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verrine abricot chocolat blanc2Dessert du moment à la table d'hôtes pour profiter des premiers fruits.

Ingrédients pour 15  verrines

MOUSSE ABRICOT / ROMARIN:

250 gr de coulis d'abricot/romarin

250 gr de crème fraîche fouettée

250 gr de meringue italienne gélatinée

Meringue italienne gélatinée :

125 gr de blancs d'oeufs

1 trait de jus de citron

100 gr de miel

100 gr de sucre cristal

5 feuilles de gélatine 

COULIS ABRICOT/ROMARIN

800 gr d'abricots frais entiers

100 gr de sucre

5 à 6 branches de romarin

MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE / COCO

150 gr de chocolat blanc

150 gr de meringue italienne gélatinée

150 gr de crème chantilly/vanille

50 gr de noix de coco en poudre

CREME CHANTILLY VANILLE

150 gr de crème fraîche

20 gr de sucre glace

1 cuillère à soupe de vanille liquide

BISCUIT SABLE CHOCOLAT AMANDONS 

 250 gr de farine

175 gr de beurre pomade

125 g de sucre glace

75 gr environ d'amandons hachés

25 gr de cacao poudre  

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

 

MISE EN OEUVRE

 

La veille, couper les abricots en morceaux, les faire macérer 24 heures avec le sucre et le romarin -

Casser les noyaux et récupérer les amandes entières (l'amande d'abricot se nomme : amandon ou amandin)-  

Monder les amandes en les plongeant quelques instants dans une casserole d'eau bouillante -

Réserver les amandes

Le jour même, porter les abricots, le sucre, le romarin à ébullition, laisser refroidir -

Retirer le romarin, prélever quelques abricots qui seront incorporés dans les verrines,  mixer le reste des fruits en coulis - Chinoiser et réserver -

 

 

Réaliser le sablé chocolat:

 

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, le cacao poudre, les amandons hachés grossièrement et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encore puis terminer par l'eau -

Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Etaler la pâte et détailler en sablés individuels (les biscuits non utilisés pour cette recette pourront ensuite être dégustés séparément)

Les poser sur une feuille de papier sulfurisé (hauteur de 1 cm environ)-

Cuire à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver     

 

MERINGUE ITALIENNE

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide -

Cuire le sucre et le miel à 121 degrés -

Egoutter la gélatine et la mélanger rapidement au sirop de sucre

Verser le sirop gélatiné,en filet, sur les blancs préalablement montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement -

 

CONFECTIONNER LA MOUSSE ABRICOT

Mélanger  250 gr de coulis d’abricot à 250 g de meringue italienne gélatinée

Ajouter 250 gr de crème fraîche montée mousseuse

 

Dans les verrines, mettre quelques morceaux de sablé chocolat/amandon

Répartir le coulis abricot/romarin

Dresser la mousse abricot –Répartir à nouveau quelques morceaux de sablé et les abricots réservés, coupés en morceaux, sur la mousse abricot

Entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux chocolat blanc

 

REALISER LE CREMEUX CHOCOLAT BLANC

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Bouillir environ 50 gr de crème fraîche

Mélanger le chocolat blanc à la crème fraîche bouillante - Laisser tiédir –

Incorporer dans la ganache 150 gr de meringue italienne froide puis ajouter la noix de coco en poudre puis le reste de crème chantilly vanillée.

Dresser  immédiatement le crémeux chocolat blanc sur la mousse abricot

 

Réserver au froid jusqu’au service – Décor au choix (ici abricot rôti, branchette de romarin, fleur comestible et coco cristallisé)

 

  

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Renato 12/07/2012 13:57


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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