Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -

En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.

Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec 1 seule et même recette de ganache,  14 "finitions" différentes : 

Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.

Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.

MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE

Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -

Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -

Retirer les gousses de vanille -

Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -

FINITION 1 : ROCHER

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).

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FINITION 2 : TRUFFE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.

Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.

FINITION 3 : BUCHETTE

Principe de abrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.

FINITION 4 : MUSCADINE

Principe de fabrication

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -

FINITION 5 : CHARDONS

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -

Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.

On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)

FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.

Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.

Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)

FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.

Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -

Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)

FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT

Principe de fabrication :

La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -

Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -

Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.

FINITION 8 : PALET OR

Principes de fabrication :

Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.

FINITION 9 : MOULEE

Principe de fabrication :

Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.

Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -

Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).

Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...

FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.

Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.

FINITION 11 : DECOR FANTAISIE

Principe de fabrication :

A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.

- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet

- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid

- Décors à la fourchette

- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)

- Moulages polychromes (marbré, décor doigt, pinceau, éponge, pulvérisation ....)

- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)

......................... la seule limite est celle de son imagination

FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE

Principe de fabrication :

Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.

Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.

FINITION 13 : PAVE

Principe de fabrication :

Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.

La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.

FINITION 14 : CAISSETTE

Principe de fabrication

La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -

Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)

Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net), votre décor deviendrait comestible mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS

Sucre de préférence en morceaux (plus pur), mais le sucre en poudre ou cristal conviennent également parfaitement.

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre)

Eau (40% du poids du sucre)

Colorants alimentaires (facultatifs)

Huile neutre (tournesol)

MISE EN OEUVRE

Commencer par imprimer, sur un rhodoïd (slides pour rétroprojecteurs), le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir - Si votre encre d'imprimante est alimentaire (kits vendus dans le commerce, chez Artgato par exemple), le sucre imprimé sera comestible, sinon, bien que la plupart des encres soient à base d'eau, il faudra mieux s'abstenir.

Laisser sécher l'encre (demande environ 15 minutes) -

Poser la feuille de rhodoïd sur un support plat et poser dessus un cadre très légèrement huilé - Pour mon exemple, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie d'un diamètre adapté à mon motif de Noël, rond -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 150 gr de sucre) -

Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 50 g) et 40% d'eau minérale (60 g pour moi).

Pour prendre facilement le sirop de glucose, tremper la main dans une casserole d'eau froide et immédiatement, attraper le sirop de glucose (qui ne collera pas aux doigts, ces derniers étant humides) -

Porter à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) -

Cuire à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

En cas d'utilisation de colorant alimentaire, l'ajouter quand la masse est à 140 degrés -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde, laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redescendu à 120 degrés (il faut qu'il ne soit pas trop chaud afin qu'il ne déforme pas la feuille de rhodoïd au moment de le verser), le couler régulièrement sur le motif - Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre et le rhodoïd.

Peut être éventuellement verni avec un vernis alimentaire pour le protéger et en améliorer la conservation (voir recette dans ce blog) -

Attention : tuerie !

A mi-chemin entre le croissant et le muffin, le "cruffin" de (CRoissant et mUFFIN), se réalise avec une sorte de pâte danoise "pâte levée feuilletée" réalisée de façon tout à fait particulière puisque les feuillets en pâte à brioche classique, réalisés un par un, sont d'abord étendus au rouleau (ou à la machine à pâte) et grassement enduits de beurre avant d'être roulés, tranchés puis dressés -

La pousse puis la cuisson leur conféreront ce feuilletage caractéristique -

INGREDIENTS POUR 15 PIECES 

500 g de farine T45 ou 55

225 g d'œufs entiers

50 g de lait tièdi

100 + 200 g de beurre doux

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

75 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (extrait naturel)

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

200 g de crème fraîche entière liquide 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, le sucre, le sel, le rhum et la vanille - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger la levure avec le lait tiédi puis ajouter la farine et le mélange d'œufs.

Mélanger au crochet, vitesse lente, pendant 5 minutes puis augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne pendant 15 minutes (la pâte se détache des parois) -

Ajouter 100 g de beurre pas trop ferme en plusieurs fois et laisser tourner le batteur jusqu'à incorporation parfaite du beurre -

Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (la pâte double de volume) - 

Dégazer la pâte sur le plan de travail en la frasant à la main puis l'entreposer au frigo 2 heures, couverte afin de lui éviter de croûter -

La pâte va se redévelopper -

Dégazer à nouveau puis remettre au frigo 12 heures environ dans les mêmes conditions -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer le caramel de fourrage :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème fraîche, le sirop de glucose et la vanille -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire 200 g de sucre au caramel à sec - Lorsqu'une petite fumée apparaît, le caramel est à bonne température - Ajouter le mélange de beurre chaud en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Beurrer grassement des moules à muffin -

Sortir la pâte du frigo, la dégazer puis la détailler en pâton de 50 g -

Sur le plan de travail, étaler ces pâtons le plus finement possible - On peut utiliser une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie - Avec un pâton de 50 g, on fait une abaisse de pâte d'environ 60 cm x 15 sur une long. Si nécessaire élargir la pâte en l'étirant à la main.  

Avec les doigts ou un pinceau, beurrer grassement chaque "feuillet" puis le rouler sur lui-même -

Recommencer de même pour chaque pâton -

NB : avec des pâtons plus gros, on peut réaliser des feuillets plus larges afin de confectionner de gros "cruffins".

Couper chaque rouleau aux 4/5èmes dans le sens de la longueur.

Enrouler un demi rouleau sur lui même puis enrouler le second sur le 1er. Le déposer dans une alvéole du moule à muffin -

Variante : On peut aussi aplatir légèrement le rouleau avant de le couper en 3 bandes et le tresser comme pur la brioche feuilletée - Toutes les fantaisies de dressage sont possibles -

NB : Les rouleaux doivent être tranchés de façon très nette afin de ne pas écraser les feuilles - Je vous conseille d'entreposer immédiatement chaque rouleau au frigo (voir au congélateur) avant de les trancher et d'utiliser un couteau bien affuté -

Laisser "pousser" à l'air libre puis cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes environ -

Laisser légèrement refroidir sur grille à la sortie du four puis fourrer les cruffins avec le caramel (poche et douille à garnir)

Si vous n'avez pas de douille à garnir, le caramel peut être servi à part, en saucière.

Déguster idéalement tiède après les avoir facultativement saupoudrés de sucre glace ou de sucre gros grains -

Les cruffins peuvent aussi être recouverts d'un glaçage (réalisé avec un sirop ou du sucre glace)

Un autre dressage :