750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

TARTE AUX FRAISES

 

Un dessert classique qui est toujours autant apprécié !

Je la monte à la crème mousseline ce qui lui donne un moelleux incomparable.

 

 

Pour la pâte sablée :

 

500 gr de farine

350 gr de beurre

125 gr de sucre glace

1 oeuf

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

(le surplus de pâte crue se congèle parfaitement) 

 

 

 

Pour la crème mousseline :

 

250 gr de beurre doux

125 g de sucre poudre

6 jaunes d'oeufs

40 gr de Maïzéna ou de farine

1/2 litre de lait

40 gr de kirsch

 

Pour la garniture :

500 gr de fraises environ (fonction de la richesse de la garniture)

 

Pour le glaçage :

Confiture de fraises

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pâte sablée :

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau.

Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareill homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

 

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un cercle de 28 cm : 10 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

 

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson -

Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

 

Cuisson à blanc :

Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré -

 

CREME MOUSSELINE :

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la farine et le sucre -

Bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzéna ou la farine, bien mélanger sans battre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ en raclant bien le fond pour ne pas que la crème brûle -

Ajouter environ 50 gr de beurre, bien lélanger, laisser refroidir couvert d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur au mons 2 heures avant uitlisation -

 

Pour monter la crème :

Bettre le restant de beurre jusqu'à ce qu'(il soit en pommade -

Ajouter la crème pâtiissière bien froide et ferme, cuillère par cuillère, et monter comme une mayonnaise en laissant tourner le batteur en vitesse rapide en n'ajoutant une cuillère de crème que lorsque la précédente a été bien absorbée -

Ajouter le kirsch (ou autre arome ...) -

Laisser tourner le batteur environ 10 minutes pour bien aérer la crème -

 

 

TARTE-AUX-FRAISES3.jpg

 

 

 

 

MONTAGE :

 

Répartir la crème sur le fond de tarte refroidi (sinon il fera fondre le beurre de la crème)

 

Couper les fraises préalablement lavées, en tranches -

Répartir harmonieusement ces tranches sur la crème.

 

Chauffer un peu de confiture de fraises pour la liquéfier, la passer dans une pasoire fine pour retirer les éventuels morceaux et lustrer la tarte au pinceau en appuyant légèrement pour fixer les fraises dans la crème -

 

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

 

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clafoutis-cerises-blanches-amandes.jpg

Il y a 2 écoles pour le clafoutis, avec ou sans noyau -

Je reconnais que, cuit avec les cerises non dénoyautées, le gâteau est sensiblement plus goûteux.

Ceux-ci étant destinés à ma table d'hôtes, où je reçois régulièrement des enfants, je préfère dénoyauter.

 

La cuisson en moule souple permet un démoulage aisé.

Je les réalise d'avance et les congèle, ce qui permet d'avoir toujours sous la main quelques desserts "minute" pour les réceptions improvisées ou en accompagnement d'un entremet.

 

INGREDIENTS

 

500 gr de cerises

50 g de farine
4 oeufs entier
100 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
300 gr de lait
50 gr de kirsch

2 cuillères à café d'arome "amande amère"

Amandes effilées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

 

En utilisant une épingle à nourrice, partie boucle, ou un dénoyauteur du commerce, dénoyauter les cerises.

Je n'ai jamais trouvé plus rapide que l'épingle à nourrice dont on plante la boucle dans le fruit, pour faire ce petit travail préalable.

Les cerises à chair blanche perdent peu de jus (ce sont elles qui sont utilisées en confiserie pour faire les cerises confites), ce qui permet de conférer au gâteau du moelleux, sans risque de se casser une dent et de donner ces gâteaux aux enfants sans avoir à les décortiquer au préalable.

 

CLAFOUTIS1.jpgRépartir les cerises dans des moules souples. Ici j'ai utilisé des moules de 7 x 5 x 3 cm.

 

Bien que la photo présente 4 cerises, j'en ai mis 5 en définitive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les oeufs et les blanchir avec le sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger.

 

Ajouter doucement et progressivement le lait , l'alcool et l'arome amande amère. En procédant ainsi on limite le risque de grumeaux.

 

Ajouter le beurre fondu en dernier et mélanger.

 

Remplir les moules avec l'appareil -CLAFOUTIS2.jpg

 Parsemer d'amandes effilées.

 

Cuire environ 35 à 40 minutes à 180 degrés.

 

Laisser refroidir et congeler dans les moules, il seront plus simples à démouler -

 

Pour augmenter l'appétence, je "lustre" mes clafoutis avec un peu de sirop de sucre (eau + 2 fois son poids de sucre, portée à ébullition) et parsème de quelques grains de sucre, ou d'éclats de pistaches non salées.

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tarte passion1

 

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DIAM 24 cm

 

Pour la crème de garniture :

75 g de jus de citron jaune

100 g de pulpe de fruits de la passion

300 g de sucre semoule

200 g de beurre doux

6 oeufs entiers moyens (soit environ 300 g)

 

 

Pour la pâte sablée :

 

(le surplus se congèle parfaitement)

 

500 g de farine

100 gr de beurre 1/2 sel

250 gr de beurre doux

125 gr de sucre glace

1 oeuf moyen (55 g)

 

Pour le glaçage

 

2 fruits de la passion

2 cuillères à soupe de Vitpris (pectine de pomme)

2 cuillères à soupe de sucre semoule

100 gr de jus de pulpe de jus de fruits de la passion (ou de nectar d'abricot)

2 fruits de la passion

 

MISE EN OEUVRE

 

CREME :

 

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

 tarte-passion5.jpg

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant sur les oeufs fouettés -

Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes -

Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

 

PATE SABLEE

 

Dans le bol du mixer (ou sur le plan de travail), mélanger tous les ingrédients puis ajouter environ 50 g d'eau pour former une boule homogène -

Réserver au moins 2 heures au frigo

 

DRESSAGE :

 

Foncer un cercle de 24 cm de diamètre préalablement beurré grassement et chiquetter le tour -tarte-passion4.jpg

Piquer le fond et remettre la tarte au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

 

Poser sur le fond, recouvert d'un papier sulfurisé, des noyaux, des billes de céramique pour cuisson etc ... et cuire le fond à blanc dans un four préchauffé à 200 degrés - (cuisson environ 35 à 40 minutes). Laisser refroidir -

 

Verser la crème sur le fond de tarte -

 

tarte-passion2.jpgNappage :

Tamiser le sucre et la pectine dans le jus de fruit et bouillir pendant environ 2 minutes -

Presser 2 fruits de la passion dans ce jus et napper délicatement la tarte avec cette gelée -

 

Décor demi-kiwis nappés de gelée -

 

Déguster bien froid -

 

 

 

 

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  macaron-charlotte-aux-fraises4.jpg

 

Quelques résultmacaron-charlotte-aux-fraises.jpgats d'essais sur les macarons !

 

Ingrédients : Appareil à macaron et feuilles transferts.

 

J'avais envie depuis longtemps de faire des macarons décorés à l'aide des transferts de la societé "Scrapcooking" et j'avais acheté quelques feuilles  à cet effet.

 

Le résultat final n'est pas mal du tout.

  macaron-charlotte-aux-fraises2.jpgmacaron-charlotte-aux-fraises3.jpg

 

  Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g d'amandes en poudre (blanche ou grise) 
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • Colorants alimentaires
  • Feuilles transfert pour biscuits (ici de la sté Scrapcooking)

 

  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn (15 + 15 )
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron (le sel aide le foisonnement et le jus de citron évite le grainage).
Les serrer à mi-parcours avec le sucre poudre.

Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace tamisés ensemble

Partager la masse et en colorer une partie.

macaronner et réserver-

Répartir les masses dans une poche coucher les biscuits sur une plaque chemisée de papier cuisson. - Poser la masse rouge puis, au centre, poser délicatement la masse blanche - La masse blanche, en s'étalant, va étaler la masse rouge qui, à la cuisson, formera la collerette -
CONFECTION MACARON6
     


confection-macarons-11.jpgPositionner les transferts.

Préchauffer le four à 45 degrés et y entreposer les biscuits 15 minutes ou laisser croûter à l'air libre environ 15 minutes.

S'il pleut ou si le temps est humide, le passage au four permettra de réussir à tout coup le croûtage -

 

 

 

 

confection-macarons-12.jpg
Monter ensuite le four à 150 degrés et continuer de cuire 15 minutes pour former la colerette et cuire les biscuits. 

 

 

 

Décoller les transferts et réserver les macarons jusqu'au lendemain (meilleurs !)
Pour éviter tout risque, je préfère passer mes macarons au congélateur unmoment puis je procède au décollement des transferts ensuite -   

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 CONFECTION-MACARON-4-copie.jpg

 

La technique que j'ai utilisée est celle que j'ai imaginée pour le macaron arlequin, en disposant simplement mes couleurs différemment. 

  macaron-fleur1.jpg

Il est particulièrement important que les couleurs soient pochées simultanément pour favoriser la réalisation du décor -

  macarons-marbres-copie-1.jpg

 

 

CONFECTION-DES-MACARONS2.jpg

 

 

Mes macarons marbrés, vanille fraise.

(technique du macaron arlequin)

 

 

  

CONFECTION-MACARON-5.jpg

 

 

Macaron "fleur" à la cerise amarena. Un autre décor ! 

 

 

Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g de poudre d'amandes blanche ou grise
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • colorants alimentaires
  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre glace.

Tamiser ensemble sucre glace et amandes et incorporer aux blancs.
Répartir la masse en autant de couleurs que souhaitées
Colorer et macaronner chacune des masses.
 
Macarons fleurs ou marbrés : Etape 2Répartir toutes les masses ensemble dans seule une poche dresser simultanément toutes les couleurs sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

On ne peut pas obtenir des macarons réguliers si les couleurs ne sont pas dressées ensemble - pour les macarons fleurs, les couleurs doivent être dressées de façon régulière, pour les macarons marbrés les couleurs doivent être dressées de façon aléatoire.
Je réalise des macarons marbrés à 16 couleurs, comme mes "meringues arlequin".

Préchauffer le four à 45 degrés.
Dessiner les fleurs à l'aide d'une pique en bois.

Macarons fleurs ou marbrés : Etape 4Poser la plaque sur 1 ou 2 autres plaques (à défaut mettez une feuille de carton sous votre plaque) et enfourner pour 15 minutes puis monter le four à 150°degrés.


Cuire encore 15 minutes (ici cuisson des macarons marbrés).
Sel, un dressage simultané des couleurs permet l'obtention de biscuits réguliers.

Laisser refroidir et décoller.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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MACARON-ARLEQUIN-21.jpg

Pour 6 personnes :
  • 3 blancs d'oeuf
  • 30 gr de sucre poudre
  • 180 gr de sucre glace
  • 180 gr de poudre d'amandes blanches
  • compote de framboise/cassis ou autre garniture au choix
  • colorants alimentaires
  • sel -

  •  
  • Préparation

  •  

 

  1     Torréfier la poudre d'amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes -
Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace pendant quelques instants pour affiner le grain des amandes
  2      Monter les blancs en neige avec un peu de sel et incorporer à mi-parcours les 30 gr de sucre poudre pour les soutenir -
 

3     Incorporer le mélange sucre/amandes dans les blancs et travailler quelques minutes pour assouplir l'appareil

 

Le répartir dans autant de saladier que vous souhaitez de couleurs - ajoutez les colorants poudre et bien mélanger -

  4   MACARON-ARLEQUIN-1.jpg  Dresser les macarons sur une feuille de silicone alimentaire posée la plaque du four (évite d'utiliser plusieurs plaques)

Préchauffer le four à 50 degrés et enfourner 15 minutes.
  5     Sortir les macarons du four, monter le four à 160 degrés, remettre les macarons au four et baisser immédiatement le four à 150 degrés - cuire 15 minutes environ -
  6     Laisser refroidir les macarons et les accoler 2 par 2 avec une garniture au choix (j'utilise de la compote framboise/cassis) mais toutes les garnitures sont possibles.

 

Pour finir... Il est important de laisser croûter les macarons 15 minutes avant cuisson car c'est la croôute qui, empechant la pâte de monter, la fera déborder et formera la collerette.

 

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