750 grammes
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PETILLANT SUCCES ASSURE


Pour 12 personnes :

  •   2 kilos d'oranges non traitées
  •   1 kilo de citrons non traités
  •   25 cl de sirop de sucre de canne
  •   50 cl de rhum blanc
  •   2 bouteilles de Champagne ou de vin champagnisé méthode traditionnelle (moins coûteux) 
Préparation : 30 mn

Laver très soigneusement les fruits. Les couper en tout petits morceaux sans les éplucher et les mettre dans un grand récipient (fait-tout, autocuiseur...). Le fait de ne pas éplucher les fruits permet d'avoir une légère amertume dans le cocktail.

 

Ajouter rhum blanc et sirop de sucre de canne. Bien mélanger.

Laisser macérer au moins 24 heures (Cette base peut être préparée plusieurs jours à l'avance et gardée au réfrigérateur dans un récipient filmé, ou des bouteilles bien bouchées) 

 

Passer la péparation à travers une passoire très fine en pressant bien les fruits pour récupérer le maximum de macération sans avoir de pulpe.

 

Au moment : ajouter le Champagne bien froid (le cocktail risque de le réchauffer légèrement) directement dans le saladier et servir avec une louche -
Déguster bien froid -
Décor des verres au choix.

Pour finir... On ne sert jamais les fruits ayant servi à la macération d'un cocktail.

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Il est la base des crèmes pralinées, des truffes, des rochers pralinés de Noël ...
Très facile à réaliser, vous le conserverez longtemps dans une boite hermétique.

En le mixant au robot, vous obtiendrez le praliné "pâte" du commerce, utilisé par les professionnels -

INGREDIENTS

125 g d'amandes entières blanches

  125 g de noisettes décortiquées

  200 g de sucre cristallisé

  70 g d'eau


Vous pouvez aussi le réaliser 100% amandes ou 100% noisettes, ou aux pignons. Le procédé reste le même -

Pour un praliné aux noix, ne pas torréfier les fruits (le goût serait trop prononcé)

  • Préparation
  •  
Praliné à l ancienne
  • 1     Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

    Mettre les
    amandes et les noisettes dans un plat à four et les torréfier - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps.
Praliné à l ancienne
  • 2     Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 70 gr d'eau et cuire à 120° - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n'y a pas d'inconvénient.

    Lorsque le sucre est à température, ajouter les
    amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse").
Praliné à l ancienne
  • 3     Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

    Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.
Praliné à l ancienne
  • 4     Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.

    Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".
 
  • 5     Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées, chaudes, avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru").
 
  • 6     Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

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Particulièrement facile à réussir, il vous sera indispensable pour le décor de vos gâteaux, de vos chouquettes (en remplacement du sucre), pour réaliser vos crèmes pralinées, vos rochers au chocolat etc ...



Il vous faudra :

50 gr d'amandes hachées
50 gr de sucre cristal


Mettre les amandes et le sucre dans une poêle à feu doux.

 

Remuer constamment avec une cuillère en bois pour enrober jusqu'à ce que les amandes prennent une jolie couleur blonde et en veillant à ne pas laisser bruler les fruits secs.

 

Retirer du feu immédiatement et débarrasser dans une assiette jusqu'à refroidissement total.

 

Stocker au sec.

 

 

Pour finir... Peut se réaliser de la même façon avec des noisettes hachées ou avec moitié amandes hachées, moitié noisettes hachées
Ce praliné maison peut être mixé pour une incorporation dans une préparation froide ou chaude.


Pour un goût plus prononcé, on peut torréfier les fruits secs dans un four à 160° C pendant 10 minutes en remuant et mélangeant bien plusieurs fois afin d'harmoniser la torréfaction.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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