750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

forêt noire copie    

 

 

Une présentation que j'ai souhaité originale pour ce gâteau traditionnel en portions individuelles.

 

INGREDIENTS POUR 12 parts

 

Coques chocolat :

300 gr de chocolat de couverture noir

 

Glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes")

250 gr de crème fraîche liquide

Colorant alimentaire rouge cerise

250 gr de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

 

Biscuit chocolat sans farine

150 gr de blancs d'oeufs (5 blancs environ)

150 gr de sucre semoule

100 r de jaunes d'oeufs

50 gr de cacao poudre (type Van Houten)

 

 

 

 

 

Sirop de punchage

Sirop des cerises amaréna

Kirsch en quantité identique

 

 

Mousse au chocolat

200 gr de chocolat de couverture + 60% de cacao

50 gr de chocolat au lait

4 jaunes

5 blancs d'oeufs

50 gr de sucre poudre 

 

 

Crème chantilly   (je l'enrichis de gélatine, ce qui permet une tenue parfaite, mêê en cas de congélation)

300 gr de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants)

30 gr de sucre glace

2 feuilles de gélatine -

 

Garniture

1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures (pour moi, l'une des meilleures cerises du monde, en vente chez Lidl)

 

   1) Réaliser les coques chocolat : Réaliser 24 coques en chocolat (pour 12 personnes)

Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères -foret-noire-amarena.jpg

Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat -

Laisser cristalliser au frigo et démouler -

 

Réaliser le glaçage brillant (facultatif)

Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire - Ajouter la gélatine réhydratée -

Verser sur le chocolat blanc haché - Bien mélanger pour obtenir une couleur homogène -

Laisser tiédir -

Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid -

 

foret-noire-3.jpg

 

 

Réaliser le biscuit chocolat sans farine :

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -

Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs -

Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement -

Cuire à 180 degrés environ 8 mn.

Réserver -

 

Réaliser la mousse au chocolat :foret-noire-amarena-2.jpg

Fondre les chocolats, ensemble, au bain-marie -

Hors du feu, ajouter les jaunes battus en omelette et battre vivement -

Ajouter délicatement (en 2 fois) les blancs montés, serrés avec 50 gr de sucre ajoutés à mi-parcours.

Réserver -

 

Chantilly -

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - Laisser refroidir -

Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 mn au grand froid), très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace, délicatement.

Réserver -

 

Montage :

 

Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises)foret-noire-4.jpg

Poser quelques cerises coupées en morceaux -

Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilforet-noire-2.jpgly -

 

 

 

 

 

Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet - recouvrir avec des demi-coques réservées -

 

Conserver au froid jusqu'à dégustation -

Décor au choix : ici tige et feuille de menthe colées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir -

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verrine-champagne.jpgRéalisée très rapidement avec les restes du "coeur champagne"

Je la sers en pré-dessert -

 

Restes de :

Biscuit aux amandes

Mousse champagne

Sirop de punchage

 

Crème fraîche en quantité suffisante

10% du poids de la crème en sucre glace

Framboises fraîches

 

 

Couper en morceaux les restes de biscuit

Les imprégner généreusement avec le sirop de punchage

 

Dresser en verrine en alternant framboises fraîches, biscuit et mousse

 

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace

Dresser sur la mousse, poser une framboise fraîche

Décor au choix (ici sucre doré et feuilles de menthe fraîche).

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coeur-champagneframboise.jpg

 

INGREDIENTS POUR 8 personnes

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés)

Pour le coulis gélifié

2 barquettes de 125 gr de framboises fraîches

50 gr de sucre

1 jus de citron jaune

4 feuilles de gélatine

Pour la mousse Champagne

50 cl de Champagne 1/2 sec

75 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

6 jaunes d'oeufs (gros ou 8 jaunes moyens) 

300 gr de crème fraîche entière

Pour le sirop de punchage du biscuit

100 gr d'eau

200 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

Pour le nappage

10 cl de sirop de punchage

200 gr de crème fraîche

200 gr de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

 

J'ai utilisé le surplus de biscuit, mousse, sirop de punchage pour réaliser des verrines que je propose en pré-dessert.

 

Réaliser le coulis framboise/pépins gélifié

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide, pendant environ 10 minutes -

Mixer 200 gr de framboise avec 50 gr de sucre, 1 jus de citron

Tiédir le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine pressées.

Bien mélanger

Couler dans le moule préalablement chemisé d'un film alimentaire pour l'étanchéiser -

Congeler -

 

Réaliser le biscuittarte passion5

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre jusqu'à obtenir un appareil homogène qui fasse le "ruban".

Ajouter la farine et les amandes -

Monter les blancs en neige en ajoutant, en cours de montage, le sucre restant pour soutenir les blancs -

Mélanger les 2 appareils -

Coucher le biscuit, sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire à 200 degrés, à la couleur (environ 7 à 8 minutes).

Laisser refroidir -

 

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A froid ajouter l'alcool - Bien remuer - Réserver -

 

Réaliser la mousse champagne :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter le champagne

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés pour ne pas coaguler les oeufs)

Attention, ni le Champagne ni la crème ne doivent bouillir -

Laisser tiédir -

Quand l'appareil est environ à 25 degrés, ajouter délicatement la crème fraîche montée mousseuse.

 

Décercler le coulis gélifié

 

Couper le biscuit aux dimensions intérieures du moule (j'utilise le moule comme emporte-pièce).

 

Chemiser le fond du moule d'un film alimentaire (pour éviter que le sirop coule sur le plan de travail) -

Poser un carton dans le fond du moule puis poser dessus le biscuit -

Imbiber généreusement le fond de biscuit, avec le sirop de punchage -

Répartir le reste des framboises sur le biscuit (j'en ai gardé 5 pour mon décor) -

Répartir de la mousse champagne jusqu'à la moitié de la hauteur du moule -

Imbiber des morceaux du biscuit restant puis les poser sur la mousse -

Poser le coulis de framboises gélifié sur le biscuit

Finir de garnir avec la mousse champagne

Lisser à la spatule -

Entreposer l'entremet au congélateur -

 

Réaliser le glaçage blanc

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Bouillir le sirop avec la crème fraîche -

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et le chocolat blanc haché -

Bien remuer et laisser tiédir - Chinoiser - 

 

Sortir l'entremet congelé

Le poser sur une grillecoeur-champagne-Framboise-2.jpg

Napper généreusement l'entremet avec le glaçage tiède (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal)

Décor au choix (ici coco cristallisé - voir mon entremet mimosa -, pétale de rose cristallisé, framboises fraîches)

 

Prévoir environ 4 heures de remise en température, au frigo, avant dégustation.

 

 

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ECLAIR AU CHOCOLAT 5 copieA la place de la traditionnelle crème pâtissière, j'ai utilisé une ganache pour fourrer cet éclair.

 

Ingrédients pour 12 personnes -

 

Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits –

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux –

Réserver –

 

Faire un caramel, à sec, avec 160 gr de sucre – Obtenir un caramel blond –

Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures –

Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement – Bien remuer puis ajouter les marrons mixés – Laisser tiédir –

Ajouter 35 gr de fine champagne (ou autre alcool) – Réserver –

 

 Faire la pâte à choux -

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 110 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide -

A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 gr de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes).

Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), et incorporer 5 oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé.

Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.

 

Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf  battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur.ECLAIR AU CHOCOLAT

 

Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en V sur la longueur –

Les garnieclair-AU-CHOCOLAT-3.jpgr avec la ganache aux marrons – Réserver 

 

 

 

 

 

 

Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair – Les chemiser de chocolat noir au point –

Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes

Retirer les bandes délicatement –

 

Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible).

 

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tarte-amandine-aux-pommes-2.jpgtarte amandine aux pommes 2 copieUne variante de la tarte Bourdaloue, que je réalise avec les pommes de mon jardin !

 

Pour une tarte de 26 cm de diamètre environ :

 

1.5 kg de pommes

75 gr de beurre

75 gr de sucre 

 

Appareil amandes-raisins-orange:

100 gr d'amandes poudre

100 gr de beurre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 g de maïzéna

10 g de rhum brun

50 gr de raisins moelleux

25 gr de lamelles d'orange confites hachées finement

 

Pâte à tarte (le surplus se congèle)

500 g de farine

375 g de beurre mou

100 g de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

15 g de sel 

1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)

 

 

Réaliser la pâte à tarte

Dans le batteur, mettre la farine et le beurre.

Ajouter tous les éléments et mélanger sans trop corser -

Réserver la pâte sous film alimentaire,  2 heures au réfrigérateur

 

Peler et couper les pommes en morceaux -

Les poêler avec environ 75 gr de beurre et 75 gr de sucre en les tenant un peu fermes -

Les flamber avec 1/4 de verre de rhum brun, laisser réduire un peu l'alcool et réserver -

 

    tarte-amandine-aux-poires-1.jpgChemiser un plat beurré et fariné avec la pâte à tarte et disposer les pommes en les répartissant régulièrement sur le fond -

 

Réaliser l'appareil amandes :

Mettre le beurre pommade dans le batteur -

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, l'oeuf - Bien blanchir -

Ajouter la Maïzéna, le rhum, les raisins moelleux et les oranges confites hachées - Obtenir un appareil homogène -

Verser sur les pommes -

 

Cuire la tarte à four moyen (180/200 degrés)

 tarte-amandine-aux-pommes-3.jpg

Déguster tiède après avoir saupoudré la tarte d'un peu de sucre glace.

 

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tarte-piano-aux-3-chocolats.jpgLe chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse : 1 crémeux chocolat au lait, 1 ganache chocolat noir, 1 mousse chocolat blanc, dressés sur une pâte sablée cacao.

 

 

INGREDIENTS pour 12  tartelettes "claviers"

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/2 litre de lait

5 feuilles de gélatine

Pour la ganache chocolat noir

175 chocolat noir 70% cacao

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème fraîche entière

Pour la mousse chocolat blanc

 250 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

4 oeufs moyens

300 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)

Pour le fond sablé chocolat/amandes

500 gr de farine

250 gr de beurre pommade

125 gr de sucre glace

50 gr d'amandes poudre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

1 oeuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le fond de tarte sablé cacao :

Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau.

Travailler 30 secondes - Bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.

Laminer à 4 mm environ

Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte), poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes -

Laisser refroidir dans les cercles -

 

Préparer le crémeux chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée -

 

Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.

 

Réaliser la ganache chocolat noir :

Bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde.

Laisser légérement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puiis ajouter le restant délicatement -

Réserver au frais -

 

Réaliser la mousse chocolat blanc

 

Bouillir 50 gr de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie

clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse -

Réserver -

 

MONTAGE

"Décercler" les crémeux.

Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano.

Réserver au frigo jusqu'à dégustation.

 tarte piano aux 3 chocolats, 3, textures

 

tarte-piano-aux-3-chocolats--3--textures.jpg

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