Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Insensible à l'humidité, elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !

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Le vernis alimentaire

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie -

C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petits pains suédois à la cannelle, les moulins à vent, les carrés aux fruits, les losanges, les tresses ... la liste n'est pas exhaustive.

Ci-après la façon de réaliser quelques préparations à base de pâte danoise : Les pains aux raisins, les croissants, les brioches dentelles, les chocolatines et les moulins à vent.

INGREDIENTS (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

1 kilo de farine ( mieux : 400 g de T45 et 600 g de T65 - chaque pâte apportant tenue et élasticité différentes)

250 g de lait (si possible entier)

250 g d'eau

42 g de levure fraîche de boulanger

20 g de sel fin

150 g de sucre semoule

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

1 Œuf entier (facultatif : j'ajoute personnellement toujours un œuf qui apporte un léger croustillant à la pâte, bien que la recette originale n'en contienne pas)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec l'eau et le lait légèrement tiédis ensemble (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le mélange eau/lait -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au frigo 2 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite

Réaliser un carré de 20 x 20 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Au bout de 2 heures, poser le pâton sur le plan de travail, l'abaisser en croix au rouleau puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton. Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte -

Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo), la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

LES PAINS AUX RAISINS

Appelés aussi "Escargots aux raisins", "Suisses" lorsqu'ils sont farcis de fruits confits et glacés au fondant, "Pains suédois à la cannelle ou Kanelbullars" lorsqu'ils sont fourrés d'une crème à la cannelle.

En pâtisserie moderne, ils sont le plus souvent fourrés de crème pâtissière pour des raisons de prix de revient mais ils se réalisent en fait avec une crème d'amandes voire d'une frangipane.

INGREDIENTS

500 g de pâte danoise

Pour la crème d'amandes :

75 g d'amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes à 200 degrés et refroidies

75 g de sucre glace

75 g de beurre pommade

15 g de farine

1 œuf entier moyen

1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)

(On peut remplacer la crème d'amandes par 250 g de crème pâtissière ou de crème frangipane )

Pour la garniture

200 g de raisins moelleux (mélange Prunille)

Pour le glaçage :

1 œuf entier fouetté

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine, le beurre et l'œuf (+ éventuellement le rhum) puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Réserver -

Abaisser la pâte danoise en un grand rectangle environ 2 fois plus long que large, sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Etaler la crème d'amande froide à la spatule, sur une épaisseur de 2 mm environ, en veillant à laisser une bande libre d'environ 5 cm en haut, côté supérieur, afin de pouvoir souder la pâte -

Parsemer des raisins sur la crème - Humidifier légèrement la bande de pâte laissée libre -

Rouler l’ensemble en un long boudin -

Entreposer 1/4 d'heure au congélateur (la pâte sera plus facile à trancher)

Couper des tranches d'environ 3 cm de large et les poser à plat sur une feuille de cuisson en les espaçant.

ASTUCE : A l'aide d'une spatule, aplatir légèrement les tranches jusqu'à une hauteur de 2 cm environ - Il est plus facile de procéder ainsi plutôt que de couper directement des tranches de 2 cm dans la pâte, très souple.

Laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud (25/28 degrés environ)

Dorer les bords à l’œuf - On peut entreposer 15 minutes au congélateur pour affermir la pâte avant de la dorer -

Cuire à 200°C environ 12 à 15 minutes -

NB : Certains boulangers incorporent les raisins dans la pâte avant de donner le dernier tour au lieu de les répartir sur la crème de fourrage -

LES CROISSANTS

500 g de pâte danoise

Pour la dorure :

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait

Mise en œuvre :

Abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.

Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles (10 à 12 cm de base sur 15 de haut) dans chacune des bandes

Entailler la base sur une longueur de 2 cm environ (les croissants seront plus faciles à rouler et à former)

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -

Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte)

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -

Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster -

LES CHOCOLATINES ( ou PAINS AU CHOCOLAT)

500 g de pâte danoise

Bâtonnets de chocolat (ou des barres de carrés de chocolat (50% de cacao) prélevés sur des tablettes) en quantité suffisante

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait pour la dorure

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm et détailler des bandes de la largeur des barres de chocolat (ou d'une tablette) sur une longueur de 3 fois la largeur environ -

Poser 2 barres de chocolat en les espaçant de 10 cm environ et rouler la bande sur elle même -

Poser les chocolatines sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dorer à l'œuf et laisser pousser 2 heures environ à température ambiante

Dorer une seconde fois puis cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés -

NB : On peut réaliser les chocolatines en n'utilisant qu'une seule barre de chocolat mais le résultat est bien supérieur avec 2 barres -

LES BRIOCHES DENTELLES

500 g de pâte danoise

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

Beurre pour les moules

MISE EN OEUVRE

Originaires des pays de l'est, notamment de Russie, elles se réalisent très facilement.

Abaisser la pâte danoise sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

Découper à l'emporte-pièce, des disques de 6 cm de diamètre - Les poser l'un sur l'autre en posant le second disque aux 2/3 du premier et le 3 ème aux 2/3 du second, puis les roauler ensemble sans serrer -

Trancher chaque "rouleau" en 2 et poser ces demi-rouleaux à l'intérieur d'un plat de 10 cm de diamètre beurré

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

LES MOULINS A VENT

500 g de pâte danoise

Fruits au sirop ou confits (facultatif)

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

MISE EN OEUVRE.

Abaisser la pâte danoise en une bande de 15 cm de large sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ

Découper des carrés de 15 cm de côté et les trancher, aux 4 angles, jusqu'à 2 cm du centre environ -

Rabattre une des pointes des triangles ainsi formés au centre de la pâte et appuyer pour coller -

Poser au centre un fruit confit, un abricot au sirop ... au choix

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

NB : Les moulins à vent peuvent être garnis, après cuisson, de crème pâtissière posée à la poche à douille au centre du moulin -

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Noël, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

Quelques mots de technologie !

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

La fonte directe :

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

La fonte au micro-onde :

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

1)     Premier procédé  : Tablage

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

3)     Troisième procédé : Ensemencement

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

       4) Quatrième procédé :

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

5)  Dernier procédé :

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.