750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

galette-des-rois-en-verrine.jpg

Un montage original pour cette galette, plutôt traditionnelle -

 

Elle se compose d'un feuilletage et d'une crème chiboust mousseuse aux amandes et aux figues.

 

INGREDIENTS pour 6 verrines (grosses) :

 

Feuilletage

 

Pour la chiboust

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

1/2 litre de lait

3 feuilles de gélatine

125 gr de sucre

250 gr d'amandes poudre

50 gr de fécule de maïs (maïzéna)

12 à 15 figues moelleuses sans pédoncule (Me Prunille)

2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun (selon goût).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre cristal

2 cuillères à soupe d'eau.

 

Décor au choix (ici fruits confits et amandes hachées, sucre glace)

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Mettre  la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide -

 

Couper les fruits en petits cubes et mariner pendant environ 15 minutes dans le rhum (ou autre parfum : Grand Marnier, Cointreau, Armagnac ...)

 

Laminer le feuilletage à 5 mm - Détailler en petits disques à l'emporte pièce cannelé -

Dorer et rayer - Cuire à 200 degrés pendant 20 minutes environ après 30 minutes de repos au frigo -

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre et glacer les feuilletés au pinceau -

terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

Réserver -

 

Couper les feuilletages en 2 et disposer les fonds dans les verrines -

 

Disposer dessus les pettis morceaux de figues macérées -

 

Réaliser la crème :

 

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la maïzéna et 75 gr de sucre - Ajouter l'alcool de macération des fruits -

Réserver la crème au chaud

 

Monter les blancs en neige ferme en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre restant -

Incorporer, à chaud, les blancs à la crème pâtissière -

Dresser aussitôt à la poche à douille (à défaut à la cuilère)

Poser le décor -

 

Entreposer immédiatement au froid jusqu'à dégustation -

 

Je vous recommande vivement de la déguster tiède (dans ce cas ne pas ajouter de gélatine car cette dernière n'est pas nécessaire)

PS : Cette crème ne se conserve pas plus de 24 heures -

 

 

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galette-glacee-2.jpg

Une variante de la frangipane pour changer la galette !

 

Pour une glaette de 6 personnes :

 

INGREDIENTS :

 

Une abaisse de feuilletage

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau

 

Pour le glaçage :

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

 

Pour la glace aux marrons :

(cette glace se réalise sans sorbetière)

 
 

Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

 

   50 g de miel 

   125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

   125 g de crème de marrons

   30 g de rhum brun (à défaut whisky)

   300 g de crème liquide entière (33% MG)

 

 

 

Avec ce principe, on peut réaliser une garniture glacée avec toute glace maison ou du commerce.

 

Pour la garniture :

50 gr environ de marrons confits ou glacés

 

MISE EN OEUVRE :

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun,  

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

Attention aux projections de sucre cuit.

Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

Entreposer au congélateur environ 2 heures minimum -

 

 

 

Abaisser le feuilletage à 5 mm, le dorer 2 fois à 20 minutes d'intervalle, tailler un disque de 25 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'une assiette utilisée comme gabarit.galette-glacee-1.jpg

Entreposer au réfrigérateur 30 minutes environ

Cuire à 220 degrés pendant environ 20 minutes -

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre du glaçage, badigeonner la galette au pinceau puis remettre au four pour fixer le glaçage.
galette-glacee-5.jpg

Couper le feuilletage en 2.

galette-glacee-4.jpg

 

Laisser refroidir le feuilletage puis le garnir avec la glace marrons

galette-glacee-3.jpg

Répartir des morceaux de marrons confits sur la glace -

 

 

Poser le couvercle de feuilletage et appuyer légèrement pour parfaire l'adhérence -

 

Remettre au congélateur jusqu'au moment de servir -

 

Décor au choix

 

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buche-de-noel-caramel-mangue.jpg

Une recette rapide que j'ai retrouvé dans mes archives, à réaliser si vous possédez un moule  pour le moulage du chocolat :

 

 

Pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit amandes :

150 g d'amandes en poudre

150 g de sucre glace

45 g de farine

4 oeufs

4 blancs d'oeufs

25 g de sucre cristal

 

Pour le sirop de punchage :

100 g d'eau

100 g de sucre cristal

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compote de mangues :

3 mangues bien mûres

25 g de sucre

1 pincée d'épices à pain d'épices

 

Pour la mousse caramel :

200 g de sucre cristal

175 g de crème fraîche

50 g de beurre demi-sel

250 g de crème foisonnée

2 feuilles de gélatine

 

500 g de chocolat noir

chocolat blanc et chocolat blanc coloré (si décor en moule)

Préparation : 60 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 190 mn

 

Préparation Bûche au caramel et à la mangue

 

1Confectionner le biscuit :

Mélanger les oeufs, les amandes, le sucre glace et la farine. Bien mélanger pendant 5 minutes environ. Incorporer les blancs montés et serrés avec les 25 g de sucre cristal. Cuire pendant environ 10 minutes à 210°C. Réserver.

 

Couper les mangues en morceaux et, dans une casserole, les cuire avec le sucre pendant environ 20 minutes. 

Ajouter une pincée d'épices à pain d'épices.

Mixer finement en compote.

 

Faire la mousse caramel :

Bouillir la crème fraîche et le beurre et réserver au chaud - 

Cuire le sucre au caramel, incoporer le mélange crème/beurre chaud, en 2 fois pour éviter les débordements, puis la gélatine préalablement ramollie dans un récipient d'eau froide. A froid, incorporer la crème fouettée mousseuse, très délicatement.

 

Chemiser un moule à bûche de chocolat (voir mes recettes pour moulage du chocolat) de chocolat noir et éventuellement de chocolat blanc coloré . Le laisser cristalliser.

 

Dans le fond du moule, mettre un peu de mousse au caramel, répartir un peu de compote de mangues, mettre une bande de biscuit prélablement trempé dans un sirop réalisé avec 100 g d'eau, 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille liquide et ainsi de suite jusqu'à 1 cm du bord. Terminer par une bande de biscuit.

 

Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures ou au congélateur pendant 2 heures. Démouler la bûche sur le plat de service.

 

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croustillant-caramel-au-beurre-sale3-copie-1.jpg

 

Pour 8 à 10 personnes :

(j'ai utilisé un cercle à entremet de 26 x 4 cm pour le montage de ce gâteau).

 

INGREDIENTS :

 

Pour le caramel au beurre salé :

 

100 gr de sucre en poudre

75 gr de beurre demi-sel

2 cuillères à soupe de vanille liquide

50 gr de crème fraîche liquide

 

Pour le biscuit de fond :

 

75 gr de blancs d'oeufs

75 gr d'amandes en poudre

75 gr de sucre glace

30 gr de sucre glace

1 trait de jus de citron

 

Pour le croustillant

 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé (Crunch)

1 cuillère à soupe moyenne de Nutella

1 cuillère à soupe d'huile de noisette

3 cuillères à soupe de corn flakes (au choix)

 

Pour la mousse au caramel

 

6 feuilles de gélatine

5 oeufs moyens

450 gr de crème fraîche liquide (1/2 litre)

30 + 80 gr de sucre poudre

150 gr de caramel au beurre salé prélevés sur la totalité

 

Pour la garniture :

 

1 boite 4/4 de poires au sirop (facultatif, on peut ne pas en mettre)

 

Pour le décor :

 

Le reste du caramel,

1 sachet de nappage pour tarte

Amandes effilées colorées à la poële

Sucre glace

1/2 poire conservée de celes de la boite

 

MISE EN OEUVRE

 

Commencer par réaliser le caramel au beurre salé.

Dans une casserole, mettre le tiers du sucre en poudre et le liquéfier doucement sur feux doux. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson afin d'éviter de bruler le caramel et uniformiser la cuisson.

 

Quand le caramel a atteint une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et le liquéfier de la même façon.

Ajouter ensuite le sucre restant et procéder de même.

 

Quand le sucre a atteint la couleur caramel, hos du feu, ajouter le beurre demi-sel (à température ambiante), la vanille liquide et bien remuer -

Ajouter enfin la crème liquide (attention aux éclaboussures de sucre)

Si le caramel a trop épaissi, remettre la casserole quelques instants sur le feu -

Transvaser le caramel dans un saladier en le passant au travers d'une passoire afin d'éliminer les éventuels morceaux de sucre résiduels.

 

Réaliser le dacquoise de fond :

 

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

 

Monter les blancs en ajoutant un trait de jus de citron - A mi-parcours, ajouter le sucre poudre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un appareil très ferme -

Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés ensemble -

Mélanger délicatement (en soulevant l'appareil), à la Maryse, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Coucher sur une plaque de cuisson chemisés de papier sulfurisé et cuire 20 minutes à 170 degrés - Ne pas trop colorer -

Laisser refroidir le biscuit -

 

Avec le cercle à entremet pressé fortement sur le biscuit, découper le disque de fond - (attention ce biscuit est fragile et délicat).

Filmer le cercle avec un film alimentaire (pour le rendre étanche), poser un carton dans le fond aux dimensions du cercle puis poser le cercle sur une surface plane -

Poser le biscuit de fon et réserver -

 

Confectionner le croustillant :

Couper le chocolat en petits morceaux et les fondre au bain-marie - Ajouter les corn flakes grossièrement écrasés, l'huile de noisette et le nutella -

Bien mélanger -

Etaler cet appareil, sans attendre, à l'aide d'une fourchette, sur le fond de biscuit en préservant un espace d'environ 1 cm entre le croustillant et les bords du cercle.croustillant caramel au beurre salé4

 

Quand le croustillant est étalé, couper les demi-poires en morceaux (sauf une réservée pour le décor) et répartir ces morceaux sur le croustillant.

 

Réaliser la mousse au caramel :

 

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire bouillir la crème fraîche -

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème bouillante en plusieurs fois pour ne pas cuire les jaunes -

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés)

Dans la crème chaude, ajouter la gélatine pressée et le caramel - bien mélanger et laisser tiédir -

Monter les blancs en neige ferme en les serrant, à mi-parcours, avec le sucre puis les ajouter délicatement dans la crème caramel -

Dresser immédiatement et entreposer au congélateur environ 2 heures minimuim pour que la crème durcisse (environ 4 heures au réfrigérateur)

Je vous recommande le congélateur car l'entremet est ensuite plus facile à napper -anice1

 

Finition :

Confectionner le nappage come indiqué par le fabriquant, ajouter le caramel puis napper l'entremet (idéalement congelé)

Parsemer de quelques amandes hachées et saupoudrer de sucre glace -

Poser une demi-pore tranchée et brulée au chalumeau (pour marquer les tranches)

Décercler et laisser reprendre corps au réfrigérateur -

 

Une version individuelle pour nos tables d'hôtes -croustillant caramel au beurre salé2

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Tartelette-pomme-mangue-peche-au-pain-d-epices.jpg

 Beaucoup plus simple à réaliser qu'il n'y parait. J'ai utilisé des produits surgelés Picard

 

 

INGREDIENTS POUR 12 TARTELETTES

 

1 sac de 2 pâtes brisées pur beurre Picard

200 gr de mélange à poêler Mangue Pêche au pain d'épices de chez Picard (1/2 sac environ)

3 oeufs entiers

10 cl de crème liquide

50 gr

Sucre glace

1 jus de citron

12 pommes plutôt petites se bonne tenue à la cuisson

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir les pâtes brisées et les laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures environ -

 

 

Dans une poële, mettre 200 gr du mélange mangue pêche encore congelé et le cuire pendant 10 minutes,  avec 50 gr de sucre.

Laisser refroidir -

 

Dans le bol du mixer, mettre les fruits poêlés, les oeufs, la crème fraîche et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -

Passer l'appareil dans une passoire assez fine et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Dérouler les pâtes brisées.

Beurrer largement des ramequins à crème brûlée, poser au fond un disque de pâte découpée aux dimensions des moules.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE2-copie-1.jpg

L'utilisation de ramequins permet d'avoir des "feuilles" qui ne retombent pas à la cuisson, mais, bien entendu, toute sorte de moule peut être utilisée.

 

Dans les rognures de pâte ramassée et réétalée au rouleau sur une épaisseru de 3 mm environ, couper des coeurs avec un emporte pièce et disposer ces "feuilles" tout autour de l'abaisse de pâte posée au fond du moule après les avoir marquées au couteau pour simuler une nervure..

Appuyer légèrement sur la pâte pour souder le bord et former un coupelle qui recevra le mélange de fruits.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE3.jpg

 

 

Entreposer ces coupelles au réfrigérateur au moins 1 heure.

 

A ce stade, on peut préchauffer le four à 200 degrés et précuire les fonds à blanc, après les avoir piqués, pendant 10 minutes - Ici, je ne l'ai pas fait.

 

Sortir du four.

 

Garnir les fonds avec un peu de mélange de fruits, poser dessus une pomme non pelée tournée en forme de rose en prélevant le maximum de chair, citronnée et cuire 30 minutes.

Le fait de conserver la peau rend la pomme moins fragile à la découpe.tarte-st-valentin2.jpg

 

 

TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE.jpg

 

Saupoudrer de sucre glace, démouler et servir tiède de préférence.

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Brioche-aux-fraises2.jpg Un dessert de saison toujours apprécié.

 

Je la sers avec un coulis de fraises fraîches et une crème anglaise !

 

INGREDIENTS POUR 8

 

Pour la brioche en pain perdu :

8 tranches de brioche ou de gâche vendéenne

3 oeufs

1/4 de litre de lait

75 gr environ de sucre

1 cuillère à soupe de kirsch ou autre parfum

100 gr de beurre environ

 

+ sucre poudre pour la cuisson et le saupoudrage

 

Pour la crème de garniture :

100 gr de crème pâtissière

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre glace

 

Pour la garniture :

 

500 gr de fraises environ (dépend de la richesse de la garniture)

 

Décor : feuille de basilic, confiture de fraises

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Dans un saladier, battre les oeufs avec 75 gr de sucre, ajouter le lait et le parfum.

Faire chauffer une partie du beurre restant avec une cuilllère à soupe de sucre jusqu'à une coloration légèrement blonde.

Tremper les tranches de brioche dans l'appareil au lait, les saupoudrer légèrement de sucre poudre -  cuire 2 tranches de brioche jusqu'à légère caramélisation, (sur les 2 faces)

L'ajout de sucre va donner un léger croustillant.

Réserver les tranches et recommencer l'opération 3 fois en ajoutant sucre et beurre.

Conserver les tranches de brioches à température ambiante.

 

Crème de garniture :

Mélanger le sucre glace à la crème fraïche et entreposer le saladier 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en chantilly ferme -

Mélanger vivement environ 1/4 de la crème chantilly à la crème pâtissière pour l'assouplir puis finir l'incoporer le reste de crème chantilly délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.

 

Répartir la crème de garniture sur les tranches de brioche refroidies (si les tranches sont encore chaudes,  la crème s'affaissera)

BRIOCHE-AUX-FRAISES4.jpg

Laver les fraises, les trancher et les répartir sur les tranches de brioche garnies de crème

 

 

BRIOCHE-AUX-FRAISES3.jpg

 

 Chauffer un peu de confiture de fraises et la passer dans une passoire fine -

Lustrer les fraises au pinceau en  appuyant légèrement pour bien fixer les fruits dans la crème -

 

Entreposer au réfrigérateur -

 

Au moment su service, parer les bords au couteau (trancher les côtés pour avoir un bord net), poser une feulle de basilic.

Ici j'ai complété d'uin peu de coco cristallisé.

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