INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ
Les surplus se congèlent parfaitement
Pour le caramel :
100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)
100 g de sucre cristal
75 g de beurre 1/2 sel
30 g de sirop de glucose
2 g de lécithine de soja
Pour la ganache
200 g de chocolat de couverture blanc
35 g de crème fraîche froide
25 g de Cognac
Pour le chemisage des moules
Chocolat de couverture extra-bitter (>70% de cacao)
MISE EN OEUVRE
Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)
Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -
Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent -
Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose et la lécithine de soja - Réserver au chaud -
Dans une seconde casserole, cuire au caramel (à sec) le sucre -
Lorsque la petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -
Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -
Laisser tiédir le caramel -
Pendant que le caramel tiédit, fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver -
Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au chocolat blanc, puis ajouter la crème froide et le Cognac -
Quand l'appareil est à 25/27° (au-dessus il ferait fondre le chocolat) garnir les moules aux 4/5 èmes -
Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis obturer les moules -
Après cristallisation du chocolat, démouler -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLAT, CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE
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