750 grammes
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Une merveilleuse tarte de saison généreuse en fruits que je réalise traditionnellement en même temps que ma pâte de coings/pommes.

Prévoir de passer un peu de temps sur sa garniture.

 

INGREDIENTS (Tarte 22 cm de diamètre)

250 g de pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas maison, l'acheter chez le boulanger)

A défaut on peut réaliser une pâte sucrée

Beurre pour le cercle

COMPOTE POMMES/COINGS

200 g de coings

200 g de pommes 

150 g de sucre

GARNITURE ET FINITION

1000 g de pommes environ 

50 g de beurre doux

Jus de cuisson des fruits

Sucre - Vitpris - Sucre glace - en quantités suffisantes -

COMPOTE POMMES/COINGS

Laver les fruits, les couper en morceaux grossiers (avec peau et pépins), les couvrir d'eau,  les cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les traverser facilement 

Les mixer finement puis les passer au tamis à farine (tamis fin) afin d'éliminer les pépins -

Remettre la purée de fruits dans la casserole, ajouter le sucre et cuire 5 minutes environ - Laisser refroidir -

 Beurrer légèrement un cercle à tarte et le foncer avec la pâte feuilletée puis étaler la compote à l'intérieur de la pâte.

NB : En abaissant la pâte feuilletée, la laisser retomber plusieurs fois sur le plan de travail - Elle se rétractera sur ce dernier et non dans le moule au moment de la cuisson -

Trancher les pommes de garniture à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 mm environ) 

Découper les tranches  l'aide d'un emporte-pièce cannelé, les couper en 2 puis disposer les 1/2 tranches dans la tarte en les faisant chevaucher légèrement et en les tenant bien droites - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dresser les rangées de pommes en les tenant serrées 

Si les tranches de pommes cassent au moment de la réalisation du cœur, les plonger quelques instants dans un peu d'eau sucrée bouillante. Elles vont devenir souples et se plieront sans casser -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer la tarte au frigo pendant 30 minutes puis cuire la tarte 45 minutes environ dans un four chauffé à 180° après l'avoir badigeonnée avec le beurre fondu  -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace (marquera les tranches)

Laisser refroidir sur une volette (grille à pâtisserie)

Quand la tarte est refroidie, la napper avec un peu de jus de cuisson légèrement réduit avec un peu de sucre et le Vitpris (ou du nappage pour tarte) -

 

TARTE FEUILLETEE POMMES/COINGSTARTE FEUILLETEE POMMES/COINGS

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Ce délicat et subtil entremet se compose d'un fond de sablé breton coco, d'une mousse ananas/coco enrichie de dès d'ananas poêlés au Malibu, de meringuettes coco et d'un glaçage coco.

Je suis resté sur un mélange de fruits, sans ajout de rhum, car ce gâteau devait être mangé par des enfants.

INGREDIENTS

Pour le sablé coco :

125 gr de beurre doux

110 gr de sucre poudre

1/2 cuillère à café de sel

125 gr de farine T45

20 gr de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25 gr de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeuf

Pour la Mousse Pina-Colada

1 gros ananas bien mûr

200 gr de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

Rhum brun ou blanc (facultatif en fonction des goûts de chacun mais je n'en ai pas mis)

400 gr de crème fraîche liquide à 33 % de MG

50 gr de Malibu ananas (à défaut du rhum, blanc ou brun)

200 + 50 gr de sucre poudre

50 gr de beurre

Pour les meringuettes coco :

3 blancs d'œufs (j'ai utilisé les blancs des 3 œufs en décor)

200 gr de sucre en poudre

25 gr de coco rapé

1/2 jus de citron

Pour le glaçage coco

20 cl de lait de coco

50 gr de sucre

1 jus de citron

1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné)

Colorant jaune (facultatif) -

MISE EN OEUVRE

Réaliser les meringuettes :

Mettre les blancs, le sucre, le jus de citron dans un cul-de-poule - Monter au bain-marie sur une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt (environ 50 degrés) -

Quand l'appareil est chaud, hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Incorporer la poudre de coco à la Maryse -

Dresser des meringuettes en forme de pointe à l'aide d'une poche à douille (diamètre 10 mm) Cuire 2 heures à 95 degrés -

Sortir du four et laisser refroidir -

Préparer l'ananas :

Eplucher l'ananas -

Mixer finement 300 gr de chair - Réserver la pulpe mixée -

Couper le reste de l'ananas en dés -

Dans une poêle, fondre environ 50 gr de beurre avec 50 gr de sucre, y cuire les dès d'ananas pendant quelques minutes puis flamber avec 3 cuillères à soupe de Malibu ananas -

Continuer de cuire quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir -

Mettre à réhydrater, la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant quelques minutes -

Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la pulpe d'ananas, 200 gr de sucre et faire bouillir -

Retirer du feu et incorporer la gélatine pressée, les dés d'ananas poêlés, éventuellement le rhum si on en a prévu, et le jus de citron - Réserver -

Monter la crème fraîche en la conservant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer)

Quand l'appareil ananas/coco est à 25 degrés, incorporer la crème fraîche à la Maryse - Obtenir un appareil homogène -

Filmer un cercle (ici j'ai utilisé un cercle de 16 cm) avec un film alimentaire - parfaitement tendu sans pli - et le poser sur une surface plane (plaque de cuisson par exemple) film en dessous - Ce type de montage est appelé "montage à l'envers", il permet d'obtenir un entremet bien plat, une fois retourné, après congélation.

Dresser la mousse ananas/coco dans le cercle et congeler -

NB :

L'ananas frais doit obligatoirement être cuit avant d'être utilisé pour la mousse ou incorporé à celle-ci. Il contient, comme la papaye, le kiwi, le cassis, la figue, une enzyme qui digère les molécules de protéines de la gélatine. Celle-ci, ensuite, ses molécules de collagène étant rompues, n'assure plus son rôle d'agent de texture et la mousse ne tient pas - La broméline (l'enzyme de l'ananas) est détruite par la cuisson -

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA

SABLE BRETON COCO :

Crémer le beurre avec le sucre et le sel - Ajouter la poudre d'amande, la farine mélangée à la levure et la poudre de coco -

Ajouter ensuite les œufs et laisser tourner le batteur (feuille ou crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer au contact et entreposer au froid environ 2 heures -

Etendre la pâte sur une hauteur de 5 mm environ (j'ai utilisé un cercle de 20cm) et réaliser un fond selon la méthode décrite dans ma recette de sablé breton façon tarte aux fraises (ici intérieur de 16 cm de diamètre).

Cuire à 170 degrés à la couleur (pendant 15 à 17 minutes environ)

Laisser refroidir et décercler.

REALISER LE GLACAGE COCO

Mélanger le sucre avec le nappage en poudre -

Chauffer la pulpe de coco avec le jus de citron et le colorant jaune, ajouter le mélange nappage/sucre en le versant en pluie, porter à ébullition - Laisser tiédir le nappage jusqu'à 35 degrés environ, en remuant régulièrement pour éviter la formation d'un film en surface -

Sortir l'entremet congelé du congélateur et le décercler au chalumeau -

Le poser sur une grille et le napper complètement en commençant par les bords et en finissant par le centre.

Poser l'entremet nappé au centre du sablé coco -

Coller autour les meringuettes (le simple contact de la meringuette sur le nappage est suffisant pour l'adhérence) -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation - Tenir compte d'un temps de décongélation à cœur d'environ 4 heures -

Décor au choix : ici dés d'ananas trempés dans la pulpe coco rapée et fleur en pâte à fleur - (les feuilles d'ananas étaient inutilisables) -

NB : Si vous dégustez cet entremet dans la journée, il ne sera pas nécessaire d'imperméabiliser le fond de sablé -

Par contre, si l'entremet doit attendre (confection la veille de la dégustation par exemple), il sera prudent de couvrir le fond d'un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu afin d'éviter que le fond absorbe un peu de l'humidité de la mousse.

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA

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Le SCOFA est un gâteau originaire de Niort, qui doit son nom aux ingrédients qui le composent :

S pour le Sucre,

C pour le Caramel (ou la Crème selon les sources)

O pour les Œufs

F pour la Farine

A pour les amandes

 

Cette recette a été créée il y a une soixantaine d'années par un pâtissier de Saint-Maixent. A l'heure de la retraite, il a fait le choix de la céder aux sœurs du Carmel de Niort. Ces dernières l'ont depuis partagée avec les moines de Ligugé, les sœurs du Carmel de Bayonne et les sœurs du Carmel de Lisieux.

Cette pâtisserie a reçu le label « Monastic » qui reconnaît la qualité d'un produit, élaboré par des hommes et des femmes engagés dans la vie monastique chrétienne.

Curieux de goûter à cette spécialité, nous n'avons pas hésité, Martine et moi, à faire plus de 180 km A/R pour acheter et découvrir cette spécialité.

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 8 PERSONNES ( 40 x 20 cm) ou 2 GÂTEAUX DE 4 PERSONNES (20 x 20 cm)

 

Pour les biscuits :

75 g de sucre glace

75 g d'amandes entières

25 g de farine (T 45 ou T55)

40 g de lait frais

150 g de blancs d'œufs ( 5 moyens)

30 g de sucre semoule

1 trait de jus de citron

Sucre glace en quantité suffisante pour le poudrage -

 

Pour la crème au caramel :

Caramel de base : 100 g de sucre + 80 g d'eau

Crème au beurre :

2 œufs entiers + 1 jaune

200 g de sucre

75 g d'eau

100 g de caramel de base

200 g de beurre doux

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

Biscuits :

Préchauffer le four à 170° -

Dans le mixer (cutter), mixer rapidement et grossièrement les amandes. 

Les amandes ne doivent pas être en poudre mais simplement grossièrement hachées

Dans un saladier, mélanger ensemble : les amandes hachées, la farine, le sucre glace. Réserver -

Monter les blancs avec le jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre en poudre - Les obtenir fermes -

Mélanger délicatement les blancs avec le mélange d'amandes puis ajouter le lait -

Dresser à la poche (douille de 10 ou 12 mm)

Saupoudrer de sucre glace puis cuire 12 à 15 minutes environ (en fonction des fours) - Le biscuit ne doit pas être sec mais rester moelleux -

Au sortir du four, laisser refroidir sur la plaque -

CREME AU BEURRE CARAMEL

Caramel de base :

Bouillir l'eau -

Dans une casserole, cuire sur feux doux, au caramel à sec,  les 100 g de sucre poudre -

On peut remuer le caramel dès qu'il commence à fondre, afin de répartir la cuisson -

Si des gros morceaux de sucre s'agglutinent sur la spatule ou dans la casserole, ce n'est pas important, ils fondront quand la température augmentera -

 

Quand le caramel commence à fumer, signe qu'il est à bonne température, ajouter l'eau bouillante en bien remuer jusqu'à l'obtention d'un produit parfaitement homogène - (Taux de matières sèches en fin de cuisson : 85%) - En refroidissant le caramel va devenir épais, mais liquide (comme du miel) -

Crème au beurre caramel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre les œufs entiers et le jaune avec l'extrait de vanille - Monter à pleine vitesse et laisser tourner le batteur -

Pendant que le batteur tourne, cuire à 118°, le sucre (200 g), l'eau (75 g) et 100 g de caramel de base -

Quand la température est atteinte, verser ce sirop bouillant, en filet, sur les jaunes montés et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Pendant que les jaunes refroidissent, cuire au caramel (173°), le reste de caramel de base puis le couler sur une feuille de plastique alimentaire (ou de papier cuisson légèrement huilé) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser durcir et refroidir puis écraser grossièrement le caramel à l'aide du fonds d'une casserole (ou le mixer grossièrement) - Il faut retrouver quelques morceaux -

 

 

 

 

 

 

Quand les jaunes sont froids, ajouter le beurre pommade (très mou) puis mélanger quelques instants à vitesse moyenne - Obtenir une crème homogène -

Ajouter le caramel écrasé dans la crème et mélanger -

 

 

 

MONTAGE

Couper les abaisses de biscuit en 2 parts égales -

Poser la première abaisse sur une plaque, l'enduire avec la crème (posée à la spatule) sur une épaisseur de 1 cm environ) - 

Ajouter la seconde abaisse en appuyant légèrement pour parfaire l'adhérence -

 

 

 

Entreposer au frigo environ 2 heures puis parer la gâteau (égaliser les bords au couteau-scie)

Saupoudrer légèrement de sucre glace puis poser sur l'assiette ou le plat de présentation -

Le gâteau se conserve environ 1 semaine mais je vous conseille de le déguster rapidement ( < 3 jours) pour éviter la fonte des morceaux de caramel de la crème

 

 

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TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES

INGREDIENTS POUR 3 TARTES DE 22 CM DE DIAMETRE (18 personnes)

Pâte sablée

250 g de beurre 1/2 sel

150 g de sucre

100 g de poudre d'amande

2 jaunes d'oeufs

300 g de farine

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

1 sachet de levure chimique

Crème chocolat blanc/Framboise

125 g de lait

2 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

300 g de chocolat blanc (le sucre du chocolat blanc suffit à sucrer la crème sans qu'il soit besoin d'en ajouter)

40 g d'alcool de framboise (ou quelques gouttes d'arome framboise)

400 g de crème fraîche entière liquide

Confiture de framboises

DISQUES CHOCOLAT

200 g de chocolat blanc

500 g de framboises fraîches

MISE EN OEUVRE

Fonds en Pâte Sablée

Mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre d'amandes

Dans le batteur, crèmer le beurre avec le sucre

Ajouter les jaunes d'œufs, la vanille puis le mélange farine/amandes.

Travailler 30 secondes -

Mettre la pâte en boule, la filmer et entreposer au réfrigérateur environ 1 heure -

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étendre la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper la pâte directement avec un cercle de 22 cm et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés en conservant le cercle sur la pâte -

Laisser refroidir sur la plaque (attention, le sablé est fragile) -

Crème chocolat blanc/framboises :

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs et la maïzéna -

Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde et l'incorporer à la crème chaude -

Refroidir rapidement (bain-marie froid)

Quand la crème est presque froide, incorporer l'alcool de framboise et la crème fraîche montée "mousseuse".

Répartir les framboises en 3

Pour chaque tarte, conserver quelques framboises fraîches pour le décor final -

Répartir quelques framboises sur le fond de pâte sablée

Dresser, à la poche, la crème chocolat blanc sur les fruits

Répartir le reste de fruits sur la crème

Entreposer au frigo -

Réaliser les disques de chocolat blanc -

Mettre le chocolat au point -

Sur une feuille de plastique, réaliser un disque de chocolat de 25 cm de diamètre environ et poser une autre feuille de plastique sur le chocolat - Poser un léger poids dessus (pour éviter la courbure du chocolat lors de la cristallisation) et entreposer au frigo 30 minutes -

Décoller le disque de chocolat et le découper à 22 cm de diamètre - Découper avec un cercle de 5 cm, un rond dans le centre du disque -

Poser le disque sur la tarte -

Dans le cercle central, poser un peu de confiture de framboise sur la crème pour unifier le fond -

Répartir les framboises dans le cercle

Saupoudrer d'un peu de sucre glace au moment du service -

TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISESTARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISESTARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES
TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES

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LA GLACE AUX CEPES

Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes !

On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit

 

INGREDIENTS

Pour la glace aux cèpes

2 cèpes moyens

100 g d'eau

100 g de sucre

1500 g de lait entier

250 g de crème fraîche liquide

60 g de lait entier en poudre

25 g de cèpes séchés réduits en poudre

300 g de jaunes d'oeufs

100 g de glucose cristallisé (pharmacie) - A défaut, du sirop de glucose

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit aux cèpes

30 g de beurre très mou

25 g de sucre

50 g de farine

2 g de levure chimique

10 g de poudre de cèpes tamisée finement

1 jaunes d'oeuf

Sucre de saupoudrage

 

MISE EN OEUVRE

Brosser les cèpes et les couper en petits cubes

Dans une casserole, bouillir 100 g d'eau avec 100 g de sucre - Y plonger les cubes de cèpes et laisser confire tout doucement pendant 15 minutes environ -

Réserver et laisser refroidir -  Réserver au froid jusqu'au lendemain

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide -

Bouillir le lait et infuser la poudre de cèpes pendant 15 à 20 minutes environ -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Chinoiser finement le lait, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre et le glucose - Porter à ébullition -

Verser sur les jaunes blanchis puis pasteuriser le tout à 85° (crème anglaise) -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée.

Refroidir le plus rapidement possible dans un bain d'eau glacée puis entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème dans la sorbetière et réaliser la glace -

A la consistance souhaitée, ajouter les dés de cèpes et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

 

 

 

 

 

Biscuit aux cèpes

Crémer le beurre avec le sucre - Ajouter la poudre de cèpes, la farine, l'œuf -

Obtenir une pâte homogène

Etaler la pâte (entre 2 feuilles de cuisson) puis entreposer au frigo 2 heures environ

Détailler au choix (ici en forme de cèpes) -

Cuire 12/15 minutes dans un four préchauffé à 180/200° après avoir légèrement saupoudré de sucre

 

Servir la glace avec le biscuit aux cèpes

Décor (poudre de cèpes caramélisée)

 

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LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Le CASTEL, gâteau traditionnel originaire d'Hannaba, en Algérie, (dont le nom serait issu de "noisettes" en algérien), et le RUSSE, gâteau originaire du Béarn (créé par un pâtissier français, Adrien Artigarrède au début du XXème siècle) présentent de très grandes similitudes (tant au niveau des fonds de biscuit que de la réalisation de la crème de garniture) -

Le CASTEL est garni d'une crème au beurre praliné noisettes, le RUSSE, d'une crème au beurre pralinée amandes, voire même noisettes/amandes.

Le RUSSE peut se réaliser également avec une crème au chocolat (recette ci-après).

Traditionnellement, le RUSSE est recouvert de sucre glace, symbolisant les plaines neigeuses de la Russie, et notamment de la Crimée dont seraient originaires les amandes ayant servi à réaliser le gâteau originel -

Il existe en France plusieurs recettes pour réaliser les fonds de biscuit, donnant des résultats très voisins (voir fin de la recette).

INGREDIENTS

Pour la crème au beurre pralinée :

150 g de pâte de praliné 50% de fruits (soit noisettes, soit amandes, soit amandes/noisettes) -

Pour cette recette de Castel j'ai utilisé du praliné 50/50 maison, noisettes.

3 œufs entiers

200 g de beurre doux très mou (pommade)

Pour le biscuit (3 abaisses de 20x20 cm)

150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre)

25 g de farine T45

40 g de lait frais

5 blancs d'œufs

30 g de sucre cristal

jus de citron

Sucre glace QS (QS =Quantité suffisante)

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crème au beurre

Il s'agit d'une crème au beurre dite "à la génoise" - Ce qui veut dire que les oeufs sont, d'abord, montés à chaud (comme pour fabriquer une génoise), puis, une fois refroidis, sont mélangés au beurre.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole -

Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre, poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition et monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher - Le mélange doit, au moins, tripler de volume -

Quand la température n'est plus supportable au doigt (environ 50 degrés), retirer le saladier et continuer de battre l'appareil jusqu'à refroidissement complet. L'appareil doit former un ruban quand on le soulève à l'aide d'une spatule.

Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre pommade et ajouter les oeufs montés en plusieurs fois - Obtenir une consistance de mayonnaise et arrêter de fouetter dès que l'appareil est homogène -

(cette façon de procéder est plus simple pour monter la crème quand on n'a pas l'habitude)

Ajouter délicatement le praliné choisi -

Réserver au frais mais pas au froid (la crème ne pourrait plus être étalée sur le biscuit) -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Réaliser les fonds de biscuit :

Précauffer le four à 180 degrés -

Tamiser ensemble, dans un saladier, le tant pour tant et la farine. Réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les serrer, à mi-parcours, avec le sucre - Obtenir une meringue ferme, sans plus -

Quand les blancs sont montés, mélanger délicatement l'appareil farine/Tant pour tant à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire -

Répartir le lait sur les blancs et mélanger à nouveau délicatement pour incorporer le lait sans faire retomber l'appreil -

Dresser les blancs en 3 carrés de 20x20 cm avec une poche à douille (douille de 9 mm) sur une plaque de cuison recouverte de papier sulfurisé -

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (donne une croûte au biscuit)

Cuire les biscuits pendant 12 minutes environ - Les biscuits doivent rester moelleux et ne pas être desséchés)

 

ASTUCE POUR DRESSER LES FONDS :

Dessiner (on peut utiliser un gabarit) un carré de 20x20 cm sur le papier sulfurisé - Retourner le papier sur la plaque de cuisson en le fixant avec un peu d'appareil -

Il ne reste plus qu'à dresser le biscuit en suivant les limites du carré qui apparâit au travers de la feuille de cuisson -

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)
LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

MONTAGE

 

Poser un carton de fond sur un support plat (le gâteau sera ensuite plus facile à déplacer) -

Sur ce carton, poser une première abaisse de biscuit - Le recouvrir avec une partie de la crème pralinée -

Poser une seconde abaisse et renouveler l'opération, puis terminer par la dernière abaisse et la couvrir avec le restant de crème, à la spatule - Veiller à la bonne répartition de la crème sur le biscuit et à la bonne planéité du gâteau -

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de faire durcir la crème -

Au bout d'une heure environ, parer le gâteau (trancher les bords) avec un couteau légèrement chauffé - On peut, à ce niveau, le détailler en parts individuelles -

Saupoudrer généreusement de sucre glace -

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de le consommer en veillant à le sortir un peu avant pour que la crème s'assouplisse -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)

PRALINE MAISON RAPIDE

Torréfier 10 minutes de la poudre de noisettes dans un four préchauffé à 160/180 degrés en mélangeant la poudre de temps en temps pour uniformiser la torréfaction. Réserver -

Dans une poêle, mettre le même poids de sucre que celui des noisettes et le porter, à sec, doucement au caramel en mélangeant le sucre pour uniformiser la caramélisation -

Quand la phase de caramel est atteinte, ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger -

Verser le praliné sur une plaque de cuisson légèrement huilée et l'étendre au rouleau - Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre la plus fine possible voire une pâte (mais les robots ménagers ne sont, souvent, pas assez puissants pour obtenir une pâte)

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

FONDS DE CASTEL ou DE RUSSE

Recette 1 (que j'ai utilisée)

Tamiser ensemble 150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre) avec 25 g de farine T45

Ajouter à 5 blancs d'œufs montés avec 30 g de sucre cristal et un peu dejus de citron

Ajouter 40 g de lait - Dresser - Saupoudrer de Sucre glace - Cuire à four doux -

 

Recette 2 :

Mélanger 250 g de tant pour tant avec 1 blanc d'oeuf -

Ajouter à 5 blancs montés avec 50 g de sucre puis ajouter 60 g de Lait concentré non sucré

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 3 :

Mélanger 350 g de tant pour tant avec 4 blancs crus puis ajouter à 10 blancs montés avec 100 g de sucre -

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

 

CREME POUR RUSSE AU CHOCOLAT :

Fondre 375 g de chocolat dans 250 g de crème fraîche bouillante - Bien mélanger -

A froid, ajouter 100 g de beurre pommade - Dresser -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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