750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #patisserie catégorie

L'ABRICOTIER

      

 

Les abricots arrivent !

Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands

 

INGREDIENTS POUR 12 personnes

 

Biscuit aux amandes 

6 oeufs

250 gr de sucre

100 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

 

 

Pour la garniture

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

 

Pour le coulis d'abricots

1 kilo d'abricots (mûrs)

100 gr de miel environ

 

Pour le sirop de punchage

Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch. 

Nectar d'abricot

 

Pour la mousse abricot

180 gr de nectar d'abricot

100 gr de sucre

3 blancs

 

250 gr de crème fraîche liquide entière fouettée (mousseuse) 

250 gr de coulis d'abricots

5 feuilles de gélatine 

 

Pour le glaçage

250 gr de chocolat blanc (Galac)

250 gr de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

100 de sirop d'abricots au sirop

 

Décor chocolat blanc coloré

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit amandes :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -

 

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -

Mélanger sans battre -

Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -

Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse - 

 

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)   

 

Réaliser le sirop de punchage

Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -

 

Réaliser le coulis d'abricots

Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)

Mixer les abricots et réserver -

 

Réaliser la mousse abricot :

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

 

Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -abricotier-5.jpg

Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

 

Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -

Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -abricotier-4.jpg

 

Réaliser le montage :

Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.

 

Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -

Dresser une couche de mousse abricot

Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.

Garnir à nouveau d'abricots au sirop

Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-

 

Réaliser le glaçage chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -

Bouillir la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -

Mélanger au fouet - Laisser tiédir -abricotier-2.jpg

 

Décercler l'entremet

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -

 

Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus

 

Servir avec le reste du coulis d'abricots -

 

nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes -

POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm)

Pâte sablée aux amandes  :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

 

Crème citron jaune

100 g de jus de citrons jaunes

les zestes hachés des citrons

200 g de sucre

200 g d'oeufs entiers

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

Compotée de fraises

300 g de fraises

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

Meringue italienne

75 g de blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

150 g de sucre (120 + 30)

50 g d'eau

 

Décor :

Sucre glace, compotée de fraise, fraises fraîches, zeste de citron vert râpé, fleur comestible (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée amandes :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler afin de ne pas donner trop de corps car la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

 

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer des cercles (ici : 13 x 4 x 2 cm) préalablement beurrés –

ASTUCE : Le fonçage de moules de petite taille, délicat car les doigts passent mal pour presser la pâte dans les angles,  peut se réaliser facilement en utilisant le moule comme emporte-pièce pour découper le fond du moule – Détailler ensuite des bandes de pâte de 35 x 2 cm et coller la bande de pâte contre les parois du moule, en appui sur le fond -

 

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille - 

 

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

 

 

 

Compotée de fraises

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les fraises préalablement coupées en petits dés, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine pressée, bien mélanger à la maryse pour ne pas trop écraser les fruits et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond des tartelettes à mi-hauteur et remettre les tartelettes au frigo pour faire figer l'appareil -

Réserver un peu de comptée pour la garniture finale des tartelettes -

Crème citron :

Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec la moitié du sucre et le sel sans trop faire mousser - réserver.

Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, le sucre restant - Porter à ébullition.

Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,

Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours - Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de citrons jaunes.

Laisser tiédir puis verser l'appareil au citron sur la compotée de fraises jusqu'au bord du moule - 

La crème ne doit pas être trop chaude, elle liquéfierait la compotée de fraises et s'y mélangerait - Réserver au frigo -

Meringue italienne :

Dans le batteur, monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec  30 g de sucre -

Dans une casserole, cuire 120 g de sucre avec 50 g d'eau, à 121° -

A 121°, verser le sucre bouillant en filet, sur les blancs, et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement -

A l'aide d'une poche (douille de 12 mm), dresser un cordon de meringue sur les tartelettes en réservant un espace pour dresser la compotée de garniture -

Passer quelques minutes dans un four à 200° ou blondir légèrement la meringue au chalumeau (sinon l'eau de la meringue fera fondre le sucre glace du décor)

Saupoudrer abondamment de sucre glace et dresser le reste de compotée de fraises dans l'espace réservé à cet effet -

Terminer le décor (râpée de citron vert et fleur comestible) et entreposer au frigo en attente de dégustation -

 

Voir les commentaires

FRAISIER

Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française !

 

Pour 12 personnes :

 

600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées

Pour les biscuits :

9 oeufs entiers

225 g de farine

225 g de sucre

125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée 10 minutes à 180 degrés)

Pour la crème mousseline :

2 gousses de vanille )

9 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

0,75 l de lait

75 g de Maïzena

350 g de beurre doux

50 g de Kirsch (à défaut, le zeste d'un citron rapé) 

Pour le sirop de punchage:  

50 g d'eau

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

On peut remplacer le sirop de punchage à l'alcool par un peu de sirop de fraise 

 

 Pour le montage de ces petits gâteaux, faute de cercles en forme de goutte (très chers), j'ai réalisé des cercles avec des boites de conserve  déformées par pression.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

1 Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées..
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena , verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch cuillère par cuillère, comme une mayonnaise.fraisier-gariguette-2.jpg

Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour aérer la crème, environ 10 minutes -

. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et les amandes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Laisser refroidir les biscuits avant montage.Montage :

 

 

fraisier-gariguette4.jpgDétailler les côtés en appuyant avec les cercles sur les biscuits puis détailler des bandes de biscuit 2 cm moins larges que les côtés des cercles –

Poser un biscuit sur le fond des cercles –

Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de biscuit – Puncher généreusement avec le sirop au pinceau .

 

 Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer des morceaux de fraises dans la creme mousseline - Remettre un peu de crème, ajouter à nouveau quelques morceaux de fraises,  

 

Finir de garnir avec la crème jusqu’à la hauteur du biscuit puis poser un dernier « chapeau » de biscuit préalablement punché.fraisier-gariguette-3.jpg

  

 

6 Faire un décor au choix. Ici : mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao, de colorant alimentaire spécial chocolat (liposoluble) tiédi à 40 degrés et pulvérisé au pistolet - Pâte d'amande verte -Akènes en glace royale -A défaut de chocolat, on peut remplacer par de la pâte d'amandes colorée -

 

Réserver au frigo

 FRAISIER-GARIGUETTE-copie.jpg

 

Voir les commentaires

Pour 50 biscuits environ (fonction de la taille que vous leur donnerez)

INGREDIENTS

75 g d'oeufs (2 petits oeufs entiers fouettés en omelette dont on récupère une partie)

60 g de jus d'orange (le jus d'une grosse orange, environ)

4 g d'arome naturel d'orange

50 g d'huile neutre (ici huile de tournesol bio pression à froid)

15 g de sorbitol en poudre (pharmacies ou magasins spécialisés en produits de pâtisserie)

3 g de sel

50 g de sirop de glucose (DE 38)

100 g de sucre inverti (trimoline)

100 g de marmelade d'oranges avec petits morceaux d'écorces

150 g de farine (ici T65 bio)

15 g de fécule de maïs

7,5 g de levure chimique (1/2 paquet)

Pour le glaçage

100 g de jus d'orange

50 g de sucre de canne roux

5 g d'arome naturel d'orange (compense la perte de saveur liée à la cuisson)

250 g de sucre glace

Possibilité d'incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire marron/rouge pour colorer le glaçage (non réalisé ici) -

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, porter à légère ébullition, le jus d'orange, l'arome, le sirop de glucose, le sorbitol, l'huile et le sel - 

Hors du feu, chinoiser (pour enlever les éventuels restes de pulpe) et laisser tiédir

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, blanchir l'oeuf avec le sucre inverti puis ajouter le liquide tiède en filet et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne pendant quelques minutes - Obtenir un appareil de la texture d'une crème anglaise -

Arrêter le batteur et incorporer la marmelade d'orange à la maryse -

NB : L'incorporation de la marmelade dans l'appareil évite d'avoir à trancher les gâteaux pour les garnir et les fourrer -

 

 

 

 

Dans un saladier mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure puis ajouter l'appareil précédent -

Mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Dresser la pâte dans des moules souples, à la poche, en ne les remplissant qu'aux 2/3 et cuire environ 30 minutes à 180° -

 

 

 

 

 

 

Pendant que les biscuits cuisent, porter à légère ébullition le jus d'orange avec le sucre de canne roux et l'arome orange-

Hors du feu, ajouter le sucre glace et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser refroidir en vannant (remuant) régulièrement pour éviter le croûtage de surface -

 

 

 

 

 

 

 

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir avant de les démouler -

 

 

 

 

 

 

A froid, napper les gâteaux avec le sirop de glaçage, les poser sur une volette afin qu'ils puissent s'égoutter puis puis les enfourner 30 secondes environ dans un four chaud (220° environ), pour fixer le glaçage (on peut aussi, simplement, laisser le glaçage durcir à l'air libre le temps nécessaire)

 

 

 

 

Voir les commentaires

 

INGREDIENTS POUR 3 CAKES (moules de 22 x 10 x 6 cm)

500 g de pâte d'amande confiseur

300 g d'oeufs entiers (6 environ)

250 g de beurre doux en pommade 

250 g de farine (ici T65 bio)

250 g de dés d'oranges confites macérés dans 50 g d'alcool d'orange (ici Grand-Marnier)

90 g de chocolat noir (ici Couverture Extra bitter Guayaquil 64% -  Barry)

35 g de chocolat au lait (ici Couverture lactée Ghana 40% de cacao et 20% de lait - Barry)

Possibilité de n'utiliser que du chocolat noir (125 g) 

40 g de sucre inverti (trimoline : peut être remplacé par du miel crémeux)

10 g de baking (levure chimique) facultatif car ce cake peut se réaliser sans levure -

2 g de sel

Pour le sirop d'imbibage des cakes : 250 g d'eau, 125 g de sucre, 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille bourbon

Pour le nappage : au choix : confiture d'abricot chaude ou chocolat fondu en quantité suffisante

Pour le décor : ici j'ai utilisé des dés d'oranges confites macérés et du sucre gros grains  

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180° C -

Mélanger la farine avec la levure chimique - Réserver -

Fondre les chocolats au micro-onde - Réserver au chaud -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couper 500 g de pâte d'amande en morceaux, ajouter 250 g de beurre doux en pommade, 2 g de sel et 40 g de sucre inverti puis mettre le tout dans la cuve du batteur (feuille) 

Bien mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les oeufs un par un, progressivement en laissant tourner le batteur entre chaque ajout - 

Changer la feuille pour le fouet puis fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes et obtenir un appareil très mousseux -

 

 

 

 

 

 

Retirer la cuve du batteur et ajouter la farine -

Mélanger à la maryse puis ajouter les chocolats fondus et les dés d'oranges confites - Continuer de mélanger  jusqu'à obtention d'un appareil homogène -

CONSEIL : Il est très important de mélanger à la main et non au batteur afin que le cake pousse régulièrement et ne présente pas un renflement central au détriment des extrémités - Un cake correctement réalisé doit "pousser" de la même façon sur toute la longueur sinon, à la coupe, les tranches ne seront pas de la même taille et des gourmands seront frustrés -

Répartir la masse dans 3 moules de façon uniforme en lissant, si besoin, à la spatule - 

NB : J'emploie des moules à cake en papier siliconé incollable - En cas d'utilisation de moules en métal ou en verre, il sera nécessaire de graisser et de fariner les moules avant garniture avec l'appareil chocolat -

Cuire environ 50 minutes dans un four à 180° (éviter la chaleur tournante qui gène la pousse) - Il sera nécessaire de vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau après 40 minutes de cuisson -tous les fours ne cuisent pas de la même façon) - En cas de brunissement prononcé du dessus des cakes, couvrir d'une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé humide -

Pendant que les cakes cuisent, préparer le sirop d'imbibage (il préserve le moelleux des cakes) en portant à ébullition 250 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 cuillère à café d'arome naturel de vanille bourbon 

Sortir les cakes du four et les imbiber, à chaud, généreusement, au pinceau avec le sirop - Laisser refroidir sur grille puis procéder au glaçage soit avec de la confiture d'abricot chaude légèrement diluée avec un peu d'eau et chinoisée, ou avec du chocolat fondu -

Poser le décor et filmer si les cakes doivent être conservés (évite le dessèchement trop rapide) -

Idéalement les cakes doivent être filmés dans les 3 heures de leur sortie du four, tout comme les brioches -

 

 

 

 

 

 

 

 

Les cakes peuvent aussi être congelés - Personnellement je les entoure de papier aluminium en plus du film alimentaire,  car ce dernier supporte mal la congélation -

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Pâques, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.

 

petits-pots-chocolat.jpg 

 petits-pots-chocolat2.jpg





 

Voir les commentaires

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog