750 grammes
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Cette tarte se compose d'une pâte sablée aux amandes, d'un confit de griottes gélifié et d'une ganache montée chocolat blanc/vanille

POUR  6 PERSONNES (cercle de 20 cm)

Pour la pâte sablée aux amandes :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

Pour le confit de griottes

200 g de griottes (ici surgelées)

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

 

Pour la ganache au chocolat blanc/vanille

80 g de chocolat blanc

225 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine

2 gousses de vanille

 

Pour le chemisage chocolat blanc

30 g de chocolat blanc

30 g de beurre de cacao

Pour le décor

Zeste de citron vert - Cerise confite -

Beurre pour le graissage du cercle à tarte

 

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer 1 cercle de 20 cm préalablement beurré -

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille -

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

Confit de griotte gélifié

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les griottes dégelées, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond de tarte et remettre au frigo pour faire figer l'appareil -

Ganache montée au chocolat blanc/vanille

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater, dans une grande quantité d'eau froide, pendant 10 minutes environ -

Hacher le chocolat blanc

 

 

 

 

 

 

Bouillir 100 g de crème avec l'intérieur d'un bâton de vanille et verser sur le chocolat blanc - Bien mélanger et lisser au fouet -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et le reste de crème (125 g) - Filmer et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures -

Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur (fouet) puis dresser à la poche, en tourbillon (douille à St Honoré) sur le coulis gélifié -

Conseil : Pour obtenir un "tourbillon" régulier, poser la tarte au centre d'un plateau de tourne-disque et déposer la ganache pendant que le plateau tourne - 

Saupoudrer d'une râpée de citron vert et entreposer au frigo jusqu'à dégustation -

 

commentaires

C
superbe recette , merci Bernard et toujours pleins d'astuces dans tes recettes .

pour en avoir eu l'experience se mefier si il reste un noyau des griottes sinon on est bon pour aller chez le dentiste ......
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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