750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

      pacaude-copie.jpg

 

 

La paquaude est la véritable brioche de tradition, en Vendée.

Elle doit son nom au fait qu'elle était, autrefois, réalisée surtout pour les fêtes pascales - On la faisait lever sous la couette, dans des "quenottes".

Comme toutes les brioches de Vendée, elle peut être cuite comme le veut la tradition, sur des feuilles de choux. 

 

A ne pas confondre avec la brioche "vendéenne". 

 

INGREDIENTS

1 kilo de farine

10 gr de sel fin 

3 oeufs moyens

1 jaune d'oeuf pour la dorure

225 gr de sucre en poudre

150 gr de beurre bien mou

25 gr de crème fraîche

250 gr  de lait à 35 degrés

50 gr de levure de boulanger

1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide)

2 cuillères à soupe de rhum brun (ou autre eau-de-vie)

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

 

 

MISE EN OEUVRE

Bouilir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée - Laisser tiédir à 40 degrés -

Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux. Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

 

Délayer la levure dans un peu de lait puis ajouter petit à petit le reste de lait, le rhum, la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger -

 

Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)

 

Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 5 heures à l'abri des courants d'air -

 

Rompre la pâte et la détailler en 3 boudins d'environ 50 cm de long.

Tresser ces boudins en commençant par le centre - Tresser un côté puis rabattre la clef (la jonction de la pâte) sous la tresse -

Tresser l'autre côté en progressant de même.

Laisser à nouveau pouser pendant environ 1 heure -

Fouetter le jaune restant avec une cuillère à soupe d'eau et dorer la brioche -

Cuire à four moyen (180 à 200 degrés) pendant 40 à 45 minutes -

 

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macarreLe maca..."rond" devient carré !

J'ai utilisé la méthode imaginée pour les macarons à la violette pour dresser facilement des macarons de forme carrée, sans difficulté.

Pour cette recette, j'ai troqué la glace royale de la recette précédente, par de l'appareil à macarons.

 

INGREDIENTS :

 

Pour la glace aux marrons

50 gr de miel

125 gr de sucre cristal + 25 gr pour serrer les blancs

4 blancs d'oeufs

125 gr de crème de marrons

200 gr de marrons glacés hachés

30 gr de rhum brun

500 gr de crème fraîche liquide

 Pour la pâte à macarons :

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)  

 

FABRICATION DES MACARONS

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

 

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

macarre1Prélever une petite partie de l’appareil –

A l’aide d’un cornet, dessiner des carrés sur la feuille de papier sulfurisé – Pour des formes régulières, on peut utiliser un modèle placé sous la feuille et décalquer.

Mettre au four pendant quelques minutes pour bloquer l’appareil –

 

Retirer le plaque du four puis coucher le reste des macarons dans les formes carrées à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes pour faire croûter.-

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

 

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

 

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes.

 

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

 Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

 Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 40 gr d'eau à 121°C.

 Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

 Attention aux projections de sucre cuit.

 Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

 

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

 Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

 Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

 Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

 Attention aux projections de sucre cuit.

 Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.Entreposer au congélateur - Garnir les macarons et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation

 

 

 

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macaron-a-la-violette.jpgAu-delà de la recette, je vous donne une technique que j'ai imaginée pour réaliser des macarons de toutes formes sans difficulté.

 

En réfléchissant sur les tapis à macarons que l'on trouve dans le commerce, mais qui sont, tous, pour fabriquer des macarons, ronds, je me suis dit qu'il fallait imaginer quelque chose pour créer des macarons avec des formes inédites.

 

INGREDIENTS

 

PÄTE A MACARONS

 

150 gr de blancs d'oeuf

300 gr de sucre glace

200 gr d'amandes en poudre

colorants alimentaires en poudre

 

Pour la réalisation des formes :

1 demi Blanc d'oeuf

Sucre glace en quantité suffisante

1 peu de jus de citron

Colorant alimentaire (facultatif ...mais tant qu'on y est !!)

 

Pour la crème de garniture

50 gr de chocolat blanc

100 gr de crème fraîche entière liquide

1 cuillère à café de sucre glace

Arome violette (environ 4 gouttes. (A doser selon son goût)

 

 

MISEmacaron-a-la-violette-3.jpg EN OEUVRE

 

REALISER LA GANACHE

Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat blanc haché, l'arome violette et le colorant.

Bien mélanger -

Laisser refroidir

Entreposer au congélateur environ 20 minutes puis monter comme une chantilly.

Réserver -

 

REALISER LES FORMES

Réaliser une glace royale avec le blanc d'oeuf et le sucre glace

Assouplir légèrement avec le jus de citron -

Eventuellement, colorer avec un peu de colorant alimentaire (ici du noir).

 

Sur un papier sulfurisé, dessiner les formes voulues et laisser croûter le temps de réaliser la pâte à macarons.

Vous pouvez mettre une feuille imprimée avec dessins souhaités, sous la feuille de papier sulfurisé, et "décalquer" les formes.  

La "bordure" de glace royale va éviter le débordement de l'appareil à macaron.

 

 

 

 

  REALISER LA PATE A MACARON

 

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

(D'autres recettes de macarons, notamment à la meringue italienne, peuvent éventuellement être utilisées)

 

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Remplir des poches à douille et remplir les dessins, délicatement -

 

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

 

Cuire à 160 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

 

Quand les coques sont froides, les garnir avec la ganache à la violette - 

 

 

macaron-a-la-violette-2.jpg

 

 

 

 

macaron-a-la-violette-4.jpg

 

 

 

 

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vacherin-glace-passion-copie.jpgSimple et rapide à réaliser et à dresser, il fait toujours beaucoup d'effet à la table d'hôtes.

 

INGREDIENTS POUR 8 personnes environ

 

Pour les doigts de fée

100 gr de blancs d'oeufs (3 environ)

200 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

Noix de coco colorée (ou neutre)

 

Pour la glace

200 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

2 feuilles de gélatine

250 gr de smoothie mangue/passion (raoyon frais supermarchés)

100 gr environ de fruits confits coupés

400 gr de crème fraîche liquide entière

6 blancs d'oeufs moyens

(on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce)

Pour le coulis :

250 gr de jus de cerise (ou framboise)

50 gr de sucre poudre

 

 

Pour les copeaux de chocolat

50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre

 

 

 

REALISER LES DOIGTS DE FEES

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt), retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés - Compter environ 10 bâtonnets par part de glace -

Réserver.

(ces doigts de fées peuvent être préaprés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec)

 

PREPARER L'APPAREIL GLACE

Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes -

Réserver -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre

Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés -

Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie -

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse -

Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures

 

REALISER LES COPEAUX

Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-onde

Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène - Ajouter le beurre en pommade - Bien mélanger à nouveau -

Etendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule -

Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux -

Réserver -



REALISER LE COULIS DE FRUITS

Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver -

 

MONTAGE (Il peut se faire d'avance et les glaces conservées au congélateur)

Positionner les doigts de fées sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux - Saupoudrer de sucre glace -

 

 

 

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tarte-choco-passion4.jpg

INGREDIENTS pour 1 tarte 8 personnes environ

 

Pour le fond de tarte :

250 gr de farine

175 gr de beurre pommade

125 g de sucre glace

75 gr d'amandes en poudre, torréfiées

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

 

Pour le biscuit au chocolat sans farine

3 blancs d'oeuf

80 gr de sucre semoule

3 jaunes d'oeuf

40 gr de cacao poudre (type Van Houten)

Confiture de framboise pépins

 

Pour la ganache chocolat

1 gousse de vanille fendue

250 gr de crème entière

50 gr de sirop de glucose

200 gr de chocolat noir (+ 70%)

75 gr de beurre pommade

 

Pour la mousse fruits de la passion

200 gr de jus de fruits de la passion

3 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

100 gr de sucre

300 gr de crème fraîche

2 blancs d'oeuf

 

Pour le décor :

100 gr de chocolat noir

10 gr de beurre pommade

sucre glace

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte à tarte :

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, les amandes et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encvore puis terminer par l'eau -

tarte aux crêpes7Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Chemiser un moule, remettre au frigo 30 minutes puis cuire à blanc à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver -

 

Réaliser le biscuit sans farine :

Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre - Ajouter le cacao poudre puis les blancs serrés avec le restant de sucre -

Cuire environ 5 minutes à 200/210 degrés - Laisser refroidir -

 

Réaliser la ganache :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose et la gousse de vanille - Infuser 5 minutes -tarte aux crêpes 6

Re bouillir puis verser en 3 fois sur le chocolat haché - Lisser au fouet puis ajouter le beurre pommade -

Bien mélanger  réserver -

 

Tailler une abaisse de biscuit et la puncher avec la confiture tiédie, poser dans le fond de tarte -

Couvrir avec la ganache -Sans titre - 7-copie-1

Réserver au frigo -

 

Faire une anglaise avec la pulpe des fruits et les jaunes d'oeufs et 75 gr de sucre -

Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide -

A froid, incorporer les blancs serrés avec le sucre restant puis incorporer la crème montée -

tarte-choco-passion2.jpg

Laisser prendre corps au frigo environ 2 heures puis pocher sur la ganache -

 

Réaliser le décor -

Mettre au point le chocolat -

Utiliser la moitié pour réaliser un disque sur une feuille de rhodoïd et laisser cristalliser 15 minutes environ au frais -

Incorporer le beurre au reste du chocolat et verser sur le marbre en étalant le plus finement possible -

Réaliser des copeaux -tarte-choco-passion1-copie-1.jpg

Poser le disque de chocolat coupé aux dimensions de la tarte, sur la mousse passion -

Détailler un trou à l'aide d'un petit cercle chauffé posé sur le disque de chocolat

Positionner les copeaux dans ce trou - saupoudrer de sucre glace -

 

 

 

 

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crepe-belle-angevine.jpgL'alliance, dans une crêpe, des poires au vin et d'une crème aux amandes.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

6 crêpes sucrées

6 poires williams

1 bouteille de vin rouge (d'Anjou ou autre région)

250 gr de sucre

1 cuilère à café d'épices à vin d'épices

le zeste d'une orange

 

Pour la crême

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre poudre

40 gr de maîzéna

50 gr de beurre doux.

100 g d'amandes en poudre

25 gr environ de rhum brun

 

Pour la gelée

5 feuilles de gélatine

50 cl du jus de cuisson

 

MISE EN OEUVRE

    Cuire doucement à couvert les poires pelées dans le vin rouge avec les épices, le sucre, le zeste d'orange, pendant environ 15 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes environ.

Veiller à ce que les poires soient bien recouvertes pendant toute la cuisson.

Les poires doivent être cuites mais encore fermes pour un joli dressage.

Réserver jusqu'au lendemain dans le jus de cuisson.

 

Réaliser la crème pâtissière aux amandes.

Bouillir le lait puis l'ajouter aux oeufs blanchis avec le sucre mélangés à la maïzéna.

Cuire environ 2 minutes -

A chaud, ajouter le beurre et le rhum puis les amandes -

Filmer au contact et laisser refroidir -

 

crepe-belle-angevine2.jpgPoser une crêpe sur un récipient en verre (ici un pot de confiture retourné) en veillant à ce que la crêpe ne traine pas sur le plan de travail (le bord doit juste affleurer pour rester droite ensuite) et la cuire 1 minute environ au micro-onde - (le temps dépend du four)

Laisser refroidir et durcir -

 

Préparer la gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans 50 cl de jus de cuisson pendant environ 10 minutes-

Mettre la casserole sur le feu et tiédir pour fondre la gélatine -

Verser dans des moules et laisser prendre au réfrigérateur -

 

Dressage :

 

Poser une crêpe dans une assiette et la garnir de crême pâtissière amandes.

Couper la poire en tranche en la tenant debout de façon à obtenir une tranche qui porte encore la queue -

Détailler le reste de la poire en cubes -

Dresser sur la crème -

 

Servir avec la gelée ou présenter cete dernière à part.

 

Décor : jus de cuisson et crème anglaise -

 

 

 

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