750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

tarte passion1

 

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DIAM 24 cm

 

Pour la crème de garniture :

75 g de jus de citron jaune

100 g de pulpe de fruits de la passion

300 g de sucre semoule

200 g de beurre doux

6 oeufs entiers moyens (soit environ 300 g)

 

 

Pour la pâte sablée :

 

(le surplus se congèle parfaitement)

 

500 g de farine

100 gr de beurre 1/2 sel

250 gr de beurre doux

125 gr de sucre glace

1 oeuf moyen (55 g)

 

Pour le glaçage

 

2 fruits de la passion

2 cuillères à soupe de Vitpris (pectine de pomme)

2 cuillères à soupe de sucre semoule

100 gr de jus de pulpe de jus de fruits de la passion (ou de nectar d'abricot)

2 fruits de la passion

 

MISE EN OEUVRE

 

CREME :

 

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

 tarte-passion5.jpg

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant sur les oeufs fouettés -

Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes -

Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

 

PATE SABLEE

 

Dans le bol du mixer (ou sur le plan de travail), mélanger tous les ingrédients puis ajouter environ 50 g d'eau pour former une boule homogène -

Réserver au moins 2 heures au frigo

 

DRESSAGE :

 

Foncer un cercle de 24 cm de diamètre préalablement beurré grassement et chiquetter le tour -tarte-passion4.jpg

Piquer le fond et remettre la tarte au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

 

Poser sur le fond, recouvert d'un papier sulfurisé, des noyaux, des billes de céramique pour cuisson etc ... et cuire le fond à blanc dans un four préchauffé à 200 degrés - (cuisson environ 35 à 40 minutes). Laisser refroidir -

 

Verser la crème sur le fond de tarte -

 

tarte-passion2.jpgNappage :

Tamiser le sucre et la pectine dans le jus de fruit et bouillir pendant environ 2 minutes -

Presser 2 fruits de la passion dans ce jus et napper délicatement la tarte avec cette gelée -

 

Décor demi-kiwis nappés de gelée -

 

Déguster bien froid -

 

 

 

 

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  macaron-charlotte-aux-fraises4.jpg

 

Quelques résultmacaron-charlotte-aux-fraises.jpgats d'essais sur les macarons !

 

Ingrédients : Appareil à macaron et feuilles transferts.

 

J'avais envie depuis longtemps de faire des macarons décorés à l'aide des transferts de la societé "Scrapcooking" et j'avais acheté quelques feuilles  à cet effet.

 

Le résultat final n'est pas mal du tout.

  macaron-charlotte-aux-fraises2.jpgmacaron-charlotte-aux-fraises3.jpg

 

  Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g d'amandes en poudre (blanche ou grise) 
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • Colorants alimentaires
  • Feuilles transfert pour biscuits (ici de la sté Scrapcooking)

 

  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn (15 + 15 )
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron (le sel aide le foisonnement et le jus de citron évite le grainage).
Les serrer à mi-parcours avec le sucre poudre.

Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace tamisés ensemble

Partager la masse et en colorer une partie.

macaronner et réserver-

Répartir les masses dans une poche coucher les biscuits sur une plaque chemisée de papier cuisson. - Poser la masse rouge puis, au centre, poser délicatement la masse blanche - La masse blanche, en s'étalant, va étaler la masse rouge qui, à la cuisson, formera la collerette -
CONFECTION MACARON6
     


confection-macarons-11.jpgPositionner les transferts.

Préchauffer le four à 45 degrés et y entreposer les biscuits 15 minutes ou laisser croûter à l'air libre environ 15 minutes.

S'il pleut ou si le temps est humide, le passage au four permettra de réussir à tout coup le croûtage -

 

 

 

 

confection-macarons-12.jpg
Monter ensuite le four à 150 degrés et continuer de cuire 15 minutes pour former la colerette et cuire les biscuits. 

 

 

 

Décoller les transferts et réserver les macarons jusqu'au lendemain (meilleurs !)
Pour éviter tout risque, je préfère passer mes macarons au congélateur unmoment puis je procède au décollement des transferts ensuite -   

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 CONFECTION-MACARON-4-copie.jpg

 

La technique que j'ai utilisée est celle que j'ai imaginée pour le macaron arlequin, en disposant simplement mes couleurs différemment. 

  macaron-fleur1.jpg

Il est particulièrement important que les couleurs soient pochées simultanément pour favoriser la réalisation du décor -

  macarons-marbres-copie-1.jpg

 

 

CONFECTION-DES-MACARONS2.jpg

 

 

Mes macarons marbrés, vanille fraise.

(technique du macaron arlequin)

 

 

  

CONFECTION-MACARON-5.jpg

 

 

Macaron "fleur" à la cerise amarena. Un autre décor ! 

 

 

Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g de poudre d'amandes blanche ou grise
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • colorants alimentaires
  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre glace.

Tamiser ensemble sucre glace et amandes et incorporer aux blancs.
Répartir la masse en autant de couleurs que souhaitées
Colorer et macaronner chacune des masses.
 
Macarons fleurs ou marbrés : Etape 2Répartir toutes les masses ensemble dans seule une poche dresser simultanément toutes les couleurs sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

On ne peut pas obtenir des macarons réguliers si les couleurs ne sont pas dressées ensemble - pour les macarons fleurs, les couleurs doivent être dressées de façon régulière, pour les macarons marbrés les couleurs doivent être dressées de façon aléatoire.
Je réalise des macarons marbrés à 16 couleurs, comme mes "meringues arlequin".

Préchauffer le four à 45 degrés.
Dessiner les fleurs à l'aide d'une pique en bois.

Macarons fleurs ou marbrés : Etape 4Poser la plaque sur 1 ou 2 autres plaques (à défaut mettez une feuille de carton sous votre plaque) et enfourner pour 15 minutes puis monter le four à 150°degrés.


Cuire encore 15 minutes (ici cuisson des macarons marbrés).
Sel, un dressage simultané des couleurs permet l'obtention de biscuits réguliers.

Laisser refroidir et décoller.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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MACARON-ARLEQUIN-21.jpg

Pour 6 personnes :
  • 3 blancs d'oeuf
  • 30 gr de sucre poudre
  • 180 gr de sucre glace
  • 180 gr de poudre d'amandes blanches
  • compote de framboise/cassis ou autre garniture au choix
  • colorants alimentaires
  • sel -

  •  
  • Préparation

  •  

 

  1     Torréfier la poudre d'amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes -
Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace pendant quelques instants pour affiner le grain des amandes
  2      Monter les blancs en neige avec un peu de sel et incorporer à mi-parcours les 30 gr de sucre poudre pour les soutenir -
 

3     Incorporer le mélange sucre/amandes dans les blancs et travailler quelques minutes pour assouplir l'appareil

 

Le répartir dans autant de saladier que vous souhaitez de couleurs - ajoutez les colorants poudre et bien mélanger -

  4   MACARON-ARLEQUIN-1.jpg  Dresser les macarons sur une feuille de silicone alimentaire posée la plaque du four (évite d'utiliser plusieurs plaques)

Préchauffer le four à 50 degrés et enfourner 15 minutes.
  5     Sortir les macarons du four, monter le four à 160 degrés, remettre les macarons au four et baisser immédiatement le four à 150 degrés - cuire 15 minutes environ -
  6     Laisser refroidir les macarons et les accoler 2 par 2 avec une garniture au choix (j'utilise de la compote framboise/cassis) mais toutes les garnitures sont possibles.

 

Pour finir... Il est important de laisser croûter les macarons 15 minutes avant cuisson car c'est la croôute qui, empechant la pâte de monter, la fera déborder et formera la collerette.

 

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dacquoise-exotique.jpgUn gâteau léger et frais que l'on peut dresser en bûche pour Noël

Il se congèle parfaitement

La dacquoise est une sorte de macaron très moelleux

 

Pour 6 personnes :

 

Pour la dacquoise :

4 blancs d'oeufs,125 gr de sucre glace,

125 gr d'amandes poudre, 40 gr de sucre en poudre, 1 pincée de sel -

Amandes effilées en quantité suffisante - Sucre glace pour le saupoudrage -

Pour la mousse passion :

250 gr de jus de fruits de la passion ( Lérebourg), 75 gr de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 4 feuilles de gléatine, 300 gr de crème fraîche en "chantilly"

Pour la mousse coco

250 gr de crème fraîche entière foisonnée en "chantilly", 150 gr de lait de coco, 75 gr de sucre, 50 gr de coco rapé, 4 feuilles de gélatine 

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait, 4 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille grattée, 4 feuilles de gélatine, 250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le sirop de glaçage :

20 gr de sucre environ, 1 cuillère à soupe de Vitpris Alsa, 15 cl d'eau environ, 1 cuillère à café de vanille liquide -

 

Faire la dacquoise :

Torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser la torréfaction - Ne pas trop colorer la poudre, obtenir une jolie coloration blonde -

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel - A mi-parcours incorporer les 40 gr de sucre en poudre - Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme -

A la "Maryse" incorporer le sucre glace et la poudre d'amande torréfiée tamisés ensemble -

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, dresser une partie en cercle (j'ai utilisé une douille à st honoré)- Dresser l'autre partie en bâtonnets de la longueur de la hauteur de votre cercle à entremet, se touchant les uns les autres - Celà permet de couper des bandes pour la périphérie du gâteau -

Parsemer de quelques amandes effilées - saupoudrer 2 fois de sucre glace -

Cuire entre 20 et 25 minutes environ.

Pour décoller le biscuit, faire couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Ce biscuit est délicat à manipuler et fragile.

Poser un disque dans le fond d'un cercle et chemiser les bords avec une bande de biscuit.

Pour plus de facilité je vous recommande de filmer, avec un film alimentaire, le fond (extérieur) de votre moule avant de poser le biscuit.

MOUSSE COCO :

Bouillir le lait de coco avec le sucre, ajouter le coco rapé, la gélatine ramollie, bien remuer et laisser refroidir -

A froid, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt -

MOUSSE PASSION :

Faire une crème anglaise avec le jus de fruits de la passion, les jaunes et le sucre - A chaud incorporer la gélatine ramollie - Laisser refroidir et incorporer la crèem fraîche montée - Dresser aussitôt -

MOUSSE VANILLE :

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la vanille -

A chaud incorporer la gélatine ramollie - laisser refroidir - Incorporer la "chantilly" et dresser sans attendre -

GLACAGE : (le jour de la consommation de l'entremet)

Mélanger le Vitpris avec le sucre, diluer le tout dans l'eau, ajouter la vanille et porter à ébulliton - maintenir l'ébulliton une minute environ - Laisser tiédir quelques instants - Napper l'entremet congelé - Laisser l'entremet reprendre corps et le garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

DRESSAGE :

Les mousses sont superposées les unes sur les autres, à égale hauteur, en veillant à entreposer le gâteau au congélateur afin que la mousse qui vient d'être coulée soit suffisamment prise avant de dresser la suivante -

En fin de montage, le gâteau est congelé - Sans cette précaution, il n'est pas possible de le glacer correctement -

Le surplus de mousses peut être dressé en verrines qui seront  congelées jusqu'au jour de leur dégustation (prévoir de les sortir à l'avance)

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Pour 6 personnesgalette-pommes-vertes-2.jpg

    

 500 gr de pommes Granny

100 gr de caramel au beurre salé

75 gr de sucre

2 oeufs + 1 jaune

500 gr de pâte feuilletée pur beurre (2 disques)

 

 

Pour le caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir 50 g de crème fraîche liquide avec 30 gr de beurre demi-sel et une cuillère à café de vanille liquide - Réserver -

Dans une autre casserole, fondre à feu doux 30 g de sucre (sans eau) - Quand le sucre commence à se liquéfier, le remuer doucement pour lui éviter de brûler - Atteindre une couleur caramel doré pas trop foncée - Bien mélanger puis ajouter le mélange beurre crème - Bouillir environ 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir

Couper les pommes en morceaux, sans les éplucher et les cuire environ 15 minutes avec le sucre. Retirer la casserole du feu - Laisser tiédir !

Ajouter le beurre salé, les oeufs et mixer le tout avec un mixer plongeant -

Chinoiser la préparation et réserver au frigo         

Etendre la pâte feuilletée et la diviser en deux abaisses.

Sur la première, étendre l'appareil pommes/caramel réfrigéré et mettre une fève

Fouetter le jaune d'oeuf et badigeonner tout le tour de l'appareil aux pommes avec l'oeuf battu, au pinceau.

Poser la seconde abaisse de pâte et bien appuyer pour souder les bords -

Dorer avec le restant de l'oeuf et entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes -

Préchauffer le four à 250 degrés -

Sortir la plaque du frigo et couper la galette en cercle - Réaliser un décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en évitant de percer la pâte -

Enfourner et baisser immédiatement le four à 200 degrés -

Laisser cuire 40 minutes environ -

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace - Remettre au four pour obtenir un joli glaçage -

Déguster tiède -

-

 

                                                                                       

Galette des Rois, Pommes Vertes Caramel au Beurre SaléGalette des Rois, Pommes Vertes Caramel au Beurre Salé

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