750 grammes
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C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce –
J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition.
Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois –
Il y a  de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.
 
Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure :  66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée,
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation
Le goût peut être  sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique -
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux -
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs -
Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.
 
 
Pour 525 gr de pâte d’amandes environ
215 gr Amandes en poudre (après tamisage)
275 g de Sucre cristal
97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)
40 gr de Sirop de glucose (sur le web)
50 gr de Sucre inverti ( TRIMOLINE sur le web)
25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)
Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -   
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse.   
 
Note succincte sur les composants de la recette :
 
Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -
 
Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -
Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).
   
Préparer et peser tous les ingrédients –
 
Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –
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C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).
pate-damande-4.jpg
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -
 
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) –
Ajouter l'eau -
Porter doucement  à ébullition –
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Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés –
 
On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -
 
pate-d-amande-2.jpg
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –
Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –
 
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –
Laisser refroidir à 20 degrés  (25 degrés maxi)–
 
pate-d-amande-1.jpg Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -   
 
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille -
 
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
 
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée – Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois -  Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit -   

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Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez !

 

 

INGREDIENTS

 

250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)

250 g de sucre

75 g d'eau

25 g de beurre environ (facultatif)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, cuire à 116° l'eau et le sucre.

 

Retirer du feu.

 

Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre

.

Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc -

Remettre sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond tout en continuant de tourner les cacahuètes (pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)

 

Ajouter le beurre et remuer pour bien détacher les cacahuètes.

 

Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement..

NB : On peut aussi mettre les cacahuètes dans la casserole, en même temps que le sucre et cuire jusqu’au caramel avant de faire masser le sucre.

Dans ce cas, remettre quelques instants sur le feu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, ajouter le beurre et couler sur le marbre les chouchous caramélisés


NB : Le beurre n'est pas absolument indispensable mais il facilite beaucoup la séparation des chouchous entre eux et apporte une petite saveur supplémentaire.


Ces confiseries peuvent éventuellement être vernies (voir recette dans ma recette de pralines roses).

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Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés.

Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française.

C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, merveilleux, mystère glacé ... par exemple). Elles entre dans la composition des plateaux de mignardises ou de biscuits secs du commerce.

 

Pour 6 personnes (50 pièces environ en fonction de leur taille) :

  •   100 g de blancs d'œufs à température ambiante (trop froids ils montent mal)
  •   200 g de sucre cristallisé
  •   1 sachet de sucre vanillé
  •   1 pincée de sel (exhausteur de goût)
  •   1/2 jus de citron (il casse le goût trop sucré et aide les blancs à monter, en leur apportant de l'eau)
  • 1 sachet de praliné grains (supermarché) si vous ne le faîtes pas vous-même

 

  • Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas car on fabrique un soufflé !. 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

 

  • MISE EN OEUVRE 
 


Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de
poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

 

 

  • Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

    Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -

     
  • Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
    retirer du feu et, hors du feu, continuer à
    battre jusqu'à complet refroidissement -
    le fouet doit marquer nettement l'
    appareil et celui-ci se raffermit sensiblement.

    A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
 
  • 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe pour de grosses pièces, ou de 2 cuillères à café pour des mignardises.

 

  • Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

    Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
  • Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.
 
  • 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
    Une meringue se dessèche plus qu'elle ne se cuit -
    L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme. La meringue doit rester blanche.*

Stocker au sec.

 

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'
oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

 

 

 

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Donnez de l'éclat à vos fêtes et réceptions (mariages, communions, baptêmes...) en créant vous-mêmes vos présentoirs de toutes formes et de toutes hauteurs comme les professionnels ! C'est vraiment très simple !

Il vous faudra :

Pour le pastillage : sucre glace, jus de citron, Maïzéna, gélatine alimentaire en feuilles, colorants (facultatif) en quantité suffisante.

Pour la glace royale qui vous servira pour le masquage et le collage de certaines pièces : sucre glace blancs d'oeufs jus de citron, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Pour le "sucre appliqué" : C'est un sucre "décor" utile pour les grandes pièces qu'il permet de recouvrir rapidement. : Sucre, blancs d'œufs, gélatine, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Les pièces en polystyrène sont découpées et mises en place avant d'être collées.

Après avoir imaginé votre modèle, (vous pouvez vous inspirer des modèles que vous trouverez en suivant les liens que je vous mets en bas d'article) taillez votre décor dans des feuilles de polystyrène de différentes épaisseurs (il existe 2, 3, 4, 5 et 6 cm).

Si vous prévoyez une pièce montée très haute, vous risquez d'avoir des difficultés au niveau du transport. Dans ce cas, il faut prévoir plusieurs étages qui seront préparés à l'avance et assemblés sur place.

(voir ma pièce montée de mariage de 1,80 m de hauteur en fin d'article)

Le socle est collé sur une plaque d'aggloméré de dimensions légèrement supérieures pour permettre le décor de finition.

Les plaques de polystyrène se découpent très facilement au cutter ou au couteau électrique (à défaut de fil chauffant) et se collent à l'adhésif double face pour moquette ou à la colle pour polystyrène.

Le cas échéant, renforcer la structure si nécessaire avec des brochettes en bois pour maintenir correctement les différents éléments en place.

Préparer le pastillage : cette pâte auto-durcissante permet de réaliser toutes sortes de décors et sujets (fleurs...). Ici elle est utilisée pour simuler les pierres.

Mettre à ramollir 9 feuilles de gélatine. Chauffer 100 g d'eau, y fondre la gélatine ramollie, mélanger le tout au batteur mélangeur, à 1 kg de sucre glace et 150 g de maïzéna.

Etendre le pastillage à 2 mm environ sur le plan de travail après avoir fleuré ce dernier à la Maïzéna et pré-découpé le pastillage à la forme souhaitée (ici rectangles)

Laisser durcir le temps nécessaire (24 heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur)en entreposant le pastillage soit à plat, soit en forme si celui-ci est utilisé pour d'autres sujets (feuilles, parchemin ...)

Les sujets en pastillage se collent à la glace royale ou avec du pastillage ramolli et reliquéfié au micro-ondes.

Préparer la glace royale : mettre 2 blancs d'oeufs dans un saladier, ajouter un jus de citron et mélanger environ 500 g de sucre glace.

Tenir la consistance plus ou moins souple selon la destination :

- enrobage et couverture du socle : assez souple,

- décor à la poche (rosaces par exemple) : texture plus ferme.

On peut colorer la glace royale et le pastillage dans la masse en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire.

Pour détendre la glace royale, ajouter un peu de blanc d'oeuf.

Pour la raffermir, ajouter du sucre glace.

Masquer l'intégralité du socle avec la glace royale en l'étalant à la spatule. Laisser sécher à température ambiante le temps nécessaire. Le cas échéant, coller en même temps les pièces en pastillage et les éléments de décor devant être collés

Positionner les autres éléments du décor (sujets en sucre ou en plastique, fleurs en sucre, naturelle, artificielles ......).

Si cela n'a pas encore été fait, finaliser le décor du socle en dressant des rosaces (ou autre motif) à la glace royale (éventuellement colorée).

Laisser sécher le temps nécessaire.

Le socle prêt à recvoir les gâteaux, les petits fours ....etc

Le socle prêt à recvoir les gâteaux, les petits fours ....etc

Ma pièce montée de mariage de 1,80 de haut (100 personnes), préparée en plusieurs étages indépendants pour en faciliter le transport. Décor pastillage, glace royale colorée et sucre appliqué -

Il est possible de masquer le socle à l'aide de ce que l'on appelle "le sucre appliqué" qui est, en fait, une sorte de shamallow. Il s'applique facilement et permet de masquer de très grosses pièces rapidement.

Après séchage, il présente une légère brillance. Voici comment le réaliser :

Tremper dans un saladier d'eau froide, 8 feuilles de gélatine.

Cuire à 121 degrés, 1000 g de sucre avec 400 gr d'eau -

Ajouter la gélatine pressée dans le sucre, remuer quelques secondes et couler en filet sur 10 blancs d'œufs en neige - Continuer à battre jusqu'à refroidissement avant d'appliquer sur le socle -

Coloration possible dans la masse en aoutant le colorant dans le sucre ou possibilité de décorer les socles à l'aérographe -

D'autres exemples de socle :

http://polydecor.fr/91-presentoir-pour-entremets

http://www.artgato.com/fr/presentoirs-polystyrene.html

Pièce montée de baptême - (socle polystyrène recouvert de sucre appliqué et support angelots -)

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Quelques macarons originaux et insolites, tant par leur parfum (champignons, fleurs ou légumes), que leur présentation puisque je les ai candis (innovation "maison") et/ou décorés.

 

INGREDIENTS

Pour la pâte à macaron (40 macarons environ) soit 80 1/2 coques (fonction de leur taille) :

300 gr de tant pour tant blanc (150 g sucre glace + 150 g poudre d'amande blanche)

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorants alimentaires (rose, rouge, violet, jaune, orange, chocolat, vert, marron) et aromes (vanille, rose, violette, réglisse, coquelicot, ...)

Pour les intérieurs (ils peuvent tous être congelés) :

 

Pour les macarons au praliné de cèpes :

150 g de cèpes secs

125 g de beure doux

90 g de sucre cristal

100 g de praliné amandes/noisettes

25 g de poudre d'amandes (torréfiée)

50 g de biscuits spéculos

 

Pour les macarons au confit de Poivron au romarin

200 g de sucre

100 g d'eau

1 branche de romarin

2 poivrons rouges épluchés et épépinés coupés en dés

 

Pour les macarons Tomate à la Rose

200 g de chair de tomates bien mûres (éventuellement en conserve)

50 g de sucre semoule

30 g de sirop de glucose

Arome de rose en quantité suffisante

 

Pour les macarons au Confit d'huile d'olive

100 g de miel d'acacia

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de fleur de sel

180 g d'huile d'olive bio

 

Pour les macarons Ganache chocolat/Cigare

1/2 cigare moyen

150 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

 

 

Pour les macarons Citron jaune/Basilic

 

150 g de jus de citron jaune

Le zeste de 1/2 citron

1 œuf entier

75 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de Maïzéna

50 g de beurre doux

10 feuilles de basilic hachées

 

 

Pour les macarons à la ganache aux spéculos

 

250 g de crème fraîche

20 g de sirop de glucose

300 g de chocolat blanc

20 g de beurre de cacao Mycryo

75 g de biscuits spéculos écrasés en poudre fine

 

 

 

Pour les macarons au confit de lentilles :

125 gr de lentilles du Puy

10 gr de vanille liquide

1/2 cuillère à café de gingembre moulu

15 gr d’orange confite

250+ 20 gr de sucre

 

Pour les macarons à la Crème de Violette

250 g de crème entière liquide

125 g de miel d'acacia

50 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux pommade

5 gouttes d'essence de violette

20 g de violettes cristallisées hachées

 

 

Pour les macarons à la Ganache Coquelicot/Réglisse

100 g de crème fraîche entière

20 g de miel acacia

4 g extrait de coquelicot

6 g d'arome réglisse

200 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux

 

 

Pour le décor :

Candissage : Sucre cristal en quantité suffisante

Glace royage colorée selon le choix de chacun (blanc d'œuf, sucre glace, jus de citron + colorants au choix)

Mise en Œuvre :

RAPPEL : FABRICATION DES MACARONS

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser la recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

La croûte de la coque ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

                                 

RECETTE A LA MERINGUE ITALIENNE

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Peser précisément les ingrédients.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 160/165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes. Le cas échéant, faire couler un peu d'eau sous le papier cuisson pour faciliter le décollement ou, retourner le papier cuisson et le mouiller légèrement. Les macarons se détacheront tout seuls.

 

RECETTE AUX BLANCS FOISONNES

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Dresser les macarons sur plaque.

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

Cuire à 160/165 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

 

ASTUCES DE FABRICATION (3 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

 

 

 

 

 

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

 

Macaron de formes diverses (exemple : violette)

Le motif est dessiné à la glace royale puis les formes sont remplies avec un appareil macaron coloré.

 

Macarons "Arlequin", macarons "fleurs" et macarons marbrés :

Les différentes couleurs des macarons sont dressées en même temps avec une poche dans laquelle seront insérés des "boudins" de pâtes colorées insérées dans du film alimentaire (voir recettes).

 

LES INTERIEURS :

 

PRALINE AUX CEPES   (Possibilité d'ajouter 30 g de cèpes secs en poudre dans la pâte à macaron avant dressage et cuisson)

Caraméliser doucement les cèpes secs avec le beurre -

Bien égoutter les cèpes -

Dans un bol mixer, mettre les cèpes caramélisés et les autres ingrédients - Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène -

Conserver au frais jusqu'à utilisation -

 

CONFIT DE POIVRONS AU ROMARIN

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une confiture

Retirer la branche de romarin -

Réserver au frais -

 

 

CONFIT DE LENTILLES

 

Laver puis cuire, à petit bouillon,  les lentilles avec 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Il vaut mieux qu'il reste un peu de sirop de cuisson pour faciliter la suite des opérations.

Quand les lentilles sont cuites, ajouter 50 gr de lamelles d’orange confite hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec un mixer/plongeur avec un peu du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.Peser le résultat obtenu. Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre et la vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Conserver au frais -

 

GANACHE AUX SPECULOS

Bouillir la crème avec le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat haché et le beurre de cacao -

Mixer et conserver au frais -

 

GANACHE AU CIGARE DE LA HAVANE

Bouillir la crème et y mettre à infuser le cigare haché pendant 10 minutes

Chinoiser

Re-tiédir la crème  et verser sur la couverture hachée -

Lisser au fouet et réserver au frais -

 

CREME CITRON BASILIC

Bouillir le jus de citron et le zeste râpé

Fouetter ensemble l'œuf, le sucre et la fécule

Ajouter le jus de citron et bouillir comme une crème pâtissière

Hors du feu, ajouter le beurre et le basilic haché

Laisser refroidir et conserver au frais.

 

CONFIT DE TOMATE A LA ROSE

Cuire la pulpe de tomate avec le sucre et le sirop de glucose comme une confiture -

Ajouter l'arome de rose

Réserver au frais -

 

GANACHE COQUELICOT/REGLISSE

Bouillir ensemble la crème fraîche, le miel, les aromes. Mélanger au chocolat fondu.

Laisser tiédir - A 35°, incorporer le beurre pommade -

Réserver au frais -

 

CREME DE VIOLETTE

Bouillir la crème, le sucre, le miel. Réduire légèrement à feu doux pendant 8 à 10 minutes -

Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre mou au fouet puis l'essence et les brisures de violettes.

Conserver au frais

 

CONFITURE D'HUILE D'OLIVE

Bouillir le miel -

Blanchir les jaunes, puis ajouter le miel en filet avec le sel puis l'huile d'olive -

Monter comme une mayonnaise -

Réserver au frais -

FINITION

Mes macarons sont "finis" d'une façon différente de la présentation traditionnelle.

a) Décor glace royale : Au batteur, mélanger 1 blanc d'œuf avec environ 200 g de sucre glace,un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil relativement souple -

Séparer en d'autant de couleurs que désiré -

Teinter chaque masse avec les colorants choisis (colorant poudre = couleur soutenue, colorant liquide = couleur pastel)-

Conserver au frais en recouvrant d'un film alimentaire au contact, jusqu'à utilisation.

Décor au choix à l'aide d'un cornet ou d'une petite poche (ici fleur et colombes en pâte à fleur (voir ma recette) -

b) CANDISSAGE  

 

 

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Le candissage des macarons est inédit et ne semble pas encore exister (d'après mes recherches sur le net) -

Mise en œuvre :

Disposer les macarons (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

 

 

 

MACARONS CANDIS
MACARONS CANDIS

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On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café -

La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

 

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

 

cuilleres-a-cafe-004.JPG

 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

 

 

 

 

 

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler cette petite pellicule et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre.

Renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler.

Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

cuilleres-a-cafe-001.JPGcuilleres-a-cafe-005.JPG

 

Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

cuilleres-a-cafe-008-copie.jpg

 

D'autres réalisations utilisant la même technique :

Ruines en sucre (décor gâteau)

 

le photophore en sucre :

 

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