750 grammes
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CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous !

INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm)

Pour les biscuits cuillère coco :

4 œufs moyens

100 g de sucre (70 g+ 30 g)

50 g de Maïzéna (ou de fécule de pomme de terre)

50 g de farine

100 g de noix de coco râpée

1/2 jus de citron

Pour le sirop de punchage :

75 g d'eau

75 g de sucre

1 cuillère à café d'arome vanille

Pour la mousse mangue

200 g de pulpe de mangue bien mûre

50 g de lait

1/2 jus de citron jaune

200 g de crème fraîche liquide entière à 35% de MG

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

Pour le bavarois aux fruits de la passion

200 g de jus de fruits de la passion (mixé, chinoisé)

4 jaunes d'œufs

125 g de sucre

250 g de crème fraîche liquide entière à 33% de MG

4 feuilles de gélatine

Décor :

Fruits exotiques assortis au choix : ananas, mangue, fruits de la passion, physalis, orange, kiwi, banane,carambole, citron vert .. (le surplus non utilisé pour la charlotte sera traité en salade de fruits)

Nappage pour tarte ou agar-agar - Eau - Sucre -

Réaliser les biscuits coco :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) -

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la noix de coco -

Monter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'au "ruban" -

Monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (30 g)

Mettre le mélange farine/fécule/coco sur les jaunes avec 1/3 des blancs environ - Commencer le mélange -

Ajouter le reste des blancs et finir de mélanger délicatement en soulevant l'appareil -

Dresser environ 20 boudins de 8 cm de long avec une partie de l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (douille de 20 mm) ou mieux, dans des moules souples beurrés et farinés (ici j'ai utilisé 12 moules rectangulaires de 8 x 5 x 2 cm) - Saupoudrer les biscuits de noix de coco et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -  

Le reste de l'appreil sera dressé en 1 disque de 20 cm de diamètre environ, saupoudré et cuit de la même façon -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser refroidir -

Filmer un cercle de 8 cm de haut sur 17 cm de diamètre - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit et l'imbibier généreusement avec une partie du sirop de punchage -

Facultatif : on peut ajouter un trait de Malibu dans le sirop de punchage -

Réserver -

 

Réaliser la mousse mangue :

Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Mixer finement la pulpe de mangue avec 1 jus de citron -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (mousseuse, sinon elle serait difficile à incorporer)

Faire bouillir le lait avec le sucre - Retirer du feu et ajouter hors du feu la gélatine hydratée et pressée -

Ajouter la pulpe de mangue puis, la crème montée (vérifier que le mélange lait/pulpe soit à une température inférieure à 25 degrés avant d'incorporer la crème, sinon il risque de la liquéfier) -

Dresser immédiatement la pulpe de mangue dans le cercle, jusqu'à mi-hauteur environ -

Entreposer au congélateur pour raffermir rapidement la mousse -

 

CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION
CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

Réaliser le bavarois aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Bouillir le jus de fruits de la passion et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis -

Remettre la casserole sur le feu et cuire comme une crème anglaise (85° pour stériliser la crème sans coaguler les jaunes) -

Retirer la casserole du feu -

Ajouter la gélatine hydratée et pressée - Chinoiser la crème au travers d'une passoire fine, si possible métallique pour créer un choc thermique - Laisser tiédir -

Quand l'appareil est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et j'ajouter délicatement au mélange précédent -

Dresser immédiatement sur la mousse mangue - Lisser et entreposer au frigo 2 heures environ -

 

MONTAGE

Décercler les mousses et coller les biscuits prélablement punchés avec le sirop, sur la périphérie de la charlotte - Ceindre d'un ruban pour maintenir les biscuits - 

Tailler les fruits en morceaux et les dresser sur la charlotte -

Réaliser un sirop de glaçage avec 50 g d'eau bouillie avec 50 g de sucre mélangé à 1/2 sachet de nappage pour tarte (ou 1/4 de cuillère à café d'agar-agar)

Glacer les fruits avec le sirop chaud (mais pas bouillant) -

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commentaires

le chesne 22/12/2017 14:28

bonjour

c'est magnifique ; digne d'un grand chef;
j'ai enfin trouvé de la gélatine en poudre

je vous souhaite ainsi qu"a votre épouse un joyeux noel

Bienvenue chez Amélie 21/12/2017 21:09

Comme la présentation est sublime...La cuisine est un art !

Esther 05/03/2016 10:31

Belle présentation,

fpol 05/01/2016 12:59

Bonjour, belle recette mais il manque à mon avis une précision essentielle, quelle est la puissance de la gélatine enbloom ?
Merci de votre réponse et de ces recettes si précisément expliquées

Bernard DAUPHIN 05/01/2016 13:07

Bonjour,
C'est une bonne remarque ! Par convention, lorsqu'aucune autre indication n'est donnée, il s'agit de gélatine à 200 bloom -
Cordialement

Benoite 04/03/2015 11:45

C'est beau cette couleur et ça change effectivement !!!! bises et bonne soirée

Bernard DAUPHIN, 05/01/2016 17:41

Bonsoir,
Oui, c'est pour toute la/les profession(s) des métiers de bouche -
Cordialement

fpolini 05/01/2016 16:53

Merci beaucoup de cette prompte réponse qui en appelle une autre de ma part : est-ce que la convention que vous évoquez vaut pour l'ensemble de la profession de pâtissier ou uniquement pour les recettes du blog Bernard Dauphin ?
Bien à vous et merci à nouveau de mettre ces excellentes recettes à la portée d'humbles amateurs.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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