Une recette de pleine saison, simple à réussir, originale et délicieuse.
Vous pouvez la présenter sur cuillères, en mise en bouche.
Pour 4 personnes :
3
échalotes
5 cl de jus de
mandarine pressée (50 g)
15 cl de crème
liquide
1 cuillère à soupe de
Cognac
1 cuillère à soupe de
Mandarine Impériale (à défaut Grand Marnier ou Cointreau)
400 g de noix de Saint
Jacques
50 g de
beurre
1 pincée de graines de
cumin
beurre, sel, poivre du
moulin
quelques brins de
ciboulette (facultatif)
2
endives
1 zeste de mandarine en
julienne
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1 Laver et émincer
les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
Les réserver au chaud.
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2 Poêler rapidement et
colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les
réserver au chaud.
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3 Jeter les graisses de
cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre
à fondre dans la poêle.
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4 Quand elles sont bien
fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas
masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement 1 minute à feu vif. Crémer, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 minute. Ne pas mettre plus d'alccol que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner
(monter a beurre).
Rectifier l'assaisonnement.
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5 Mettre
le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois.
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6 Répartir les
endives dans les assiettes de service chaudes.
Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre.
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Pour finir... On peut éventuellement saupoudrer les Saint-Jacques de ciboulette hachée.
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