26 Avril 2020

La cuisson au beurre de cacao : Saine, économique, diététique, naturelle, propre !

Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous.

C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés.

Ce que l'on sait moins, c'est qu'il s'agit d'une révolution pour cuire ou rôtir.

NATUREL :

Mycryo est une matière grasse noble, 100% végétale, obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao.

SAIN :

Il peut être chauffé jusqu’à 200 degrés sans brûler ni perdre ses qualités, ce qui en fait une matière grasse de cuisson idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras…

DIETETIQUE

Sans cholestérol, l’utilisation du Mycryo permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires

Il garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre...

C’est une aide précieuse quant à l’équilibre nutritionnel que j’ai, personnellement, définitivement adoptée et que j’utilise quotidiennement.

NEUTRE

Le beurre Mycryo® est inodore et a un goût totalement neutre. La cuisson avec Mycryo ne masque pas le goût frais et naturel des ingrédients contrairement au beurre de ferme ou à l’huile d’olive. Bien au contraire, il révèle le goût authentique et naturel des ingrédients mieux que toute autre graisse de cuisson.

ECONOMIQUE

Seule une petite quantité, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses, suffit . Le prix de revient de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle.

PROPRE

Ainsi préparés, les aliments sont ensuite cuits dans une poêle chaude (vous n'avez pas besoin d'ajouter d'autres matières grasses !). Parfaitement résistant à la chaleur, Mycryo permet même d’emprisonner rapidement les textures les plus délicates - sans attacher à la poêle et sans s’effriter.

En outre, presque aucun résidu de cuisson ne reste dans la poêle. Plus d’eau ni de graisse dans la poële (cuisson des st jacques ou du foie gras par exemple).

Le nettoyage est ainsi réduit à son strict minimum : avec Mycryo, la cuisson se fait sans éclaboussures..

PRATIQUE

Se présentant sous forme de poudre, Mycryo est très facile à utiliser. Les mesures et les manipulations sont rapides et faciles.

La poudre Mycryo enveloppe les ingrédients dans un film fin et imperméable, comme une seconde peau. Conservés au réfrigérateur ou tout simplement réservés, les sucs des ingrédients ne s'échappent pas. Enrobés à l'avance, les ingrédients gardent leurs sucs naturels et ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur !

GAIN DE TEMPS

Grâce à Mycryo, vous pouvez préparer vos ingrédients bien à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin -

REVELATEUR DE GOÛT AUTHENTIQUE

Mycryo forme immédiatement une croûte protectrice autour des ingrédients et veille à ce qu’ils conservent tous leurs sucs garantissant d’excellents résultats, même lorsqu’il s’agit de cuire du poisson, du foie gras, des crustacés ou des légumes plus tendres.

Associé aux condiments (sel, poivre, herbes, épices, etc.) ou aux miettes de pain, le mélange adhère mieux à vos ingrédients et les enrober à l'avance leur permettra de mieux s'imprégner des saveurs.

POLYVALENT

Le Mycryo® peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, wok, grill, barbecue, plancha etc.

Agent de texture du chocolat auquel il confère son « cassant » et sa dureté, le beurre Mycryo peut être facilement utilisé pour remplacer la gélatine ou l’agar-agar dans les préparations sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple) pour leur apporter ou corriger leur fermeté. Il faut cependant garder à l’esprit qu’il s’agit d’une matière grasse.

Il peut entrer dans les préparations pâtissières (pâte à chou ou biscuits par exemple) en remplacement du beurre laitier -

Isolant contre l’humidité, il peut imperméabiliser un fond de tarte avant l’ajout d’un appareil humide, comme une crème pâtissière.

Il est incomparable pour la mise au point du chocolat – 1% de Mycryo ajouté dans une masse de chocolat permet de le mettre parfaitement au point en évitant la phase de tablage (voir ma rubrique sur le sujet).

C’est un précieux élément de décor des pâtisseries ou des chocolats auxquels il produit, par pulvérisation, un effet de velours.

Pour en savoir plus :

http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html

Published by Bernard DAUPHIN, … - DIVERS, PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Lionel 14/11/2020 23:00

Bonjour Mr Dauphin,

je vous remercie pour vos informations et je ne manquerai pas de vous tenir informé lorsque j'aurai eu l'occasion de tester votre recette.
Cordialement

Lionel 13/11/2020 23:14

Bonjour Mr Dauphin,

Je me demandais si le beurre de cacao pouvait également remplacer du beurre dans un crumble , n'ayant pas trouvé d'info sur le sujet je me permets de vous solliciter. Avez-vous un avis sur la question ? si cela est possible auriez vous des recommandations en terme d'ingrédients et de mode opératoire svp ? Vous remerciant par avance.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 14/11/2020 06:35

Bonjour Lionel,
J'ai retrouvé une recette dans mes archives, mais je ne l'ai jamais réalisée -
Sabler ensemble : 80g de mycryo fondu +20 g d'eau + 100g de farine, + 100g de cassonade + 100g de poudre d'amandes torréfiée + 1g de sel
Réaliser une boule et la laisser durcir au frigo puis la passer au tamis gros trous et l'étaler sur une plaque de cuisson -
Cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir puis émietter

Tenez-moi au courant du résultat

Le mycryo est d'un prix de revient plus élevé que le beurre laitier, je ne pense pas que cela soit intéressant économiquement parlant, à l'inverse de son utilisation en cuisson où il en faut relativement peu -
cordialement

Lionel 05/11/2020 10:03

Bonjour Mr Dauphin,
Merci pour cet article très intéressant. Dans le cadre d'une utilisation pour faire revenir des légumes à la poêle par exemple, auriez-vous svp des indications concernant la quantité à utiliser par rapport à du beurre classique ? Par ailleurs pensez-vous qu'il puisse être aussi utilisé pour faire un roux ? si oui là encore avez-une idée de la quantité à utiliser svp ? D'avance merci
Cordialement

Lionel 05/11/2020 23:32

ok noté, merci pour le lien c'est très aimable de votre part.
Bonne continuation

Lionel

Bernard DAUPHIN, 05/11/2020 12:07

Bonjour Lionel,
Le beurre s'utilise par simple poudrage des légumes, il n'en faut pas beaucoup - Pour un roux, utilisez-le dans les mêmes proportions que de l'huile -
Je vous ai trouvé un lien sur l'utilisation salée du mycryo
https://www.youtube.com/watch?v=K5Y_-P8fss8
cordialement

luna 27/04/2020 09:02

très interressant!!
bonne journée

FRANCOIS 26/04/2020 21:19

Bonsoir Bernard, vous faites bien de rappeler les excellentes propriétés du Mycryo qui sont en fait peu connues.
On peut aussi l'utiliser en pâtisserie en remplacement de la gélatine pour faire des glaçage, des crème à entremet, des mousse de fruit, des crèmes bavarois. Je possède un document Barry Callebaut de 2016 sur le sujet qui est très bien fait. Vous l'avez sûrement mais si ce n'est pas le cas je peux vous l'adresser.
Cordialement
François

Bernard DAUPHIN, 26/04/2020 22:38

Bonjour François,
Merci pour la proposition - Je possède aussi ce document et aussi pas mal de docs sur le Mycryo remises chez Barry lorsque mon épouse y était en stage.
J'aborde l'aspect d'agent de texture dans mon paragraphe sur sa polyvalence sans trop développer car s'agissant d'une matière grasse, son utilisation en lieu et place de la gélatine, induit un apport de calories important et un coût, très supérieur à celui de la gélatine. Mais c'est important pour des aspects de religion, la gélatine étant souvent d'origine porcine -
Je "remonte" régulièrement mes articles notamment pour mes nouveaux abonnés
Merci encore pour la proposition
Cordialement

Cecile 22/11/2017 21:21

Je voudrais faire une chantilly au praliné qui tienne très bien et j'aimerai la faire tenir avec du beurre de cacao Mycryo : combien dois-je mettre de beurre de cacao Mycryo pour 500 g de crème liquide ? Merci d'avance pour votre réponse et merci pour votre précieux site qui est formidable.

Bernard DAUPHIN, 22/11/2017 23:08

Bonjour Cécile,
Montez 500 g de crème entière liquide - Portez à ébullition 130 g de sirop de sucre de canne, versez le bouillant sur 100 g de jaunes d'oeufs et cuisez comme une crème anglaise - Hors du feu ajoutez 60 g de beurre de cacao Mycryo et 370 g de praliné (noisttes, amandes ou amandes/noisettes - Refroidir jusqu'à 18° puis ajoutez délicatement la crème montée en 2 fois -
Cordialement

Ostiane 23/04/2015 11:40

Merci pour toutes ces informations ! J'aimerais faire un gâteau au chocolat pour une personne qui suit un régime très strict sans lactose. Est-il possible de remplacer 200g de beurre par 200g de beurre de cacao, ou est-ce que ça risque de rendre le gâteau un peu dur ?

Ostiane 24/04/2015 19:46

Merci beaucoup pour votre réponse ! Je pense qu'avec 50 / 50 beurre de cacao et l'huile de noix ça sera parfait. Merci

Bernard DAUPHIN 23/04/2015 12:23

Bonjour Ostiane,
Dans le principe, bien entendu, vous pouvez remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao mais, effectivement, vous aurez un résultat plus ferme puisque le beurre de cacao n'a pas le même point de fusion que le beurre laitier -
Vous pouvez, éventuellement, remplacer le beurre laitier par un mélange huile/beurre de cacao pour avoir une texture similaire -
Je pense qu'un mélange à 50/50 devrait donner un résultat correct ajouter l'huile dans le beurre de cacao fondu au bain-marie ou au micro-onde.
Par contre, n'oubliez pas que le beurre est aussi un agent de goût. Soit vous pouvez utiliser, dans ce dernier cas, une huile telle que l'huile d'amande ou de noisette (si elles vous sont autorisées), soit utiliser un arome beurre (voyez chez artgato)
N'hésitez pas à revenir vers moi
Cordialement

anthony 14/02/2015 19:46

très instructif comme toujours, merci Bernard!!
anthony de Nantes ;)

Flovanie 13/02/2015 18:25

Ce blog est un formidable outil de renseignements pour les adeptes de la cuisine. En ce qui concerne le mycryo, je l'utilise pour le tempérage du chocolat et je trouve qu'il remplace effectivement très bien la gélatine dans les entremets. Cependant je regrette de pas pouvoir le faire très souvent car je ne connais pas les quantités à utiliser dans ces conditions.
Encore mille mercis pour le partage de toutes vos connaissances.

bernard DAUPHIN 13/02/2015 19:01

Bonsoir,
Je pense que vous trouverez toutes les indications utiles sur le site de Cacao Barry - Sinon, revenez vers moi, je dois avoir cela quelque part
Cordialement

emma 25/11/2013 16:39

cordialement!!!

emma 25/11/2013 16:38

bonjour!

vous dites qu'avec le beurre de cacao on peut cuire les aliments a l'avance.........

mais etant debutante je souhaite pour un repas dimanche midi faire presenter à l'aide d'un cercle une purée avec des st jacques et une sauce aux truffes.Puis-je faire le tout la veille au soir et
mettre a rechauffer au four le lendemain?

de la meme manière je souhaite tester vos mini pommes d'amour au foie gras, puis-je les faire la veille?

Bernard DAUPHIN, 25/11/2013 17:58

Bonjour Emma,

le beurre de cacao permet d'enrober les produits à cuire, à l'avance. Il les enrobe et évite qu'ils suintent -

Mais, si vous pouvez sans souci enrober vos coquilles la veille, je ne vous conseille pas de les poêler à l'avance, au risque de les surcuire et d'avoir un produit qui ressemble un peu à du
caoutchouc, ce qui serait dommage.

je vous laisse le lien qui vous intéressera

http://www.cacao-barry.com/frfr/2579?mID=2583 :

Cordialement

bernard

Laurence 30/06/2012 18:10

Bonjour

Bravo pour ce blog passionnant, et merci pour votre générosité: partager ainsi ses savoir-faire et son expérience de professionnel, c'est merveilleux pour ceux qui vous lisent...

Le Mycryo® m'intéresse, mais comment se le procurer, et combien coûte-t-il? le lien que vous donnez n'indique rien...

Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 30/06/2012 18:24

Bonjour, Vous trouverez du Mycryo sur le net. Je vous laisse un lien : http://www.gourmandises-guydemarle.com/produit/default.aspx?pdt=62 Fouillez un peu parmi les offres du net, vous en trouverez
d'environ 12 à 15 euros environ le pot , en fonction des sites - regardez aussi des démonstrations sur "you tube" ou sur le site de cacao Barry - Il y en a en vente chez Métro, si vous y avez accès
- cordialement

Elisabeth 21/03/2012 19:31

Bonjour, je découvre votre blog que je trouve très intéressant. Je viens de recevoir ce produit, je suis conseillère chez Guy Demarle mais je ne le connaissais
pas avant, j'ai donc hâte de l'essayer. Merci

viviane 19/03/2012 14:51

Ouah !!! Très intéressant, je connaissais juste ce produit de nom. Merci beaucoup.

Cordialement,Viviane.

Marieambre 19/03/2012 10:03

Bonjour et merci pour toutes ces informations, j'ai lu attentivement. Je ne connaissais pas toutes les propriétés du beurre de cacao.

Bonne journée

Annie

La cuisson au beurre de cacao : Saine, économique, diététique, naturelle, propre !

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