750 grammes
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CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. 

Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier les parfums et les couleurs.

En plus des parfums traditionnels du commerce, je les réalise souvent aux parfums "Pina Colada", "Mojito", Violette ou "Griotte" qui rencontrent vraiment un franc succès.

Il est également possible d'utiliser un fondant aux fruits (fondant fabriqué avec de la pulpe de fruits ou du jus de fruits à la place du lait) -

Leur enrobage, habituellement noir ou lacté, peut être remplacé par un chocolat de couverture blanc, coloré (orange, bleu, rouge ...) ou aromatisé (caramel, orange, café ...) pour varier les présentations et les goûts.

L'utilisation de moules souples est plus rapide et plus facile que la méthode traditionnelle qui consiste à couler le fondant dans l'amidon.

 

INGREDIENTS


250 g de sucre

20 g de sirop de glucose (1 cuillère à café environ)

50 g de crème fraîche

175 g de lait 1/2 écrémé

1 pincée de sel

Aromes et colorants naturels au choix de chacun

NB : Pour prélever facilement du sirop de glucose, le réchauffer quelques secondes au micro-onde. Il va se liquéfier et sera facile à verser ou à prélever à l'aide d'une cuillère -

Aromes naturels 

Quelques suggestions d'aromes du commerce :

Abricot, Banane, Café du Brésil, Cappuccino, Cassis, Citron Vert, Fraise, Fraise bonbon, Fraise des Bois, Fruits de la Passion, Lavande, Mandarine, Melon, Noix de Coco, Orange, Fleur Oranger, Pêche, Pistache, Poire, Rhum, Rose, Vanille de Tahiti, Vanille de Madagascar, Violette, etc ...

Ceux qui ne se trouvent pas en supermarché sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur le net (Artgato, Cuisine addict, Meilleur du Chef ...)

Colorants alimentaires du commerce, en poudre 

Ils ne sont pas indispensables en soi, mais ils participent à l'appétence du bonbon de chocolat.

Sirops

On trouve facilement en supermarché ou sur le net, une très large gamme de sirops qui permettent de varier les saveurs : Mojito, Griotte, Violette, Pina-Colada, Mure sauvage, Cassis, Fraise, Framboise, Banane, kiwi, Châtaigne, Menthe Glaciale, Menthe verte, saveur Rhum, .... etc ...) -

Les sirops apportent un meilleur moelleux au bonbon, que les aromes.

Chocolat de couverture en quantité suffisante (noir, lacté, blanc, coloré ou aromatisé)
Pour le confort du travail, je vous conseille d'utiliser environ 1 kilo de chocolat de couverture -

 

TRES IMPORTANT : Ne jamais mélanger un produit alcoolisé dans le fondant. Par exemple, si on remplace un sirop de mûre par une crème de mûre alcoolisée, cela ne fonctionne pas. Rapidement, l'alcool transformera le sucre en alcool et liquéfiera le fondant 'intérieur liqueur).
 

 

 

MISE EN OEUVRE POUR 1 PETIT MOULE SOUPLE A CHOCOLAT ( GIFI) soit 15 bonbons :

1 - Dans une grande casserole (l'appareil va monter à cause du lait), mettre 250 g de sucre, la crème fraîche, le lait, le sirop de glucose, le sel, 1/2 cuillère à café d'arome (ou 20 g de sirop) et facultativement un peu de colorant alimentaire en poudre.

(Bien entendu, la quantité d'arome ou de sirop, dépend du goût de chacun).

L'arome et le colorant peuvent éventuellement être ajoutés en fin de cuisson du "fondant" ou au moment de le réchauffer (dans ce cas, fabriquer un fondant neutre, sans arome ni colorant)

2 - Chauffer et cuire jusqu'à 115° en remuant constamment 

 

3 - Quand l'appareil est à température, retirer du feu laisser refroidir jusqu'à 60°.

A 60°, battre rapidement l'appareil avec le batteur électrique pendant 1 minute environ jusqu'à ce que l'appareil épaississe.

 

 

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

 

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

A ce stade, entreposer dans une boite hermétique, au frigo  - Il se conserve 3 semaines environ -

Au moment de l'utilisation, le dresser à la poche (sans douille) dans les alvéoles des moules. après l'avoir liquéfié doucement à feu doux -

On peut utiliser un entonnoir automatique. Dans ce cas, bien veiller à le préchauffer en le remplissant d'eau bouillante avant de l'utiliser, ceci afin que le fondant ne durcisse pas trop vite quand il sera versé dans l'entonnoir.

Au-delà des 1/2 sphères, toutes les formes de moules sont possibles (coeurs, palets, mini-financiers, cubes ....)

On peut aussi couler le fondant sur une feuille de papier cuisson puis le détailler à l'emporte-pièce avant de le tremper dans du chocolat de couverture.


4 - Laisser refroidir et cristalliser dans un endroit frais pendant 1/4 heure environ -

En général, on peut le demouler très facilement au bout de 15 minutes environ - Le fait de retourner le moule suffit -

Quand on utilise des aromes, le fondant durcit plus vite, c'est un peu plus long avec du sirop (à cause de l'eau qu'il contient).

5 - Réserver les fondants, à température ambiante,  jusqu'à enrobage.

 



 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENROBAGE :

Mettre la couverture au point. Pour cela, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés pour le noir ou à 45 degrés pour le lait, 40 degrés le blanc ou le coloré) -

Refroidir rapidement (sur un bain-marie froid) jusqu'à 27/28 degrés pour le noir et 25 degrés pour les autres couvertures.

Réchauffer légèrement jusqu'à 31 pour le noir et 29 pour le lait en remettant le récipient sur le bain-marie chaud pendant quelques instants.

Conserver le chocolat à cette température en posant le saladier sur un bain-marie avec une eau à 32 degrés - Surveiller régulièrement la température de l'eau pendant le travail -

Tremper, un à un, à l'aide d'une fourchette, les fondants dans le chocolat et les laisser refroidir au frais, posés sur une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé -

Conserver à l'abri de la chaleur, de l'humidité, des odeurs et des variations de température - Température idéale de conservation : 18 degrés -

Ces chocolats, peu fragiles par leur composition, se conservent correctement plusieurs mois -

 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
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commentaires

Philippe 12/04/2020 11:32

Bonjour Mr Bernard
Vous indiquez > Si je ne les enrobe pas de chocolat , juste comme des petits fondants (à candir ou non) esqu'ils se gardent aussi plusieurs mois malgre la creme et le lait ?
En vous remerciant

Joyeuses Paques !
Philippe

Bernard DAUPHIN, 13/04/2020 06:09

Bonjour,
Oui grâce à la teneur en sucre, supérieure à celle d'une confiture
cordialement

Véronique 15/12/2019 16:57

Bonjour et merci pour cette recette.
Je viens de la tester et... je pense qu'il y a un problème côté quantité de lait. Ce ne serait pas plutôt 75 g et pas 175 g ?
J'ai doublé les quantités, 500g de sucre, 350 g de lait, etc... et ça a mis très longtemps pour arriver aux 112° et même en mélangeant vigoureusement, ça a accroché au fond de la casserole.
Puis en passant le mélange au batteur, je n'ai jamais réussi à avoir un mélange qui épaississe vraiment.
J'ai fini à la main sur le plan de travail, mais mon fondant est resté très coulant.
Ce n'est pas grave, je remplirai des coques de chocolat au lieu de tremper les bonbons dans le chocolat car le goût est sublime, même nature (je parfumerai par portions).
Je retenterai mais avec moins de lait ^^
Bonnes fêtes à tous.

Véronique 15/12/2019 21:04

Merci pour votre réponse rapide, je re-testerai demain, c'est que j'ai dû mal m'y prendre :)

Bernard DAUPHIN, 15/12/2019 18:11

Re bonjour Véronique,
Je viens de refaire la recette - Elle fonctionne parfaitement - J'ai pu monter le sucre, le lait, la crème et le glucose à 115° - Puis j'ai laissé redescendre à 60°, battu mon fondant - Je l'ai laissé reposer sur le marbre sans le couler en moule et il a recristallisé au bout d'1/4 heure sans soucis - Texture parfaite -
Je pense qu'il faut que vous refassiez vos essais mais je confirme les quantités et la mise en œuvre indiquées dans ma recette
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 15/12/2019 17:24

Bonjour Véronique,
cette recette marche parfaitement je ne comprends pas où le problème peut être - Le sucre cristallise naturellement quand on le bat - Je ne pense pas qu'il y ait une erreur sur les quantités indiquées mais, par acquit de conscience, je vais refaire la recette, j'ai peut-être fait une erreur de frappe mais on ne m'a jamais indiqué de difficulté sur cette recette -
je vous tiens au courant
cordialement

Julien 05/12/2019 13:29

Bonjour et merci pour la recette,
dans la recette vous ne dites pas quand ajouter le sirop de glucose, il faut le mettre en meme temps que tous le reste?
d'avance merci pour votre réponse

julien 05/12/2019 20:09

aucun soucis, merci beaucoup pour votre retour rapide et bonne fêtes de fin d'année

Bernard DAUPHIN, 05/12/2019 13:59

Bonjour Julien,
Vous avez raison j'ai omis de l'indiquer - Le sirop est cuit avec tout le reste, sucre, crème etc …
Je rectifie la recette
Cordialement

sylvie DUPLESSIS 04/11/2018 15:06

bjr
quelle sorte de creme fraiche liquide ou pas ?
Merci pour tous vos conseils je suis fan
sd

Bernard DAUPHIN, 04/11/2018 15:42

Bonjour Sylvie,
J'utilise toujours de la crème liquide entière à + 30% de MG - Dans la mesure du possible de la crème pour professionnels qui, enrichie en extraits d'algues, foisonne rapidement sans chauffer, ce qui est pratique pour la chantilly - Mais pour cette recette, ce n'est pas nécessaire -
La crème double a un léger goût acide que, personnellement, je n'apprécie pas beaucoup -
Cordialement

mamie caillou 04/11/2018 14:51

je crains de ne pas avoir le courage de me lancer dans une telle aventure, mais je salue votre expérience et votre savoir-faire , bravo !

Bernard DAUPHIN, 04/11/2018 15:45

Bonjour,
Essayez, c'est vraiment facile et, si vous ne les enrobez pas de chocolat, vous pourrez les conserver en fondants (à candir ou non) pour Noël
cordialement

marie 08/11/2015 17:34

Superbes boules choco.
Une question, la pâte à glacer au chocolat ( celle qu'on trouve toute prête chez les fournisseurs) peut-on la faire fait maison? Quels ingrédients et proportions?
merci

Bernard DAUPHIN 08/11/2015 18:17

Bonjour Marie,
La pâte à glacer est un mélange de cacao poudre, sucre glace, margarine et lécithine de soja - Ses utilisations sont les mêmes que celle du chocolat mais sans la contrainte de la mise au point car elle durcit seule très rapidement - On l'utilise surtout dans l'industrie, souvent pour enrober les glaces (esquimaux, feuilles craquantes de glaces Viennetta ...voire glacer des entremets) - Les proportions sont les mêmes que celle d'un chocolat. classique - La difficulté, pour la faire soi-même, est de trouver une margarine ayant le même point de fusion (ou même plus élevé) que celle du beurre de cacao pour lui donner son cassant -
Cordialement

rizet 27/03/2013 16:20


pour la confection du praliné à l'ancienne , si j'utilise du sucre semoule en remplacement du sucre cristallisé est-ce que le résultat sera identique?


i


l y a t-il une astuce pour enlever la peau des amandes?


merci

Bernard DAUPHIN, 27/03/2013 20:49



Bonsoir,


Sucre semoule et sucre cristallisé donnent les mêmes résultats - Ce n'est qu'une question de groseur du grain de sucre -


Si vous oulez obtenir un praliné pâteux, mixez le jusqu'à bonne consistance -


Pour enlever la peau des amandes, il faut les torréfier au four à 180° pendant environ 10 minutes puis les rouler dans un torchon, celà se fait (presque) tout seul -


Cordialement



Joussier Simone 14/04/2011 13:24


Je ne comprends pas pourquoi vous faites fondre le fondant à 60° (est-ce parce qu'il est mélangé à de l'alcool et celui-ci ne s'évapore-t-il pas à si haute température?); je croyais qu'il fallait
fondre vers 35°?
Merci pour tous vos conseils


Bernard DAUPHIN, 12/11/2018 16:43

Bonjour Nadia,
Le fondant ne durcirait pas si on le chauffait simplement à 35° ce qui ne permettrait pas un enrobage correct - Par ailleurs, à cette température, l'alcool n'est pas suffisamment chaud pour s'évaporer
cordialement

nadia 12/11/2018 15:51

vous trempez les amendes dans l'eau bouillante pendant 10mn et le tour est joué glissez l'amende entre vos doigts et la peau sen va

Bernard DAUPHIN, 14/04/2011 13:44



Bonjour,


On fait fondre le fondant à 32/35 degrés lorsqu'on l'utilise pour le glaçage des éclairs, par exemple, car à des températures supérieures il perd son brillant et devient mat en refroidissant.


Pour les boules crèmes, le fondant est chauffé plus haut pour lui permettre d'avoir une texture plus ferme (évaporation d'eau) une fois froid car sinon l'alccol le diluerait trop et il risquerait
de ne pas être suffisamment ferme pour le trempage.


Cordialement



Marie-Dominique Auvrard 16/12/2010 14:02


Bonjour!

Je viens de confectionner du nougat d'après votre recette. impeccable! Seul bémol: j'ai eu beaucoup de mal à sortir le nougat du bol: y-a-t-il une technique particulière?
Pour les chocolats au caramel peut-on remplacer le sirop de glucose par du miel? Où trouver le sorbitol? En pharmacie? A quoi sert-il?

Merci pour votre réponse!

Une retraitée passionnée!


Bernard DAUPHIN, 19/12/2010 07:46



le nougat doit être moulé entre deux feuilles de pain azyme - si vous n'en n'avez pas, prenez la précaution de l'entourer d'un film alimentaire pour le décoller facielement sinon, effectivement,
c'est galère -


le sirop de glucose et le miel ne sont pas le même produit mais tous les deux jouent un role d'anticristallisant - au pire vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel mais la texture
sera un peu différente, le sirop de glucose apportant du "tirant" au nougat et aux caramel.


Le sorbitol est vendu au kilo pour les confiseurs mais vous en trouverez en pharmacie, en sachet - c'est un merveilleux produit qui joue un role de conservateur, apporte une imlpression de frais
dans les ganaches et chocolats (utilisé pour fabriquer les "pyrénéens"), c'est un tétenteur d'eau qui donne du moelleux, c'est un stabilisant de la crème fraiche, un agent anti-microbes etc...
les confiseurs l'utilisent beaucoup au point que la loi ne permet plus d'en mettre plus de 5% dans les produits car la facilité serait d'en mettre beaucoup plus pour améliorer la conservation des
produits.



mamiline 12/12/2010 12:19


Blog exceptionnel. Vos réalisations sont toutes plus belles les unes que les autres, on s'en lèche les doigts rien qu'à les lire.... mais le niveau est trèèèès élevé (en tous les cas pour moi).
Un grand bravo.


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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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