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Une de mes créations originales.  Un délicieux dessert à base de fruits frais, de mousse banane, fruits de la passion sur un biscuit amandes/chocolat punché coco
Cet entremet peut se dresser en buche pour Noël, en cercles individuels, etc...




Pour 12 personnes :

 


Pour le biscuit  

  5 oeufs entiers

  150 g de tant pour tant blanc (75 g de sucre glace + 75 g d'amandes en poudre)

  100 g de farine

  50 g de gouttes de chocolat


Pour le sirop de punchage

 

  50 g de sucre

  50 g d'eau

  15 g de malibu (à défaut, du rhum brun)


Pour la mousse de fruits passion/abricot

 

  300 g de pulpe d'abricot

  400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)

  1/2 jus de citron

  8 feuilles de gélatine

  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  500 g de crème fouettée


Pour la mousse banane

 

  700 g de pulpe de banane  
  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  8 feuilles de gélatine

  500 g de crème fouettée

  250 g de fruits frais en dés environ (banane, abricots, pêches...sauf ananas frais et kiwis qui doivent être préalablement cuits))

On peut remplacer par des fruits au sirop

 Fruits frais pour le décor

Nappage

 

 

  • Faire le sirop de punchage en faisant bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir -
  • A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, blanchir les jaunes avec le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs en 2 fois, délicatement.
  •  Dresser le biscuit sur plaque et cuire à la couleur environ 15 minutes.
 
  • 2     Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée. Réserver -
 
  • 3     Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit avec le sirop malibu puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur.
 
  • 4     Réaliser la mousse banane (identique à la mousse abricot/passion). Dresser la mousse banane sur la mousse abricot/passion raffermie au congélateur -
  • . Réserver au congélateur.
 
  • 5     Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, Martiniquais      Poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
 
  • 6     Le cas échéant, poser sur le présentoir.

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

robillon 05/02/2016 11:26

Bonjour Monsieur, j'ai une petite question concernant la meringue italienne, on trouve des entremets avec et sans. Qu'apporte t elle aux mousses ? je suis déroutée de voir des entremets pulpe gélatine et crème montee et d'autres où on y rajoute la meringue ? Merci

robillon 05/02/2016 14:14

Merci de votre réponse rapide ! c'est un plaisir de voir vos recettes et d'essayer de les refaire chez nous !
très bonne fin de journée - cordialement

Bernard DAUPHIN 05/02/2016 13:31

Bonjour,
La meringue italienne allège les mousses sans leur apporter de gras, leur apporte du volume et abaisse leur prix de revient - C'est la façon traditionnelle de réaliser les mousses de fruits -
Cordialement

MARTINE06 21/12/2015 17:29

bonsoir
tout ce que j aime ma buche etant deja faite je garde precieusement cette recette .
tres bon Noel a vous deux

alain 29/06/2014 18:56

Bonjour Chef
je ne trouve pas le blog pour vous posez une ou 2 questions:
je désire faire un gâteaux, vanille avec insert Ananas3/4 pulpe 1/4 brunoise fruit pour un entremet de 30 cm avez vous une idée de l'insert qu'il faudrait?
pour qu'il reste moelleux, et qu'il tienne a l’intérieur de la mousse et joli a la coupe .
principalement quantité de gélatine, et sucre (genre insert crème brûlée)
je vous remercie par avance, de vos conseils.
cordialement
Alain

Alain 30/06/2014 08:09

Bonjour Chef
OK pour tous les conseils, je connais bien le montage inversé, souvent utilisé, ce sont les nouveautés, qui me pose par moment problème, je m'amuse a faire, par amour du métier, de temps en temps un entremet, et j'aime essayer justement les nouveautés que les chefs, (genre Michalak ou autres ) trouves, il faut reconnaitre qu'en 8 ans la Pâtisserie a fait un bon en avant incroyable, avec les glaçages,les inserts,leurs fameuses pâte a Sucre(que je renie absolument,ça n'a pas de gout, et lourd a digéré);etc etc ; que ce soit en chocolat,biscuit,même les glaces, la Pâtisserie, de Franchiolo, ou Escofier et loin, nous avons largement rattrapé les Suisses, et les pays Germanique,.
je vais voir les deux entremets que vous me citer, pour m'en inspiré .
Merci encore, a bientôt pour d'autres conseils.
Cordialement
Alain

Bernard DAUPHIN 30/06/2014 06:21

Bjour,
Oui l'ananas et bien d'autres fruits (kiwi, mangue, ...) contiennent des substances qui digèrent la gélatine et l'empêchent de tenir son rôle d'agent de texture. Vous trouverez des pulpes ou purées de fruits prêtes à l'emploi chez Métro si vous y avez accès ou sur le net (marques Boiron ou Ravifruit)
Pour un cercle de 30 de diamètre et 6 cm hauteur :
1 cm de biscuit cuillère + 1 cm de mousse vanille + 2 cm d'insert gélifié + 2 cm de mousse vanille sera parfait et fera un gros entremet.
Je vous conseille un montage "à l'envers" pour un fini parfait : filmer le cercle avec un film parfaitement tendu, le poser bien à plat film en dessous, sur une plaque à pâtisserie, verser la mousse vanille, insérer la pulpe congelée puis poser le biscuit - Congeler - Retourner l'entremet, décercler et napper l'entremet encore congelé avec un glaçage brillant - S'il vous reste du biscuit, vous pouvez l'insérer légèrement punché (sirop vanille ou rhum par exemple) dans la mousse vanille (voir mon entremet "Mimosa") -
Si vous utilisez du biscuit coloré comme tour d'entremet, vous pouvez vous inspirer, quant à la technique et le montage, sur mon entremet "Framboisier"
Cordialement
Bernard

Alain 29/06/2014 20:12

Re bonjour Chef
Merci de votre conseil, j’ignorai ce détail au sujet des Ananas, il est vrais que généralement nous utilisons des conserves,
sur un cercle de 30cm un insert de 2cm pensez vous que ce soit correct,? sur 26cm de diam,
excusez toutes ces questions, mais c'est nouveau pour moi, les entremets avec Insert, crémeux etc etc . faut que je me recycle.
merci encore a bientôt; (rassurez vous je ne fais pas tous les jours des entremets .)
cordialement
Alain

Bernard DAUPHIN 29/06/2014 19:11

Bonjour,
Pour les inserts, de type crème vanille par exemple, on compte 1 feuille de gélatine par 100 gr de préparation. Pour un entremet de 30 cm de diamètre, comptez 500 gr d'insert.
Pour l'insert ananas, il n'est pas possible d'utiliser de l'ananas frais car la broméline qu'il contient détruit la gélatine. Il faut utiliser des fruits en boite ou cuits.
Cordialement

DAUPHIN Martine 06/12/2009 21:42


Merci d'avoir célébré par cette création de dessert spécialement réservé à mon cousin Philippe pour ses 40 ans, qui, pour cette fois n'était pas lui-même devant ses fourneaux (excellent
restaurateur à Crémieu ) et qui a pu se laisser aller à une dégustation avertie de son gâteau d'anniversaire !


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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