Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
LE GATEAU SOUS LA CERISE

 

 

Une coque en chocolat noir remplie de crémeux chocolat et de mousse chantilly/mascarpone cerise, nappée chocolat rose et posée sur une dacquoise colorée garnie ganache chocolat noir.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour les coques en chocolat :

300 gr de chocolat noir

 

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

 

Pour la ganache :

175 gr de chocolat noir

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème liquide

 

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

 

Pour le biscuit coloré (facultatif)

 

50 gr beurre pommade

100 gr sucre glace

2 blancs d’œuf moyens (70 gr)

60 gr de farine

Colorant

 

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

 

Pour le glaçage des boules de chocolat

Pour le glaçage coloré

Ce glaçage se congèle très bien, ne pas hésiter à en réaliser plus que nécessaire, pour le confort de travail -

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc (on peut le remplacer par la même quanité de "confiserie blanche" - rayon chocolats)

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

Colorant rouge (en poudre ou liquide)

Pâte d'amande verte (pour la queue de la cerise)

 

Sirop de punchage :

Jus des cerises

Kirsch

Eau chaude (si ce sont des amaréna confites, très sucrées)

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

1 - Réaliser le crémeux chocolat :

Mettre le lait et la crème fraîche à bouillir -

Simultanément, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

Verser en 3 fois le mélange lait/crème sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu - Cuire à la nappe (85 degrés) - Retirer du feu -

Ajouter le chocolat coupé en morceaux - Laisser reposer une minute puis bien remuer (sans battre) pour lisser la crème -

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur -

2 - Réaliser les coques chocolat : le gateau sous la cerise3 - Fondre 200 gr de chocolat au bain-marie et hacher le reste -

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre -

Chemiser 12 coques 1/2 sphériques (moules souples) avec le chocolat avec un pinceau, les retourner sur uneplaque recouverte de  feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ -

 

 - Renouveler l'opération 1 fois - et réserver les coques - 

 

Avec des moules durs, il sera nécessaire de mettre la couverture au point. Remplir des moules tempérés (25 degrés), les tapoter pour évacuer les éventuelles bulles d'air, vider les moules du chocolat en les retournant et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Démouler les coques avant de les garnir -

le-gateau-sous-la-cerise12.jpg

 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :

Couper les cerises en petits cubes -

Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes -

Monter le mélange en "chantilly" -

Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme -

 le-gateau-sous-la-cerise-18.jpg

 

le-gateau-sous-la-cerise-15.jpg

 

4 - Garnir les coques :

A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, verser environ 2 cm de crèmeux chocolat au fond des coques et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.

Lisser les coques et bloquer au grand froid (faire durcir au congélateur) environ 2 heures - Il faut que l'intérieur des coques soit très dur sinon les coques de chocolat casseront et  s'enfonceront au démoulage -

Si vous utilisez des coques de chocolat moulées (moules durs), vous pouvez très bien ne pas les passer au congélateur si elles sont assez épaisses pour être manipulées sans risque et que la crème de garniture est suffisamment ferme pour ne pas couler à l'assemblage -

 

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Pour l'appareil coloré : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et fouetter - Ajouter progressivement les blancs d'oeufs puis la farine puis le colorant - réserver 1 heure au réfrigérateur pour que l'appreil se raffermisse -

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, dessiner le motif de son choix avec l'appareil coloré (ici j'ai fait un grillage) en utilisant une poche ou un cornet et entreposer au congélateur environ 1 heure pour que le mélange ne puisse pas se mélanger à l'appareil biscuit ensuite -

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Sortir la plaque d'appareil coloré, et coucher rapidement le biscuit dacquoise sur l'appareil coloré - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir - Il est conseillé de mettre la plaque au congélateur pour faciliter le retrait du papier sulfurisé  -

Pour décoller facilement le papier sulfurisé, une astuce consiste à mouiller légèrement le papier à l'éponse humide avant de le décoller (technique aussi employée pour décoller les macarons) -

le-gateau-sous-la-cerise7.jpg

 

 le-gateau-sous-la-cerise4.jpg

 le-gateau-sous-la-cerise6.jpg

6 - Réaliser la ganache chocolat :

Monter la crème fraîche et réserver au froid -

Fondre le chocolat au bain-marie -

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre puis mélanger en fouettant le chocolat avec lelait sucré - Laisser tiédir -

Lorsque l'appareil est à peine tiède (trop chaud il ferait retomber la crème), ajouter 1/4 de la chantilly et bien mélanger pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite, délicatement, le reste de crème fouettée.

Diluer un peu de sirop des cerises avec  le même poids d'eau bouillante et ajouter (facultatif) un peu de kirsch -

Couper le biscuit en carrés, imbiber au pinceau (puncher) le biscuit avec le sirop,  et dresser la ganache - Réserver au froid pour que le chocolat se raffermisse -

A la sortie du frigo, poser un second carré de biscuit sur la ganache -

On peut aussi dresser la ganache à la spatule sur une moitié du biscuit puis recouvrir de l'autre moitié ensuite, après passage au frigo  et ne couper en carrés qu'après passage au froid, le mieux étant de le couper au couteau électrique ou à la guitare à chocolat si vous en avec une)

 

 7 - Dresser les boules de chocolat :

le-gateau-sous-la-cerise14.jpg

Sortir les coques de chocolat du congélateur -

Les démouler en appuyant simplement sur l'envers du moule -

 

Porter une casserole d'eau à ébullition et poser dessus une assiette ou une plaque de cuisson (ici j'ai uitilisé une crépière)

le-gateau-sous-la-cerise9.jpg

Lorsque l'assiette est chaude, poser et "promener" quelques secondes les demi-coques dessus pour fondre légèrement le chocolat et la mousse, pour bien plannéifier les coques puis accoler les coques deux par deux - réserver - 

Si vous avez utlisé des coques non congelées, il vaut mieux poser un peu de chocolat au point sur l'une des demi-coques et poser l'autre dessus pour assurer le collage - Retirer l'éventuel excédent de chocolat -

 

8 - Colorer les boules

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes -

Ajouter un peu de colorant (colorant en poudre pour des couleurs vives, ou colorant liquide pour des tons plus pastels) à la crème fraîche, ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition - Retirer du feu -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et verser sur le chocolat blanc haché - Lisser au fouet et laisser tiédir -

NB : Si l'appareil fond mal, donner un coup de mixer plongeant pour l'homogénéiser -

le-gateau-sous-la-cerise8.jpg

 

 Lorsque l'appareil coloré est entre 25 et 27 degrés (surtout pas plus chaud car il ferait fondre la coque de chocolat), poser les boules de chocolat sur une grille (elle-même posée sur une assiette pour récupérer le surplus) et les napper généreusement d'appareil coloré -

Si l'appareil de nappage est trop chaud, il nappera mal -

Laisser égoutter puis poser les boules sur les gâteaux au chocolat - L'appareil de nappage doit être souple mais ne plus coller au doitgt -

le-gateau-sous-la-cerise2.jpg

Avec un peu de pâte d'amande verte, confectionner une queue et la poser sur le glaçage (elle va coller) - Pour plus de facilité, appuyer légèrement, avec la lame d'un couteau, sur le bout de la queue qui sera sur le gâteau, pour l'applatir et augmenter la surface de collage -

 

le-gateau-sous-la-cerise1-copie-1.jpg

Les surplus de biscuit, mousse chocolat, chantilly mascarpone, peuvent être dressés en verrines, agrémentées de jus des cerises légèrement dilué ou présenté en dés (collé à la gélatine) -.

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Esther 05/03/2016 09:43

Belles photos, belle recette et bon goût, c'est super!!!!!!!!!!!

melie 19/02/2016 15:51

bonjour,
vous indiquer 50g de glucose pour le glaçage, mais je ne vois pas l'utilisation de celui-ci dans la recette. à quelle étape doit-on l'incorporer? merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 19/02/2016 16:17

Bonjour
J'ai effectivement oublié de l'indiquer - Je vais corriger de suite - Il faut bouillir le glucose avec la crème -
Merci
Cordialement

Célia 21/01/2016 21:15

Bonsoir Bernard, quelle merveille ce dessert, je pense que je tenterai un de ces jours. J'ai fait votre nougatine et quel bonheur enfin une recette au top !! Merci pour ce blog, vos recettes et vos astuces et aussi votre gentillesse.

anne 14/06/2015 14:14

merci mr Bernard oui je vois mieu maintenant la forme que vous me suggeriez ca sera fait comme cela alors! je vais le consolider aussi comme vous dite je devrai surement trouver la recette du biscuit cuillere quelque part dans vos recette d ailleur je sais plus ou donner de la tete telement elles sont toutes mieux les une que les autres!! merci de vos conseils et de votre patience bon dimanche

anne 14/06/2015 10:50

bonjour mr Bernard merci de votre reponse.
je souhaite le faire pour 6 personnes en forme rectangulaire votre idee du biscuit n est pas mauvaise mais si je fait ca sous chaques boules je n aurai plus beaucoup de place pour mettre la mousse chocolat! le faire en forme de buche est tres bien mais je reste bloquer sur le faite q la buche est pour noel !
quel sorte de biscuit me conseillez vous pour consolider s il vous plait?

desolé de vous embeter encors! merci mr Bernard de votre patience

Bernard DAUPHIN 14/06/2015 11:03

Re bonjour Anne,
Je ne sais pas pourquoi, mais je m'étais imaginé que vous ne souhaitiez réaliser qu'une seule boule, d'où la suggestion de consolider le centre. Rien ne vous empêche de ne consolider votre gâteau que par endroits - Pour la consolidation, le plus simple est un biscuit type biscuit cuillère très simple à réaliser (jaunes d'œufs, sucre, farine et blancs montés) - Le gâteau long et étroit, forme bûche n'est pas réservé à Noël (barres feuilletées au fruits, aux pommes, flans, les grands éclairs ...) sont réalisés ainsi par les pâtissiers avant d'être détaillés en parts individuelles. Je suis sûr qu'un grand rectangle garni de 6 boules placées côtes à côtes serait très harmonieux et beau à regarder.
Cordialement

anne 13/06/2015 22:28

bonjour monsieur Bernard déjà je tien a vous dire que tout vos gâteaux son magnifique et pour le week end prochain fete des papas je veux faire celui ci.mais je me demande es ce que les boules coque chocolat ne son pas trop lourdent pour etre suporter que par une mousse? est elle assez solide? je voudrai aussi remplacer la dasquoise par un macaron qu en pensez vous? MERCI A VOUS POUR NOUS FAIRE AUTANT REVER

Bernard DAUPHIN 14/06/2015 03:44

Bonjour Anne,
Vous avez raison, une boule trop grosse risque de faire s'affaisser la mousse au chocolat mais vous pouvez vous en sortir en "consolidant" le support, c'est-à-dire en garnissant le centre de votre première abaisse, non pas de mousse, mais de biscuit - Disposez vos boules de ganache autour du "centre en biscuit" puis posez votre seconde abaisse de biscuit -
La dacquoise peut être remplacée par du macaron (c'est quasiment la même composition, la dacquoise étant un macaron moelleux) - Je ne sais pas combien vous serez, mais vous pouvez aussi opter pour une présentation "buche", ce qui vous permettra d'avoir une présentation "familiale' de portions individuelles : Je vous laisse le lien

http://www.dauphingourmet.com/article-buche-de-noel-113588549.html

Cordialement

anne 13/06/2015 22:32

ha pardon j ai juste oublier de vous preciser que je voulai le faire en gros pour 6 personnes et pas en individuel

marie 11/01/2015 13:29

J'ai utilisé du chocolat blanc LINDT excellence.
Il faut du chocolat de couverture? ou rajouter du Mycryo. N'est-ce pas?

marie 11/01/2015 13:27

Bonjour,
Voilà, j'avais réussi toutes les préparations, mes coques étaient impeccables, brillantes, et patatrq,, le glaçage miroir a tout fit foirer, car trop épais ce galçage, donc impossible de le faire couler. J'ai rajouté de l'eau, de la crème, de l'huile de noisette, mais non, becp trop épais. Il a fallu que je fasse des retouches avec la spatule et ce n'est plus tellement joli! Si j'avais su je n'aurais pas fait de glaçage. Pourquoi le glaçage n'est pas liquide?
merci.

Bernard DAUPHIN 11/01/2015 15:25

Bonjour Marie,
Oui, votre difficulté vient du chocolat.
J'avais bien indiqué que dans cette recette, pour le glaçage, on n'utilise pas de chocolat blanc (à base de beurre de cacao) mais qu'on doit utiliser de la confiserie blanche (confiserie qui se trouve au rayon chocolats blancs mais qui est à base de matière grasse végétale et non de beurre de cacao)
Les 2 produits n'ont pas le même point de fusion ni la même mise en œuvre -
Cordialement

marie 02/01/2015 14:13

Bonjour,
Puis-je utiliser du chocolat blanc coloré en rouge, pour faire les coques?
J'ai déjà moulé du chocolat dans des coques en silicone et au démoulage elles se sont brisées. Comment faites-vous pour ne pas briser le chocolat?
merci
cordialement

marie 03/01/2015 10:29

Merci de votre réponse. Mais bien-sûr! On verra les jointures, mais avec un glaçage, on ne les verra pas. C'est logique. et en effet, mes coques se sont brisées parce que elle étaient au frigo et que je n'ai pas attendu assez longtemps que le chocolat durcisse. Merci de vos conseils.

Bernard DAUPHIN 02/01/2015 17:43

Bonjour Marie,
si vous ne voulez pas briser les coques avec des moules en silicone, démoulez une fois congelé, pas avant.
Vous pouvez utiliser du chocolat coloré mais soyez attentive au moment de l'assemblage des coques afin que la jointure soit le moins visible possible
cordialement

Françoise 23/02/2011 11:05


bonjour Bernard

peut on preparer et garder au congel les demis coques garnies sur quelques jours

merci et a vous lire

Françoise


Bernard DAUPHIN, 23/02/2011 13:03



Bonjour Françoise,


Oui bien entendu vous pouvez congeler sans difficultés, au contraire c'est ce qu'il faut faire pour pouvoir démouler vos coques pleines si vous avez utilisé des moules souples car c'est le seul
moyen de démouler sans enfoncer la coque très fine de chocolat.


Cordialement


 



Jacqueline 16/02/2011 17:25


Merci pour cette recette si détaillée ....
Mais beaucoup trop élaborée pour moi ....En effet je n'ai pas de périodes de temps libre assez longues pour apprendre puis maîtriser ...
Je m'en tiendrai donc aux verrines ;-))
Cordialement
Jacqueline M


Bernard DAUPHIN, 16/02/2011 18:44



Bonsoir jacqueline,


lancez vous vous ne le regretterez pas ! je reste à votre écoute si vous avez besoinde conseils.


Cordialement



Nandou-Guanaco 16/02/2011 16:23


C' est grandiose, c' est l' apothéose mais c' est trop pour une simple cuisinière comme moi. Je ne ferai qu' admirer, que vous féliciter, vous ne risquez rien avec moi, hi hi hi, bravo, quelle
patience, vous êtes un ange.


Bernard DAUPHIN, 18/02/2011 11:58



Merci pour les compliments



Françoise 16/02/2011 08:53


bonjour Bernard
je viens de lire avec interet votre recette

merci de nous devoiler votre savoir faire

Françoise


Martine62 15/02/2011 19:50


Ah non !! c'est pas humain de nous faire baver comme ça devant une telle merveille ...

Merci à l'avance pour le texte qui l'accompagnera.


Marieambre 15/02/2011 18:55


Ce dessert est une petite merveille, toujours autant de talent !


Françoise 15/02/2011 18:46


bonjour Bernard

quel beau travail, j'attends la suite avec bcp d'impatience

amitié culinaire

Françoise


Kristie 15/02/2011 18:34


Magnifique ! bravo Bernard !


maryse 15/02/2011 17:58


Super beau, très jolie présentation, on attend la recette.
Merci

Maryse


Bernard DAUPHIN, 15/02/2011 18:00



Bjour,


elle arrive, juste le temps de la rédiger et de mettre aussi les astuces de montage


Cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog