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Ces préparations de base sont indispensables à la réalisation de pièces d'apparat (baptêmes, communions, mariages ...
(ci-contre, pièce montée de mariage, 1m80 de hauteur)
 

 Il vous faudra , en quantités suffisantes :

  sucre glace

  blancs d'oeufs

  citron

  feuilles de gélatine

  colorants alimentaires (du commerce ou naturels :     

FABRICATION DU PASTILLAGE DECOR
 

C'est une pâte de sucre autodurcissante qui sert aux pâtissiers professionnels, à réaliser des pièces de toutes sortes : cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique, livres ...

Simple à mettre en oeuvre, il présente l'avantage d'être insensible à l'humidité et de permettre de préparer son décor longtemps à l'avance. Il fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor".

Il peut être moulé (voir technique "moulage de la pâte à sucre"), tressé, percé, coupé, coloré, peint ...

Il doit son nom au fait que, sous Louis XV, il servait à réaliser des pastilles.
 

MISE EN OEUVRE

Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) dans une grande quantité d'eau froide -
Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie avec 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron 
Ajouter 1 kg de sucre glace -
Le mélange se fait au batteur, crochet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Diviser en pâtons et les colorer dans la masse si nécessaire.

La conservation se fait au réfrigérateur, bien enveloppé dans un film alimentaire, à l'abri de l'air (qui le fait croûter). Il se conserve ainsi plusieurs semaines si nécessaire -

Mise en oeuvre du pastillage :

Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur voulue de 1mm environ à plus épais s'il doit servir de support)

Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce ), mettre en forme et laisser croûter et sécher le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Le séchage à coeur peut varier de quelques heures à quelques jours.

Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu quelques secondes au micro-onde ou de la glace royale -
Il est préférable de le laver légèrement et de le poncer au papier de verre fin pour avoir un beau fini.

Pour des exemples de réalisation en pastillage, voir mes articles sur "la pâte à fleurs" : tressage, moulage, coloration ....

Pour éviter le croûtage en surface, je le détaille en plusieurs boules que je filme et conserve au réfrigérateur - Possibilité de le conserver au frigo plusieurs semaines -

FABRICATION DE LA GLACE ROYALE

Elle sert à masquer et décorer les supports ou les gâteaux.

Dans un saladier, mélanger 120 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace -
Battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau - Colorer si nécessaire de quelques gouttes de colorant.

Pour des quantités réduites, il faut compter environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf moyen. 

Une autre réalisation en pastillage (violon, dentelles et bougies) Fleurs, rubans en sucre tiré, oiseaux en sucre soufflé, pages du gâteau en pâte d'amande décorée au chocolat

   

INGREDIENTS

1 kg de mandarines (ou de clémentines) - 

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1300 g de sucre 

400 g de sirop de glucose

MISE EN OEUVRE

Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le bicarbonate et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux 1200 kg de sucre, 400 g de sirop de glucose et 400 g d’eau. Porter à ébullition.

Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les fruits. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.

Egoutter les fruits. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les fruits. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.

Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle. (J3, J4, J5)

Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les fruits rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. 

Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours - Entre 78 et 80% de MS au réfractomètre -

Egoutter les fruits, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.

CONSERVATION "A SEC"

Pour les conserver dans les meilleures conditions, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de fruits par une feuille de papier sulfurisé.

CONSERVATION " DANS LE SIROP DE CONFISAGE"

Le dernier jour, égoutter les fruits en récupérant le sirop. Ranger les fruits dans des bocaux –

Bouillir le sirop et le verser sur les fruits – Obturer les pots comme pour des pots de confiture -

Il vous sera indispensable pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur ou certains chocolats à Noël (boules crèmes, chocolats type "Mon Chéri"à l'alcool, Fondants candis ...).

Très simple à réaliser en cuisine ménagère, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

INGREDIENTS POUR 1.25 Kg de FONDANT ENVIRON

1 kilo de sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

330 g d'eau

100 g de sirop de glucose (supermarchés rayon aides pâtissières, magasins spécialisés, ...)

MISE EN OEUVRE

Mettre le sucre dans une grande casserole (le sucre monte à la cuisson) avec l'eau et porter à ébullition.

Quand le sucre atteint l'ébullition, ajouter le sirop de glucose (ajouté avant il pourrait gêner la fonte du sucre), et porter le tout à 114° C. pour un fondant souple ou à 116° C. pour un fondant plus dur.

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à 75° C.

A 75°C, directement dans la casserole (mais on peut le transvaser dans la cuve du batteur-mélangeur), mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse.

Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

Stocker le fondant dans une boite hermétique filmé au contact avec un film alimentaire ou, à défaut, du papier cuisson sulfurisé taillé aux dimensions du contenant.

Laisser "maturer" (murir) au minimum 3 jours - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique. L'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus, en permanence, un papier sulfurisé pour éviter le croûtage.

UTILISATION DU FONDANT

Pour toute utilisation, le fondant doit être réchauffé au bain-marie, sans cesser de remuer, jusqu'à une température de 32° C. En trempant un revers de doigt dans le fondant, on ne sent ni chaud ni froid.

Au-delà de cette température, il sera mat en durcissant et perdra son aspect brillant.

Si le fondant n'est pas chauffé, il reste difficile à utiliser et épais.

Le fondant peut être coloré (colorant liquide pour un ton pastel, colorant poudre pour une couleur plus soutenue), et/ou aromatisé (aromes du commerce ou sirops de fruits : Citron, Orange, Cassis, Amande Amère, Vanille, Menthe ...).

FONDANT AU CHOCOLAT : On dilue un peu de cacao poudre avec du sirop de sucre de canne avant de l'incorporer au fondant.

FONDANT AU CAFE : On ajoute un peu de café très fort ou d'arome café du commerce.

Si le fondant est un peu ferme, on peut le liquéfier avec très peu d'eau ou de jus de fruit, ou le réchauffer.

FONDANT A L'ALCOOL : On enrichi généralement le fondant de 10% du poids du fondant avec l'alcool choisi (Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, Curaçao, Poire Williams, Mirabelle etc ...)

LES TECHNIQUES DE GLACAGE :

Gros gâteaux : On nappe directement les gâteaux après les avoir très légèrement recouverts d'un peu de confiture d'abricot, pour une meilleure tenue du glaçage.

Petits gâteaux (choux, éclairs, salambos, glands ...) :

Méthode traditionnelle : Les gâteaux sont trempés dans le fondant, le surplus est enlevé au doigt (ou mieux en le frottant sur le bord du récipient contenant le fondant) puis stockés au frais jusqu'à dégustation.

Méthode à la poche : C'est la méthode utilisée en pâtisserie industrielle ou dans les pâtisseries des supermarchés.

Le fondant est déposé à la poche munie d'une douille "chemin de fer" (douille à bûche de Noël) côté plat.

Elle permet un glaçage rapide et une grande productivité.

Méthode du glaçage moulé : Très utilisée en pâtisserie d'apparat par les professionnels, notamment à l'occasion de concours, elle permet d'obtenir un glaçage quasiment parfait.

Elle consiste, après avoir trempé le chou dans le fondant comme pour la méthode traditionnelle, à déposer le petit gâteau dans une alvéole en demi-sphère (type moule à cake-pops) puis de le laisser cristalliser un moment au congélateur.

Au moment du retrait, le glaçage est parfaitement rond et régulier.

Méthode du glaçage imprimé : C'est la grande tendance chez les professionnels pour les fondants "fantaisie".

Le glaçage devient alors spectaculaire et permet d'orner et de décorer les petits gâteaux différemment.

2 recettes peuvent être utilisées :

a) Fondant seul : Les petits gâteaux, trempés dans le fondant à 30°C. sont retournés sur une feuille de transfert (type Scrapcooking, transfert à chocolat ...) puis mis à cristalliser un moment au congélateur.

Quand le fondant a cristallisé et durci, la feuille de transfert est retirée. On obtient généralement un glaçage plat.

b) Fondant + beurre de cacao : On mélange 30% de beurre de cacao (type Mycryo) au fondant - Exemple : 100 g de fondant et 30 g de beurre de cacao -

Le fondant, est mélangé à du beurre de cacao et les deux sont fondus à 30° C.

On obtient un appareil assez moelleux qui est étalé sur une feuille de transfert à chocolat.

La feuille est ensuite stockée au congélateur jusqu'à cristallisation puis on découpe le fondant et on le pose sur le gâteau.

Une variante consiste à découper d'abord la feuille de transfert puis à poser les morceaux, garnis d'appareil fondant, sur le gâteau avant de le stocker au congélateur jusqu'à cristallisation. Les résultats sont identiques.

A défaut de feuille de transfert, on peut réaliser ses propres décors avec du beurre de cacao coloré (colorants liposolubles) étendu sur du papier sulfurisé (voir technique sur ma recette de "palets d'or")

Méthode du glaçage structuré : Les recettes sont les mêmes que pour le glaçage imprimé en utilisant une feuille de structure.