Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

coques-chocolat-copie-copie-1.jpg

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point.

coupelles-chocolat-7.jpg

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

coupelles-chocolat-6.jpg 

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

coupelles-chocolat-5.jpg

 

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés) d'eau, et de les congeler - Ce procédé, qui évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

coupelles-chocolat-9.jpg

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Soray 28/07/2016 07:52

Bonjour. Quel type de chocolat faut îl utiliser svp?

Bernard DAUPHIN 28/07/2016 08:57

Bonjour,
Tous les chocolats conviennent parfaitement mais ils doivent tous, impérativement, être mis au point avant d'être utilisés sinon ils colleront au moule
Cordialement

Dutertre 14/12/2015 21:23

Merci pour cette agréable technique que vous nous faite partager

Eliane 09/11/2015 22:16

Bonsoir Bernard
Quelle bonne idée que je vais vite essayer mais j'ai parfois du mal à bien tempérer mon chocolat, hier j'ai fait de délicieuses meringues en prenant votre recette aux amandes elles sont super bonnes. merci pour votre blog et ces bons partages . Je vous souhaite bonne fin de soirée Eliane

Flovanie 09/11/2015 17:45

Un grand merci pour le partage de ce procédé qui va nous permettre de très belles réalisations.

Colette 09/11/2015 17:12

Combien de temps peut on les conserver avant de s'en servir et comment les conserver ? Merci

Bernard DAUPHIN 09/11/2015 17:20

Bonjour Colette,
Il s'agit de chocolat - Vous pouvez donc les conserver, à l'abri de la chaleur (ou des variations de températures), de l'humidité et des odeurs, pendant 1 an, sans aucun soucis -
Cordialement

Colette 09/11/2015 17:12

Combien de temps peut on les conserver avant de les remplir ? Merci

Annick 19/03/2014 07:16

Alors là, chapeau, de plus je découvre votre blog et de très bonnes idées. Celle-ci, je la retiens. Bonne journée.

MaryseB 16/02/2014 23:13

quelle belle idée et merci de la partager , votre site est un bonheur...

Michèle 16/02/2014 09:26

Génial, merci beaucoup Bernard. Bon dimanche

jacqueline 16/02/2014 00:46

Merci infiniment Bernard, merveilleuse idée. Je m'empresse de les exécuter. jacqueline

ghislaine 15/02/2014 17:01

c'est génial!!merci j'essaierai un jour.

emeraude 15/02/2014 11:02

Bonjour Bernard
C'est génial ,encore une belle idée pour des présentations digne d'un chef.
Cordialement
emeraude

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog