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Il existe plusieurs façons de faire des coques mais la méthode pour réaliser des coupes de meringue aux parois ultra fines (2 mm environ) fait partie de ce que j'appelle "les secrets d'alcôves", c'est-à-dire les trucs et astuces jalousement gardés par les professionnels.

Elle permet de réaliser des desserts délicats et raffinés.

INGREDIENTS POUR  6 PERSONNES

Pour les coques en meringue :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre en poudre

1 trait de jus de citron

Pour la garniture : 

1/2 litre de glace à la vanille 

Assortiment de fruits frais : ici : 125 g de fraises gariguettes et 125 g de framboises

Pour la chantilly :

200 Crème fraîche liquide entière

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Pour le Coulis de framboises :

125 g de framboise

50 g de sucre

1 jus de citron

Pour le décor :

menthe fraîche, fleurs comestibles, sucre glace, amandes effilées.

MISE EN OEUVRE

Coulis de framboises :

Bouillir 125 g de framboises avec 50 g de sucre et un jus de citron -

Chinoiser finement et réserver au frigo -

Coupes de meringue (suisse) :

Rappel : La meringue (suisse, française ou italienne), c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, on réalise un "soufflé" qui ne tient pas

Bouillir une casserole d'eau - 
Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre, le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au fouet électrique (ils doivent être souples sans être trop serrés) - Réserver -

Gonfler des ballons de baudruche à la dimension souhaitée et les tremper dans la meringue, à mi hauteur -

Les égoutter légèrement et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire les coques pendant environ 5 heures à four doux.

Laisser refroidir les meringues dans le four et démouler délicatement à froid (voir plus loin).

Pour une présentation impeccable on peut dresser les bords en frottant, très légèrement et délicatement, la coupe retournée sur une feuille de papier abrasif.

Il est possible de réaliser ces coupes avec une meringue française ; dans ce cas, monter les blancs avec 75 g de sucre poudre puis incorporer ensuite délicatement, 75 g de sucre glace à l'aide d'une "Maryse". Si on n'utilise que du sucre poudre, il ne sera pas dissout, la meringue montera mal et restera granuleuse.

NB : Une bonne façon de procéder est de cuire les meringues le soir et les laisser dans le four toute la nuit - La température permet de cuire sans dorer.

A NOTER :  Plus la meringue sera montée, plus elle sera légère, mais elle sera plus difficile à dresser et plus fragile après cuisson -

Montée correctement, la meringue sera plus résistante après cuisson.

Insuffisamment montée, elle sera coulante et se répandra sur la plaque de cuisson. La coque sera trop fine pour un démoulage facile.

Le four doit être suffisamment chaud pour cuire la meringue, mais pas trop pour ne pas faire éclater les ballons par la chaleur (< 70° environ) - voir § "les défauts de la meringue", en fin d'article -

Ne pas trop gonfler les ballons car la chaleur du four va dilater l'air intérieur. Si le ballon est trop gonflé, il risque d'exploser -

Il n'est pas nécessaire de graisser les ballons ils se détachent facilement si la meringue est correctement cuite (non suintante ni collante). L'opération est toujours un peu délicate car les coques sont assez fragiles bien qu'assez résistantes si la meringue a été correctement montée.

On peut, quand on débute, par sécurité, les graisser (beurre laitier, beurre de cacao Mycryo, beurre de coco désodorisé, ...) et les fariner légèrement.

Ne pas trop mettre de matière grasse afin d'éviter qu'elle coule sur la meringue (des mains graissées suffisent pour graisser les ballons en les "caressant".

Les saupoudrer très légèrement de farine et laisser cristalliser la matière grasse avant trempage dans la meringue. Sans farine, la meringue n'accroche pas au ballon -

Pour procéder au démoulage après cuisson, il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon.  Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec une aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que la meringue se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon risque d'éclater immédiatement et tout sera à refaire.

L'opération de démoulage reste délicate et il peut y avoir un peu de casse. mieux vaut le prévoir et réaliser ses coques d'avance, s'il faut en refaire.

Les coques se conservent très bien, à l'abri de l'humidité.

CREME CHANTILLY :

Entreposer la crème au congélateur pendant 10 minutes, la mettre dans un saladier ou la cuve du batteur puis la monter rapidement au fouet avec le sucre glace et le sucre vanillé -

Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée -

MONTAGE ET FINITION :

Le dressage se fait au moment du service. Dresser les coupes dans les assiettes de service, poser une quenelle de glace dans le fond des coupes, dresser la chantilly à la poche et disposer un assortiment de fruits frais préalablement lavés et coupés-

Décor : coulis de framboises, menthe fraîche, fleurs comestibles, amandes effilées torréfiées (facultatif) -

Servir sans attendre (la meringue risque de se déliter rapidement avec l'eau de la glace et de la crème)-

La finesse de la coque !

3 AUTRES FACONS DE FAIRE DES COQUES

On utilise 3 manières différentes de faire des coques de meringue (plus épaisses et moins délicates) avec des blancs plus serrés :

Méthode a):

On remplit complètement des alvéoles de moules souples, on arase à la spatule et on met à cuire à 90° - Au bout d'1 heure, on sort les coques et on écrase la meringue à l'intérieur de l'alvéole du moule pour en réduire l'épaisseur et permettre une cuisson homogène.

On finit la cuisson 2 heures de plus - Démoulage à froid -

b) Méthode b) :

La meringue est dressée à la poche à l'intérieur d'un moule souple puis lissée, au doigt ou à l'aide d'une cuillère, et arasée à la spatule avant cuisson - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

Méthode c) :

La meringue est dressée à l'extérieur, sur et autour de l'alvéole du moule souple à l'aide d'une poche à douille. Le cas échéant, la meringue peut être décorée avant cuisson (décor au doigt) - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Attention : tuerie !

A mi-chemin entre le croissant et le muffin, le "cruffin" de (CRoissant et mUFFIN), se réalise avec une sorte de pâte danoise "pâte levée feuilletée" réalisée de façon tout à fait particulière puisque les feuillets en pâte à brioche classique, réalisés un par un, sont d'abord étendus au rouleau (ou à la machine à pâte) et grassement enduits de beurre avant d'être roulés, tranchés puis dressés -

La pousse puis la cuisson leur conféreront ce feuilletage caractéristique -

INGREDIENTS POUR 15 PIECES 

500 g de farine T45 ou 55

225 g d'œufs entiers

50 g de lait tièdi

100 + 200 g de beurre doux

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

75 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (extrait naturel)

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

200 g de crème fraîche entière liquide 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, le sucre, le sel, le rhum et la vanille - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger la levure avec le lait tiédi puis ajouter la farine et le mélange d'œufs.

Mélanger au crochet, vitesse lente, pendant 5 minutes puis augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne pendant 15 minutes (la pâte se détache des parois) -

Ajouter 100 g de beurre pas trop ferme en plusieurs fois et laisser tourner le batteur jusqu'à incorporation parfaite du beurre -

Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (la pâte double de volume) - 

Dégazer la pâte sur le plan de travail en la frasant à la main puis l'entreposer au frigo 2 heures, couverte afin de lui éviter de croûter -

La pâte va se redévelopper -

Dégazer à nouveau puis remettre au frigo 12 heures environ dans les mêmes conditions -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer le caramel de fourrage :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème fraîche, le sirop de glucose et la vanille -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire 200 g de sucre au caramel à sec - Lorsqu'une petite fumée apparaît, le caramel est à bonne température - Ajouter le mélange de beurre chaud en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Beurrer grassement des moules à muffin -

Sortir la pâte du frigo, la dégazer puis la détailler en pâton de 50 g -

Sur le plan de travail, étaler ces pâtons le plus finement possible - On peut utiliser une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie - Avec un pâton de 50 g, on fait une abaisse de pâte d'environ 60 cm x 15 sur une long. Si nécessaire élargir la pâte en l'étirant à la main.  

Avec les doigts ou un pinceau, beurrer grassement chaque "feuillet" puis le rouler sur lui-même -

Recommencer de même pour chaque pâton -

NB : avec des pâtons plus gros, on peut réaliser des feuillets plus larges afin de confectionner de gros "cruffins".

Couper chaque rouleau aux 4/5èmes dans le sens de la longueur.

Enrouler un demi rouleau sur lui même puis enrouler le second sur le 1er. Le déposer dans une alvéole du moule à muffin -

Variante : On peut aussi aplatir légèrement le rouleau avant de le couper en 3 bandes et le tresser comme pur la brioche feuilletée - Toutes les fantaisies de dressage sont possibles -

NB : Les rouleaux doivent être tranchés de façon très nette afin de ne pas écraser les feuilles - Je vous conseille d'entreposer immédiatement chaque rouleau au frigo (voir au congélateur) avant de les trancher et d'utiliser un couteau bien affuté -

Laisser "pousser" à l'air libre puis cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes environ -

Laisser légèrement refroidir sur grille à la sortie du four puis fourrer les cruffins avec le caramel (poche et douille à garnir)

Si vous n'avez pas de douille à garnir, le caramel peut être servi à part, en saucière.

Déguster idéalement tiède après les avoir facultativement saupoudrés de sucre glace ou de sucre gros grains -

Les cruffins peuvent aussi être recouverts d'un glaçage (réalisé avec un sirop ou du sucre glace)

Un autre dressage : 

D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

MISE EN OEUVRE

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver -

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

Préchauffer le four à 200 degrés -

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.