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Articles avec #patisserie catégorie

LA GLACE AUX CEPES

Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes !

On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit

 

INGREDIENTS

Pour la glace aux cèpes

2 cèpes moyens

100 g d'eau

100 g de sucre

1500 g de lait entier

250 g de crème fraîche liquide

60 g de lait entier en poudre

25 g de cèpes séchés réduits en poudre

300 g de jaunes d'oeufs

100 g de glucose cristallisé (pharmacie) - A défaut, du sirop de glucose

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit aux cèpes

30 g de beurre très mou

25 g de sucre

50 g de farine

2 g de levure chimique

10 g de poudre de cèpes tamisée finement

1 jaunes d'oeuf

Sucre de saupoudrage

 

MISE EN OEUVRE

Brosser les cèpes et les couper en petits cubes

Dans une casserole, bouillir 100 g d'eau avec 100 g de sucre - Y plonger les cubes de cèpes et laisser confire tout doucement pendant 15 minutes environ -

Réserver et laisser refroidir -  Réserver au froid jusqu'au lendemain

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide -

Bouillir le lait et infuser la poudre de cèpes pendant 15 à 20 minutes environ -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Chinoiser finement le lait, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre et le glucose - Porter à ébullition -

Verser sur les jaunes blanchis puis pasteuriser le tout à 85° (crème anglaise) -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée.

Refroidir le plus rapidement possible dans un bain d'eau glacée puis entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème dans la sorbetière et réaliser la glace -

A la consistance souhaitée, ajouter les dés de cèpes et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

 

 

 

 

 

Biscuit aux cèpes

Crémer le beurre avec le sucre - Ajouter la poudre de cèpes, la farine, l'œuf -

Obtenir une pâte homogène

Etaler la pâte (entre 2 feuilles de cuisson) puis entreposer au frigo 2 heures environ

Détailler au choix (ici en forme de cèpes) -

Cuire 12/15 minutes dans un four préchauffé à 180/200° après avoir légèrement saupoudré de sucre

 

Servir la glace avec le biscuit aux cèpes

Décor (poudre de cèpes caramélisée)

 

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LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Le CASTEL, gâteau traditionnel originaire d'Hannaba, en Algérie, (dont le nom serait issu de "noisettes" en algérien), et le RUSSE, gâteau originaire du Béarn (créé par un pâtissier français, Adrien Artigarrède au début du XXème siècle) présentent de très grandes similitudes (tant au niveau des fonds de biscuit que de la réalisation de la crème de garniture) -

Le CASTEL est garni d'une crème au beurre praliné noisettes, le RUSSE, d'une crème au beurre pralinée amandes, voire même noisettes/amandes.

Le RUSSE peut se réaliser également avec une crème au chocolat (recette ci-après).

Traditionnellement, le RUSSE est recouvert de sucre glace, symbolisant les plaines neigeuses de la Russie, et notamment de la Crimée dont seraient originaires les amandes ayant servi à réaliser le gâteau originel -

Il existe en France plusieurs recettes pour réaliser les fonds de biscuit, donnant des résultats très voisins (voir fin de la recette).

INGREDIENTS

Pour la crème au beurre pralinée :

150 g de pâte de praliné 50% de fruits (soit noisettes, soit amandes, soit amandes/noisettes) -

Pour cette recette de Castel j'ai utilisé du praliné 50/50 maison, noisettes.

3 œufs entiers

200 g de beurre doux très mou (pommade)

Pour le biscuit (3 abaisses de 20x20 cm)

150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre)

25 g de farine T45

40 g de lait frais

5 blancs d'œufs

30 g de sucre cristal

jus de citron

Sucre glace QS (QS =Quantité suffisante)

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crème au beurre

Il s'agit d'une crème au beurre dite "à la génoise" - Ce qui veut dire que les oeufs sont, d'abord, montés à chaud (comme pour fabriquer une génoise), puis, une fois refroidis, sont mélangés au beurre.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole -

Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre, poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition et monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher - Le mélange doit, au moins, tripler de volume -

Quand la température n'est plus supportable au doigt (environ 50 degrés), retirer le saladier et continuer de battre l'appareil jusqu'à refroidissement complet. L'appareil doit former un ruban quand on le soulève à l'aide d'une spatule.

Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre pommade et ajouter les oeufs montés en plusieurs fois - Obtenir une consistance de mayonnaise et arrêter de fouetter dès que l'appareil est homogène -

(cette façon de procéder est plus simple pour monter la crème quand on n'a pas l'habitude)

Ajouter délicatement le praliné choisi -

Réserver au frais mais pas au froid (la crème ne pourrait plus être étalée sur le biscuit) -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Réaliser les fonds de biscuit :

Précauffer le four à 180 degrés -

Tamiser ensemble, dans un saladier, le tant pour tant et la farine. Réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les serrer, à mi-parcours, avec le sucre - Obtenir une meringue ferme, sans plus -

Quand les blancs sont montés, mélanger délicatement l'appareil farine/Tant pour tant à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire -

Répartir le lait sur les blancs et mélanger à nouveau délicatement pour incorporer le lait sans faire retomber l'appreil -

Dresser les blancs en 3 carrés de 20x20 cm avec une poche à douille (douille de 9 mm) sur une plaque de cuison recouverte de papier sulfurisé -

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (donne une croûte au biscuit)

Cuire les biscuits pendant 12 minutes environ - Les biscuits doivent rester moelleux et ne pas être desséchés)

 

ASTUCE POUR DRESSER LES FONDS :

Dessiner (on peut utiliser un gabarit) un carré de 20x20 cm sur le papier sulfurisé - Retourner le papier sur la plaque de cuisson en le fixant avec un peu d'appareil -

Il ne reste plus qu'à dresser le biscuit en suivant les limites du carré qui apparâit au travers de la feuille de cuisson -

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)
LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

MONTAGE

 

Poser un carton de fond sur un support plat (le gâteau sera ensuite plus facile à déplacer) -

Sur ce carton, poser une première abaisse de biscuit - Le recouvrir avec une partie de la crème pralinée -

Poser une seconde abaisse et renouveler l'opération, puis terminer par la dernière abaisse et la couvrir avec le restant de crème, à la spatule - Veiller à la bonne répartition de la crème sur le biscuit et à la bonne planéité du gâteau -

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de faire durcir la crème -

Au bout d'une heure environ, parer le gâteau (trancher les bords) avec un couteau légèrement chauffé - On peut, à ce niveau, le détailler en parts individuelles -

Saupoudrer généreusement de sucre glace -

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de le consommer en veillant à le sortir un peu avant pour que la crème s'assouplisse -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)

PRALINE MAISON RAPIDE

Torréfier 10 minutes de la poudre de noisettes dans un four préchauffé à 160/180 degrés en mélangeant la poudre de temps en temps pour uniformiser la torréfaction. Réserver -

Dans une poêle, mettre le même poids de sucre que celui des noisettes et le porter, à sec, doucement au caramel en mélangeant le sucre pour uniformiser la caramélisation -

Quand la phase de caramel est atteinte, ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger -

Verser le praliné sur une plaque de cuisson légèrement huilée et l'étendre au rouleau - Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre la plus fine possible voire une pâte (mais les robots ménagers ne sont, souvent, pas assez puissants pour obtenir une pâte)

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

FONDS DE CASTEL ou DE RUSSE

Recette 1 (que j'ai utilisée)

Tamiser ensemble 150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre) avec 25 g de farine T45

Ajouter à 5 blancs d'œufs montés avec 30 g de sucre cristal et un peu dejus de citron

Ajouter 40 g de lait - Dresser - Saupoudrer de Sucre glace - Cuire à four doux -

 

Recette 2 :

Mélanger 250 g de tant pour tant avec 1 blanc d'oeuf -

Ajouter à 5 blancs montés avec 50 g de sucre puis ajouter 60 g de Lait concentré non sucré

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 3 :

Mélanger 350 g de tant pour tant avec 4 blancs crus puis ajouter à 10 blancs montés avec 100 g de sucre -

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

 

CREME POUR RUSSE AU CHOCOLAT :

Fondre 375 g de chocolat dans 250 g de crème fraîche bouillante - Bien mélanger -

A froid, ajouter 100 g de beurre pommade - Dresser -

 

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Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres" en vente dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés.

 

INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

 

 

  400 g de beurre doux

  250 g d'eau

  5 g de sel

  400 g de sucre cristal

  1 kg de farine type 55 (ou type 45)

  10 g de levure chimique

 

 

 

MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

 

 

 

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

 

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'appareil).

 

Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

 

Verser le beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).

 

Bien remuer sans trop travailler et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

 

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).

 

A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés

 

Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.

 

Laisser refroidir et conserver au sec.

 

 

 
 

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LE NOUGAT GLACE AUX PRALINES ROUGES SAUCE ABRICOT MIEL

Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

 

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

 

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

 

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

 

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralinesPRALINES ROUGES

Réserver -

 

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

 

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

 

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

 

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

 

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire - 

 

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

 

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

 

 

nougat-pralines-1.jpg

 

 

 

 

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glace-a-la-brioche-copie.jpg

Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité -

Elle permet d'utiliser des restes de brioche (ici brioche vendéenne), de gâche, ou de viennoiseries : le procédé reste de le même

 

INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules)

 

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée à la brioche

600 gr de crème fraîche liquide entière

300 gr de très bonne brioche environ (ici brioche vendéenne label rouge)

 

30 gr de rhum brun vieux (facultatif)

40 gr d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Trancher la brioche et la mettre à dorer pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés –glace-brioche-2.jpg

A mi cuisson, retourner les tranches de brioche afin d’uniformiser la torréfaction – Bien surveiller afin d’obtenir une jolie dorure et ne pas carboniser la brioche ce qui lui conférerait un goût désagréable de brûlé.

Mixer finement la brioche pour obtenir une fine chapelure et chinoiser afin de retirer les plus gros morceaux.glace-brioche-3.jpg

Bouillir la crème fraîche, retirer du feu et verser la poudre de brioche – Laisser refroidir et réserver au froid -

 glace-brioche-4.jpg

 

REALISER LA PATE A BOMBE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 glace-brioche-6.jpg

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - soufflé glacé au rhum 6

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 

REALISER LA CREME FOUETTEE A LA BRIOCHE :

 

Verser la crème fraîche/poudre de brioche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

glace-brioche-5.jpgMonter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

 

Montage :

 

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Tous les ingrédients (pâte à bombe et meringue italienne) doivent être bien froids afin de ne pas faire retomber la crème. 

Si vous utilisez de la brioche vendéenne, qui contient du rhum et de la fleur d’oranger, on peut renforcer le goût particulier de cette brioche en ajoutant le rhum et la fleur d’oranger à ce stade -

 

Dresser immédiatement dans des moules souples - Ici j'ai dressé une partie  dans des moules souples en forme de brioche et conservé suffisamment d’appareil pour remplir des moules souples en demi-sphères (1/2 sphère par moule brioche, qui sera utilisée pour former la « tête » de la brioche) pour la présentation.

 

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

 

Pour le dressage, démouler les brioches et les dresser sur assiette, éventuellement après les avoir surmontées d’une demi-sphère.

Décor au choix.glace-a-la-brioche-2.jpg

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Attention irrésistible tuerie !

Attention irrésistible tuerie !

Ces petits gâteaux, faciles à réaliser, accompagnent quelquefois le chocolat à l'ancienne que je sers en fin de repas, à notre table. Dressées en moules rectangulaires elles donneront des financiers inoubliables.

Pour l'anecdote, il y a quelques années, j'en confectionnais 14 très grosses, tous les dimanches après-midi afin que mon épouse puisse en déguster 2, chaque matin de la semaine, à son petit déjeuner. Sauf cas exceptionnels et vraiment très rares, le dimanche soir elles avaient été toutes englouties.

INGREDIENTS (pour 14 de 7 cm de diamètre ou 24 de 5 cm de diamètre)

60 g d'amandes en poudre

20 g de noisettes en poudre

200 g de beurre doux

50 g de farine (T45 ou T55)

150 g de sucre glace

100 g de blancs d'œufs (3 à 4 blancs en fonction de la grosseur des œufs)

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble la poudre d'amande et la poudre de noisette.

Les torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés en remuant régulièrement afin d'uniformiser la torréfaction, sans bruler, - Réserver -

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette (couleur du caramel clair) - Poser une seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide afin d'arrêter la cuisson - Laisser décanter et reposer -

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mélanger ensemble les poudres torréfiées, la farine et le sucre glace tamisés ensemble -

Ajouter les blancs d'œufs (non battus) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le beurre fondu décanté froid (verser doucement afin d'ajouter uniquement la matière grasse et pas les protéines brulées, soit 140 g de matière grasse) - Le beurre doit être ajouté froid afin de ne pas cuire les blancs -

Bien mélanger puis verser l'appareil dans des moules souples (ou des moules métalliques beurrés et farinés) -

Cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes à 200/220 degrés) -

Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four, démouler.

Je vous conseille de les déguster tièdes. IRRESISTIBLES !

NB : Les visitandines peuvent être, facultativement, glacées au fondant ou à la glace royale pour une présentation plus chic !

Je réalise mes financiers exactement de la même façon !

MES VISITANDINESMES VISITANDINES
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