allemande que nous avions reçue en chambres d'hôtes et que nous dégusterons dans quelques jours, après maturation.

INGREDIENTS pour 8 personnes soit 2 pains moyens

Pour la pâte :

200 g de raisins secs sultamines

30 g de kirsch + 30 g d'eau tiède

500 g de farine T45

125 g de sucre

1 cube de levure de boulanger (42 g) ou 2 sachets de 11 g de levure déshydratée

125 g de lait tiède

250 g de beurre doux à température ambiante

75 g de pâte d'amande confiseur (33% de fruits)

100 g d'écorces de citron confites coupées en dés

125 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés

1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre

5 g de sel fin

Pour la finition :

50 g de beurre fondu

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

La veille, laver rapidement les raisins, les placer dans un récipient, les couvrir avec l'eau tiède et le kirsch, filmer et laisser macérer 1 journée -

Le lendemain, diluer la levure avec le lait tiède et une cuillère à soupe de sucre (prise sur la quantité totale) - Laisser reposer 1/4 d'heure, recouvert d'un linge propre, à l'abri des courants d'air.

Ajouter 100 g de farine, bien mélanger et laisser pousser encore 15 minutes puis enrichir le levain avec le reste de farine, le lait, le reste de sucre, la cannelle, la pâte d'amandes coupée en morceaux, le sel, le beurre en parcelles.

Pétrir (batteur avec crochet) pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois puis sortir la pâte de la cuve du batteur, ajouter les fruits et fraser à la main pendant 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné.

Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d'un linge propre et laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède (four à 35 degrés, dessus d'un radiateur, ...) à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a poussé, la rabattre plusieurs fois sur le plan de travail pour la dégazer, la remettre dans le récipient et la laisser pousser une nouvelle fois une heure environ.

Couper la pâte en 2 morceaux, bouler chaque morceau et l'étendre en boudin d'environ 30 cm.

Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur le centre du boudin (dans la longueur) puis plier la pâte dans le sens de la longueur en la rabattant une moitié sur l'autre pour donner au gâteau sa forme particulière.

 

 

 

 

 

    

 

 

Placer les 2 pains sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, les recouvrir d'un linge humide (pour éviter que le pan croûte trop vite) puis laisser pousser 1 heure -

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (180° pendant 20 minutes puis 160° pendant 20 minutes) - Vérifier la parfaite cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sec de la pâte -

A la sortie du four, enduire les pains avec le beurre fondu puis les envelopper dans du papier cuisson (ou aluminium) -

Laisser maturer quelques jours avant de déguster, puis entreposer les pains au frais après les avoir saupoudrés abondamment de sucre glace -

 

 

 

 

Voir les commentaires

LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

 

Voir les commentaires

 

Une recette technique voire difficile pour ce dessert à l'assiette !

INGREDIENTS POUR 6 BOULES DE 6 cm DE DIAMETRE

Pour la confection des boules :

250 g de Sucre cristal ou semoule

Colorants alimentaires, sucres décor (sucre doré, argenté ...) 

500 g de graisse végétale pour friture (type Végétaline, ou une matière grasse pour friture d'une marque distributeur, etc,) - La quantité indiquée convient exactement pour 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre

Eviter les margarines qui contiennent de l'eau en quantité importante (30%) ce qui risquerait de faire fondre le sucre du décor -

Par ailleurs, les margarines contiennent des agents de textures qui perdent leur pouvoir texturant si on les chauffe, les boules ne durciraient pas malgré leur passage au frigo -

Pour le sirop à candir

Principe : 1 kilo de sucre cristal + 400 g d'eau

Pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3, sachant que, dans un sirop à candir, l'eau pèse toujours 40% du poids du sucre - Pour candir mes 6 boules, j'ai utilisé 2,5 kilos de sucre et 1 litre d'eau -

Pour la garniture (mousse citron vert/Griottines)

250 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

3 oeufs clarifiés

3 citrons verts

sucre semoule - Sel -

Griottines (ou cerises à l'alcool ou au sirop en quantité suffisante)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, réaliser du sucre coloré (ici, en rouge) - (lien vers ma recette)    

Fondre la graisse végétale dans une casserole puis remplir 12 demi-sphères de 6 cm (moule souple) - Remplir les 1/2 sphères le plus possible car la graisse chaude étant plus volumineuse que la graisse froide, elle se rétractera en durcissant -

Entreposer au frigo (4 à 6°) pendant quelques heures pour que la matière grasse durcisse - 

 

 

Pendant que les boules durcissent, on peut envisager de varier le décor des boules en préparant des sucres "colorés" différents comme sur l'exemple où j'ai ajouté du sucre doré à une partie de mon sucre coloré - Réserver -

 

Quand la graisse a repris corps, démouler les demi-sphères - Chauffer (très peu) une plaque (poêle, assiette, plaque de cuisson …) et fondre légèrement le fond des demi-sphères en les posant 1 seconde sur la plaque chauffée - Les coller ensemble pour réaliser des boules -

 

 

Réserver au frigo -

 

Sirop à candir -

Dans une grande casserole, mettre le sucre et l'eau - Fondre le sucre lentement puis monter le feu et cuire rapidement à 105° (75 brix au réfractomètre)-

 

Hors du feu, couvrir la casserole d'un film alimentaire puis laisser tiédir à 25°, ce qui peut demander plusieurs heures -

Quand le sucre arrive à 25/26° environ, sortir les boules du frigo et les chauffer légèrement en les roulant dans ses mains - La légère fonte de la graisse de surface va permettre l'adhérence et le collage du sucre décor

 

 

 

 

 

 

Enrober complètement les boules avec le (ou les) sucre(s) 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plonger les boules dans le sirop de sucre, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser candir les boules, totalement immergées, pendant 20 heures minimum (à l'abri des vibrations: qui feraient cristalliser le sucre) -

NB : Le sirop à candir, en sursaturation, va recristalliser - Les particules de sucre vont s'accrocher au sucre décorant les boules, le consolider légèrement et former une coque qui durcira avec le temps -

Au bout de 20 heures minimum (22 heures c'est mieux !), sortir délicatement les boules du sirop à candir et les laisser cristalliser à l'air libre - L'enrobage de sucre doit être parfaitement sec et ne plus suinter -

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser une légère ouverture sur le fond des boules à l'aide d'une cuillère parisienne, d'une cuillère à café voire d'un petit couteau -

Poser une grille sur un plat à tarte, y poser les boules (ouverture en dessous) puis mettre le tout dans un four préchauffé à 25/30°, ouverture en dessous -

Laisser s'égoutter doucement la matière grasse le temps nécessaire - On peut laisser les boules quelques heures de plus dans le four pour consolider le sucre décor -

 

Pendant que les boules s'égouttent et se vident, préparer la garniture -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ici j'ai réalisé une mousse chocolat blanc/citron vert avec une garniture de Griottines (marque Peureux) à l'alcool mais d'autres garnitures peuvent convenir sachant qu'elles devront être dressées à la poche (voire au syphon) et que leur côté mousseux viendra contrebalancer le côté craquant du sucre de la boule -

MOUSSE CHOCOLAT BLANC/CITRON VERT

INGREDIENTS POUR LES 6 BOULES DE NOEL

250 g de de chocolat blanc (type Galac)

200 g de crème fraîche liquide entière

3 œufs (clarifiés - Blancs et jaunes séparés)

3 citrons verts

Un peu de sucre semoule -sel -

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat préalablement haché, au bain-marie, puis y incorporer les blancs montés avec une pincée de sel et serrés avec un peu de sucre semoule - C'est le sucre du chocolat blanc qui va édulcorer l'ensemble -

Incorporer délicatement les jaunes - Bien mélanger -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) puis la mélanger à l'appareil chocolat blanc -

Piler les zestes de citron vert avec un peu de sucre et les incorporer à la mousse -

On peut conserver au frigo 2 heures minimum pour que la mousse reprenne corps - Personnellement je l'ai utilisée de suite pour garnir mes boules de Noël en y alternant Griottines et mousse dressée à la poche -

Décor au choix (ici chantilly, fleur comestibles, griotte et feuille de menthe)

Servir sans attendre après le dressage - (ne peuvent pas être garnies trop longtemps à l'avance à cause de la présence d'eau qui  fragiliserait le sucre des boules)

 

Voir les commentaires

<< < 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 30 40 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog