C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous !
INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm)
Pour les biscuits cuillère coco :
4 œufs moyens
100 g de sucre (70 g+ 30 g)
50 g de Maïzéna (ou de fécule de pomme de terre)
50 g de farine
100 g de noix de coco râpée
1/2 jus de citron
Pour le sirop de punchage :
75 g d'eau
75 g de sucre
1 cuillère à café d'arome vanille
Pour la mousse mangue
200 g de pulpe de mangue bien mûre
50 g de lait
1/2 jus de citron jaune
200 g de crème fraîche liquide entière à 35% de MG
75 g de sucre
4 feuilles de gélatine
Pour le bavarois aux fruits de la passion
200 g de jus de fruits de la passion (mixé, chinoisé)
4 jaunes d'œufs
125 g de sucre
250 g de crème fraîche liquide entière à 33% de MG
4 feuilles de gélatine
Décor :
Fruits exotiques assortis au choix : ananas, mangue, fruits de la passion, physalis, orange, kiwi, banane,carambole, citron vert .. (le surplus non utilisé pour la charlotte sera traité en salade de fruits)
Nappage pour tarte ou agar-agar - Eau - Sucre -
Réaliser les biscuits coco :
Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) -
Mélanger ensemble la farine, la fécule et la noix de coco -
Monter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'au "ruban" -
Monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (30 g)
Mettre le mélange farine/fécule/coco sur les jaunes avec 1/3 des blancs environ - Commencer le mélange -
Ajouter le reste des blancs et finir de mélanger délicatement en soulevant l'appareil -
Dresser environ 20 boudins de 8 cm de long avec une partie de l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (douille de 20 mm) ou mieux, dans des moules souples beurrés et farinés (ici j'ai utilisé 12 moules rectangulaires de 8 x 5 x 2 cm) - Saupoudrer les biscuits de noix de coco et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -
Le reste de l'appreil sera dressé en 1 disque de 20 cm de diamètre environ, saupoudré et cuit de la même façon -
Réaliser le sirop de punchage :
Bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser refroidir -
Filmer un cercle de 8 cm de haut sur 17 cm de diamètre - Poser le cercle sur une surface plane -
Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit et l'imbibier généreusement avec une partie du sirop de punchage -
Facultatif : on peut ajouter un trait de Malibu dans le sirop de punchage -
Réserver -
Réaliser la mousse mangue :
Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -
Mixer finement la pulpe de mangue avec 1 jus de citron -
Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (mousseuse, sinon elle serait difficile à incorporer)
Faire bouillir le lait avec le sucre - Retirer du feu et ajouter hors du feu la gélatine hydratée et pressée -
Ajouter la pulpe de mangue puis ajouter la crème quand l'appareil est à 25° (sinon il ferait retomber la crème) ,
Dresser immédiatement la pulpe de mangue dans le cercle, jusqu'à mi-hauteur environ -
Entreposer au congélateur pour raffermir rapidement la mousse -
Réaliser le bavarois aux fruits de la passion :
Hydrater la gélatine 10 minutes dans un saladier d'eau froide -
Blanchir les jaunes avec le sucre -
Bouillir le jus de fruits de la passion et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis -
Remettre la casserole sur le feu et cuire comme une crème anglaise (85° pour stériliser la crème sans coaguler les jaunes) -
Retirer la casserole du feu -
Chinoiser la crème au travers d'une passoire fine, si possible métallique pour créer un choc thermique - Ajouter la gélatine hydratée et pressée -Laisser tiédir -
Quand l'appareil est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et j'ajouter délicatement au mélange précédent -
Dresser immédiatement sur la mousse mangue - Lisser et entreposer au frigo 2 heures environ -
MONTAGE
Décercler les mousses et coller les biscuits préalablement punchés avec le sirop, sur la périphérie de la charlotte - Ceindre d'un ruban pour maintenir les biscuits -
Tailler les fruits en morceaux et les dresser sur la charlotte -
Réaliser un sirop de glaçage avec 50 g d'eau bouillie avec 50 g de sucre mélangé à 1/2 sachet de nappage pour tarte (ou 1/4 de cuillère à café d'agar-agar)
Glacer les fruits avec le sirop chaud (mais pas bouillant) -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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