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CAIPIRINHA AU CITRON VERT

La Caipirinha (on prononce "caïpirigna") est un délicieux cocktail brésilien traditionnel à base de cachaça (alcool tiré de la fermentation du jus de la canne à sucre, proche du rhum blanc) et de citron vert.

Cet entremet, qui vous fera penser à la samba et aux plages ensoleillées, fait l'unanimité. Il se compose d'un fond de dacquoise (macaron), d'un biscuit amande (génoise) et d'une délicieuse mousse citron vert/cachaça -

Il se congèle parfaitement et peut se dresser en cercles individuels ou, le cas échéant, en bûche pour Noël -

Pour un entremet de 8 à 10 personnes (cercle de 22 cm de diamètre x 6 cm de hauteur)

Pour le fond de dacquoise (macaron)

120 g de blancs d'œufs (3 blancs d'œufs moyens environ)

50 g de sucre semoule

75 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

25 g de farine

1 peu de jus de citron vert

Pour la génoise amande

3 œufs entiers

75 g de sucre en poudre

75 g de farine

75 g d'amandes en poudre

1 peu de jus de citron vert

Pour la mousse citron vert

140 g de jus de citrons verts

Zeste râpé de 3 citrons verts

7 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

50 g de Cachaça (à défaut on peut utiliser du rhum blanc, voire un autre alcool comme le Grand-Marnier)

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Pour le glaçage blanc/vert

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage (imbibage)

50 g de sirop de sucre de canne

50 g de jus de citron vert

75 g de cachaça

Décor chocolat :

100 g de chocolat blanc

colorants liposolubles (colorants spéciaux pour chocolat)

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre et la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en un disque d'environ 20 cm de diamètre (il doit être inférieur au diamètre du cercle dans lequel il sera inséré) -

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille -

Dacquoise (macaron) amande :

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine - Réserver -

Monter les blancs après leur avoir incorporé un trait de jus de citron vert puis les soutenir à mi-parcours avec le sucre - Obtenir un appareil ferme -

Ajouter délicatement le mélange de farine/amandes/sucre glace aux blancs -

Dresser en cercle (25 cm environ) et cuire 15 minutes à 200/220 degrés -

Refroidir sur grille -

Sirop d'imbibage :

Mélanger ensemble le sirop de sucre de canne, la cachaça, le jus de citron vert - Réserver -

Mousse citron vert/cachaça :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Au bout de 10 minutes, tiédir le jus des citron vert et ajouter le gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

MONTAGE :

Filmer le fond d'un cercle à pâtisserie (pour l'étanchéiser) - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de macaron et l'imbiber avec une partie du sirop -

Dresser la moitié de la mousse citron vert sur le disque de macaron puis poser le disque de biscuit préalablement imbibé avec le reste de sirop -

Dresser le restant de mousse, lisser à la spatule - Congeler -

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche - Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Le cas échéant, prélever un peu de nappage et le colorer en vert - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler l'entremet en chauffant légèrement les bords du cercle au chalumeau - Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Le cas échéant, décorer d'un peu de nappage vert -

Décor chocolat :

Mettre au point le chocolat blanc, en colorer une petite partie -

Poser un peu de chocolat coloré sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large puis étaler, à la spatule, le reste de chocolat "au point" - Laisser cristalliser -

Découper des carrés de 4 cm puis "coller" ces carrés sur la périphérie de l'entremet -

Réserver eu frigo jusqu'au moment de déguster (prévoir 5 heures de décongélation à cœur) -

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CAIPIRINHA AU CITRON VERT

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Sabine 04/03/2016 16:36

J'aime beaucoup ce que vous faite, Je ne cesserai jamais d'admirer ces belles photos

pascal 18/01/2016 08:51

Bonjour, j'aime beaucoup ce que vous faite à très bientôt
Pascal
http://www.avionnormandie.com
avionnormandie@gmail.com

hillmann 16/01/2016 15:37

Bonjour Chef,
Je trouve délicat de votre d´avoir insérer la photo de votre épouse dans votre présentation en haut de votre page. Elles nous sont si importantes !!!

annie31190 15/01/2016 09:06

Bonjour,
Je ne cesserai jamais d'admirer votre talent.
Bonne journée et bien amicalement.

Michèle 15/01/2016 07:25

Magnifique!!!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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