Articles avec #patisserie catégorie

02 Mai 2015

ECLAIR CROUSTILLANT CHOCOLAT...

INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat au lait type Milka

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour la crème mousseline chocolat

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

30 g de Maïzéna

275 g de lait

100 g de beurre doux

100 g de chocolat noir

Pour la pâte à choux

125 g de lait 125 g d'eau

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

140 g de farine

5 œufs moyens

Pour les plaquettes de chocolat :

150 g de chocolat au lait

MISE EN OEUVRE

Pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois - Bien mélanger - Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pendant 2 minutes environ pour la dessécher -

La pâte doit se détacher parfaitement des bords de la casserole (une légère pellicule blanche apparait) -

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur (ou dans un autre récipient), - à la feuille - et commencer à la mélanger 30 secondes puis ajouter les œufs un par un en ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte - On doit obtenir une pâte lisse et homogène -

Sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson) dresser, à l'aide d'un poche munie d'une douille (ronde ou cannelée de 20 mm), 12 éclairs de 13 cm

Cuire les éclairs pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180/185 degrés -

Au bout de 20 minutes de cuisson, entrouvrir très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur de cuisson -

Laisser refroidir

Réaliser le praliné feuilleté.

Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes. Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation dans les éclairs préalablement ouverts en 2, sur une couche de 1 cm environ, en s'aidant d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

Réaliser la mousseline au chocolat.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la farine -

A chaud, verser la pâtissière sur le chocolat haché et lisser au fouet -

Filmer au contact, laisser refroidir puis entreposer au frigo 2 heures -

Fouetter le beurre très mou et incorporer peu à peu la pâtissière chocolat bien froide - Continuer de fouetter 10 minutes environ -

Dresser la mousseline au chocolat, en boules, sur le praliné croustillant froid, et entreposer le tout au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Dressage :

Poser les dessus des éclairs sur les dômes de mousseline, saupoudrer légèrement de sucre glace -

Poser une plaquette chocolat au lait aux dimensions des éclairs -

Décor : Copeaux de chocolat -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

25 Avril 2015

TARTE A L'ORANGE

INGREDIENTS POUR 4 TARTES de 20 cm de diamètre

Pâte sablée

250 g de beurre 1/2 sel

150 g de sucre

100 g de poudre d'amande grise (à défaut blanche)

2 jaunes d'oeufs

300 g de farine

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

1 sachet de levure chimique

Crème mousseline orange/Cointreau

125 g de jus d'orange

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

40 g de Maizéna

5 feuilles de gélatine

300 g de crème fraîche entière liquide

2 zestes d'orange rapés

40 g de liqueur à l'orange (Grand Marnier, Cointreau, Triple Sec ...)

On peut remplacer l'alcool par de l'arome orange

Décor

Suprêmes d'orange en quantité suffisante

1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné) réalisé avec 100 g de jus des oranges à la place de l'eau

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Fonds en Pâte Sablée

Mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre d'amandes

Dans le batteur, crèmer le beurre avec le sucre

Ajouter les jaunes d'œufs, la vanille puis le mélange farine/amandes.

Travailler 30 secondes -

Mettre la pâte en boule, la filmer et entreposer au réfrigérateur environ 1 heure -

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étendre la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper la pâte directement avec un cercle de 20 cm et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés en conservant le cercle sur la pâte -

Laisser refroidir sur la plaque (attention, le sablé est fragile) -

NB : Je la réalise également avec un fond sablé aux noix ou à la cannelle, parfums qui se marient bien avec l'orange.

CREME MOUSSEUSE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Réaliser une crème pâtissière avec le jus d'orange, les œufs, la Maïzéna, le sucre -

Ajouter la gélatine pressée dans la pâtissière chaude - Laisser refroidir -

Quand la crème est froide et sur le point de prendre, ajouter l'alcool, la crème montée, mousseuse et les zestes râpés -

Dresser aussitôt sur les fonds de sablés amandes.

Poser les suprêmes, préalablement trempés dans du nappage pour tarte tiède (et égouttés) sur la mousse orange -

Saupoudrer d'un peu de sucre glace sur la périphérie de la tarte, au moment du service -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

07 Mars 2015

LES BISCUITS ROSES

Ingrédients pour 50 biscuits environ (dépend de leur taille)

3 œufs

150 gr de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'arome vanille

125 gr de farine T45 ou T55

1 sachet de levure chimique

1/2 cuillère à café de colorant rose en poudre (Sainte-Lucie, en supermarché)

Sel

Sucre glace

Jus de citron (facultatif)

Mélanger la farine avec la levure chimique et réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) puis ajouter le colorant en continuant de battre pour obtenir un mélange monochrome -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Remplir des moules souples à financiers (c'est l'idéal car les alvéoles sont peu profondes) , ou toute forme au choix (ici, n'ayant pas de moules à financiers, j'ai utilisé des moules rectangulaires) ou , dresser des bandes de 5 cm de long sur 2 de large à la poche à douille de 20 mm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 15 minutes d'intervalle pour croûter.

Enfourner et cuire 10 min (pousse du biscuit) dans un four préchauffé à 180 degrés -

Au bout de 10 minutes, baisser le thermostat à 80°, (ouvrir la porte du four pour que la chaleur s’évacue rapidement)

Continuer de cuire 45 min, à 80 degrés, porte maintenue légèrement entre ouverte (il s'agit de procéder au séchage du biscuit)

NB : Une cuisson trop longue à 180 degrés ferait blondir le biscuit qui doit conserver sa couleur rose -

Laisser refroidir dans le four avant de démouler -

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Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

20 Février 2015

LE PUITS D'AMOUR

Pâtisserie traditionnelle française de la Saint Valentin, on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) - .

Il s'agissait alors d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Ce "puits d'amour" (qui en évoquait un autre) fit scandale, Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui, en lui ôtant sa charge érotique, rendit ce petit gâteau plus acceptable...

Aujourd'hui, on le réalise soit en pâte feuilletée (Pâtisserie Stohrer à Paris) - soit en pâte à choux (qui a ma préférence pour sa rapidité et facilité de réalisation), en remplaçant la pâtissière par une crème chiboust, plus aérienne (grand succès de la pâtisserie Seguin à Captieux) -

INGREDIENTS POUR 60 GÂTEAUX (dépend de leur taille)

Pour la pâte à choux

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs entiers (moyens)

Pour la crème Chiboust

4 œufs entiers

380 g de sucre (50 + 200 + 130)

40 g de maïzéna

500 g de lait

2 gousses de vanille fendues (ou 1cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle)

2 feuilles de gélatine

Vergeoise ou cassonnade

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

A ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger -

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre - La pâte doit se détacher seule de la casserole -

Transvaser la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)

Ajouter les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser les petis choux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules) et cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -

ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs - Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant. C'est ce qui est recherché !

Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -

A la sortie du four, laisser refroidir les choux (ils sont retombés) et, avec le pouce d'une main, former des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -

Réserver -

CREME CHIBOUST

Réaliser la meringue italienne :

Clarifier les oeufs -

Monter les 4 blancs en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, cuire à 121 degrés 130 g de sucre avec 50 g d'eau -

Verser progressivement le sirop bouillant sur les blancs montés et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

Réaliser la crème pâtissière -

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes -

Racler les gousses de vanille, les ajouter au lait (ou l'extrait de vanille) et faire bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant -

Remettre sur le feu et bouillir 2 minutes pour cuire la maïzéna, en raclant bien le fond de la casserole pour ne pas que l'appareil accroche et brûle -

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée - Bien mélanger -

Ajouter la meringue italienne à la pâtissière gélatinée -

Dresser la crème chiboust dans les "coupelles" à l'aide d'une poche à douille (diamètre 20 mm) - Laisser refrodir -

Quand la crème est froide, préparer un peu de sucre (blanc, cassonnade ou vergeoise) sur une assiette et y tremper les gâteaux (cette façon de procéder permet d'avoir une meilleure répartition du sucre sur la crème)

Caraméliser au fer (à crème brûlée) chauffé à blanc ou au chalumeau -

NB ; La crème chiboust, comme la pâtissière, est une crème fragile qui doit être consommée rapidement (24 heures) -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

31 Janvier 2015

OPERA

Un classique de la pâtisserie française inventé en 1955 par Cyriaque GAVILLON de la maison DALLOYAU en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans sa boutique.-

ATTENTION : Pour conserver son brillant à la ganache, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur mais le conserver au frais

Pour 6 personnes :

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre :

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 cuillère à soupe d'extrait de café

40 g d'eau

300 g de beurre doux

Pour la ganache :

250 g de crème fleurette

50 g de lait

400 g de chocolat noir

100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

200 g de sucre

100 g d'eau

1 cuillère à soupe d'extrait de café

20 g de kirsch

Pour le fond :

50 g de chocolat à fondre

Biscuit à opéra :
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

2 Sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café- Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
Crème au beurre café :
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

3 Ganache à opéra :
Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

4 Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).

5 Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

6 Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au frais.
Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

L'ASTUCE DE PRO : Pour conserver une ganache bien brillante, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur, sinon elle devient mate.

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Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

03 Janvier 2015

GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (maison ou industrielle : personnellement, je ne réalise plus ma pâte feuilletée mais la commande, laminée à 3 mm, en plaques de 60x40 cm, par 10 kg, chez mon boulanger) -

100 g de beurre demi sel -

100 g de sucre en poudre -

40 gr de cacao poudre -

125 g de poudre d'amande -

2 oeufs -

1 cuillère à soupe de rhum -

2 cuillérées à café d'extrait d'amande amère

Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau

MISE EN OEUVRE

Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter le beurre en pommade, la poudre d'amande, le rhum, l'amande amère et le cacao poudre -

Obtenir un mélange homogène -

Couper et étendre un premier disque de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (je me sers d'un cercle à entremet comme coupe-pâte)-

Dresser l'appareil chocolat à l'aide d'une poche à douille (douille de 12) en veillant à laisser un espace d'environ 2 cm sur les bords pour souder la galette -

Incorporer la fève puis humecter les bords du premier disque de pâte avant de poser le second disque -

Presser les bords puis chiqueter les bords a couteau -

Dorer la galette au pinceau en veillant à ne pas mettre de dorure sur les bords (la galette ne monterait pas) puis entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur -

Eventuellement, dorer une seconde fois et remettre au frigo (pour sécher la dorure)

Décorer la galette à l'aide d'une pointe de couteau

Cuire 30/35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés puis baissé, immédiatement redescendu à 200 degrés -

5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer la galette d'un peu de sucre glace ou d'un sirop (1/3 eau - 2/3 sucre) pour améliorer la brillance -

Refroidir sur grille -