750 grammes
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BUCHE  MARRON - MANDARINE

Le mariage est presque un classique mais toujours aussi bon -

La légère acidité et l'amertume de la mandarine confite se marient à merveille avec la douceur du marron.

Avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 15 personnes, de 50 cm x 10 cm (gouttière) -

INGREDIENTS

Pour le biscuit cuillère

6 oeufs

100 g de sucre poudre

50 g de farine

50 g de Maïzéna

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compotée de mandarine confite :

2 mandarines confites

10 g de sucre

1 cuillère à café de Vitpris

25 g de Mandarine Impériale (Facultatif, on peut remplacer par le même poids de jus de mandarine confite)

 

Pour la mousse marron :

300 g de crème de marron

100 g de pâte de marron (à défaut remplacer par de la crème de marron)

400 g de crème fraîche liquide entière

6 feuilles de gélatine

Brisures de marrons glacés en quantité suffisante.

Pour le décor :

Chantilly marron : 100 g de crème de marron, 200 g de crème fraîche entière liquide, 1/2 sachet de fixe chantilly (Chantifix)

 

Meringuettes : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 1/2 jus de citron

Marrons glacés (ou confits) en quantité suffisante

1 mandarine confite

grillage chocolat blanc

feuilles de menthe fraîche

 

MISE EN OEUVRE

 

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la vanille et la farine - Obtenir un appareil homogène -

Monter les blancs avec le reste du sucre et le jus de citron -

Incorporer les blancs deans les jaunes, délicatement, en 2 ou 3 fois -

Coucher à la poche (douille de 10 mm) sur une plaque de cuisson et cuire 12 mn à 180 degrés -

Réserver -

Compotée de mandarine :

Mixer grossièrement 2 mandarines -

Porter la pulpe à ébullition avec le Vitpris mélangé au sucre puis ajouter la Mandarine Impériale.

Couper des bandes de biscuit à la longueur du moule à buche et les enduire grassement de pulpe de mandarine chaude

Les positionner dans le moule (pour plus de facilité au démoulage, on peut filmer le moule avec un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson) - Réserver -

 

Mousse Marron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau froide -

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron -

Chauffer une partie de l'appareil aux marrons puis ajouter les feuilles de gélatine, pour les fondre -

Ajouter le rhum brun puis laisser tiédir -

A 25 degrés environ, ajouter le crème fraîche montée et gardée mousseuse puis dresser dans le moule à bûche en ajoutant quelques marrons glacés hachés -

Finir de garnir puis obturer la bûche avec le restant de biscuit "tartiné" de mandarine confite.

Congeler 2 heures ou entreposer 6 heures au frigo pour que la mousse reprenne corps -

 

Meringuettes :

Pendant que la mousse reprend corps, monter les blancs avec le sucre et le jus de citron au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du bain-marie puis finir de monter jusqu'à refroidissement complet -

Dresser des petites meringues à la poche et cuire 2 heures à 95 degrés - Laisser refroidir -

 

Chantilly marron :

Mélanger la crème de marron avec une petite partie de la crème - Monter le reste de crème avec le "chantifix" puis mélanger délicatement les 2 masses.

Démouler la bûche sur le plat de service puis la recouvrir avec une partie de la chantilly marron (à la spatule ou à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille "chemin de fer".

Disposer les petites meringues sur la chantilly -

 

Décor au choix :

Ici, j'ai dressé le reste de chantilly marron sur la bûche, ajouté quelques marrons glacés, des morceaux de mandarine confite et des grillages de chocolat blanc.

 

 

BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE

commentaires

Danielle-Line Cotta 15/04/2019 07:16

Bonjour Bernard .
J'essaye de trouver un moyen d'obtenir de la nougatine Avec autre chose que du sucre raffiné ( diabète type 2 ) .. Ce qui me permettrait de faire du pralin puis des chocolats pralinés ou un bel oeuf de Pâques ;
Merci d'avance.
( Je suis Calypso384 de aufeminin mais je n'y participe plus .

Bernard DAUPHIN, 15/04/2019 09:50

Bonjour Danielle,
Dîtes-moi ce qui vous est interdit ou permis au niveau du sucre - je vais essayer de vous trouver quelque chose
cordialement

christian 22/12/2018 17:57

Bonjour, Pâtissier en retraite je suis toujours surpris des recettes que vous partagez. En particulier la buche mandarine marron très réalisable pour des non professionnels, je vous remercie. Cordialement

charlene 19/12/2017 04:02

Bonsoir chef, tout d'abord merci pour vos conseils concernant le trianon et l'entremet passion coco qui ont été une réussite. Je souhaite cette année faire une buche roulé creme de marron / clementine. Que me conseillez vous? Je pensais partir sur un biscuit roulé en rajoutant des zestes de clementines pucher avec un jus ou sirop de clémentine et étaler de la creme de marrons et pourquoi pas une chantilly aux marrons ou a la clémentine. N'aimant pas du tout la creme de marron je n'ai pas vraiment d'idée du dosage de sucre pour le biscuit si vous avez une recette de biscuit roulé ou d'autre conseil je suis preneuse merci à vous

Bernard DAUPHIN, 19/12/2017 17:55

Re-bonjour Charlène,
Pensez à la mandarine impériale pour le punchage.

Chantilly clémentine (Yves Thuries) : Faire une compote avec 250 g de jus de clémentine, 40 g de sucre, 1 zeste de mandarine râpée, 3 feuilles de gélatine - A froid ajouter 300 g de crème montée ferme et dresser immédiatement.

Quant à Denis HAUCHARD, il m'a demandé l'autorisation de donner mon blog comme référence à ses élèves - En contrepartie, j'ai décidé de mettre le lien vers le sien dans mon blog.
Il y a de très nombreux blogs sur le Web mais très peu de blogs sérieux. Je suis souvent sollicité par des bloggeurs pour introduire des liens croisés mais je refuse presque systématiquement car ces blogs (souvent constitués de "copier/coller" de recettes du Net) ne présentent pas l'aspect pédagogique que j'essaie de donner au mien.
Cela dit, j'imagine donc que vous résidez non loin d'Avignon. Ma seconde fille, qui habite SAZE, est aussi une grande passionnée de pâtisserie.
Cordialement

charlene 19/12/2017 16:09

merci bernard. Pour changer je souhaite masquer la bûche avec une chantilly clémentine je pense que ca pourrais donner du peps à la bûche (biscuit roulé au zeste, napper de confiture de clémentine recouvert de la mousse de marron) avez vous une recette ? Pensez vous que cela donnera une note de fraicheur ? merci (par ailleurs je vois votre lien pour le blog de Mr Hauchard qui a été mon professeur l'année dernière et qui ma permis d'obtenir mon CAP !!)

Bernard DAUPHIN, 19/12/2017 15:43

Re bonjour Charlène,
A priori oui, je pense que cela suffira, correctement étalé à la spatule ou couché à la poche
cordialement

charlene 19/12/2017 14:33

merci de votre réponse. Concernant la mousse marron je vais faire une plaque de biscuit 27/37. Pensez vous que la moitié de la recette suffira?

Bernard DAUPHIN, 19/12/2017 07:52

Bonjour Charlène,
Utilisez plutôt une mousse marron pour le fourrage de votre biscuit, elle sera moins forte en goût (voir aussi : millefeuille chocolat/marron ou charlotte de Noël)
Pour le biscuit roulade texture molle, (il est facile à rouler) :
Blanchir 5 jaunes et 5 œufs entiers avec 250 g de sucre - Réserver -
Monter 5 blancs avec 25 g de sucre (fermes) puis incorporer 125 g de farine et la première masse, délicatement.
Coucher en plaque (sur papier cuisson) et cuire à la couleur à 200° -
N'enlever le papier qu'au moment de l'emploi -
cordialement

Chouchou 29/11/2017 18:50

Bonsoir Bernard
J’ai fait une bûche roulée chocolat à l’intérieur et crème pâtissière +beurre et praliné en deco je souhaiterai la congeler qu’en pensez vous ? Merci

Bernard DAUPHIN, 29/11/2017 18:55

Bonsoir,
Il ne devrait pas y avoir de problème particulier mais attention à la condensation au moment de la décongélation (humidité importante sur la buche)
cordialement

Nachy 17/12/2016 22:07

Très belle bûche.

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