750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

Pain de châtaigne aux épices et fruits confits

 

 

Pour 10 personnes :

  • 200 g de farine de châtaigne
  • 300 g de farine de seigle
  • 500 g de miel de châtaigner
  • 400 g de lait
  • 200 g de fruits confits assortis (cerises, oranges, citrons, melon, angélique, clémentines)
  • 200 g de figues moelleuses (de montagne)
  • 1 cuillère à café de vanille poudre
  • 1 cuillère à café d'anis vert en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle poudre
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 clou de girofle
  • 3 grains de poivre
  • 2 étoiles de badiane
  • 15 g de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel fin

 

  • Préparation

  •  
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 1     Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
    Mélanger intimement les farines et la levure - Tourner au fouet pendant 1 minute environ pour bien répartir les ingrédients.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 2     Dans une casserole, mettre le miel, le lait, le sel, les épices, porter à ébullition. - Infuser 5 minutes puis passer au chinois, réserver et laisser tiédir.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 3     Hacher les fruits confits et les figues équeuttées.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 4     Ajouter les fruits au mélange de farines/levure - bien mélanger pour les enrober.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 5     Ajouter le mélange lait/miel/épices dans le mélange précédent - bien mélanger à la Maryse.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 6     Répartir dans des moules souples (ou des moules traditionnels chemisés de papier sulfurisé beurré). Entreposer au frigo 2 heures environ (évite aux fruits de tomber sur le fond du cake)
    Enfourner, baisser le thermostat à 5/6 (150/180°C).
    Cuire 35 minutes.
Pour finir... Envelopper de film alimentaire dès la sortie du four.

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Un dessert très frais avec les fruits du moment !

Un dessert très frais avec les fruits du moment !

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Pour la mousse nectarine :

600 g de morceaux de nectarines bien mûres (sans les noyaux)

150 g de sucre semoule

400 g de crème fraîche entière liquide (très très froide)

8 feuilles de gélatine

Pour la pâte sablée (biscuit de fond)

100 g de beurre

90 g de sucre glace

1 oeuf

15 g de crème fraîche épaisse

200 g de farine

2 g de levure chimique

1 cuillère à café de vanille liquide

NB : Le sablé de fond peut éventuellement être remplacé par tout autre biscuit (biscuit cuillère, brioche, chinois, dacquoise, etc ...mais j'ai choisi le sablé pour la différence de texture et apporter du croquant à l'ensemble)

La veille :

Couper les nectarines en morceaux, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer jusqu'au lendemain -

Pâte sablée :

Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, une partie de la farine et l'œuf -

Ajouter le reste de la farine, la crème fraîche, la levure et la vanille - Obtenir un appareil homogène -

Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum -

MOUSSE NECTARINE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15/20 minutes environ -

Prélever environ 100 g de morceaux de nectarine et les couper en dés (ils viendront garnir les entremets) - les réserver au froid -

Mixer le reste des nectarines (avec le sirop) -

Chauffer une partie de cette pulpe (environ 1/3) et, quand l'appareil est chaud, incorporer la gélatine hydratée -

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe - Mélanger intimement les pulpes et laisser tiédir -

Quand la pulpe gélatinée est à 25 degrés environ, ajouter la crème fraîche montée "mousseuse" -

Dresser immédiatement la mousse dans des alvéoles de moules souples (on peut, bien entendu, verser dans un cercle à entremet)

Ajouter les dés de pulpe dans les mousses - Congeler -

Pendant que les mousses sont au congélateur, cuire la pâte sablée détaillée aux dimensions des moules, dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

DRESSAGE :

Démouler les mousses et les poser sur les fonds de sablé -

Laisser décongeler au frigo - Décor au choix (ici j'ai servi avec chantilly, salade de fruits frais, crème anglaise)

NECTARINENECTARINENECTARINE
NECTARINE

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biscuit-decore2.jpg

La technique permet de décorer toutes sortes de gâteaux, Bûches de Noël, l'écriture sur les biscuits ....etc...

Quelle que soit la nature du biscuit (biscuit cuillère, joconde etc...) , la technique est toujours la même.

INGREDIENTS

Pour la pâte à décor :
50 gr de crème fraîche liquide
35 gr de farine
35 gr de sucre glace
Colorants alimentaires divers (ici, jai utilisé du cacao poudre, du colorant bleu, du colorant vert et du colorant rouge)

Pour le biscuit :
4 oeufs
100 g de sucre cristal
100 g de farine
1 cullère à soupe de vanille liquide


MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à décor :
Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Pour réaliser le décor, colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire.

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir pour ce gâteau pour un enfant)
(il y en a de toutes les sortes dans les magasins de bricolage au rayon "arts manuels")

Le plus simple est de réaliser un cornet et de l'utiliser comme crayon, mais on trouve facilement des "crayons à décor" dans les magasins spécialisés, voire les grandes surfaces. Prendre bien soin de réaliser le décor à l'envers de la façon dont il devra apparaitre (important pour l'écriture).

Si vous avez un modèle, l'utilisation de papier sulfurisé permet d'utiliser le feuille de papier cuison comme calque en le posant sur le dessin à reproduire.
biscuit-decore3.jpg

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, préchauffer le four à thermostat 180 à 200° -

Réaliser le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes -
Monter les blancs en neige en incorporant environ 30 g de sucre à mi parcours pour soutenir et serrer les blancs -
Obtenir une meringue ferme. Si l'appareil est relativement coulant, celà n'a pas grande importance dans la mesure où il sera coulé plus facilement.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant jusqu'au ruban, incorporer la vanille liquide puis la farine.
Ajouter aux jaunes environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir la préparation (important pour faciliter la suite)
Ajouter le reste des blancs aux jaunes, délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse - Obtenir un appareil homogène -

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -
Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm)
Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes).
Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.
Pour un autre exemple de biscuit coloré, voir ma recette de framboisier.

Une autre utilisation du biscuit décoré (tour d'entremet 2 couleurs réalisé au peigne à pâtisserie)

Une autre utilisation du biscuit décoré (tour d'entremet 2 couleurs réalisé au peigne à pâtisserie)

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ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre -

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Mousse framboise

300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins)

250 g de crème fraîche entière liquide

1/2 jus de citron

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

Mousse melon

400 g de pulpe de melon

400 g de crème fraîche liquide

100 g de sucre

8 feuilles de gélatine

Pour le biscuit pistache

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr de pâte de pistache (à défaut de pâte de pistache, on peut utiliser soit 50 g de poudre d'amande et réaliser un biscuit amande ou un peu d'arome pistache et de colorant vert)

Sirop de punchage :

100 g de jus de melon bouilli

125 g de framboises fraîches

Nappage :

Nappage pour tarte (Vahiné) + colorant vert ou jaune (facultatif)

MISE EN OEUVRE

La veille :

1 - Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Mixer les framboises et les chinoiser (on récupère environ 250 g de pulpe)

Bouillir une partie de la pulpe de framboise chinoisée, avec le sucre et le jus de citron, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et pressée et le reste de pulpe de framboise.

Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la pulpe de framboise froide -

Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères (moules à pop-cakes) et congeler 3 heures environ -

2 - Découper le melon en cubes, le saupoudrer de sucre.

Filmer le saladier et entreposer au frigo jusqu'au lendemain, pour que le melon rende son jus.

Réaliser le biscuit pistache :

Blanchir les jaunes avec 75 g de sucre - Incorporer la pâte de pistache et la farine puis les blancs montés et soutenus avec le sucre restant -

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Refroidir sur grille -

Filmer des cercles de 75 mm x 45 mm - Les poser sur une plaque à pâtisserie -

A l'aide d'un cercle utilisé comme gabarit, couper des disques de biscuit et les poser sur le fond des cercles -

Imbiber les fonds avec le sirop de melon tiède

Démouler les demi-sphères de framboise et les coller 2 par 2 pour constituer des sphères entières Poser dans le centre du biscuit, une sphère de framboise et quelques framboises fraîches autour.

Réaliser la mousse melon :

La mousse melon se réalise de la même manière que la mousse framboise -

Dès qu'elle est réalisée, dresser la mousse melon dans les cercles, autour et sur la mousse framboise -

Entreposer au congélateur 3 heures minimum -

Décercler les mousses (chalumeau) et napper avec le nappage pour tarte réalisé selon la recette du fabriquant après l'avoir, éventuellement, coloré avec un peu de colorant jaune ou vert -

Décor au choix (ici billes de melon et framboise)

ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

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    cake-damier-vanille-chocolat-copie.jpg

 

 

Un grand classique de la pâtisserie qui fait toujours de l'effet au moment de la dégustation !

 

Pour le gâteau vanille :

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

1 cuillère à café rase de vanille poudre

1 sachet de levure chimique

 

Pour le gâteau chocolat

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

40 gr de cacao poudre non sucré (type Van Houten)

1 sachet de levure chimique 

 

Pour le sirop vanille :

100 gr de sucre

40 gr d'eau

1/2 cuillère à café de Vitpris

1 cuillère à café de vaille liquide

J'utilise le sirop vanille pour coller mes tranches de cake entre elles, au lieu d'utiliser comme beaucoup, une ganache ou une crème.

 

Pour le masquage :

Ganache chocolat ou glace royale (comme ici), ou pâte à sucre

Glace royale :

Mélanger jusqu'à consistance souhaitée : 1 blanc d'oeuf avec sucre glace (environ 200 à 250 gr) et un trait de jus de citron

Ganache :

Bouillir 300 gr de crème fraîche et verser bouillant sur 200 gr de chocolat haché finement - Lisser au fouet et ré&server -

 

 

MISE EN OEUVRE

Gâteaux : le procédé est le même pour les deux gâteaux :

 

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sinon le mélange sera granuleux)

Crémer le beurre avec le sucre, au fouet, et ajouter les oeufs 1 par 1 toujours en fouettant -

Tamiser ensemble la levure et la farine puis ajouter la vanille ou le cacao poudre selon le gâteau -

Incorporer au mélange précédent

Verser chaque pâte dans 1 moule préalablement chemisé de papier cuisson et entreposer au moins 30 minutes au frigo -

Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés, puis, baisser le four à 170, fendre légèrement les gâteaux à l'aide d'une lame de couteau pour faciliter la pousse et continuer de cuire pendant encore 30 minutes -

laisser refroidir complètement avant tranchage -

 

Réaliser le sirop vanille (il sert à solidifier l'ensemble en collant les tranches entre elles -

Mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et la vanille, bouillir environ 2 minutes (s'utilise chaud)

 

Couper les gâteaux en tranches en utilisant un guide d'épaisseur (Perso, j'emploie 2 chutes de carrelage sur lesquelles je fais glisser la lame de mon couteau), ce qui permet précision et régularité des tranches - cake-damier-1.jpg 

 

 

Quand toutes les tranches sont coupées, les empiler en alternant les tracake-damier-2.jpgnches vanille et les tranches chocolat   -

Chaque tranche sera généreusement enduite de sirop vanille avant de poser la tranche suivante -

 

la hauteur de l'assemblage va déterminer la largeur finale du damier -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trancher ensuite le gâteau dans le sens de la hauteur et poser les tranches sur un carton pour faciliter le montage, en alternant le sens des couches pour former le damier -  On assemble généralement 3 tranches dans la longueur du gâteau. 

cake-damier-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 cake-damier-4.jpg  

 

Entreposer au réfrigérateur (pour parfaire la tenue)

réaliser le maquage :

Masquer complètement le gâteau avec l'appareil choisi (ganache, glace royale ou autre)  et entreposer à température ambiante jusqu'à dégustation -

 

je le sers généralement avec une crème anglaise vanille ou café -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE SALE


Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

 
 
Pour 6 personnes :
  •   100 g de sucre semoule
  •   100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -


    NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.


     
  • Préparation
  •  
 

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

 

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à
fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

 

.

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
 

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

 

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

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