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Un délicieux entremet qui peut se décliner en portions individuelles voire en bûche.

INGREDIENTS :

Pour l'insert cerise :

300 gr de pulpe de cerise (fraîches, surgelées, en brique, ou à défaut 3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)

3 feuilles de gélatine (6 gr)

Pour le sirop d'imbibage :

25 gr d'eau

50 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)

Pour le biscuit au chocolat :

4 œufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

20 g de Maïzéna

25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao

80 g de lait tiède

50 g de beurre pommade

300 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait,

4 jaunes d'oeuf,

50 gr de sucre,

2 gousses de vanille grattées,

4 feuilles de gélatine,

250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

MISE EN OEUVRE

Insert cerise :

Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -

Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -

Cuire puis mixer les cerises ou chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -

Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -

Congeler minimum 2 heures -

Préparer le sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -

Préparer les biscuits au chocolat :

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -

Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver

Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -

Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -

Réaliser le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.

Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)

Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Réaliser la mousse au chocolat :

Clarifier les œufs -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -

Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -

Incorporer les blancs délicatement -

Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -

Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -

Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -

Décor au choix (ici feuilles de chocolat imprimé)

Laisser décongeler au frigo jusqu'à dégustation -

La recette est celle de la Confrérie des Chevaliers de l'Ordre de la Grand Goule, qui a pour vocation, depuis plus d'un siècle, la défense du véritable broyé poitevin.

Le broyé poitevin ou broyé du Poitou est un gâteau plat fait de sucre, de farine, de beurre et d'œufs. Il existe sous forme de petites et de grandes galettes.

Par tradition, un broyé se casse d'un coup de poing en son centre, ce qui le broie (d'où son nom).

L'ancien Poitou, la plus vaste des anciennes provinces françaises, regroupe aujourd'hui les départements de la Vendée (Bas-Poitou), Deux-Sèvres (Poitou intermédiaire) et de la Vienne (Haut-Poitou ou Poitou oriental) ainsi que le nord de la Charente et une partie de l'ouest de la Haute-Vienne. Sa capitale était Poitiers.

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU de 22 cm de diamètre et 9 petits de 9 cm

2 œufs entiers

250 g de sucre semoule

250 g de beurre

500 g de farine

2 g de sel

1 jaune d'œuf pour la dorure -

Amandes effilées

MISE EN OEUVRE

Mélanger les œufs préalablement battus en omelette avec le sucre et le sel puis ajouter le beurre pommade en morceaux et malaxer à petite vitesse pour ne pas chauffer le beurre -

Ajouter la farine et mélanger sans corser (sans la travailler trop longtemps ce qui développerait le gluten de la farine et rendrait la pâte plus élastique, plus résistante et moins aérée) -

Bouler la pâte, la filmer pour éviter le croûtage, et la laisser reposer 1 heure au frigo pour que le beurre se raffermisse et que la pâte prenne du corps --

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm environ et la pincer du bout des doigts sur la périphérie pour parfaire le décor -

Cuire 25 mn à 28 mn dans un four préchauffé à 180 degrés après avoir doré le gâteau à l'œuf, l'avoir rayé à la fourchette et saupoudré d'amandes effilées - Pour les petits gâteaux, cuire environ 15 minutes -

Laisser le broyé refroidir quelques minutes (5 minutes environ) avant de le retirer de la plaque de cuisson.

Casser le broyé, à la main, en morceaux, à la façon poitevine.

Pour la galette ( 6 personnes) :

500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou commandée chez le boulanger) - Les pâtes industrielles contiennent du vinaigre ou du jus de citron qui modifient le goût de la pâte -

FACULTATIF : Colorant alimentaire en poudre (au choix : ici rouge coquelicot) si vous optez pour une galette colorée

Pour le Confit de kumquats :

150 g de kumquats (100 g nets environ)

300 g d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille fendue et grattée

Il en faut moins (le surplus pourra être consommé comme confiture), mais pour le confort du travail, ces quantités sont des minimales.

Pour la garniture calisson :

100 g de crème de calisson - 

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1 œuf (50 g environ)

5 g de kirsch pur

Pour le glaçage :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau

Pour la dorure :

1 œuf entier

1 jaune

10 g de crème fraîche

Colorant alimentaire en poudre en quantité suffisante

La dorure en surplus se congèle parfaitement

Garniture de finition :

Amandes hachées

Fruits confits au choix ( ici melon confit et griottes)

Sucre glace

,MISE EN OEUVRE :

Réaliser la garniture calisson :

Mélanger intimement, au batteur muni du fouet,  l'œuf, la crème de calisson, le sucre glace, le kirsch, le beurre doux en pommade -

Dresser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre, sur une hauteur de 1 cm environ,  et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

Réaliser le sirop de glaçage :

Bouillir l'eau avec le sucre, bouillir une minute puis laisser refroidir - Réserver -

Réaliser la dorure colorée :

Mélanger au fouet tous les ingrédients pendant 1 minute environ -

Chinoiser et réserver -

Réaliser la compotée de kumquat à la vanille :

Laver les kumquats puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur -

Oter l'intérieur puis trancher les fruits en lanières -

Mettre les fruits, le sucre, l'eau, la vanille grattée et la gousse dans une casserole puis cuire tout doucement jusqu'à évaporation complète et confisage des fruits (jusqu'à 2 heures de cuisson en fonction de la puissance du feu) -

Ne pas cuire trop rapidement pour donner du moelleux aux fruits -

Réserver -

Montage de la galette :

Si vous optez pour une galette colorée :

Prélever environ 50 g de pâte feuilletée et la mélanger intimement au colorant choisi en frasant la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur uniforme -

Etendre cette pâte colorée en 1 carré d'environ 15 x 15 cm - Réserver -

Couper le reste de pâte en 2 pâtons identiques -

Etendre l'un des pâtons en un carré de 15 x 15 cm, l'humidifier légèrement et poser dessus la pâte colorée -

Etendre au rouleau chacun des les 2 pâtons (coloré et nature) en carré de 25 x 25 cm -

Etendre le pâton coloré (côté coloré en dessous) -

Poser au centre du pâton la garniture calisson congelée (ou raffermie par le froid), étendre un peu de compotée de kumquat puis poser la fève..

Humidifier les bords de la galette avec un peu d'eau puis recouvrir le tout avec la seconde abaisse de pâte (abaisse nature).

Bien faire adhérer les bords en exerçant une légère pression sur la pâte puis retourner la galette sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (le kumquats vont se trouver en dessous)

A l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, couper le surplus de pâte à l'aide d'un cutter ou d'un couteau très tranchant, chiqueter la pâte à l'aide d'un petit couteau pour faciliter l'adhérence de la pâte, lustrer la pâte avec la dorure colorée puis entreposer 30 minutes au réfrigérateur -

Préchauffer le four à 190° -

Sortir la galette du frigo, la rayer (décor au choix) en veillant à ne pas trancher totalement la pâte (ce qui ferait échapper la garniture) puis l'enfourner en baissant immédiatement le four à 170° -

Cuire 40 minutes environ en surveillant la couleur -

A la sortir du four, lustrer la galette au pinceau à l'aide du sirop de glaçage, disposer les fruits secs et saupoudrer d'un peu de sucre glace, ou autre décor au choix.