750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

entremet-saint-domingue.jpg

 

Le chocolat d'origine Saint-Domingue possède une saveur dense, fruitée, puissante et une exceptionnelle longueur en bouche,

 

Cet entremet se compose d'un biscuit noix, d'un crémeux chocolat, d'une mousse chocolat et d'un fourrage poire/noix.

 

A tomber !

 

Cet entremet peut, bien entendu, être réalisé avec tout chocolat de bonne qualité d'un taux de cacao d'environ 70%. 

Il peut être préparé longtemps à l'avance et conservé, nappé, au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation -

Il peut se dresser en cercles individuels, en gâteau, ou en buche - 

 

Ingrédients pour 20 entremets individuels environ (tout le surplus éventuel se congèle parfaitement) -

 

Pour le biscuit aux noix :

250 gr de cerneaux de noix réduits en poudre

6 oeufs entiers

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

250 gr de sucre glace

250 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre

 

 

 

 

 

Pour le crémeux au chocolat St Domingue:

5 jaunes d'oeufs moyens

250 gr de lait

100 gr de sucre

300 gr de chocolat

250 gr de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (pas indispensable mais préférable par temps chaud) 

 

Pour la compotée poires/noix

500 gr de poires (ici williams) - A défaut on peut utiliser des poires au sirop -

75 gr de noix hachées très finement

250 gr de sucre

1 cuillère à soupe de Vitpris

 

Pour la mousse au chocolat

400 gr de chocolat fondu

200 gr de beurre doux

5 jaunes d'oeufs

200 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

 

Pour le glaçage brillant 

180 gr d'eau

150 gr de crème fraîche

100 gr de sucre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

4 feuilles de gélatine 

 

 REALISATION :

 

La veille, réaliser la compotée de poires/noix

Cuire les poires coupées en petits cubes avec le sucre et les noix hachées finement pendant environ 5 minutes (doivent rester relativement fermes) -

Ajouter le Vitpris  mélangé à une cuillère à soupe de sucre en poudre et laisser cuire encore 1 minute environ

Débarasser dans un saladier, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pectine va raffermir l'appareil)

 

Réaliser le biscuit moelleux aux noix

 

Réduire les noix en poudre au mixer.

Torréfier les noix environ 10 minutes dans un four à 180 degrés (sans trop brunir)

Au batteur, blanchir ensemble les oeufs entiers, la poudre de noix, le sucre glace et la farine (5 minutes environ)

Monter les blancs fermes en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre -

Ajouter les blancs au premier appareil puis coucher le biscuit sur une épaisseur d'environ 1 cm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé - Personnellement, je couche le biscuit directement dans mes cercles beurrés, ce qui permet d'économiser de l'appareil (pas de perte) -entremet-saint-domingue-9.jpg

 

Cuire environ 7 minutes à four chaud (230 degrés) ou 12 minutes à 180 degrés -

 

CREMEUX CHOCOLAT ST DOMINGUE

Peser précisément tous les ingrédients -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes.

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée et le chocolat haché -

Laisser reposer 1 minute environ et lisser au fouet - Réserver -  

 

 

 

Dresser un peu de compotée de poires/noix sur les biscuits (en laissant un espace pour le crémeux)entremet-saint-domingue-7.jpg

 

Dresser le crémeux dans les cercles jusqu'à mi-hauteur en veillant à ce qu'il se répartisse bien dans les cercles -

Mettre au congélateur pour raffermir le crémeux - pendant ce temps, réaliser la mousse au chocolat :

 

Mousse au chocolat :

Au batteur, mousser le beurre, les jaunes, la gélatine réhydratée et liquéfiée au micro-onde et le chocolat fondu,  pendant 2 minutes environ -

Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre - entremet-saint-domingue-3.jpg 

Dresser dans les cercles, sur le crémeux raffermi - Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule -

Congeler jusqu'au lendemain -

 

 

 

 

Réaliser le glaçage brillant :

Dans une casserole, bouillir ensemble l'eau, la crème fraîche, le sucre et le cacao poudre -

Réduire pendant 15 minutes environ -

Au bout d'1/4 d'heure, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger au fouet et laisser tiédir -

 

Quand le glaçage est à environ 25 degrés, décercler les entremets congelés (chauffer légèrement les cercles au chalumeau) et poser les entremets congelés sur une grille posée sur un saladier (pour récupérer l'exédent)

Napper généreusement les entremets (en commençant par les bords et finir par le centre) -

 

Le surplus tombé dans le saladier sera récupéré et réutilisé immédiatement pour napper d'autres entremets -

-entremet-saint-domingue-2-copie-1.jpg

Débarasser les entremets sur une autre grille pour les laisser égoutter puis les entreposer au frigo (décongélation environ 3 heures) -

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure - 

 

Décor au choix (ici noix hachées caramélisées), grille en chocolat et morceau de poire au sirop -

 

    entremet-saint-domingue-1.jpg

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entremet pabana2

 

Le cocktail "Pabana" est un mélange de pulpes de banane, mangue, citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé.(Ravifruit Kerry Aptunion).

 

Je l'utilise pour réaliser entremets et tartes (en version pasteurisée en kilo).

 

Cet entremet peut de la même manière, être monté en cercle, en buche ou en entremets individuels -

 

 

Pour 15 entremets individuels de 7.5 cm de diamètre.

 

Pour le biscuit cuillère (2 plaques d'environ 30 x 40 cm):

6 jaunes moyens

6 blancs moyens

80 gr de sucre

60 gr de farine

60 gr d'amidon (fécule de maîs ou de pomme de terre)

sucre glace

 

Pour la mousse "pabana"

75 gr de lait

50 gr de sucre

300 gr de pulpe "pabana"

300 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

20 gr de rhum brun

 

Pour le crémeux chocolat

5 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre

4 feuilles de gélatine

250 gr de chocolat de couverture noir (ici Tanzanie)

 

Bananes en quantité suffisante (ici 2 fruits moyens)

entremet pabana 3

entremet-pabana-3.jpg

 

entremet-pabana-1.jpg

 

 

Réaliser le crémeux chocolat

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée, et le chocolat haché -

Laisser reposer environ 1 minute et lisser au fouet -

Laisser refroidir sans figer et couler dans des moules souples d'environ 4 cm de diamètre sur 3 cm de profondeur -

Congeler -

 

Realiser le biscuit cuillère :

Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter la farine et la maïzéna tamisées ensemble -

Monter les blancs très fermes - Mélanger 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajouter délicatement les blancs restants -

Dresser en bandes à la poche avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer 2 fois de sucre glace (apporte du croustillant au biscuit cuillère) -

Cuire environ 12 min à 180 degrés - Réserver et laisser refroidir -

 

Réaliser le sirop de punchage -

Bouillir 100 gr de sucre avec 50 gr d'eau

A froid ajouter le rhum (ou un arome au choix)

Réserver -

 

Réaliser la mousse Pabana

entremet-pabana-5.jpg

Bouillir le lait avec le sucre -

Ajouter (hors du feu) la gélatine préalablement réhydratée et pressée -

Ajouter la pulpe Pabana, bien mélanger et réserver -

Monter la crème fraîche en "chantilly" pas trop ferme

Ajouter la crème à la pulpe gélatinée, délicatement.

 

 

 

 

 

Détailler le biscuit en bandes de 3 cm de hauteur et chemiser l'intérieur des cercles -

Dans le reste de biscuit, couper (à l'emporte pièce ou à l'aide d'un verre), des disques de biscuit d'environ 5 cm de diamètre et les insérer dans les cercles -

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop -

 

Couper les bananes en rondelles et les poser dans le fond des cercles -

Ajouter un "noyau" de bavarois chocolat en pressant légèrement sur les bananes -

Couvrir de mousses Pabana et congeler -

 

entremet-pabana-4.jpg

 

 

entremet-pabana-21.jpg  

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macaron-framboise-vanille-copie.jpg

 

Réalisé avec les framboises du jardin !

Attention ... réservé aux très gourmands !

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

 

Macaron :

150 gr de sucre glace

150 gr d'amandes en poudre

4 blancs d'oeufs

150 gr de sucre poudre

40 gr d'eau

 

 

 

 

Confiture de framboises

 

Pour la chantilly :

300 gr de crème entière liquide à 33/35% de MG

40 gr de sucre glace

2 gousses de vanille

 

Framboises en quantité suffisante (je ne les ai pas pesées)

 

Sucre glace pour saupoudrage

 

FABRICATION DES MACARONS

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent puis ajouter un peu de colorant alimentaire rouge framboise -

Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm : Coucher 12 macarons de 3 cm de diamètre environ et 12 macarons de 8 cm de diamètre environ -

Enfourner pour 15 minutes -

 (l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes, en mouillant l'envers du papier cuisson si nécessaire (dans ce cas les macarons se décollent seuls).

Réaliser la chantilly :

Racler les 2 gousses de vanille et incorporer les graines dans la crème :

Entreposer la crème dans le congélateur pendant environ 15 minutes -

Monter la crème très ferme puis incorporer, délicatement, le sucre glace -

 

Dressage :

 

Répartir un peu de confiture de framboise sur 6 demi-coques de grands macarons et 6 demi-coques de petits macarons -

Dresser la chantilly puis répartir les framboises -amacaron-framboise-vanille-2.jpg

Poser une demi-coque sur les demi-coques garnies puis poser un petit macaron sur un grand -

 

Entreposer au froid jusqu'à dégustation -

 

 

 

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WERTHERS ORIGINAL

Rapide et facile à réaliser !

 

INGREDIENTS POUR 8 personnes

 

6 feuilles de gélatine

5 oeufs moyens

450 gr de crème fraîche liquide (1/2 litre)

30 + 80 gr de sucre poudre

150 gr de caramels "Werthers Original"

8 palets bretons au beurre

 

Glaçage :

150 gr de chocolat blanc (J'ai utilisé du Galac)

150 gr de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

 

Pour le décor :

Chocolat de couverture

Quelques bonbons Werthers

 

 

Réaliser la mousse au caramel :  

 

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide -

Mettre les caramels dans une casserole et les fondre doucement avec la crème fraîche -

Porter à ébullition -  

Blanchir les jaunes avec le sucre (80 gr) puis ajouter la crème bouillante en plusieurs fois pour ne pas cuire les jaunes -

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés)

Dans la crème chaude, ajouter la gélatine pressée - Bien mélanger et laisser tiédir -

Monter les blancs en neige ferme en les serrant, à mi-parcours, avec 30 gr de sucre puis les ajouter délicatement dans la crème caramel froide mais non figée -

Dresser immédiatement dans des cercles individuels garnis d'un sablé breton et entreposer au congélateur environ 2 heures minimuim pour que la crème durcisse (environ 4 heures au réfrigérateur)

 

Réaliser le glaçage

Tremper la gélatine dans un grand saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Bouillir la crème fraîche liquide et la verser bouillante sur le chocolat blanc haché -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Bien mélanger et laisser tiédir (25 degrés environ)

 

Décercler et napper avec le glaçageWERTHERS-ORIGINAL-2.jpg

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation -

 

Décor :

Grillage chocolat noir et bonbons Werthers Original "tirés chauds" après un passage dans un four à 150 degrés quelques minutes pour les ramollir sans les fondre -

 

 

 

 

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sucettes trop chou copie

 

 

 

 

 

Rapides à réaliser, elles ont fait un tabac à l'anniversaire d'un petit bout de "chou".

 

Pour 45 à 50 "sucettes" environ :

Pâte à choux :

125 gr d'eau
125 gr de lait
110 gr de beurre
1 pincée de sel  
5 gr de sucre
140 gr de farine
5 oeufs moyens
 
Crumble vanille :
100 gr de farine
80 gr de sucre poudre
20 gr de sucre vanillé
75 gr de beurre

 

Crème mousseline

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre

50 gr de farine

250 gr de beurre

Vanille liquide, cacao poudre (type Van Houten), arome fraise, arome orange (ou autres aromes au choix)

 

Pâte d'amande, crème fraîche liquide entière, sucre, sirop de glucose

 

Réaliser la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les éléments et entreposer environ 1 heure au réfrigérateur - 

 

Réaliser les choux

Bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel, la vanille.

A ébullition, retirer du feu et ajouter en une fois la farine - Bien mélanger et continuer de mélanger sur le feu pour déssécher environ 2 minutes jusqu'à ce que la boule de pâte se détache facilement des bords -  

Transvaser dans un cul-de-poule froid et ajouter les oeufs un par un, en ajoutant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte -

 

Dresser environ des choux de 3 cm de diamètre et autant de choux de 2 cm de diamètre -

 

Pour les choux "craquelés", étendre la pâte à crumble sur une épaisseur de 1 mm environ puis détailler des disques de la dimension des choux -

sucettes-2.jpgPoser délicatement un disque de crumble sur les choux en appuyant très légèrement pour l'adhérence -

sucettes-1.jpg

Cuire 10 mn dans un fou préchauffé à 220 degrés, puis 10 minutes en baissant le four à 200 degrés four très légèrement entr'ouvert pour évacuer la buée (sinon vos choux vont retomber -

 

Confectionner la crème mousseline -

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre puis aouter la farine en remuant sans battre -

Ajouter le lait bouillant puis remettre à bouillir 2 minutes -

A chaud, incorporer 1/4 du beurre environ, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigéateur -

Quand la crème est parfaitement froide :

Au batteur, fouetter le beurre et incorporer la crème pâtissiere bien froide, cuillère par cuillère et monter comme une mayonnaise environ 10 minutes pour alléger la crème (attention, avec une crème chaude celà ne prend pas) -

Peser la crème et la répartir en autant de parts que de parfums choisis -

Aromatiser chaque partie avec l'arome : vanille liquide, cacao poudre tamisé, arome fraise, ...Bien mélanger délicatement et réserver -

 

Fourrer les choux avec les différentes crèmes -

 

Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre et 40 gr d'eau - Bouillir puis ajouter une bonne cuillère à soupe de sirop de glucose -

Porter au caramel -

Glacer les choux en les trempant dans le caramel - Laisser cristalliser sur une feuille de plastique type "Silpat" -

Embrocher les choux sur des piques en bois (type bâtons à sucettes ou à esquimaux glacés) -

Décor au choix (collerettes en pâte d'amande, ou glace royale, crème chantilly etc ...)

 

Entreposer au frais jusqu'à dégustation (ne pas les préparer trop longtemps à l'avance car le caramel de glaçage peut couler)

 

 

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forêt noire copie    

 

 

Une présentation que j'ai souhaité originale pour ce gâteau traditionnel en portions individuelles.

 

INGREDIENTS POUR 12 parts

 

Coques chocolat :

300 gr de chocolat de couverture noir

 

Glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes")

250 gr de crème fraîche liquide

Colorant alimentaire rouge cerise

250 gr de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

 

Biscuit chocolat sans farine

150 gr de blancs d'oeufs (5 blancs environ)

150 gr de sucre semoule

100 r de jaunes d'oeufs

50 gr de cacao poudre (type Van Houten)

 

 

 

 

 

Sirop de punchage

Sirop des cerises amaréna

Kirsch en quantité identique

 

 

Mousse au chocolat

200 gr de chocolat de couverture + 60% de cacao

50 gr de chocolat au lait

4 jaunes

5 blancs d'oeufs

50 gr de sucre poudre 

 

 

Crème chantilly   (je l'enrichis de gélatine, ce qui permet une tenue parfaite, mêê en cas de congélation)

300 gr de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants)

30 gr de sucre glace

2 feuilles de gélatine -

 

Garniture

1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures (pour moi, l'une des meilleures cerises du monde, en vente chez Lidl)

 

   1) Réaliser les coques chocolat : Réaliser 24 coques en chocolat (pour 12 personnes)

Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères -foret-noire-amarena.jpg

Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat -

Laisser cristalliser au frigo et démouler -

 

Réaliser le glaçage brillant (facultatif)

Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire - Ajouter la gélatine réhydratée -

Verser sur le chocolat blanc haché - Bien mélanger pour obtenir une couleur homogène -

Laisser tiédir -

Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid -

 

foret-noire-3.jpg

 

 

Réaliser le biscuit chocolat sans farine :

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -

Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs -

Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement -

Cuire à 180 degrés environ 8 mn.

Réserver -

 

Réaliser la mousse au chocolat :foret-noire-amarena-2.jpg

Fondre les chocolats, ensemble, au bain-marie -

Hors du feu, ajouter les jaunes battus en omelette et battre vivement -

Ajouter délicatement (en 2 fois) les blancs montés, serrés avec 50 gr de sucre ajoutés à mi-parcours.

Réserver -

 

Chantilly -

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - Laisser refroidir -

Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 mn au grand froid), très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace, délicatement.

Réserver -

 

Montage :

 

Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises)foret-noire-4.jpg

Poser quelques cerises coupées en morceaux -

Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilforet-noire-2.jpgly -

 

 

 

 

 

Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet - recouvrir avec des demi-coques réservées -

 

Conserver au froid jusqu'à dégustation -

Décor au choix : ici tige et feuille de menthe colées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir -

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