LE MARTINIQUAIS

Merci de votre réponse rapide ! c'est un plaisir de voir vos recettes et d'essayer de les refaire chez nous !<br /> très bonne fin de journée - cordialement

Bonjour,<br /> La meringue italienne allège les mousses sans leur apporter de gras, leur apporte du volume et abaisse leur prix de revient - C'est la façon traditionnelle de réaliser les mousses de fruits -<br /> Cordialement

Bonjour Chef<br /> OK pour tous les conseils, je connais bien le montage inversé, souvent utilisé, ce sont les nouveautés, qui me pose par moment problème, je m'amuse a faire, par amour du métier, de temps en temps un entremet, et j'aime essayer justement les nouveautés que les chefs, (genre Michalak ou autres ) trouves, il faut reconnaitre qu'en 8 ans la Pâtisserie a fait un bon en avant incroyable, avec les glaçages,les inserts,leurs fameuses pâte a Sucre(que je renie absolument,ça n'a pas de gout, et lourd a digéré);etc etc ; que ce soit en chocolat,biscuit,même les glaces, la Pâtisserie, de Franchiolo, ou Escofier et loin, nous avons largement rattrapé les Suisses, et les pays Germanique,.<br /> je vais voir les deux entremets que vous me citer, pour m'en inspiré .<br /> Merci encore, a bientôt pour d'autres conseils.<br /> Cordialement <br /> Alain

Bjour,<br /> Oui l'ananas et bien d'autres fruits (kiwi, mangue, ...) contiennent des substances qui digèrent la gélatine et l'empêchent de tenir son rôle d'agent de texture. Vous trouverez des pulpes ou purées de fruits prêtes à l'emploi chez Métro si vous y avez accès ou sur le net (marques Boiron ou Ravifruit)<br /> Pour un cercle de 30 de diamètre et 6 cm hauteur :<br /> 1 cm de biscuit cuillère + 1 cm de mousse vanille + 2 cm d'insert gélifié + 2 cm de mousse vanille sera parfait et fera un gros entremet.<br /> Je vous conseille un montage &quot;à l'envers&quot; pour un fini parfait : filmer le cercle avec un film parfaitement tendu, le poser bien à plat film en dessous, sur une plaque à pâtisserie, verser la mousse vanille, insérer la pulpe congelée puis poser le biscuit - Congeler - Retourner l'entremet, décercler et napper l'entremet encore congelé avec un glaçage brillant - S'il vous reste du biscuit, vous pouvez l'insérer légèrement punché (sirop vanille ou rhum par exemple) dans la mousse vanille (voir mon entremet &quot;Mimosa&quot;) -<br /> Si vous utilisez du biscuit coloré comme tour d'entremet, vous pouvez vous inspirer, quant à la technique et le montage, sur mon entremet &quot;Framboisier&quot;<br /> Cordialement<br /> Bernard

Re bonjour Chef <br /> Merci de votre conseil, j’ignorai ce détail au sujet des Ananas, il est vrais que généralement nous utilisons des conserves, <br /> sur un cercle de 30cm un insert de 2cm pensez vous que ce soit correct,? sur 26cm de diam, <br /> excusez toutes ces questions, mais c'est nouveau pour moi, les entremets avec Insert, crémeux etc etc . faut que je me recycle.<br /> merci encore a bientôt; (rassurez vous je ne fais pas tous les jours des entremets .)<br /> cordialement <br /> Alain

Bonjour,<br /> Pour les inserts, de type crème vanille par exemple, on compte 1 feuille de gélatine par 100 gr de préparation. Pour un entremet de 30 cm de diamètre, comptez 500 gr d'insert.<br /> Pour l'insert ananas, il n'est pas possible d'utiliser de l'ananas frais car la broméline qu'il contient détruit la gélatine. Il faut utiliser des fruits en boite ou cuits. <br /> Cordialement