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Articles avec #patisserie catégorie

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée.

Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires :  Choux qui ramollissent, sucre qui coule, nougatine qui remouille, crème qui se liquéfie, pièce montée qui s'écroule, .... 

L'essentiel de ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la réalisation de son "croq" traditionnel et le réussir comme les meilleurs pâtissiers !.

 

POURQUOI LE CARAMEL REMOUILLE T'IL ?

Plusieurs raisons sont à l'origine d'un caramel qui remouille :

a) - Le temps : Le sucre, élément naturel, s'harmonise sur l'humidité ambiante et absorbe de l'eau jusqu'à "s'équilibrer" par rapport à son environnement. C'est le phénomène d'hygroscopicité. Le temps humide est souvent à l'origine d'un sucre et d'une nougatine qui remouillent anormalement. 

b) - La pâte à choux : qui n'est pas suffisamment sèche après cuisson,

c) Les choux : Garnis, à tort, d'une crème pâtissière classique

d) Le caramel : Trop cuit, il remouille avec excès.

 

 

COMMENT Y REMEDIER ?

L'hygroscopicité est un phénomène naturel qu'on ne peut pas éliminer mais qu'il est possible de réduire considérablement.

Il faut :

- Réaliser une pâte à choux bien sèche

- Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi. Dans ce cas, la crème, grâce au beurre qu'elle contient, imperméabilise le chou.

- Préparer un caramel spécial pour le glaçage et le cimentage -

- Préparer une nougatine spéciale "croquembouche" -

 

LA PREPARATION DU CROQUEMBOUCHE :

Il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille) et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche. Bien que toutes les formes soient possibles en fonction de l'événement à  souhaiter ( berceau pour un baptême, corbeille ou panier pour des fiançailles ou un anniversaire, église pour un mariage ou une communion etc ...), la pièce montée de forme cônique reste la plus facile à réaliser et aussi la plus rencontrée. 

Pour la réaliser il faut compter :

Pour 15 personnes : 60 à 66 petits choux - Diamètre base 12 cm - Hauteur 26 cm

Pour 20 personnes : 80 à 85 petits choux - Diamètre base 13 cm - Hauteur 36 cm

Pour 25 personnes : 100 à 105 petits choux - Diamètre base 15 cm - Hauteur : 42 cm

TIMING :

Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires. Tous les éléments du décor (nougatine, fleurs en sucre, en chocolat, en pâte à fleur, pastillage, dragées ...) devront être prêts plusieurs jours à l'avance. 

Les temps ci-dessous sont donnés pour une pièce de 80 choux.

L'avant veille (48 heures avant)

- Préparation des choux : environ 30 minutes

- Préparation de la crème de garniture : environ 20 minutes

- Préparation du caramel de cimentage et de glaçage : environ 30 minutes

- Fabrication du cône : environ 15 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 35 est nécessaire (hors cuissons)

La veille (24 heures avant)

- Garniture des choux avec la crème : environ 60 minutes (perforation de la base du chou et garniture : +/- en fonction de la quantité)

Le jour même (jour de la dégustation):

Glaçage des choux avec le caramel : environ 25 minutes

Montage et décor de la pièce : environ 45 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 10 minutes

 

LES PETITS CHOUX

Les petits choux sont traditionnellement utilisés pour réaliser les croquembouches mais une tendance actuelle consiste à monter les croquembouches avec de petits éclairs.

Choux ou éclairs, les qualités recherchées sont : un développement régulier et un grand vide à l'intérieur -

LA PÂTE A CHOUX :

J'ai déjà abordé le sujet dans ma recette de chouquettes.

INGREDIENTS POUR 80 CHOUX ENVIRON : 

125 g de lait (peut être remplacé en totalité par de l'eau)

125 g d'eau

110 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide (facultatif)

140 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

5 oeufs moyens

Sucre glace

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les choux seront irrégulièrement développés.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un et en ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS :

Un excellent repère pour la confection de la pâte : volume eau + lait = volume des oeufs

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

 

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ( diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. Diamètre des boules de pâte : 2.5 cm

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis saupoudrer légèrement de sucre glace la surface des choux.

 

d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Ouvrir légèrement la porte du four (dos d'une cuillère) pendant la seconde partie de cuisson pour évacuer la buée et dessécher les choux.

Refroidir sur grille. Les choux doivent être secs sans être cassants. 

Une variante très appréciée est de remplacer les choux par des éclairs - 1 à 2 éclair(s) par personne en général (fonction de leur grosseur).

La pâte à choux peut être aussi aromatisée au café ou au cacao, ou à tout autre parfum au choix, elle peut être aussi colorée (voir ma recette de chouquettes) voire même candie.

Pâte à choux au café : remplacer l'eau par du café dans la préparation

Pâte à choux cacao : idem que ci-dessus en ajoutant 16 g de cacao poudre ou en remplaçant le lait par la même quantité de chocolat au lait.

Pâte à choux aromatisée ou colorée : diluer l'arôme et/ou le colorant dans l'eau ou le lait.

Pâte à chou candie : Voir procédé de candissage dans mon article "fruits déguisés"

 

LA CREME DE FOURRAGE

Beaucoup de personnes réalisent leur pièce montée en utilisant une crème pâtissière classique. C'est un tort !

Le fait que la crème contienne du lait (donc de l'eau) fait ramollir les choux très rapidement, Cette humidité entraîne un décollement du caramel de cimentage et un écroulement de la pièce montée dans un laps de temps relativement court (2 heures environ) ce qui oblige à garnir et monter les les choux au dernier moment, ou en tout cas très peu de temps avant la dégustation, ce qui n'est pas toujours réalisable, voire même constitue un énorme inconvénient, le jour de la fête.

Comment minimiser considérablement ce risque ?

Pour réduire très fortement ce risque d'effondrement, il faut utiliser une crème pâtissière beurrée, ou mieux, une crème mousseline.

Le beurre "imperméabilise" les choux et ceux-ci, même s'ils se ramollissent,  n'absorbent pratiquement plus l'eau, assurant, ainsi, une excellente tenue à la pièce dans le temps.

Par ailleurs, la crème est beaucoup plus savoureuse à la dégustation.

Personnellement, je monte généralement mes pièces 7 à 8 heures (quelquefois plus) avant consommation, sans aucun soucis.

Quelques recettes professionnelles :

Recette 1 :

Lait entier : 1 litre, Vanille : 2 gousses, Sucre : 250 à 300 g, Jaunes d'œufs moyens : 10, Maïzéna : 80 g, Beurre doux : 150 g - Arôme (facultatif)

MISE EN OEUVRE :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna, l'arôme éventuel et lisser au fouet.

Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire 1 minute sans cesser de remuer avec le fouet -

Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4). Monter comme une mayonnaise.

NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur. Utiliser une crème trop froide fait grainer le beurre -

Recette 2 (plus économique) :

Lait entier 1 litre, vanille 1 gousse, sucre 300g, jaunes 6, Maïzéna 80 g, beurre 100 g - Arôme (facultatif)

Procédé de mise en oeuvre identique

Recette 3 : CREME MOUSSELINE (à tous les niveaux, ma préférée !) :

Pâtissière + beurre 25 à 30% du poids de la pâtissière.

Procédé de mise en œuvre identique

 

IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. Les diastases du lait risquent de cliver  l'amidon de la farine ou de la Maïzéna,  et la pâtissière se transformera et se liquéfiera vite en "crème anglaise" qui ne sera plus, en fait, qu'un bouillon de culture.

LES PARFUMS DE LA CREME

La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût. L'arôme s'ajoute en fin de fabrication

Les quantités conviennent pour 1 kg de crème (mousseline ou pâtissière beurrée) et des alcools du commerce à 40 degrés :

- Rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, Marasquin etc : 50 g

- Extrait de café : 25 g

Il est aussi possible de fourrer les choux avec une crème au beurre pralinée.

 

LA GARNITURE DES CHOUX :

Préparer d'abord les choux en perçant leur fond avec une aiguille à tricoter puis les garnir ensuite, modérément pour ne pas les faire exploser, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir.

Entreposer ces choux à plat, recouverts d'un film alimentaire, dans le frigo.

 

 

 

 

 

 

 

 

LA NOUGATINE

Beaucoup de recettes donnent la possibilité de réaliser une excellente nougatine dont le goût varie peu.

Une recette riche en amandes sera toujours meilleure qu'une recette pauvre qui sera dure sous la dent et peu agréable à déguster.

Il semble que de nombreuses personnes préfèrent une nougatine brune à une nougatine plus claire.

La nougatine brune présente l'inconvénient de remouiller beaucoup plus qu'une nougatine plus claire.

La nougatine claire est un peu moins esthétique mais elle remouille très peu.

Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement (ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce). Les meilleurs professionnels n'utilisent pas, pour les "croqs" de nougatine au sucre mais une nougatine au fondant.

On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc ... selon le goût de chacun.

 

 

Recette 1 : Nougatine confiseur au fondant (celle que j'utilise toujours)

Particulièrement facile à réaliser (elle se fait toute seule), elle donne vraiment un excellent résultat et remouille très peu.

Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Pour la réalisation du croquembouche qui illustre mon article, j'ai préparé et conservé mon socle de nougatine à l'air libre 1 semaine avant de le monter.

Fondant pâtissier : 600 g,

Sirop de glucose 400 g,

Amandes hachées ou effilées : 400 à 500 g,

Beurre doux ou 1/2 sel : 50 g

Mise en œuvre :

Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel (se fait tout seul sans remuer) -

Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes et le beurre, bien remuer, remettre sur le feu quelques instants pour la détacher du fond puis verser sur le marbre légèrement huilé ou une feuille de plastique "Silpat"..

Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement. L'étendre au rouleau à pâtisserie légèrement huilé.

Détailler la nougatine encore chaude - Si nécessaire, la repasser au four pendant la phase de travail, ou la maintenir sous une source de chaleur (lampe à sucre, résistance électrique ...) -

 

 

Recette 2 : Nougatine spéciale croquembouches (remouille très peu) :

Eau de dilution 350 g, carbonate de calcium 25 g (E 170), sirop de glucose 300 g, sucre cristal 1 kg, amandes hachées ou effilées : 300 à 400 g - beurre laitier 50 g -

Dans la casserole porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose. Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes, le beurre et procéder comme ci-dessus.

Le carbonate de calcium a la particularité de faire "masser" le sucre qui, alors, ne remouille plus ou vraiment très peu.

 

Recette 3 : Nougatine spéciale croquembouche, au sucre glace (remouille très peu, longue conservation)

Sirop de glucose : 700 g,

Sucre glace : 1 kilo,

Beurre de cacao (Mycryo) : 50 g,

Amandes hachées ou effilées : 600/700 g.

Bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond - Incorporer le beurre de cacao puis, hors du feu, les amandes.

Le beurre de cacao imperméabilise cette nougatine de très longue conservation.

Il est possible de remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao dans toutes les recettes de nougatine - Leur conservation en sera prolongée -

CONSEILS :

a) - Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante. Une astuce simple en cas de besoin : utiliser un décapeur thermique maintenu en place et branché en continu à environ 50 cm de la pièce à maintenir chaude.

b) -Les chutes de nougatine peuvent être refondues sur une plaque à four, chaude.

Le découpage se fait à chaud et il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas. Elle se coupe au couteau scie et s'abaisse au rouleau sur un plan de travail tempéré (pas froid)

c) - Si nécessaire, la nougatine se conserve au sec idéalement dans un récipient contenant un déshydratant du commerce (veiller à ce que déshydratant ne soit pas en contact direct avec la nougatine) : Verser un peu de déshydratant en granulés (supermarchés de bricolage) dans le fond d'un plat, poser dessus une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, disposer les pièces à protéger puis filmer à l'aide d'un film alimentaire de façon à rendre étanche - Conservation : plusieurs semaines -

d) - La nougatine aux amandes effilées reste plus solide que celle réalisée avec des amandes hachées.

 

LE SUCRE COULE :

Si nécessaire, la nougatine peut être remplacée par un socle en sucre coulé, transparent ou opaque.

Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet. Pour des formes plus complexes, utiliser du feuillard huilé -

Sucre coulé transparent :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° -

Pour de jolis effets, ce sucre peut être coulé sur une feuille de papier aluminium posée sous le cercle.

Sucre coulé opaque :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° - Dioxyde de titane (colorant blanc : E171) : 1 cuillère à café environ -

NB : Ne pas couler le sucre sur une feuille de papier cuisson qui le fait "buller" -

Même conservation que la nougatine (déshydratant) si nécessaire.

 

LE CARAMEL DE GLAÇAGE ET DE CIMENTAGE

Le caramel va servir à glacer les choux et à cimenter la pièce.

Pour les raisons évoquées ci-dessus (remouillement), il est indispensable de réaliser un caramel au fondant.

Je rappelle que le remouillement du caramel, dû à l'hygroscopicité naturelle du produit qui lui fait absorber l'humidité de la pièce, entraîne rapidement l'affaissement et l'écroulement du croquembouche.

 

RECETTE DU CARAMEL SPECIAL POUR GLAÇAGE ET CIMENTAGE :

Dans une casserole, porter au caramel 2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose (exemple : fondant 1 kilo et sirop de glucose 500 g).

Au stade du caramel, poser une fraction de seconde le fond de la casserole sur un peu d'eau froide pour stopper la cuisson (sinon le caramel brunit vite et continue à cuire) et utiliser immédiatement en posant la casserole sur un torchon ou une plaque chaude pour ralentir le refroidissement de la masse.

NB : Plus la masse de caramel sera importante, plus longtemps le caramel pourra être utilisé.

Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment". Cette façon de faire permet de conserver un caramel fluide car le fait de réchauffer plusieurs fois le caramel, le concentre, et il devient plus épais et difficile à utiliser -

Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire brunir ni trop cuire le caramel.

 

 

 

 

 

le socle de la pièce ci-dessus, avant et après

le socle de la pièce ci-dessus, avant et après

LE GLAÇAGE DES CHOUX :

Il existe 6 façons différentes de glacer les choux, mais, dans tous les cas, il est indispensable que les choux soient garnis avant d'être glacés.

Attention aux graves brûlures pouvant être causées par le caramel (+/- 165 degrés).

Procédé 1 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le retourner et le laisser refroidir sur grille.

Procédé 2 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis poser le chou sur du sucre gros grains - Après refroidissement, retirer le chou.

Le résultat, très esthétique, donne cependant des choux beaucoup moins agréables à déguster. Personnellement je l'emploie très peu, à moins qu'on me le demande.

Procédé 3 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) sur une feuille de Silpat (plastique incollable) - Le glaçage obtenu sera plat et présentera une esthétique différente.

C'est un procédé souvent utilisé qui réduit les risques de brûlures fréquents avec le procédé 1.

Procédé 4 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) à l'intérieur d'un moule demi-sphère ou autre - Le glaçage obtenu prendra la forme du moule et sera plus régulier que le glaçage 1 - Comme le procédé 3, le risque de brûlure sera réduit.

Procédé 5 :

Prendre un chou dans chaque main. Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel. Poser sur grille. On obtient, avec ce procédé, 2 choux caramélisés en même temps.

Procédé 6 :

Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel. Tapoter les choux avec la spatule pour les glacer.

Ce procédé donne un résultat plus irrégulier mais, étant beaucoup plus rapide à réaliser, il est souvent utilisé par les professionnels en cas de besoin d'un gros débit lors de commandes multiples.

Par ailleurs, ce glaçage étant moins épais, il peut être préféré par certains consommateurs.

NB : On peut remplacer le sucre gros grains par un crumble ou des amandes hachées, voire du praligrain.

MONTAGE DE LA PIECE :

Le montage est différent selon que l'on utilise, ou non, un cône à croquembouche.

A - Montage sans cône :

C'est le procédé le plus rapide et le plus rationnel mais il demande de l'habitude.

Les choux sont caramélisés puis on effectue ensuite directement le montage sur un carton rigide, un socle de nougatine ou une plaque huilée (elle sera ensuite collée au caramel sur la nougatine ou un disque de sucre coulé.

Pour un joli cône, réduire d'un chou chaque rangée.

Pour 55 choux commencer par une rangée de 10 - Pour 60 choux, commencer par 10 puis doubler la rangée de 5 -

Il est nécessaire de bien prévoir son nombre de rangées en fonction du nombre de choux à monter - Une astuce, en cas de choux en surnombre, est de dissimuler les choux en trop à l'intérieur du cône terminé.

 

B - Montage avec cône à croquembouche :

Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule. Dans les 2 cas, le moule sera légèrement huilé avec de l'huile de table.

Montage à l'extérieur :

 

Monter les choux jusqu'au sommet en les appliquant bien sur le cône - Quand la pièce est prise, décoller délicatement et coller la pièce sur un socle de nougatine ou un carton rigide.

Montage à l'intérieur :

Effectuer le montage comme ci-dessus en commençant par la pointe du cône - Ôter délicatement et poser la pièce sur son socle en l'équilibrant avec quelques choux si nécessaire.

Montage avec un cône en carton léger :

Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur. Pour maintenir le cône correctement en place, coller des choux entre eux avec du caramel et réaliser une première rangée de choux à plat autour de la base (qui consolidera la pièce) puis effectuer le montage en utilisant cette première rangée comme base et monter les choux en s'appuyant sur le cône.

Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône.  

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

DECOR DU CROQUEMBOUCHE

 

Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun. Il  rappelle généralement l'événement à l'origine de sa réalisation.

De nombreux éléments peuvent être utilisés pour décorer sa pièce : dragées, sucre coulé, fleurs en sucre tourné, en sucre tiré, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en chocolat, en pain azyme, en pastillage etc ...

Les éléments en nougatine sont souvent soulignés d'une glace royale spéciale décor (à la farine) :

Les pièces du décor peuvent être collées au caramel chaud ou, à froid, à l'aide de sirop de glucose utilisé comme colle "alimentaire" (durcit en quelques heures). 

GLACE ROYALE SPECIALE DECOR (à la farine)

Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc. Détendre éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

La consistance est bonne quand la pointe formée par la glace royale lorsqu'on trempe la spatule dans cette dernière reste droite sans retomber.

La glace royale peut, au choix de chacun, être colorée ou aromatisée.

ELEMENTS DU DECOR

Ci-après photos de quelques de recettes que j'ai déposées sur mon blog permettant la fabrication d'éléments de décor des croquembouches. Utiliser le moteur de recherche.

 

 

 

- La pâte à fleurs et astuces de fabrication

- le tressage de la pâte à fleurs

- le moulage de la pâte à fleurs

- la fabrication des empreintes pour feuilles

- la pâte d'amande confiseur

- le vernis alimentaire

- la fabrication du fondant pâtissier

- le chocolat "plastique"

- le pastillage et la glace royale

- les sucres colorés

- Le praligrain

- le sucre imprimé

- le sucre rocher

- le sucre coulé-massé

- la nougatine confiseur

- les présentoirs d'apparat

- Le sucre tassé/moulé

 

CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

 

 

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
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CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

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LE GÂTEAU NANTAIS

 

Au début du siècle, ce gâteau se réalisait avec du kirsch - Certains boulangers y mettent du rhum blanc -

INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 18 CM de Diamètre

100 g de beurre demi-sel (mou) + 20 g de beurre pour le moule

100 g de sucre poudre

100 g d'amandes en poudre (blanche)

100 g d'œufs (2 œufs moyens)

100 g de sucre glace

30 g de farine (T45 ou T55)

1 cuillère à café de vanille liquide naturelle

60 g de rhum brun (15 + 25 + 20)

MISE EN OEUVRE

Beurrer grassement un moule de 18 cm de diamètre sur 6 de haut et l'entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes -

Préchauffer le four à 175 degrés -

1 : Crémer le beurre avec le sucre - Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre et fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène -

Pour plus de facilité, cette opération peut être faite à l'aide d'un batteur (fouet) -

2 : Ajouter les amandes en poudre et mélanger doucement à la Maryse -

3 : Battre les œufs en omelette et les ajouter en 3 fois au mélange précédent en incorporant lentement les œufs, à la maryse -

4 : Ajouter ensuite la farine en soulevant l'appareil doucement puis ajouter les parfums : la vanille et 15 g de rhum (pris sur le total) - Mélanger délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 45 minutes dans un four à 175 degrés - Le gâteau doit être parfaitement doré -

NB : Comme pour la plupart des gâteaux de ce type, il est très important que les différents opérations soient conduites lentement pour obtenir un résultat léger et aérien. Réalisé au batteur, le gâteau monterait mal en restant relativement compact -

5 : A la sortie du four, imbiber immédiatement le gâteau, au pinceau, avec 25 g de rhum brun -

Personnellement j'imbibe le dessus mais une autre école propose de retourner le gâteau (en mettant la partie supérieure dessous) et d'imbiber le fond, ce qui donne un résultat plus plat et moins bombé -

Filmer le gâteau et l'entreposer au frigo pour 24 heures -

Le lendemain, fouetter le sucre glace avec le reste de rhum (20 g) et napper le gâteau -

Laisser reposer à température ambiante -

Ce gâteau se conserve très bien et peut se déguster nature, avec une crème anglaise, voire un thé ou un café -

LE GÂTEAU NANTAISLE GÂTEAU NANTAIS
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LE GÂTEAU NANTAIS

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Quelques macarons originaux et insolites, tant par leur parfum (champignons, fleurs ou légumes), que leur présentation puisque je les ai candis (innovation "maison") et/ou décorés.

 

INGREDIENTS

Pour la pâte à macaron (40 macarons environ) soit 80 1/2 coques (fonction de leur taille) :

300 gr de tant pour tant blanc (150 g sucre glace + 150 g poudre d'amande blanche)

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorants alimentaires (rose, rouge, violet, jaune, orange, chocolat, vert, marron) et aromes (vanille, rose, violette, réglisse, coquelicot, ...)

Pour les intérieurs (ils peuvent tous être congelés) :

 

Pour les macarons au praliné de cèpes :

150 g de cèpes secs

125 g de beure doux

90 g de sucre cristal

100 g de praliné amandes/noisettes

25 g de poudre d'amandes (torréfiée)

50 g de biscuits spéculos

 

Pour les macarons au confit de Poivron au romarin

200 g de sucre

100 g d'eau

1 branche de romarin

2 poivrons rouges épluchés et épépinés coupés en dés

 

Pour les macarons Tomate à la Rose

200 g de chair de tomates bien mûres (éventuellement en conserve)

50 g de sucre semoule

30 g de sirop de glucose

Arome de rose en quantité suffisante

 

Pour les macarons au Confit d'huile d'olive

100 g de miel d'acacia

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de fleur de sel

180 g d'huile d'olive bio

 

Pour les macarons Ganache chocolat/Cigare

1/2 cigare moyen

150 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

 

 

Pour les macarons Citron jaune/Basilic

 

150 g de jus de citron jaune

Le zeste de 1/2 citron

1 œuf entier

75 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de Maïzéna

50 g de beurre doux

10 feuilles de basilic hachées

 

 

Pour les macarons à la ganache aux spéculos

 

250 g de crème fraîche

20 g de sirop de glucose

300 g de chocolat blanc

20 g de beurre de cacao Mycryo

75 g de biscuits spéculos écrasés en poudre fine

 

 

 

Pour les macarons au confit de lentilles :

125 gr de lentilles du Puy

10 gr de vanille liquide

1/2 cuillère à café de gingembre moulu

15 gr d’orange confite

250+ 20 gr de sucre

 

Pour les macarons à la Crème de Violette

250 g de crème entière liquide

125 g de miel d'acacia

50 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux pommade

5 gouttes d'essence de violette

20 g de violettes cristallisées hachées

 

 

Pour les macarons à la Ganache Coquelicot/Réglisse

100 g de crème fraîche entière

20 g de miel acacia

4 g extrait de coquelicot

6 g d'arome réglisse

200 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux

 

 

Pour le décor :

Candissage : Sucre cristal en quantité suffisante

Glace royage colorée selon le choix de chacun (blanc d'œuf, sucre glace, jus de citron + colorants au choix)

Mise en Œuvre :

RAPPEL : FABRICATION DES MACARONS

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser la recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

La croûte de la coque ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

                                 

RECETTE A LA MERINGUE ITALIENNE

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Peser précisément les ingrédients.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 160/165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes. Le cas échéant, faire couler un peu d'eau sous le papier cuisson pour faciliter le décollement ou, retourner le papier cuisson et le mouiller légèrement. Les macarons se détacheront tout seuls.

 

RECETTE AUX BLANCS FOISONNES

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Dresser les macarons sur plaque.

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

Cuire à 160/165 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

 

ASTUCES DE FABRICATION (3 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

 

 

 

 

 

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

 

Macaron de formes diverses (exemple : violette)

Le motif est dessiné à la glace royale puis les formes sont remplies avec un appareil macaron coloré.

 

Macarons "Arlequin", macarons "fleurs" et macarons marbrés :

Les différentes couleurs des macarons sont dressées en même temps avec une poche dans laquelle seront insérés des "boudins" de pâtes colorées insérées dans du film alimentaire (voir recettes).

 

LES INTERIEURS :

 

PRALINE AUX CEPES   (Possibilité d'ajouter 30 g de cèpes secs en poudre dans la pâte à macaron avant dressage et cuisson)

Caraméliser doucement les cèpes secs avec le beurre -

Bien égoutter les cèpes -

Dans un bol mixer, mettre les cèpes caramélisés et les autres ingrédients - Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène -

Conserver au frais jusqu'à utilisation -

 

CONFIT DE POIVRONS AU ROMARIN

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une confiture

Retirer la branche de romarin -

Réserver au frais -

 

 

CONFIT DE LENTILLES

 

Laver puis cuire, à petit bouillon,  les lentilles avec 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Il vaut mieux qu'il reste un peu de sirop de cuisson pour faciliter la suite des opérations.

Quand les lentilles sont cuites, ajouter 50 gr de lamelles d’orange confite hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec un mixer/plongeur avec un peu du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.Peser le résultat obtenu. Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre et la vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Conserver au frais -

 

GANACHE AUX SPECULOS

Bouillir la crème avec le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat haché et le beurre de cacao -

Mixer et conserver au frais -

 

GANACHE AU CIGARE DE LA HAVANE

Bouillir la crème et y mettre à infuser le cigare haché pendant 10 minutes

Chinoiser

Re-tiédir la crème  et verser sur la couverture hachée -

Lisser au fouet et réserver au frais -

 

CREME CITRON BASILIC

Bouillir le jus de citron et le zeste râpé

Fouetter ensemble l'œuf, le sucre et la fécule

Ajouter le jus de citron et bouillir comme une crème pâtissière

Hors du feu, ajouter le beurre et le basilic haché

Laisser refroidir et conserver au frais.

 

CONFIT DE TOMATE A LA ROSE

Cuire la pulpe de tomate avec le sucre et le sirop de glucose comme une confiture -

Ajouter l'arome de rose

Réserver au frais -

 

GANACHE COQUELICOT/REGLISSE

Bouillir ensemble la crème fraîche, le miel, les aromes. Mélanger au chocolat fondu.

Laisser tiédir - A 35°, incorporer le beurre pommade -

Réserver au frais -

 

CREME DE VIOLETTE

Bouillir la crème, le sucre, le miel. Réduire légèrement à feu doux pendant 8 à 10 minutes -

Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre mou au fouet puis l'essence et les brisures de violettes.

Conserver au frais

 

CONFITURE D'HUILE D'OLIVE

Bouillir le miel -

Blanchir les jaunes, puis ajouter le miel en filet avec le sel puis l'huile d'olive -

Monter comme une mayonnaise -

Réserver au frais -

FINITION

Mes macarons sont "finis" d'une façon différente de la présentation traditionnelle.

a) Décor glace royale : Au batteur, mélanger 1 blanc d'œuf avec environ 200 g de sucre glace,un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil relativement souple -

Séparer en d'autant de couleurs que désiré -

Teinter chaque masse avec les colorants choisis (colorant poudre = couleur soutenue, colorant liquide = couleur pastel)-

Conserver au frais en recouvrant d'un film alimentaire au contact, jusqu'à utilisation.

Décor au choix à l'aide d'un cornet ou d'une petite poche (ici fleur et colombes en pâte à fleur (voir ma recette) -

b) CANDISSAGE  

 

 

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Le candissage des macarons est inédit et ne semble pas encore exister (d'après mes recherches sur le net) -

Mise en œuvre :

Disposer les macarons (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

 

 

 

MACARONS CANDIS
MACARONS CANDIS

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le-mimosa.jpg

 

 

Cet entremet se compose : d'un biscuit fantaisie bicolore  à l'aneth, d'une mousse à l'anis, de poires pochées à la framboise et d'un coulis de framboise gélifié.

Le brin de mimosa est réalisé avec des pluches d'aneth et du coco coloré cristallisé.

 

Ingrédients :

 

Pour le biscuit fantaisie

 

 

 

Biscuitmimosa1.jpg

 

rayé :

 4 Œufs

50 gr de farine

40 + 40 gr de sucre

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de pluches d’aneth

 

Appareil coloré pour Rayures :

50 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace

2 blancs d'oeufs

60 gr de farine

Colorant alimentaire 

 

  

Crème anis/framboise

500 gr de lait

20 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 bâton de vanille

125 gr de sucre

6 jaunes d’œufs

500 gr de crème fraiche entière

1 cuillère à soupe d’alcool de framboise

7 à 8 feuilles de gélatine (prélablement réhydratées dans un récoipient d'eau froide)

 

Poires pochées à la framboise :

4 demi-poires au sirop

300 gr de pulpe de framboises

20 cl de jus des poires

 

 

Disque de coulis de framboise

300 gr de reste du jus de cuisson des poires 

3 feuilles de gélatine 

 

Sirop de punchage

100 gr Jus de framboise

50 gr de Sucre

50 gr de Jus des poires

1 cuillère à soupe environ d'alcool Framboise  

 

Glaçage

20 cl de Jus de framboise

1/3 sachet de Vitpris

25 gr de sucre 

 

Décor

Aneth

Coco cristallisé

 

Biscuit à l'aneth

Préparer l'appareil à rayures :

Mélanger 50 gr de beurre pommade à 100 gr de sucre glace, ajouter progressivement 2 blancs d'oeufs et 60 gr de farine et un peu de colorant alimentaire - Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum -

Au cornet, dessiner un motif au choix (ici grillage fantaisie) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson, et entreposer au congélateur 2 heures environ - Il faut que l'appareil soit congelé pour qu'il ne se mélange pas ensuite au biscuit -

 

Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs -

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours envrion 40 gr de sucre poudre - bien les serrer -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter l'aneth ciselé puis la farine -

anice8.jpg

Incorporer les blancs dans cet appareil -

Verser sur l'appareil coloré et cuire environ 10 minutes à 200 degrés (cuisson à la couleur).

 

A froid, décoller le papier cuisson et couper des bandes de biscuit (à la roulette à pizza en vous guidant d'une règle) - 

 

Avec les bandes de biscuit, chemiser un cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de film alimentaire (pour éviter que le sirop de punchage coule partout) - Poser le reste au fond du moule -

Puncher généreusement le biscuit à l'aide du sirop -

 

Sirop de punchage : Bouillir 150 gr  de jus de framboise avec 100 gr du jus des poires au sirop et environ 75 gr de sucre - A froid, ajouter 2 cuillères à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

 

Poires à la framboise : Couper les poires au sirop en dés, les cuire dans environ 300 gr de jus de framboise additionné de 20 cl de jus de poires au sirop - Bouillir environ 2 minutes et laisser

 

 

refroidir dans la casserole - mimosa3.jpg

 

Coulis de frambose gélifié :

Verser dans un moule souple d'envrion 18 cm de diamètre, 300 gr de jus de cuisson des poires additionné de 3 feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies à l'eau froide -

Congeler -

 

Mousse à l'anis :

 

anice10.jpg

 

Bouillir le lait avec la badiane et la vanille - Retirer du feu et laisser reposer environ 2 heures -

Fouetter la crème fraîche et réserver au réfrigérateur -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, ajouter le lait bouillant en le chinoisant, bien mélanger, remettre sur le feu pendant 2 minutes environ (crème pâtissière)

A chaud, incorporer la gélatine préalablement ramollie - Chinoiser la crème pâtissière (évite les éventuels grumeaux ) - laisser tiédir puis incoporer l'alcool de framboise --

Incorporer la crème fouettée, bien mélanger et utiliser aussitôt - mimosa2.jpg

 

Sur le fond du gâteau, disposer les morceaux de poires, ajouter un peu de crème anis -anice6.jpganice4.jpg

 

Poser le disque de coulis congelé sur la crème -

anice3.jpg

 

Tremper les chutes de biscuit dans le sirop de punchage et les répartir sur le disque de coulis gélifié -

anice2.jpg

 

Finir de garnir le cercle avec le reste de crème, lisser à la spatule et congeler -anice1.jpg

Réaliser le glaçage framboise :

Bouillir 20 cl de jus de framboise avec 50 gr de sucre et environ 1/3 de paquet de Vitpris -

Laisser légèrement tiédir et napper l'entremet congelé avec une spatule -

Décercler, entreposer au frigo jusqu'à dégustation (prévoir 6 heures de décongélation)

anice0.jpg

 

Décor :

Bouillir un peu d'eau avec le même poids de sucre - Tremper très légèrement des pluches d'aneth dans ce sirop et les poser sur un peu de noix de coco colorée cristallisée - poser sur le gâteau en reconstituant une branche de mimosa - -

 

mimosa4.jpg

 

Coco cristallisé : cuire à 115 degrés 200 de sucre avec 50 gr d'eau et un peu de colorant jaune- Lorsque la température est atteinte,  masser légèrement, avec une cuillère en bois, un peu de sirop sur le bord intérieur de la casserole pour amorcer sa recristallisation puis ajouter rapidement environ 75 gr de noix de coco et bien mélanger jusqu'à recristallisation - réserver ou stocker au sec -

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Ce dessert pour la St Valentin se compose : d'un biscuit amande/citron vert, d'une coque en chocolat garnie d'une mousse aux fruits de la passion et d'un insert coulant framboise, d'un palet crémeux citron/chocolat au lait, d'un coulis mangue/passion, d'un salpicon de fruits exotiques frais et, Saint-Valentin oblige, d'un cœur en chocolat.

Décor : coulis de framboise et zeste de citron vert.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Biscuit amande/citron vert :

190 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

180 g de sucre (150 +-+ 30)

3 œufs entiers

2 g de sel fin

5 blancs d'oeufs

5 g de zeste de citron vert râpé

 

 

Insert coulant framboise :

100 g de pulpe de framboise

30 g de sirop de glucose

25 g de sucre

1 feuille de gélatine

 

Mousse aux fruits de la passion :

50 g de lait

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

125 g de pulpe de fruits de la passion

125 g de crème fraîche

25 g de sucre glace

 

Crémeux citron

100 g de jus de citron jaune

150 g de sucre

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (200 blooms)

200 g de chocolat au lait

 

Coulis mangue/passion :

100 g de pulpe de mangue

100 g de pulpe passion

100 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

 

Pour le cœur chocolat : chocolat blanc + colorant liposoluble rouge en quantité suffisante

Pour les coques chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc (pour le confort du travail car on en utilise moins)

Tous les surplus se congèlent parfaitement -

Pour ceux d'entre vous qui me questionnent sur les dimensions des moules que j'utilise, ceux que j'ai utilisés pour réaliser ce dessert sont les suivants :

- Moule demi-sphère souple professionnel en silicone

- Moule Chocolat Coeurs (x3) Mastrad

- Poudre d'amande extra-fine 1 kg Cuisineaddict

MISE EN OEUVRE

Biscuit amande/citron vert

Mousser le beurre avec 150 g de sucre, le zeste de citron vert, les œufs entiers, la poudre d'amandes.

Monter les blancs avec le sel et le sucre restant - Mélanger délicatement les 2 masses - Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou en cadre) -

Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 160° -

Laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Insert coulant à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Cuire la pulpe de framboise avec le sucre et le sirop de glucose - A chaud, ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir puis couler sur 1 cm environ dans le fond des moules 1/2 sphères. - Congeler -

 

 

 

Mousse Fruits de la passion :

Mettre la gélatine à réhydrater, pendant 10 minutes environ, dans un saladier d'eau froide puis la liquéfier sur le feu avec le lait et le sucre (sans bouillir) -

Ajouter la pulpe de fruits de la passion dans le lait gélifié - Bien mélanger - Laisser tiédir (25°)

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace en la gardant mousseuse-

Ajouter la pulpe gélatinée délicatement puis dresser dans les moules 1/2 sphères, sur l'insert framboise. Lisser à la spatule - Congeler -

 

Crémeux citron jaune :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Zester les citrons avant d'en extraire le jus.

  Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes des citrons, le beurre, le sucre.

Battre les œufs en omelette puis verser le mélange sur les œufs et fouetter avant de remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 2 minutes environ en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole -

Retirer du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, chinoiser et refroidir -

Verser dans des moules souples petites tartelettes -

Congeler - 

 

 

 

 

 

Coulis mangue/passion :

Bouillir ensemble tous les ingrédients, réserver au froid -

 

Dans le biscuit citron vert/amande, détailler des palets de 7 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce -

Réserver -

Coques de chocolat blanc :

Mettre le chocolat blanc au point, (comme ci-après pour le cœur chocolat) -

Démouler les demi-sphères framboise/passion et les poser sur un petit support (ici verres à liqueur retournés -

Napper rapidement les demi-sphères avec le chocolat blanc au point et laisser s'égoutter pour former le décor des coques - Laisser cristalliser et entreposer au frigo -

Palets chocolat au lait/citron :

Quand les palets citrons sont congelés, mettre au point le chocolat au lait -

Fondre le chocolat au bain-marie à 45° -

Refroidir rapidement le chocolat en posant le saladier sur un récipient d'eau froide et redescendre le chocolat à 25° -

Réchauffer légèrement sur le bain-marie chaud jusqu'à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en posant le saladier sur un bac d'eau à 30° pendant toute la durée du travail.

Quand le chocolat est au point, tremper rapidement les palets de citron congelés et les poser sur les disques de biscuit - Ainsi réalisés, les palets seront durs à l'extérieur et leur intérieur restera moelleux, presque coulant

Avant que le chocolat au lait soit totalement cristallisé, poser une coque de chocolat blanc/passion/framboise sur le palet citron (pour qu'il adhère au support sans qu'il soit nécessaire de le coller au chocolat)

 

Pour les différentes façons de mettre au point le chocolat, voir aussi mon article sur ce blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

 

 

 

Cœur chocolat coloré :

Fondre à 45° le chocolat blanc au bain-marie avec une pointe de couteau de colorant rouge liposoluble (spécial chocolat)

- surtout de pas utiliser de colorant hydrosoluble qui ne convient pas -

Sur un bain-marie froid, redescendre le chocolat à 25° puis remonter à 29° -

Couler le chocolat dans le moule cœur préalablement lustré avec un coton (les moules utilisés offrent 3 tailles de cœur au choix) puis l'égoutter en récupérant l'excédent dans le récipient -

Racler le chocolat à la spatule puis retourner le cœur sur une grille à pâtisserie pour le laisser s'égoutter -Quand le chocolat a commencé à cristalliser, racler à nouveau puis renouveler l'opération -

Entreposer le cœur 15 minutes au frigo pour que le chocolat se rétracte -

Au bout de 15 minutes environ, démouler - Si la mise au point a été correctement réalisée, le cœur se détache seul - Si nécessaire, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aider au décollement -

Réserver le cœur -

NB : Pour obtenir un cœur "mat" et lui ôter son brillant, le frotter légèrement avec un coton -

Pour obtenir un cœur à l'aspect velouté, 

  congeler le cœur en chocolat puis projeter au pistolet, sur le cœur congelé, un mélange liquide (50°) de chocolat blanc coloré et de beurre de cacao Mycryo en quantités égales. Le choc thermique va faire immédiatement figer le beurre de cacao et lui conférer cet aspect velours.

Montage :

Après décongélation, garnir les coques de chocolat blanc/passion/framboise avec un salpicon de fruits exotiques : banane, ananas, mangue, grenade, kiwi, orange, fruits de la passion, et de quelques feuilles de menthe -

 

Poser les coupes dans les assiettes de service et verser le coulis mangue/passion

Décor, sucre glace, zeste citron vert et points de coulis de framboise -

Joyeuse St-Valentin

 

 

 

 

 

 

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MIKADO DE CREPES, CREME MOELLEUSE AU CHOCOLAT

 

 

Une bien agréable façon d'utiliser des restes de crêpes. En utilisant des galettes salées, ces mikados pourront être utilsés pour l'apéritif en "dip" avec toute sauce au choix :

 

 

pour 6 personnes :

 

12 crêpes

 

Pour la crème moelleuse au chocolat

400 gr de crème fraîche liquide

75 gr de beurre doux

100 gr de sirop de glucose

50 gr de miel

450 gr de chocolat 70% de cacao

 

On peut, bien entendu, utiliser ces mikados avec des compotes ou des confitures, du caramel au beurre salé, ...

 

MISE EN OEUVRE

 

Rouler les crêpes 3 par 3

Les couper en rouleaux de 1 cm de large puis les dérouler afin d'obtenir de longues lanières.

 

Etaler les lanières sur la plaque du four à micro-onde et cuire

45 secondes à 1 minute -

Les laisser durcir à l'air -

 

Laisser refroidir

 

Préparer la crème moelleuse au chocolat :

 

Bouillir la crème avec le beurre, le miel et le sirop de glucose

Verser en 3 fois sur la couverture hachée

Lisser au fouet

 

Verser dans des petits récipient individuels et laisser refroidir -

 

Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao poudre et servir avec les crêpes en mikado -

 

Pour déguster, on trempe les mikados dans la crème moelleuse.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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