750 grammes
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Articles avec #preparations de base catégorie

LE TROU NORMAND

 

Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la digestion.

Avec cette technique de présentation, on peut présenter le verre "inversé", c'est-à-dire, sorbet dessous et alcool dessus, en suspension.

Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante

Sorbet pomme verte en quantité suffisante

100 gr de chocolat blanc

2 pommes granny smith

100 gr de sucre

35 gr d'eau

1 peu de jus de citron

MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.

Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.

Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.

Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis le réchauffer très légèrement (29°) avant de l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium (ou de papier cuisson), sur une épaisseur de 2 mm environ -

Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille adaptée à la verrine, poser sur les disques une autre feuille d'aluminium ou de papier cuisson, poser dessus un léger poids (grille retournée) pour éviter que le chocolat se courbe en se rétractant, et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (10 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.

Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

ATTENTION : Il est important que le chocolat destiné à étanchéiser le disque, ne soit pas mis au point afin d'éviter sa rétractation au refroidissement. Ainsi, il collera au verre.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat -

Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et les réserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte (sorti du congélateur, idéalement, 10 à 15 minutes à l'avance) sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

Pour inverser la présentation, on peut préparer les verres à l'avance, les conserver au congélateur (les sortir environ 15 minutes avant dégustation afin que le sorbet soit à température) et ne verser l'alcool qu'au moment du service.

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champagne-framboise.jpg

 

Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours de cocktail en 2006

 

 

 (Pour 25 personnes environ)

Pour 1/2 litre de préparation de base :

 

  38 cl de crème de pêche de vigne

  12 cl d'eau de vie de framboises

 

Champagne

Framboises fraîches ou surgelées (surgelées elles peuvent servir aussi de glaçons pour rafraichir le cocktail lorsque le champagne n'est pas assez froid)

 

Préparation : 5 mn

 

 

Préparation

 

 

 1     Dans une bouteille, mélanger la crème de pêche avec l'eau de vie de framboises - Mettre la bouteille fermée environ 6 heures au réfrigérateur en remuant bien.

 

 2     Mettre quelques framboises dans une coupe, verser environ 2 cl de préparation (soit 20 g) et compléter avec du champagne bien frais.

 

 

Pour finir... Garder la préparation dans sa bouteille bien fermée au réfrigérateur pour d'autres utilisations ultérieures

 

 

 

 

 

 

 

 

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COCKTAIL " DESIR D'UN SOIR "


Une jeune femme, a qui j'avais donné ma recette, m'a affirmé qu'il était irrésistible et avait fait des ravages ......
 

Moi j'ai testé .... !

 

A vous de voir !


Pour 1 personne :

 

  0,5 cl de jus de citron (5 g)

  2 cl de crème de pêche (20 g)

  1,5 cl de whisky ou bourbon (15 g)

  Allonger avec du Champagne

 

Préparation  

Mélanger tous les ingrédients, verser dans un verre, compléter avec du chamapgne brut bien frais.

Décor au choix.

 

 

 

 

 

 

 

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CHAMPIGNONS DES BOIS A l'AIGRE DOUX

Ces pickles accompagneront avantageusement terrines, pâtés, foies gras, viandes blanches ou tout simplement l'apéritif.

 

 

 INGREDIENTS POUR 6 à 8 BOCAUX 

2000 g d'assortiment de champignons sauvages (ici lactaires délicieux, agarics des forêts, amanites épaisses et amanites rougissantes, différentes espèces de cèpes et bolets) -

1 litre de vinaigre d'alcool
250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel de forêt
10 g de graines de 5 baies
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 feuille de laurier

2 branches de thym frais
3 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

MISE EN OEUVRE

 

Nettoyez soigneusement tous les champignons, et les couper en morceaux -

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les champignons et blanchir pendant 5 minutes -

Egoutter les champignons -

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les champignons -

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

.

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

NB : On peut remplacer 20% du vinaigre par du vin blanc - Pour des quantités moindres, tenir compte du fait que les champignons réduisent d'environ 40% à la cuisson et prévoir les proportions en conséquence

Si l'assortiment comprend des espèces demandant plus de cuisson que d'autres, cuire les espèces de champignons séparément puis les rassembler pour la cuisson au vinaigre.

 

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DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

En surfant sur le net, mon attention fut attirée par un superbe Saint-honoré surmonté d’un dôme en sucre dont la réalisation m’intriguait.

Cherchant à en savoir plus, j’appris que ce dôme est originellement dû à J-F. DEGUIGNET, Mof pâtissier, mais, malgré mes recherches, rien sur la mise en œuvre.

A l’évidence, il y avait là une énigme que je me proposais de résoudre à la première occasion.

Restait à réfléchir sur les caractéristiques techniques et les aspects pratiques de la mise en œuvre pour me permettre d’émettre une hypothèse dont la mise en ouvre prendrait en compte mes moyens « techniques »..

Les liminaires :

La réalisation doit être facile, rapide et reproductible par un employé ne maitrisant pas forcément toutes les techniques de l’art du sucre.

-          J’imagine que s’agissant d’un travail commercial, celui-ci est forcément soumis à ces contraintes en l’absence du chef pâtissier.

 Le sucre est parfaitement transparent d’où :

-          Tout étirage, qui satinerait le sucre et lui conférerait un aspect brillant et opaque, est exclu.

-          Le sucre est cuit à une température relativement basse afin d’éviter tout risque naturel de jaunissement. J’imagine utiliser du fondant et du glucose, mais le cassant du produit final me fait choisir un sucre classique. J’opte pour une température de cuisson de 150 degrés qui, par ailleurs, correspond à une cuisson plutôt classique pour le sucre soufflé.

-          Reste à régler le problème du graissage. Un graissage à la crème de tartre, ajouté en début de cuisson, me semble le plus approprié mais, ne disposant plus de ce produit, j’opte pour l’acide tartrique dont je possède en grande quantité. Par contre, l’acide devant être mis en début de cuisson (l’acide tartrique, puissant,  s’ajoute généralement en fin de cuisson pour un sucre à satiner) sa quantité doit être très faible pour ne pas créer trop d’inverti (résultat trop souple ou ne cristallisant pas assez rapidement). Je choisis d’en mettre 5 gouttes par kilo de sucre.

 Le sucre est très fin d’où :

 -          Toute manipulation est exclue car la chaleur de la main pourrait déformer la boule de sucre. Le sucre doit, aussi,  être refroidi très vite ou maintenu « en forme » pendant le temps de refroidissement.

-           

Le dôme n’est pas réalisé à partir d’une boule de sucre

 

-          Une boule de sucre devrait être coupée à chaud pour former le dôme à poser sur le gâteau. C’est inenvisageable !

-          J’envisage plutôt un travail à partir d’une plaque ou d’un disque de sucre.

-          La finesse de la paroi peut permettre de penser que le sucre est cuit, refroidi, pulvérisé et saupoudré sur la feuille de cuisson avant d’être refondu au four. Cette technique, fréquemment utilisée avec l’Isomalt pour confectionner des sujets fins, est difficilement envisageable. D’une part je ne dispose plus d’Isomalt, d’autre part, avec un sucre traditionnel, le risque de recristallisation du sucre après refonte est très élevé. De toute évidence, le sucre doit être coulé très chaud pour avoir une « crêpe de sucre » très fine. Je choisis de cuire le sucre puis de l’affiner immédiatement en le faisant couler sur le Silpat, tenu verticalement.

 

 

En partant de l’hypothèse qu’il s’agirait  d’une plaque de sucre, j’ai 3 options :

 

a)      Souffler : Je pourrais utiliser une plaque « soufflante » sur laquelle je maintiendrais la crêpe de sucre. Reste à résoudre les questions du maintient du sucre sur la plaque (étanchéité parfaite) et des risques de déformation du sucre à chaud. Il faudrait maîtriser la pression de l’air, c’est peu réaliste et peu pratique eu égard à la finesse du résultat et des matériels dont je dispose. En outre, toute différence d’épaisseur du disque risquerait d’entraîner une déformation du dôme (faiblesse au niveau de la paroi) et nuirait à la parfaite régularité constatée sur les photos que j’ai vues. Je peux imaginer, à ce stade, un dome « tombant » plutôt que « montant » sous la pression de l’air. Plus simple à envisager, il faut résoudre le point « étanchéité. Pas évident à cause de la pression qui pourrait décoller le sucre se son support.

b)      Pousser le sucre avec un cul-de-poule par exemple: C’est la technique employée pour réaliser pas mal de choses et notamment des « verres » en sucre,. Difficile à envisager avec une telle finesse au niveau du résultat pour les raisons déjà évoquées.

c)       Aspirer : La chose me parait beaucoup plus réaliste, voire évidente compte tenu de mes contraintes. Je ne dispose pas de machine à mettre sous vide. Par contre, je peux en créer une très facilement en bricolant avec ce que j’ai sous la main.

 

Il n’y avait donc pas, à mon niveau et avec mes moyens techniques,  plusieurs façons de faire. J’émis l’hypothèse d’une mise en forme par vide d’air et me promis de la réaliser dès que possible.

 

LE MATERIEL

J'ai utilisé un cache pot en céramique (solide il ne se déformerait pas) et j'ai fait passer un tuyau en plastique au travers d'un bouchon.

J'ai assuré une parfaite étanchéité avec de la colle thermofusible.

st-honore-4.jpg

J'ai ensuite recouvert le cache-pot avec 2 feuilles de film alimentaire.

Ces feuilles sont destinées à se galber sous l'action de l'aspiration de l'air et de la chaleur, ce qui permettra au sucre de prendre sa forme. coupe-en-sucre-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

LA RECETTE (pour 1 kilo de sucre)

 

En fonction de la quantité désirée, il faudra faire une règle de 3

 

1 kilo de sucre

400 gr d’eau

300 gr de sirop de glucose (DE moyen : 38 à 40)

5 gouttes d’acide tartrique (ou 1/2 cuillère à café rase de crème de tartre) - L'acide est facultatif, on peut s'en passer facilement, il apporte juste un peu plus de souplesse au sucre mais présente l'inconvénient d'accélérer son "remouillement".

Dans l'autre recette, je n'en n'ai pas mis -

 

Dans une casserole parfaitement propre (si possible frottée au gros sel) et adaptée au feu sur lequel elle est posée,  mettre l’eau, le sucre et l’acide et porter à ébullition.st-honore-2.jpg

Ajouter le sirop de glucose et cuire à 150 degrés en nettoyant souvent les parois avec un pinceau trempé dans l’eau froide. (Pour éviter que les particules de sucre projetées sur les parois de la casserole brunissent, colorent la masse, et engendrent des risques de recristallisation inopinée)

 

A 150 degrés, tremper une seconde le fond de la casserole dans l’eau froide et laisser débuller.

 

Quand toutes les bulles ont disparu, couler sur une feuille de plastique alimentaire (je vous conseille des feuilles professionnelles Silpat ou Exopat qui ne se déforùment pas sous l'action de la chaleur) et étaler le sucre le plus finement possible en tournant la feuille, verticalement, dans tous les sens. Ne pas étaler le sucre en le frottant, il recristalliserait.

st-honore-5.jpg

 

Quand le sucre a légèrement refroidi et qu'il commence à légèrement cristalliser sur les bords de la « crêpe », retourner la feuille de plastique et la poser, côté sucre, sur le film alimentaire recouvrant le support (ici, un cache pot).

Retirer le « Silpat » d’un geste sec (sinon il va coller à la feuille), bien appliquer le sucre sur les bords du support et aspirer immédiatement l’air.

Sous l’action de la chaleur, le film alimentaire va se ramollir et grace au vide d’air et à la dépression, le sucre va se mettre en forme. L'effet est immédiat.

 saint-honore-2-copie-2.jpg

Bloquer immédiatement l’air afin de maintenir le sucre en forme (sinon l'élasticité du film va le déformer... j'ai plié le tuyau et l'ai maintenu plié avec une pince-étau) et entreposer au frais jusqu’à refroidissemnet total du sucre (10 minutes environ selon l’endroit).

 

Procéder délicatement à la « remise de l’air » et souffler par le tuyau pour décoller le film de son support.

Découper éventuellement le bas du dôme avec un couteau chaud (comme pour un ruban en sucre) et poser le dome sur le gâteau.

 Saint-honore-et-son-dome-en-sucre-souffle-2.jpg

 

 

Pour réaliser ma coupe en sucre, j'ai utilisé exactement la même technique en utilisant un entonnoir (25 cm de diamètre) et j'ai laissé "mordorer" le sucre.

J'ai fait un disque de sucre un peu plus épais (le sucre doit résister si on pose quelque chose dans la coupe) et j'ai fait le vide d'air - 

 st-honore-6.jpgEnsuite, j'ai utilisé la "coupe supérieure" de mon premier dôme pour poser et coller la seconde coupe en sucre - Le collage se fait en faisant légèrement fondre le sucre du socle sur une poêle chauffée -Décor glace royale et perles en sucre -

 

La forme du dôme épouse la forme de son"moule" et toutes les formes (en tout cas une grande quantité) sont envisageables. Avec cette méthode, on peut très facilement imaginer des dômes en sucre de bases carrées, ovales, rondes, rectangulaires en variant la forme du "moule" où sera formé le sucre et modifier très facilement le volume du dôme en jouant sur le niveau d'aspiration de l'air.

 

coupe en sucre soufflé

 

A la suite de mon article sur mon blog, en 2013, JF DEGUIGNET a eu l'immense gentillesse de me contacter et de m'indiquer sa technique.

Dans la mesure où celle-ci figure sur le net (You Tube), je ne pense pas trahir un secret en vous donnant, aujourd'hui, la façon de réaliser, et de réussir, ce magnifique dôme en sucre.

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus peut servir pour confectionner un autre dôme ou être transformé en caramel -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° - Le cas échéant, on peut pousser la cuisson jusqu'au caramel -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Laisser refroidir le sucre pendant 1 bonne minute

Des 2 mains, appuyer fermement sur les bords du cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir, le sucre va se répartir à l'intérieur du cercle et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le cercle puis enlever le dôme de sucre avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

Ne pas placer au frigo dont l'humidité ferait fondre le sucre, fragile.

 

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

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sucre-masse-coule2.jpg

Quand on remue le sucre, a fortiori quand on le frotte, il recristallise.

Cette particularité est souvent malvenue, voire génante pour certaines réalisations comme les caramels, et on utilise des anti-cristallisants comme le sirop de glucose pour éviter cette recristallisation. 

 

Il est cependant possible de conduire ce phénomène pour réaliser des pièces en sucre qui présentent l'avantage d'être très résistantes, quasiment insensibles à l'humidité et à la chaleur. Les possibilités sont nombreuses.

 

Essentiellement utiisé pour la réalisation de décors (fruits, coupes, décors divers), il peut aussi servir à la création de petites pièces amusantes comme ces photophores en sucre que je viens de mouler pour Noêl et pour lesquels je vous donne recette et marche à suivre.

 

sucre-masse-coule.jpgUne reconstitution des ruines d'un temple : colonnes (hauteur 60 cm), statue (hauteur 40 cm) le tout en sucre coulé/massé que j'ai réalisé pour décorer un buffet,  il y a dèja 20 ans, preuve des possibilités de cette technique de sucre !

 

  REALISATION DE PHOTOPHORES EN SUCRE

 

Ingrédients : Sucre et eau.

 

Réalisation d'un moule en plâtre :

 

La technique de réalisation de moulage est simple et il est facile de se procurer des manuels techniques traitant de celle-ci.

 

Je vous en rappelle les pricipes :

 

Le sujet à mouler (ici j'ai choisi un oeuf en plastique acheté dans un rayon loisirs créatifs), doit d'abord être correctement enduit de savon noir (rayon droguerie ou lessives des supermarchés) afin d'éviter que le plâtre colle ensuite au sujet.

Il ne faut jamais utiliser de l'huile qui créerait un phénomène de ventouse et rendrait le démoulage quasi impossible. 

     sucre-masse-coule-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une première partie est recouverte de plâtre afin de réaliser une moitié du moule dès que le savon noir est sec.

 

       sucre-masse-coule-2-copie-1.jpg   

 

Laisser le plâtre prendre corps et durcir complètement.

 

Positionner correctement la seconde partie de la pièce à mouler (pour que les deux moitiés soient bien en face l'une de l'autre) - Enduire à nouveau de savon noir la pièce et le moule en plâtre (très important pour que les deux parties du moule ne se collent par irrémédiablement) - Prévoir des picots pour faciliter l'assemblage -

sucre-masse-coule-2.jpgsucre-masse-coule-4.jpg Procéder comme pour la première partie et laisser le plâtre durcir - 

  Quand le plâtre a durci, immerger le moule dans un récipient d'eau froide : L'eau va dissoudre le savon et les deux pièces vont se détacher - Il ne reste plus qu'à öter la pièce à reproduire -

 

 

 sucre-masse-coule-5.jpg Le moule terminé - Prévoir un trou dans le fond du moule pour pouvoir couler le sucre - 

 

MISE EN OEUVRE

 

Immerger le moule en plâtre pendant environ 5 minutes, dans un récipient d'eau froide -

L'égoutter et l'assembler parfaitement en maintenant les deux parties avec un élastique (ou de la ficelle de cuisine) -

 

Cuire du sucre avec 1/3 de son poids en eau à 118 degrés -

 

Pour mon oeuf de 12 cm sur 8 cm, j'ai utilisé 250 gr de sucre et 75 gr d'eau.

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser le sucre "débuller" pendant environ 30 secondes à 1 minute -

 

Tremper une cuillère en bois dans le sucre et "masser" le sucre sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une pellicule blanchâtre se forme -

Mélanger ce sucre "massé" dans la masse de sucre de la casserole, bien mélanger quelques instants et couler sans attendre le sucre dans le moule.

 

Le sucre va monter dans le moule et recristalliser sur les parois -

On peut, le cas échéant, remuer le moule en tous sens pour parfaire le moulage mais ce n'est généralement pas nécessaire -

 

Au bout de quelques minutes, le sucre a suffisamment refroidi pour être démoulé (mais on peut aussi attendre plusieurs heures, le complet refroidissement du sucre).

sucre-masse-coule10.jpg

Ouvrir le moule et procéder au retrait de la pièce.

 

 

 

Percer dans le fond dusujet un trou suffisamment large pour y introduire une petite ampoule "led" (perso je la laisse ainsi mais on peut aussi la fixer avec un peu de glace royale) -

 

A ce stade, la pièce moulée peut être laissée blanche, colorée en surface (ici avec une bombe "or" alimentaire de chez Scrap cooking), percée, poncée, grattée etc ...

sucre-masse-coule-9.jpg

Pour les colorations dans la masse, prévoir un peu de colorants alimentaires à ajouter dans l'eau de cuisson du sucre : couleurs vives = colorant poudre, couleurs pastels = colorant liquide.

 

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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