750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

LE PUITS D'AMOUR

Pâtisserie traditionnelle française de la Saint Valentin, on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) - .

Il s'agissait alors d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Ce "puits d'amour" (qui en évoquait un autre) fit scandale, Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui, en lui ôtant sa charge érotique, rendit ce petit gâteau plus acceptable...

Aujourd'hui, on le réalise soit en pâte feuilletée (Pâtisserie Stohrer à Paris) - soit en pâte à choux (qui a ma préférence pour sa rapidité et facilité de réalisation), en remplaçant la pâtissière par une crème chiboust, plus aérienne (grand succès de la pâtisserie Seguin à Captieux) -

INGREDIENTS POUR 60 GÂTEAUX (dépend de leur taille)

Pour la pâte à choux

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs entiers (moyens)

Pour la crème Chiboust

4 œufs entiers

380 g de sucre (50 + 200 + 130)

40 g de maïzéna

500 g de lait

2 gousses de vanille fendues (ou 1cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle)

2 feuilles de gélatine

Vergeoise ou cassonnade

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

A ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger -

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre - La pâte doit se détacher seule de la casserole -

Transvaser la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)

Ajouter les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser les petis choux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules) et cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -

ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs - Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant. C'est ce qui est recherché !

Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -

A la sortie du four, laisser refroidir les choux (ils sont retombés) et, avec le pouce d'une main, former des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -

Réserver -

 

LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR
LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR

CREME CHIBOUST

Réaliser la meringue italienne :

Clarifier les oeufs -

Monter les 4 blancs en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, cuire à 121 degrés 130 g de sucre avec 50 g d'eau -

Verser progressivement le sirop bouillant sur les blancs montés et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

 

Réaliser la crème pâtissière -

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes -

Racler les gousses de vanille, les ajouter au lait (ou l'extrait de vanille) et faire bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant -

Remettre sur le feu et bouillir 2 minutes pour cuire la maïzéna, en raclant bien le fond de la casserole pour ne pas que l'appareil accroche et brûle -

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée - Bien mélanger -

Ajouter la meringue italienne à la pâtissière gélatinée -

LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR

Dresser la crème chiboust dans les "coupelles" à l'aide d'une poche à douille (diamètre 20 mm) - Laisser refrodir -

Quand la crème est froide, préparer un peu de sucre (blanc, cassonnade ou vergeoise) sur une assiette et y tremper les gâteaux (cette façon de procéder permet d'avoir une meilleure répartition du sucre sur la crème)

Caraméliser au fer (à crème brûlée) chauffé à blanc ou au chalumeau -

NB ; La crème chiboust, comme la pâtissière, est une crème fragile qui doit être consommée rapidement (24 heures) -

LE PUITS D'AMOUR
LE PUITS D'AMOUR
LE PUITS D'AMOUR
LE PUITS D'AMOUR
LE PUITS D'AMOUR

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Un classique de la pâtisserie française inventé en 1955 par Cyriaque GAVILLON de la maison DALLOYAU en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans sa boutique.-

ATTENTION : Pour conserver son brillant à la ganache, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur mais le conserver au frais

Pour 6 personnes :

 

Pour le biscuit :

 

150 g de pâte d'amandes blanche (50%) 
6 oeufs 

100 g de sucre cristal 
50 g de farine
Pour la crème au beurre :

 

 4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  40 g d'eau

  300 g de beurre doux

Pour la ganache :

 

  250 g de crème fleurette

  50 g de lait

  400 g de chocolat noir

  100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

 

  200 g de sucre

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  20 g de kirsch

Pour le fond :

 

  50 g de chocolat à fondre

 

  • Biscuit à opéra :
    Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'
    amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
    Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un
    appareil homogène.
    Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
    Mélanger les blancs délicatement à l'
    appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
    Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
Opéra
  • 2     Sirop de punchage :
    Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de
    café- Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
    Crème au beurre
    café :
    Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'
    oeufs et les fouetter.
    Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'
    oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
    Dans un autre saladier,
    fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
Opéra
  • 3     Ganache à opéra :
    Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
Opéra
  • 4     Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
    Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
    Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
    Poser le
    fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
    A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
Opéra
  • 5     Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
    Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
    Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre
    café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
    Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.
Opéra
  • 6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au frais.
    Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et
    parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

    L'ASTUCE DE PRO : Pour conserver une ganache bien brillante, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur, sinon elle devient mate.
 

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GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (maison ou industrielle : personnellement, je ne réalise plus ma pâte feuilletée mais la commande, laminée à 3 mm, en plaques de 60x40 cm, par 10 kg, chez mon boulanger) -

100 g de beurre demi sel -

100 g de sucre en poudre -

40 gr de cacao poudre -

125 g de poudre d'amande -

2 oeufs -

1 cuillère à soupe de rhum -

2 cuillérées à café d'extrait d'amande amère

Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau

MISE EN OEUVRE

Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter le beurre en pommade, la poudre d'amande, le rhum, l'amande amère et le cacao poudre -

Obtenir un mélange homogène -

Couper et étendre un premier disque de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (je me sers d'un cercle à entremet comme coupe-pâte)-

Dresser l'appareil chocolat à l'aide d'une poche à douille (douille de 12) en veillant à laisser un espace d'environ 2 cm sur les bords pour souder la galette -

Incorporer la fève puis humecter les bords du premier disque de pâte avant de poser le second disque -

Presser les bords puis chiqueter les bords a couteau -

Dorer la galette au pinceau en veillant à ne pas mettre de dorure sur les bords (la galette ne monterait pas) puis entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur -

Eventuellement, dorer une seconde fois et remettre au frigo (pour sécher la dorure)

Décorer la galette à l'aide d'une pointe de couteau

Cuire 30/35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés puis baissé, immédiatement redescendu à 200 degrés -

5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer la galette d'un peu de sucre glace ou d'un sirop (1/3 eau - 2/3 sucre) pour améliorer la brillance -

Refroidir sur grille -

GALETTE DES ROIS AU CHOCOLATGALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT
GALETTE DES ROIS AU CHOCOLATGALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

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LES BISCOTTES "MAISON"



Partager ces biscottes "maison" est toujours un moment de convivialité apprécié. Elles sont vraiment excellentes.


 

Pour 50 biscottes environ

 

  500 g de farine type 55

  8 g de levure sèche (soit 1 sachet)

  10 g de sel

  30 g de sucre cristal

  1 oeuf moyen

  30 g de lait en poudre

  60 g de beurre pommade

  275 g d'eau à 35°C

 

 


Préparer tous les ingrédients - Diluer la levure avec une partie (100 gr environ) d'eau à 35°.

 



Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (20 minutes environ) -

Couvrir d'un linge propre à l'abri des courants d'air,  entreposer dans un endroit tiède (25/30C° environ) et laisser "pousser" 45 minutes. Cette première pousse s'appelle "le pointage".

 

Façonnage :

Rompre la pâte - La
fraser à la main en l'aplatissant grossièrement de la main sur le plan de travail fariné -

La diviser en 2 parts égales - L'entreposer dans 2 moules à cake légèrement farinés - Couvrir pour éviter le croûtage. 

 

Laisser lever 1h30 dans un endroit tiède (25/30°C environ).

 

Cuire à 220°C (th 7 - 8) de 35 à 40 minutes environ (peut être un peu moins ou un peu plus en fonction des fours).

Penser à les badigeonner d'eau avec un pinceau 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Si la cuisson se fait trop vite, on peut réduire le four de quelques degrés ou poser sur les pains une feuille de papier aluminium.

 

Démouler sur grille et laisser refroidir - Laisser rassir 48 heures avant de les couper.

Couper en tranches d'environ 1 cm (au couteau scie ou au couteau électrique) et les faire
griller sur la plaque du four (th 200°) environ -

Surveiller la coloration et les retourner lorsque une première face est bien colorée pour colorer l'autre face - (15 minutes environ de cuisson totale).

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Petite pièce montée simple à réaliser que j'ai faite pour l'anniverssaire de l'un de mes petits enfants.coffret-surprise.jpg



Pour 20 personnes :

 

  •   80 petits choux
  •   800 g de crème mousseline au Cointreau
  •   500 g de nougatine (voir ma recette sur ce site)
  •   500 g de sucre
  •   300 g de sirop de glucose (vendu sur le web)
  •   fleurs et feuilles en sucre (voir ma recette, sinon vous en trouverez  sur le web) ou en pâte d'amande ou en chocolat (voir ma recette) 
  •   décor (clown, etc. Ici j'ai soufflé un bonhomme de neige en sucre mais vous pouvez réaliser une silhouette en pastillage (voir ma recette)
     
  • Préparation
  •  
Coffret surprise
  • 1     Petits choux:

    Faire une pâte à
    choux : Mettre 125 g d'eau, 125 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 5 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition -
    Ajouter en 1 fois 140 g de farine -
    Déssécher sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détche parfaitement de la casserole et laisse une légère trace blanche sur les bords, Iincorporer 1 à 1, 5
    oeufs en ne mélangeant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé-
    Dresser 80 choux à la poche sur plaque de cuisson, rayer le dessus de chaque petit chou avec 1 fouchette trempée dans un jaune d'oeuf battu (les choux n'éclateront pas et monteront régulièrement) et cuire 20 minutes environ thermostat 7 (190°C) - Réserver.
 
  • 2     Faire une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs et 50 g de farine - Laisser refroidir en posant un film alimentaire sur la crème pour l'empêcher de croûter.- Quand la crème est froide, fouetter (au fouet électrique) 250 g de beurre tempéré, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère sans arrêter de fouetter, comme une mayonnaise - Continuer de battre environ 10 minutes pour alléger la crème qui va demenir légèrement mousseuse.
    Quand la crème est prête, ajouter 5 cl d'alcool au choix (j'ai personnellement mis du Cointreau) -
    A l'aide de la poche à douille, fourrer les
    choux (préalablement percés d'un petit trou à leur base pour faciliter le remplissage) avec la crème mousseline au cointreau - Réserver.
Coffret surprise
  • 3     Faire la nougatine : Mettre 300 g de fondant, 200 g de sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'à coloration souhaitée. Ajouter  200 g d'amandes hachées (torréfiées ou non selon votre goût) et 30 g de beurre - Bien remuer - Couler sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistence thermique (genre Silpat) -
    Refroidir légèrement.
Coffret surprise
  • 4     Après un léger refroidissement, étendre la nougatine au rouleau huilé et détailler 2 carrés de 20 cm de côté et quelques "dents de loup" ou autres motifs de décor au choix (tuiles, etc) - Réserver.
 
  • 5     Faire un caramel avec la moitié du sucre et du glucose : (fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre) - tremper rapidement les choux dans ce caramel pour les glacer et réserver - (attention aux brûlures).
 
  • 6     Avec le reste de sucre et de glucose faire un second caramel - Tenir la casserole au chaud sur un torchon plié ou poser la casserole sur une cercle à pâtisserie) Tremper les choux, un par un, en les collant immédiatement sur un des carrés de nougatine avec ce caramel -
    Commencer par faire la première rangée puis
    monter les choux bien droits, en quinconce pour faire la seconde, troisième, 4 ème rangée -
    Coller le couvercle avec un peu de caramel -
    Coller les dents de loup ou autres pièces de décor en nougatine -
    Compléter l'aspect décoratif avec les fleurs (ici j'ai fait des roses en sucre tiré) et le personnage qui sort de la boite - Les dents de loup sont décorées avec un peu de glace royale (un peu de blanc d'
    oeuf mélangé à du sucre glace et un peu de jus de citron - voir ma recette sur ce site) - On peut, éventuellement, coller quelques dragées.
Pour finir... Le décor (ici bonhomme de neige que j'ai réalisé en sucre soufflé) peut éventuellement être découpé dans du pastillage puis coloré

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INGREDIENTS

Pour la pâte sucrée spéciale pour flans

250 gr de farine

1 œuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre doux

2 gr de sel

Pour l'appareil à flan

50 gr de sucre

2 œufs entiers

50 gr de Maïzéna

50 gr de beurre fondu

300 gr de lait

1 cuillère à café de vanille liquide

Fruits en quantité suffisante (ici cerises bigarreaux au sirop et pruneaux moelleux Prunille)

Pour la meringue italienne

4 blancs d'oeufs

250 gr de sucre

75 gr d'eau

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte sucrée (spéciale pour flans, tartes au fromage ...)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et travailler au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant utilisation.

A la sortie du frigo, étendre la pâte et chemiser un cercle à pâtisserie légèrement beurré (le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure).

Réaliser l'appareil à flan :

Bouillir le lait -

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzéna et la vanille, puis le beurre fondu.

Ajouter le lait bouillant et bien remuer -

Dans le fond de tarte, disposer quelques fruits , puis verser l'appareil à flan sur les fruits -

Cuire pendant 30 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -

Laisser refroidir sur grille

MERINGUE ITALIENNE

Dans le batteur, monter 4 blancs en neige, en les soutenant à mi-parcours avec 50 gr de sucre réservés sur les 250 gr -

Simultanément, cuire l'eau et le reste du sucre à 121 degrés -

Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs montés, tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Dresser sur la tarte (ici j'ai dressé en cercle) puis conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation -

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de caraméliser légèrement au fer, au four ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Décercler en chauffant légèrement le cercle -

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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