750 grammes
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Fabriquer du chocolat c'est véritablement un jeu d'enfants !

Une façon bien sympathique d'occuper ces derniers en ces temps de confinement, voire d'en profiter, en changeant les proportions de la recette et en leur faisant fabriquer du chocolat de différentes teneurs en cacao, de leur faire réviser leurs maths (fractions, conversions …)

En suivant le principe que je vous donne, vous pourrez fabriquer vous-même votre propre chocolat, qu'il s'agisse d'un chocolat de laboratoire (dit aussi "chocolat ganache") pour toutes les utilisations courantes (mousses, pâtisseries diverses, glaces ...) de chocolat de couverture, plus propice au moulage ou à l'enrobage, voire même du 100% si votre recette en contient et que vous en manquiez (fabrication de caramels ou de nougat chocolat).

En utilisant des édulcorants poudre, vous pourrez aussi fabriquer du chocolat sans sucre (attention à la granulométrie), en utilisant des aromes, du chocolat aromatisé (orange, pistache, framboise ...).

ATTENTION :

Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, le principe de fabrication est le même mais le résultat est beaucoup moins satisfaisant du fait que le lait en poudre, très granuleux, contenu dans ces deux chocolats, doit être très finement broyé et réduit en poudre ultra fine (granulométrie identique à celle du sucre glace) avant mise en œuvre ce qu'il est difficile d'obtenir en cuisine ménagère -

De fait, les résultats pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc sont toujours décevants.

INGREDIENTS :

Sucre glace (si possible non amylacé c'est-à-dire sans maïzéna - le sucre glace du commerce en contient de 2 à 3% utilisée comme agent anti-mottant)

Cacao poudre (type Van Houten mais il en existe de différentes marques et origines)

Beurre de cacao Mycryo (Barry, facile à trouver sur le web)

La lécithine de soja (facultative) : Emulsifiant, elle sert à lier l'eau résiduelle du cacao (+/- 2% d'eau) et la matière grasse (le beurre de cacao). On l'utilise généralement à hauteur de 0.5% à 1% du poids total des ingrédients mis en œuvre.

On peut ajouter de la vanille poudre pour aromatiser son chocolat

POUR LES CHOCOLATS AROMATISES

Aromes alimentaires au choix (orange, citron, pistache, framboise ...) obligatoirement à base d'huile (type Vahiné) - Les aromes à base d'eau feraient cristalliser la matière grasse du chocolat qui deviendrait inutilisable.

POUR LES CHOCOLATS SANS SUCRE

Edulcorant en poudre fine (éventuellement, le mixer très finement avant de l'utiliser) type aspartame, maltitol, stevia ...

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)
Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Pour les chocolats sans sucre (édulcorés), la mise en œuvre est la même en utilisant un édulcorant.

Pour les chocolats colorés et/ou aromatisés, le colorant et l'arome peuvent être ajoutés en début ou en fin de mise en œuvre.

Pour le 100%, ne pas mettre de sucre.

NOTIONS DE BASE SUR LA COMPOSITION DU CHOCOLAT :

A - LE SUCRE

Il sert à équilibrer le produit final. Plus il y en aura, moins le chocolat aura d'amertume, voire deviendra simplement mangeable (fonction du type de fèves utilisées)

B - LE CACAO

Son origine influencera directement le goût du chocolat. Le goût sera fonction de l'espèce de cacaoyer, du terroir ...Certains cacaos sont fruités, d'autres fleuris, d'autres épicés, peuvent être amers, astringents, acides ...

Le % total de cacao : C'est l'addition du cacao poudre et du beurre de cacao. C'est pour cela qu'en soit, un pourcentage par exemple de 80% de cacao, ne veut rien dire quand on ne connait pas le poids respectif des deux composantes.

Par exemple : Pour un chocolat de laboratoire à 50% de cacao (tablette de 100 gr) :

Sucre glace : 50 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 20 g

Résultat : chocolat relativement épais.

Par exemple ; Pour un chocolat de couverture à 70% de cacao (tablette de 100 g)

Sucre glace : 30 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 40 gr

Résultat : Chocolat fluide.

Plus il y aura de cacao poudre, plus le chocolat sera épais

Plus il y aura de sucre, moins le chocolat sera amer,

Plus il y aura de beurre de cacao (la matière grasse la plus chère du monde), plus le chocolat sera fluide.

Ainsi, on peut varier à l'infini ses propres variétés de chocolat sachant que :

- Le goût du chocolat est donné par la nature et la qualité des fèves utilisées pour faire le cacao poudre (on peut trouver du cacao poudre de différentes origines et espèces de cacaoyers)

- La granulométrie (finesse du produit final) est liée à la qualité et à la durée du broyage des poudre utilisées. Avec des poudres grossières, vous obtiendrez un chocolat plus grossier. Les meilleurs chocolats du commerce sont broyés très finement (entre 20 et 30 microns), pendant quelques fois plusieurs jours, à l'aide de conches (broyeurs spécifiques).

Si vous avez du mal à fondre votre préparation, commencez par fondre le beurre de cacao puis ajoutez progressivement les autres ingrédients (voir fiche de fabrication) -

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !

La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !

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Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !

A voir également :

Les paniers en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les astuces de fabrication des fleurs en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les empreintes pour feuilles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les moulages creux en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vernis alimentaire

 

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Je vous indique quelques "trucs" utilisés par les pâtissiers et traiteurs, qui vous aideront dans la réalisation de fleurs pour décorer vos gâteaux et pièces de toutes sortes.

Quant à la façon de "monter" les fleurs, le "net" regorge de sites qui vous guideront dans cette voie.

A - LE LAMINAGE DES PATES :

Nul besoin d'acheter un rouleau spécifique "pâte à sucre" en polypropylène, souvent très cher, pour étendre votre pâte.

Un tourillon de 1m, en diamètre 17mm, en bois naturel, vous permettra à très faible coût, de vous couper plusieurs rouleaux de longueurs différentes. 2 joints de même diamètre (épaisseur 2 mm) placés de chaque côté du rouleau vous permettront d'obtenir l'épaisseur exacte dont vous aurez besoin pour étendre la pâte qui sera légèrement fleurée avec de la maïzéna au moment du laminage.

B - LES TIGES :

Pour enrober très facilement une tige de pâte à sucre, on procède de la façon suivante : La pâte assouplie avec de l'eau, à la texture d'une glace royale un peu épaisse, est mise dans une poche à douille (ou un cornet) dont on coupe l'extrémité afin d'obtenir un diamètre supérieur à la tige à enrober. C'est la dimension de l'ouverture qui déterminera le diamètre de la tige une fois enrobée - On introduit une pique de bambou, tige de bois etc ... à l'intérieur de la poche, on traverse jusqu'à l'extrémité de la poche et on tire la pique à travers l'ouverture ce qui va lui permettre de s'enrober toute seule. On plante la pique dans une plaque de polystyrène, par exemple, et on laisse sécher complètement avant d'utiliser.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

C - LA FABRICATION DES PETALES COLORES

- Les pétales à bord coloré d'un liseré sont réalisés de la façon suivante : Une première abaisse de pâte est étendue au rouleau puis on la recouvre d'une seconde abaisse d'une couleur différente. Le tout est plié en deux (les faces extérieures d'une même couleur enferment l'abaisse de la seconde couleur) puis on étend la pâte à l'épaisseur voulue. Il n'y a plus qu'à découper les pétales de la fleur qui seront "bordés" d'un liseré plus ou moins large (en fonction de l'effet que l'on veut donner) au moment du façonnage.

- Pour les pétales colorés "recto-verso", on étend une première abaisse puis on lui superpose une seconde abaisse colorée différemment. On étend le tout et on découpe les pétales.

- Pour obtenir des reflets colorés, on façonne les pétales en trempant ses doigts dans un mélange de sucre glace/maïzéna/colorant alimentaire.

- Pour les pétales "marbrés" on mélange grossièrement des morceaux de pâte de couleurs différentes puis on façonne les pétales de la fleur -

- Pour les pétales "mouchetés", typiques des œillets, par exemple, on trempe une vielle brosse à dents dans le colorant puis on fait glisser une lame de couteau sur la brosse à dents, de l'avant vers l'arrière, afin de projeter le colorant sur les pétales.

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -
Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

D - POUR AFFINER LE BORD D'UN PETALE

Quand on affine le bord d'un pétale manuellement, la chaleur de la main fait souvent coller le pétale sur les doigts. Une solution à la fois hygiénique et pratique consiste, quand on ne dispose pas d'un ébauchoir, à utiliser une ampoule électrique et à la rouler sur le bord du pétale, tout simplement.

E - POUR OURLER UN PETALE

Pour donner un joli ourlet, facilement, à un pétale, ou le cœur d'une fleur (narcisse par exemple), il suffit d'utiliser l'extrémité affinée du manche d'un pinceau que l'on roule. La pâte va s'ourler facilement au moment du laminage.

F - MISE EN FORME DES PETALES

Pour galber et mettre en forme les pétales des fleurs, on pose la fleur ou le pétale sur un bloc de mousse ferme ce qui permet de réaliser le pétale et de le galber sans risque de le briser. A défaut de mousse ferme, on peut utiliser une éponge en mousse, le cas échéant recouverte de film alimentaire. Eviter les éponges ordinaires, trop alvéolées.

G - FABRICATION DU COEUR

On réalise facilement le coeur de la fleur en pressant un peu de pâte au travers d'une passoire. En fonction de la pression exercée (légère ou très appuyée) sur la pâte on obtiendra un cœur à peine marqué ou, si l'on fait traverser la pâte, un bouquet de pistils

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

H - LA FABRICATION DES PISTILS

On fabrique traditionnellement les pistils (quand on ne les achète pas "prêts à l'emploi" dans le commerce) de 2 façons :

- Dressés au cornet avec de la pâte à fleur ramollie à la consistance d'une glace royale épaisse à l'aide d'un peu d'eau ou de blanc d'oeuf. Les pistils sont dressés sur une feuille de papier sulfurisé et mis à sécher avant d'être mis en place et collés à la pâte ramollie ou à la glace royale.

- En utilisant un fil passé au travers d'une poche, exactement de la même façon que pour la fabrication des tiges. Les coller ensuite à la glace royale ou à la pâte à fleur ramollie.

On réalise également "au cornet" les fleurs à pétales très fins.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS
PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS
PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

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Il donnera un aspect "fini brillant" à vos réalisations (rendu de certaines feuilles ou fleurs par exemple) et vous permettra de protéger et de conserver plus longtemps vos pièces en sucre, en chocolat, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en bonbons ou confiseries diverses.

Il se colore avec les colorants alimentaires du commerce hydrosolubles (liquides pour des tons pastels, en poudre pour des tons plus soutenus).

Il s'utilise tiède et s'étend au pinceau, au mini-rouleau ou mieux, à l'aérographe (dans ce dernier cas, assez chaud).

Vous le conserverez plusieurs semaines au réfrigérateur, mais il se congèle parfaitement dans des sachets à glaçons. Dans ce cas, vous le réchaufferez quelques instants au micro-ondes.

INGREDIENTS

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser finement -

Ce vernis s'utilise assez chaud si vous utilisez un aérographe (pour ne pas encrasser les buses)

Sur le chocolat, il peut être nécessaire de le "tirer" car le chocolat contient de la matière grasse qui fixe mal l'eau du vernis -

LE VERNIS ALIMENTAIRE POUR PATE AMANDE, SUCRE, CHOCOLAT ...

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Le travail des pâtes de sucre (sucre tiré, pâte à sucre, pâte à fleurs, pastillage...) , du chocolat, de la pâte d'amande, nécessite souvent l'utilisation d'empreintes pour réaliser des feuilles ou des fleurs réalistes.

Les empreintes du commerce sont relativement chères, surtout si l'on veut diversifier ses modèles et avoir un grand assortiment d'empreintes. En outre, on ne trouve pas forcément les modèles dont on a besoin.

Bien des professionnels, notamment pour les concours, fabriquent eux-mêmes leurs propres empreintes.

Je vous donne la marche à suivre pour réaliser les vôtres.

La technique fonctionne avec toutes sortes de feuilles et fleurs et permet de diversifier et multiplier ses empreintes, à l'infini, à très faible coût (quelques centimes).

A défaut de pétales naturels (souvent trop fragiles), on peut aussi utiliser des pétales détachés de fleurs en plastique du commerce.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

Quand le plâtre a complètement séché, détacher la feuille. On obtient une empreinte "négative".

A ce stade, si nécessaire, on peut accentuer les "creux" à l'aide de la pointe d'un couteau par exemple.

Enduire l'empreinte, sur toute la surface, de savon liquide (j'ai utilisé du liquide vaisselle) et laisser sécher à nouveau complètement. ( Ne pas utiliser d'huile qui créerait un effet "ventouse" et rendrait la séparation ultérieure des deux parties de l'empreinte, très difficile) -

Préparer à nouveau un peu de plâtre et recouvir l'empreinte négative sur une épaisseur d'environ 3 cm. Prévoir de dresser le dessus du plâtre ce qui fera un fond plat à l'empreinte et rendra son utilisation plus facile.

Laisser durcir complètement le plâtre puis plonger l'empreinte dans un récipient d'eau tiède. L'eau va diluer le savon et les deux parties de l'empreinte vont se détacher au bout de quelques instants.

Bien laisser sécher le plâtre pour ne pas risquer d'endommager le relief par une utilisation trop rapide.-

Filmer (avec un film alimentaire) l'empreinte avant son utilisation pour ne pas mettre en contact direct le plâtre et la pâte.

L'empreinte "négative" sera conservée pour réaliser d'autres empreintes "positives" ultérieurement. Elle pourra être, aussi, utilisée simultanément avec l'empreinte positive, comme une presse, pour réaliser des feuilles ou des pétales de fleurs imprimés recto-verso.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.
Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

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La pâte à fleurs n'est pas simplement utilisée pour réaliser des fleurs et des feuilles -

Elle permet également la réalisation de pièces beaucoup plus volumineuses, par moulage.

Je vous indique ci-après la technique et la marche à suivre pour réaliser des pièces moulées "en creux" susceptibles d'enrichir la décoration de vos gâteaux, notamment de cérémonie (mariage, communion, anniversaire ...).

La technique est utilisable avec toutes les pâtes telles que : pâte à fleurs, pâte à sucre, pâte à chocolat, masse teyssinoise, pastillage, etc ...

Pour l'illustration de l'article sur cette technique, j'ai moulé un œuf mais il sera facile d'imaginer toutes sortes de créations à partir de moules du commerce ou créés de toutes pièces comme des bonbonnières, des vases, des assiettes, des coupes de toutes sortes etc...

TECHNIQUE

1 - Dans un premier temps, préparer le moule en le saupoudrant légèrement de fécule ou de farine.

2 - Etendre la pâte à fleurs sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm en fonction du volume des pièces à réaliser. Le cas échéant, elle peut être plus ou moins épaisse (l'épaisseur aura une influence sur le temps de séchage complet) -

3 - Insérer la pâte dans le moule en appuyant légèrement sur les bords avec les mains (ou en tapotant avec une petite brosse) pour que la pâte épouse bien les formes du moule (la qualité du résultat final en dépend).- Veiller à ne pas déchirer la pâte en la moulant -

4 - Araser les bords (couper le surplus de pâte) à l'aide d'un petit couteau en veillant à ce que la pâte ne glisse pas dans le moule -

LES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURS
4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

4 - Remplir le moule de fécule ou de farine - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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