750 grammes
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Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

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MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

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Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

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CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

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Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

commentaires

L
bonjour chef,
merci pour l'astuce, j'ai une question concernant le chocolat tempéré - une fois qu'on a fini de l'utiliser et qu'il s'est solidifié garde t-il toujours ses caractéristiques de "tempéré" et si oui comment le remonter à la bonne température pour s'en reservir - MERCI car le reste part pour des utilisations moins sophistiquées
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B
Bonjour Lang,
Vous pouvez utiliser le chocolat autant de fois que vous le souhaitez mais vous devez absolument le remettre au point à chaque fois, c'es-à-dire le fondre puis respecter les courbes de température -
Je vous redonne le lien vers mon article -
http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
cordialement
K
Géniale cette idée! Jusqu'à présent je faisais mes coques avec des ballons de baudruche mais avec de la glace on doit arriver à faire des coques plus épaisses et donc moins fragiles et surtout varier les formes et ça c'est génial! Merci pour ce partage!
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F
merci beaucoup
B
Bonjour,
On peut faire aussi de jolies choses avec des ballons soit avec du chocolat ( http://www.dauphingourmet.com/article-la-fabrication-des-coupes-en-chocolat-112140282.html ) et même avec de la meringue ( http://www.dauphingourmet.com/2018/04/coupe-meringuee-aux-fruits-rouges-facon-melba.html ) - Pour avoir une coque plus épaisse avec le chocolat, il suffit d'utiliser un chocolat de laboratoire plutôt qu'un chocolat de couverture, plus fluide donc plus fin -
cordialement
W
j'adore très bien fait pour servir de la glace
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S
Bonjour. Quel type de chocolat faut îl utiliser svp?
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B
Bonjour,
Tous les chocolats conviennent parfaitement mais ils doivent tous, impérativement, être mis au point avant d'être utilisés sinon ils colleront au moule
Cordialement
D
Merci pour cette agréable technique que vous nous faite partager
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E
Bonsoir Bernard
Quelle bonne idée que je vais vite essayer mais j'ai parfois du mal à bien tempérer mon chocolat, hier j'ai fait de délicieuses meringues en prenant votre recette aux amandes elles sont super bonnes. merci pour votre blog et ces bons partages . Je vous souhaite bonne fin de soirée Eliane
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F
Un grand merci pour le partage de ce procédé qui va nous permettre de très belles réalisations.
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C
Combien de temps peut on les conserver avant de s'en servir et comment les conserver ? Merci
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B
Bonjour Colette,
Il s'agit de chocolat - Vous pouvez donc les conserver, à l'abri de la chaleur (ou des variations de températures), de l'humidité et des odeurs, pendant 1 an, sans aucun soucis -
Cordialement
C
Combien de temps peut on les conserver avant de les remplir ? Merci
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A
Alors là, chapeau, de plus je découvre votre blog et de très bonnes idées. Celle-ci, je la retiens. Bonne journée.
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M
quelle belle idée et merci de la partager , votre site est un bonheur...
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M
Génial, merci beaucoup Bernard. Bon dimanche
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J
Merci infiniment Bernard, merveilleuse idée. Je m'empresse de les exécuter. jacqueline
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G
c'est génial!!merci j'essaierai un jour.
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E
Bonjour Bernard
C'est génial ,encore une belle idée pour des présentations digne d'un chef.
Cordialement
emeraude
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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