750 grammes
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galette-des-rois.jpg           

 

 

REUSSIR SA GALETTE



 

« J’aime la galette,  

Savez-vous comment ?

Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !  

   

Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie.  

 

La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps.  

De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfant Jésus (la symbolique de la fève) a laissé place à une tradition gourmande qui déroule, non plus seulement au moment de l’Epiphanie, le 6 janvier, mais dure tout le mois de janvier.  

En France, on trouve des gâteaux différents selon que l’on se situe dans les pays de langues d’oc, ou de langues d’o-il (la distinction se faisait selon la façon dont on prononçait le « oui » - C’est d’ailleurs le o-il qui évoluera en « ou-il » puis donnera le « ou-i » de la langue française). : Brioche ou gâteau des Rois de Bordeaux ou de Limoux (dont la forme en couronne rehaussée de fruits confits ou de sucre gros grains symbolise les couronnes royales et leurs joyaux), fougasse, pain de Modane, galette sablée dans l’ouest etc …  

galette sablée praliné

La galette la plus répandue et préférée des français est la galette dite « parisienne », à base de pâte feuilletée, servie sèche ou fourrée d’une crème d’amandes ou d’une crème frangipane (qui aurait été inventée par le Marquis de Frangipani) dont la réussite nécessite le respect de quelques petites astuces simples.  

 

La pâte feuilletée :  

On trouve trace de gâteaux feuilletés dans la Grèce antique. galette des rois poires amandes 

La pâte feuilletée est constituée de couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par pliage.

Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur d’eau, décolle et soulève chaque feuillet de pâte rendu imperméable par la fonte de la matière grasse, donnant ce pliage en accordéon si caractéristique.  

Cette pâte est généralement réalisée à 6 tours, mais peut en comporter plus, ou oins : souvent 4 pour le feuilletage « à galette », 7 pour des pâtes contenant des proportions de matières grasses importantes.  

   

Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.

Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.  

Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.

 

Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :  

Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne.  

Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.

Pour mémoire :

La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.

La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.  

    La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre –

    galette abricot amande copie   

 

La farine :

Préférez une pâte à forte teneur en gluten, type 45, ou de la farine de gruau.

 

Le sel : Préférez du sel fin qui relévera la pâte et lui donnera une jolie couleur à la cuisson.

     galette des rois en verrine  

La matière grasse : Préférez un beurre de très bonne qualité à une matière grasse végétale, mais le choix dépendra de plusieurs facteurs : Qualité gustative, température des locaux, souplesse qui permettra d’avoir une couche ininterrompue de corps gras et qui ne se rompra pas au tourage.

Il y aura lieu de ne pas utiliser un poids de matière grasse plus important que celui de la farine.

Préférez, si vous en trouvez, du beurre de tourage qui, moins riche en eau, donnera un résultat meilleur.

     

La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.  

La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.

Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.  

Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.  

    galette glacée 2   

Laminage de la pâte :

La pâte est laminée entre 3 et 5 mm d’épaisseur.

Pour obtenir un laminage régulier, coupez des bandes d’environ 5 x 30 cm dans du carton que vous disposerez de part et d’autre de la pâte. Leur nombre dépendra de l’épaisseur que vous voudrez obtenir en les superposant les unes sur les autres.

Laisser tomber régulièrement la pâte en cours de laminage, sur le plan de travail – De sorte, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas en cours de cuisson.

 

Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :  

 

Feuilletage café : dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.

Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.

Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.

Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau

Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche

 

Garniture : La garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte –

 

Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).

Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés –

   

Pour changer la nature de la garniture, elle peut être par exemple :

Poires/amandes :  

Pommes caramel au beurre salé :

Pommes fraises :

Pommes framboise :

Café/noix

Raisins/rhum

Marrons/rhum

Amandes/noisettes

Pruneaux Armagnac

Pistache /griottes/kirsch

Praliné/griottes/kirsch

Pommes poire/Calvados

Poire chocolat

Fleur d’oranger/fruits confits ou fruits moelleux  

Aromatisée à l’alcool : 5% du poids de la crème, soit 25 gr d’alcool (Cointreau, Grand-marnier, Rhum, Marasquin, Kirsch, Grand-Marnier …) pour 500 gr de crème frangipane.

Etc …

 

    galette pommes vertes 2 

Pour obtenir une galette régulière, l’astuce consiste à disposer une première abaisse de pâte sur une assiette creuse, de disposer la garniture au centre de l’assiette puis, après avoir posé un peu d’œuf battu sur le tour de la première abaisse (2 cm de large environ) de coller l’autre abaisse de pâte.

Aujourd'hui, on trouve des galettes en coeur, en couronne, carrées ....

 

Il y aura lieu d’appuyer fermement sur les bords afin de souder hermétiquement les abaisses et éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson.

Poser dessus la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis retourner l’ensemble.

L’assiette sera utilisée comme gabarit pour découper la galette.

La découpe de la pâte sera fait par un tranchage net afin que les bords montent ensuite régulièrement à la cuisson et sans coulure d’œuf.

Le retournement de la pâte ainsi effectué évitera l’ovalisation de la galette et le rétrécissement de la partie supérieure à la cuisson.

Les rognures seront conservées précieusement, superposées mais non mélangées en boule. Parsemées de fromage ou de concentré de tomate, torsadées, elles feront d’excellents amuse-bouche.

 

La dorure :

La dorure eut être réalisée avec tout produit contenant des protéines qui bruniront sous l’effet de la chaleur (lait, lait sucré, eau sucrée, œuf …)

Je préfère utiliser de l’œuf battu qui sera également utilisé pour coller les abaisses.

La galette sera dorée 2 fois de la même façon – Pour la dorure, l’œuf sera dilué dans un peu d’eau, de crème fraîche ou de lait, ce qui lui permettra de brunir moins rapidement.

Je vous conseille de décorer votre galette après un entreposage au frigo d’environ 30 minutes et après le séchage de la seconde couche de dorure. Le dessin sera ainsi plus net.

 

     galette glacee 1

Le repos : La galette sera entreposée au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1 heure avant cuisson – Cette précaution permettra d’assurer un bon collage des abaisses et évitera une rétractation à la cuisson (échappement de la garniture).

Le décor : Il sera réalisé à la fourchette ou la pointe d’un couteau d’office après entreposage de la galette dorée 2 fois à 20 minutes d’intervalle, au frigo.

 

La cuisson :

La galette sera piquée à l’aide d’une aiguille afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson. Cette précaution évitera l’éclatement et l’échappement de la garniture en cas de collage insuffisant.

Elle se fera sur plaque recouverte de papier cuisson ou nue. Dans ce dernier cas, elle se fera sur plaques mouillées, ce qui immobilisera la pâte et lui évitera de se rétracter. Le graissage n’est pas nécessaire car la matière grasse de la pâte sera suffisante pour éviter le collage.

La cuisson sera réalisée à 230 degrés jusqu’au début de la coloration puis à 200 degrés –On peut aussi préchauffer à 230 degrés et baisser à 190/200 degrés lors de l’enfournement.

5 minutes avant la fin de la cuisson, la galette sera saupoudrée de sucre glace ou glacée au pinceau avec un sirop de sucre (2 fois le poids d’eau en sucre, porter à ébullition)

Le sucre glace du commerce contenant environ 5% de fécule, un glaçage au sirop sera préféré pour éviter les traces blanchâtres sur le décor.

 

La conservation :

 

La galette cuite sera débarrassée sur une grille dès sa sortie du four afin d’éviter le ramollissement de la pâte à cause de la vapeur d’eau se trouvant sous le dessous de la pâte, entre la plaque et la galette.

 

Si vous n’utilisez pas votre pâte le jour même, la détrempe devra être réalisée avec un peu moins d’eau pour éviter un relachement rapide de la pâte.

Une remise en température de la pâte sera observée après son entreposage en frigo afin d’éviter le déchirement et les crevasses au moment du tourgae.

Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique,  risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.

Vous pouvez congeler la galette crue. Le feuilletage se prête admirablement à la congélation en boite hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte et peut être, dès sa sortie du congélateur, doré et rayé.

 

 

Bonne dégustation.

 

REUSSIR SA GALETTE DES ROIS

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Une recette de pâtisserie française traditionnelle en pâte levée en cette période festive !

INGREDIENTS POUR 3 "PAINS"

1 orange moyenne (bio)

1 citron jaune moyen (bio)

100 g de sucre

100 g de beurre doux en pommade

7 g de sel

50 g de rhum brun

50 g d'eau de fleur d'oranger

100 g d'eau

500 g de farine T45 ou T55

30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

3 œufs moyens

300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum

Sucre gros grains

Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Nappage : Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

MISE EN OEUVRE

Laver puis râper le zeste de l'orange et du citron -

Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum -

Aux premiers bouillons, retirer du feu - Ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,-

Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit -

Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -

Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures filmée "au contact" avec un film alimentaire pour éviter le croûtage -

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -

Couper la boule de pâte en 3 pâtons -

Etendre chaque pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre -

Au centre de chaque disque, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) -

Plier un des bords du disque sur les fruits confits, puis plier ensuite l'autre bord de façon à obtenir un pain ovale. Retourner ensuite les "pains" afin que la clé (la fermeture du pain) se trouve en dessous -

Afin d'éviter les manipulations ultérieures, je vous conseille de retourner les pains directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé -

Entreposer les pains dans un endroit tiède (30/35 degrés environ) et laisser pousser pendant environ 3 heures, à l'abri des courants d'air, et recouverts d'un linge propre.

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE
LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

Après une bonne pousse, dorer les pains (1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe d'eau) et fendre les pains (couteau, ciseaux ..) dans le milieu de façon à ce que les fruits confits apparaissent -

Saupoudrer de sucre gros grains et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 190 degrés

Laisser refroidir sur grille -

Napper les pains et les fruits confits avec un peu de confiture d'abricot chaude -

Je préfère les déguster tièdes

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE
LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

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Facile et rapide, elle ne vous prendra que quelques minutes.

LA confiserie préférée de mon épouse, Martine, qui me la réclame régulièrement et qui a l'habitude d'en stocker quelques morceaux sur sa table de nuit.

 

INGREDIENTS (Pour des quantités différentes, faire une règle de 3)

450 g de fondant pâtissier (recette) 

150 g de sirop de glucose

150 g de cacahuètes grillées (non salées - chez Lidl)

40 g de beurre 1/2 sel

 

MISE EN OEUVRE

Mettre de fondant et le sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'au caramel (pas trop clair car l'ajout de beurre va l'éclaircir) -

Ce caramel se fait tout seul, il n'est pas absolument nécessaire de remuer.

Lorsque la couleur voulue est atteinte, ajouter le beurre et les cacahuètes, mélanger quelques instants puis verser la nougatine sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire type Silpat.

Refroidir la nougatine en utilisant la feuille de Silpat pour la travailler (ou la retourner à l'aide d'une spatule légèrement huilée).

 

L'étendre à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement huilé (je l'insère entre 2 feuilles de Silpat) et détailler au choix quand elle est encore chaude -

Elle peut être cassée en morceaux une fois froide -

NB : Comme toutes les nougatines, elle se réchauffe à four moyen si nécessaire.

L'épaisseur des cacahuètes ne permet pas un "laminage" de la nougatine aussi fin qu'avec une nougatine aux amandes hachées sauf à écraser les fruits.

 

 

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BUCHE-2012-copie.jpg                                                     

 

Le montage permet de réaliser des gâteaux aussi longs que l'on souhaite -

Reposant sur un biscuit dacquoise amandes surmonté d'une mousse crémeuse au chocolat grand cru, les boules de chocolat (de dimensions différentes pour les adultes et les enfants) sont garnies d'une crème légère à la pistache et de griottines à la liqueur. Toutes autres garnitures de même nature peuvent convenir

 

INGREDIENTS Pour 8 à 10 personnes

Pour la dacquoise amandes :

8 blancs en neige

250 gr d'amandes en poudre

250 gr de sucre glace

50 gr de sucre semoule

 

Pour les boules chocolat

200 gr de chocolat noir

 

Pour la mousseline à la pistache

 

1/2 litre de lait

8 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre cristal

8 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche

75 gr de pâte de pistache (peut être remplacée par 75 g de pâte d'amande + arôme pistache + colorant vert)

50 gr de liqueur des griottes

 

200 gr de griottines Peureux (ou cerises amaréna chez Lidl + un peu de kirsch)

 

Pour la mousse chocolat :

175 gr de chocolat noir de couverture > 70% cacao (ici grand cru Manjari de Magdagascar - Valrhona)

3 feuilles de gélatine

50 gr de lait

50 gr de sucre

75 gr de beurre 1/2 sel

350 gr de crème fraîche liquide entière

 

 

 Pour le sirop de punchage

sirop des cerises détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool)

 

Pour le nappage chocolat

175g d'eau

225g de sucre

150g de crème fraîche liquide

50 gr de cacao en poudre sans sucre

4 à 5 feuilles de gélatine

 

Pour la coloration des boules

150 gr de chocolat blanc

150 gr de beurre de cacao

Colorant liposoluble spécial chocolat, rouge, en quantité suffisante.

(on peut éventuellement remplacer l'appareil chocolat par un glaçage de même couleur)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

DACQUOISE

Monter les blancs et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, 50 gr de sucre -

Incorporer ensuite les amandes et le sucre glace tamisés ensemble -

Cuire environ 25 minutes à 175 degrés -

Réserver

 

Préparer les coques chocolat :

Fondre les 2/3 du chocolat puis incorporer le reste haché - Bien mélanger et obtenir un appareil lisse et homogène -

Enduire des moules souples demi-lunes avec le chocolat et réserver au frais -buche-2012-4.jpg

 

Réaliser la mousseline pistache :

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre et le lait - Pasteuriser à 85 degrés -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid puis ajouter la liqueur des griottes et la crème fraîche montée mousseuse (pas trop ferme) pour faciliter le mélange).buche-2012-7.jpg

Garnir la moitié des coques chocolat, garnir avec des griottes hachées grossièrement puis terminer de garnir les coques -

 

 

 Congeler les coques -

 

Réaliser la mousse chocolat :

 

Fondre le chocolat au micro-onde avec le beurre

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre

Incorporer la gélatine réhydratée puis le mélange chocolat/beurre -

 

 

 

Tiédir à 25 degrés puis incorporer la crème fouettée mousseuse -buche-2012-5.jpg

Garnir un moule chemisé de film alimentaire, avec la mousse chocolat, puis poser la dacquoise préalablement punchée avec le sirop griottes

buche-2012-6.jpgbuche-2012-8.jpg

 

Congeler -

 

Démouler le biscuit chocolat et le parer si nécessaire -

 

Préparer le nappage chocolat :

Bouillir l'eau, la crème fraîche, le cacao poudre et le sucre -

Ajouter la gélatine réhydratée - Tiédir -

Glacer le gâteau glacé avec le nappage chocolat tiède (trop chaud il ferait fondre la mousse) --

 

 

Préparer l'appareil pistolet chocolat rouge :

Fondre ensemble, à 50 degrés, le beurre de cacao, le colorant alimentaire liposoluble et le chocolat blanc -Réserver au chaud -

 

Préparer les boules chocolat :

Démouler les coques chocolat/pistache

Poser une plaque de cuisson sur une casserole d'eau en ébullition -

Frotter les coques sur la plaque chaude et coller les coques deux par deux pour former des boules -

Réserver  au froid -

 

Projeter, avec un pistolet,  l'appareil chocolat rouge sur les boules congelées - Le beurre de cacao, par le choc thermique, va donner un bel aspect velours à la boule -buche-2012-2.jpg

 

Poser immédiatement les boules sur la mousse préalablement glacée (avant que le nappage se rafermisse) -

Réaliser des attaches des boules avec de la pâte d'amande - Les poser sur les boules - réserver au frigo  jusqu'à dégustation en prévoyant un temps de décongélation d'environ 5 heures -

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Une merveilleuse tarte de saison généreuse en fruits que je réalise traditionnellement en même temps que ma pâte de coings/pommes.

Prévoir de passer un peu de temps sur sa garniture.

 

INGREDIENTS (Tarte 22 cm de diamètre)

250 g de pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas maison, l'acheter chez le boulanger)

A défaut on peut réaliser une pâte sucrée

Beurre pour le cercle

COMPOTE POMMES/COINGS

200 g de coings

200 g de pommes 

150 g de sucre

GARNITURE ET FINITION

1000 g de pommes environ 

50 g de beurre doux

Jus de cuisson des fruits

Sucre - Vitpris - Sucre glace - en quantités suffisantes -

COMPOTE POMMES/COINGS

Laver les fruits, les couper en morceaux grossiers (avec peau et pépins), les couvrir d'eau,  les cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les traverser facilement 

Les mixer finement puis les passer au tamis à farine (tamis fin) afin d'éliminer les pépins -

Remettre la purée de fruits dans la casserole, ajouter le sucre et cuire 5 minutes environ - Laisser refroidir -

 Beurrer légèrement un cercle à tarte et le foncer avec la pâte feuilletée puis étaler la compote à l'intérieur de la pâte.

NB : En abaissant la pâte feuilletée, la laisser retomber plusieurs fois sur le plan de travail - Elle se rétractera sur ce dernier et non dans le moule au moment de la cuisson -

Trancher les pommes de garniture à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 mm environ) 

Découper les tranches  l'aide d'un emporte-pièce cannelé, les couper en 2 puis disposer les 1/2 tranches dans la tarte en les faisant chevaucher légèrement et en les tenant bien droites - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dresser les rangées de pommes en les tenant serrées 

Si les tranches de pommes cassent au moment de la réalisation du cœur, les plonger quelques instants dans un peu d'eau sucrée bouillante. Elles vont devenir souples et se plieront sans casser -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer la tarte au frigo pendant 30 minutes puis cuire la tarte 45 minutes environ dans un four chauffé à 180° après l'avoir badigeonnée avec le beurre fondu  -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace (marquera les tranches)

Laisser refroidir sur une volette (grille à pâtisserie)

Quand la tarte est refroidie, la napper avec un peu de jus de cuisson légèrement réduit avec un peu de sucre et le Vitpris (ou du nappage pour tarte) -

 

TARTE FEUILLETEE POMMES/COINGSTARTE FEUILLETEE POMMES/COINGS

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Ce délicat et subtil entremet se compose d'un fond de sablé breton coco, d'une mousse ananas/coco enrichie de dès d'ananas poêlés au Malibu, de meringuettes coco et d'un glaçage coco.

Je suis resté sur un mélange de fruits, sans ajout de rhum, car ce gâteau devait être mangé par des enfants.

INGREDIENTS

Pour le sablé coco :

125 gr de beurre doux

110 gr de sucre poudre

1/2 cuillère à café de sel

125 gr de farine T45

20 gr de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25 gr de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeuf

Pour la Mousse Pina-Colada

1 gros ananas bien mûr

200 gr de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

Rhum brun ou blanc (facultatif en fonction des goûts de chacun mais je n'en ai pas mis)

400 gr de crème fraîche liquide à 33 % de MG

50 gr de Malibu ananas (à défaut du rhum, blanc ou brun)

200 + 50 gr de sucre poudre

50 gr de beurre

Pour les meringuettes coco :

3 blancs d'œufs (j'ai utilisé les blancs des 3 œufs en décor)

200 gr de sucre en poudre

25 gr de coco rapé

1/2 jus de citron

Pour le glaçage coco

20 cl de lait de coco

50 gr de sucre

1 jus de citron

1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné)

Colorant jaune (facultatif) -

MISE EN OEUVRE

Réaliser les meringuettes :

Mettre les blancs, le sucre, le jus de citron dans un cul-de-poule - Monter au bain-marie sur une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt (environ 50 degrés) -

Quand l'appareil est chaud, hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Incorporer la poudre de coco à la Maryse -

Dresser des meringuettes en forme de pointe à l'aide d'une poche à douille (diamètre 10 mm) Cuire 2 heures à 95 degrés -

Sortir du four et laisser refroidir -

Préparer l'ananas :

Eplucher l'ananas -

Mixer finement 300 gr de chair - Réserver la pulpe mixée -

Couper le reste de l'ananas en dés -

Dans une poêle, fondre environ 50 gr de beurre avec 50 gr de sucre, y cuire les dès d'ananas pendant quelques minutes puis flamber avec 3 cuillères à soupe de Malibu ananas -

Continuer de cuire quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir -

Mettre à réhydrater, la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant quelques minutes -

Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la pulpe d'ananas, 200 gr de sucre et faire bouillir -

Retirer du feu et incorporer la gélatine pressée, les dés d'ananas poêlés, éventuellement le rhum si on en a prévu, et le jus de citron - Réserver -

Monter la crème fraîche en la conservant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer)

Quand l'appareil ananas/coco est à 25 degrés, incorporer la crème fraîche à la Maryse - Obtenir un appareil homogène -

Filmer un cercle (ici j'ai utilisé un cercle de 16 cm) avec un film alimentaire - parfaitement tendu sans pli - et le poser sur une surface plane (plaque de cuisson par exemple) film en dessous - Ce type de montage est appelé "montage à l'envers", il permet d'obtenir un entremet bien plat, une fois retourné, après congélation.

Dresser la mousse ananas/coco dans le cercle et congeler -

NB :

L'ananas frais doit obligatoirement être cuit avant d'être utilisé pour la mousse ou incorporé à celle-ci. Il contient, comme la papaye, le kiwi, le cassis, la figue, une enzyme qui digère les molécules de protéines de la gélatine. Celle-ci, ensuite, ses molécules de collagène étant rompues, n'assure plus son rôle d'agent de texture et la mousse ne tient pas - La broméline (l'enzyme de l'ananas) est détruite par la cuisson -

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA

SABLE BRETON COCO :

Crémer le beurre avec le sucre et le sel - Ajouter la poudre d'amande, la farine mélangée à la levure et la poudre de coco -

Ajouter ensuite les œufs et laisser tourner le batteur (feuille ou crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer au contact et entreposer au froid environ 2 heures -

Etendre la pâte sur une hauteur de 5 mm environ (j'ai utilisé un cercle de 20cm) et réaliser un fond selon la méthode décrite dans ma recette de sablé breton façon tarte aux fraises (ici intérieur de 16 cm de diamètre).

Cuire à 170 degrés à la couleur (pendant 15 à 17 minutes environ)

Laisser refroidir et décercler.

REALISER LE GLACAGE COCO

Mélanger le sucre avec le nappage en poudre -

Chauffer la pulpe de coco avec le jus de citron et le colorant jaune, ajouter le mélange nappage/sucre en le versant en pluie, porter à ébullition - Laisser tiédir le nappage jusqu'à 35 degrés environ, en remuant régulièrement pour éviter la formation d'un film en surface -

Sortir l'entremet congelé du congélateur et le décercler au chalumeau -

Le poser sur une grille et le napper complètement en commençant par les bords et en finissant par le centre.

Poser l'entremet nappé au centre du sablé coco -

Coller autour les meringuettes (le simple contact de la meringuette sur le nappage est suffisant pour l'adhérence) -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation - Tenir compte d'un temps de décongélation à cœur d'environ 4 heures -

Décor au choix : ici dés d'ananas trempés dans la pulpe coco rapée et fleur en pâte à fleur - (les feuilles d'ananas étaient inutilisables) -

NB : Si vous dégustez cet entremet dans la journée, il ne sera pas nécessaire d'imperméabiliser le fond de sablé -

Par contre, si l'entremet doit attendre (confection la veille de la dégustation par exemple), il sera prudent de couvrir le fond d'un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu afin d'éviter que le fond absorbe un peu de l'humidité de la mousse.

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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