750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

ECLAIR AU CHOCOLAT 5 copieA la place de la traditionnelle crème pâtissière, j'ai utilisé une ganache pour fourrer cet éclair.

 

Ingrédients pour 12 personnes -

 

Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits –

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux –

Réserver –

 

Faire un caramel, à sec, avec 160 gr de sucre – Obtenir un caramel blond –

Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures –

Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement – Bien remuer puis ajouter les marrons mixés – Laisser tiédir –

Ajouter 35 gr de fine champagne (ou autre alcool) – Réserver –

 

 Faire la pâte à choux -

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 110 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide -

A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 gr de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes).

Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), et incorporer 5 oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé.

Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.

 

Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf  battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur.ECLAIR AU CHOCOLAT

 

Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en V sur la longueur –

Les garnieclair-AU-CHOCOLAT-3.jpgr avec la ganache aux marrons – Réserver 

 

 

 

 

 

 

Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair – Les chemiser de chocolat noir au point –

Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes

Retirer les bandes délicatement –

 

Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible).

 

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tarte-amandine-aux-pommes-2.jpgtarte amandine aux pommes 2 copieUne variante de la tarte Bourdaloue, que je réalise avec les pommes de mon jardin !

 

Pour une tarte de 26 cm de diamètre environ :

 

1.5 kg de pommes

75 gr de beurre

75 gr de sucre 

 

Appareil amandes-raisins-orange:

100 gr d'amandes poudre

100 gr de beurre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 g de maïzéna

10 g de rhum brun

50 gr de raisins moelleux

25 gr de lamelles d'orange confites hachées finement

 

Pâte à tarte (le surplus se congèle)

500 g de farine

375 g de beurre mou

100 g de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

15 g de sel 

1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)

 

 

Réaliser la pâte à tarte

Dans le batteur, mettre la farine et le beurre.

Ajouter tous les éléments et mélanger sans trop corser -

Réserver la pâte sous film alimentaire,  2 heures au réfrigérateur

 

Peler et couper les pommes en morceaux -

Les poêler avec environ 75 gr de beurre et 75 gr de sucre en les tenant un peu fermes -

Les flamber avec 1/4 de verre de rhum brun, laisser réduire un peu l'alcool et réserver -

 

    tarte-amandine-aux-poires-1.jpgChemiser un plat beurré et fariné avec la pâte à tarte et disposer les pommes en les répartissant régulièrement sur le fond -

 

Réaliser l'appareil amandes :

Mettre le beurre pommade dans le batteur -

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, l'oeuf - Bien blanchir -

Ajouter la Maïzéna, le rhum, les raisins moelleux et les oranges confites hachées - Obtenir un appareil homogène -

Verser sur les pommes -

 

Cuire la tarte à four moyen (180/200 degrés)

 tarte-amandine-aux-pommes-3.jpg

Déguster tiède après avoir saupoudré la tarte d'un peu de sucre glace.

 

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tarte-piano-aux-3-chocolats.jpgLe chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse : 1 crémeux chocolat au lait, 1 ganache chocolat noir, 1 mousse chocolat blanc, dressés sur une pâte sablée cacao.

 

 

INGREDIENTS pour 12  tartelettes "claviers"

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/2 litre de lait

5 feuilles de gélatine

Pour la ganache chocolat noir

175 chocolat noir 70% cacao

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème fraîche entière

Pour la mousse chocolat blanc

 250 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

4 oeufs moyens

300 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)

Pour le fond sablé chocolat/amandes

500 gr de farine

250 gr de beurre pommade

125 gr de sucre glace

50 gr d'amandes poudre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

1 oeuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le fond de tarte sablé cacao :

Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau.

Travailler 30 secondes - Bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.

Laminer à 4 mm environ

Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte), poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes -

Laisser refroidir dans les cercles -

 

Préparer le crémeux chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée -

 

Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.

 

Réaliser la ganache chocolat noir :

Bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde.

Laisser légérement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puiis ajouter le restant délicatement -

Réserver au frais -

 

Réaliser la mousse chocolat blanc

 

Bouillir 50 gr de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie

clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse -

Réserver -

 

MONTAGE

"Décercler" les crémeux.

Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano.

Réserver au frigo jusqu'à dégustation.

 tarte piano aux 3 chocolats, 3, textures

 

tarte-piano-aux-3-chocolats--3--textures.jpg

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      pacaude-copie.jpg

 

 

La paquaude est la véritable brioche de tradition, en Vendée.

Elle doit son nom au fait qu'elle était, autrefois, réalisée surtout pour les fêtes pascales - On la faisait lever sous la couette, dans des "quenottes".

Comme toutes les brioches de Vendée, elle peut être cuite comme le veut la tradition, sur des feuilles de choux. 

 

A ne pas confondre avec la brioche "vendéenne". 

 

INGREDIENTS

1 kilo de farine

10 gr de sel fin 

3 oeufs moyens

1 jaune d'oeuf pour la dorure

225 gr de sucre en poudre

150 gr de beurre bien mou

25 gr de crème fraîche

250 gr  de lait à 35 degrés

50 gr de levure de boulanger

1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide)

2 cuillères à soupe de rhum brun (ou autre eau-de-vie)

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

 

 

MISE EN OEUVRE

Bouilir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée - Laisser tiédir à 40 degrés -

Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux. Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

 

Délayer la levure dans un peu de lait puis ajouter petit à petit le reste de lait, le rhum, la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger -

 

Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)

 

Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 5 heures à l'abri des courants d'air -

 

Rompre la pâte et la détailler en 3 boudins d'environ 50 cm de long.

Tresser ces boudins en commençant par le centre - Tresser un côté puis rabattre la clef (la jonction de la pâte) sous la tresse -

Tresser l'autre côté en progressant de même.

Laisser à nouveau pouser pendant environ 1 heure -

Fouetter le jaune restant avec une cuillère à soupe d'eau et dorer la brioche -

Cuire à four moyen (180 à 200 degrés) pendant 40 à 45 minutes -

 

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macarreLe maca..."rond" devient carré !

J'ai utilisé la méthode imaginée pour les macarons à la violette pour dresser facilement des macarons de forme carrée, sans difficulté.

Pour cette recette, j'ai troqué la glace royale de la recette précédente, par de l'appareil à macarons.

 

INGREDIENTS :

 

Pour la glace aux marrons

50 gr de miel

125 gr de sucre cristal + 25 gr pour serrer les blancs

4 blancs d'oeufs

125 gr de crème de marrons

200 gr de marrons glacés hachés

30 gr de rhum brun

500 gr de crème fraîche liquide

 Pour la pâte à macarons :

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)  

 

FABRICATION DES MACARONS

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

 

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

macarre1Prélever une petite partie de l’appareil –

A l’aide d’un cornet, dessiner des carrés sur la feuille de papier sulfurisé – Pour des formes régulières, on peut utiliser un modèle placé sous la feuille et décalquer.

Mettre au four pendant quelques minutes pour bloquer l’appareil –

 

Retirer le plaque du four puis coucher le reste des macarons dans les formes carrées à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes pour faire croûter.-

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

 

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

 

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes.

 

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

 Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

 Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 40 gr d'eau à 121°C.

 Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

 Attention aux projections de sucre cuit.

 Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

 

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

 Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

 Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

 Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

 Attention aux projections de sucre cuit.

 Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.Entreposer au congélateur - Garnir les macarons et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation

 

 

 

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macaron-a-la-violette.jpgAu-delà de la recette, je vous donne une technique que j'ai imaginée pour réaliser des macarons de toutes formes sans difficulté.

 

En réfléchissant sur les tapis à macarons que l'on trouve dans le commerce, mais qui sont, tous, pour fabriquer des macarons, ronds, je me suis dit qu'il fallait imaginer quelque chose pour créer des macarons avec des formes inédites.

 

INGREDIENTS

 

PÄTE A MACARONS

 

150 gr de blancs d'oeuf

300 gr de sucre glace

200 gr d'amandes en poudre

colorants alimentaires en poudre

 

Pour la réalisation des formes :

1 demi Blanc d'oeuf

Sucre glace en quantité suffisante

1 peu de jus de citron

Colorant alimentaire (facultatif ...mais tant qu'on y est !!)

 

Pour la crème de garniture

50 gr de chocolat blanc

100 gr de crème fraîche entière liquide

1 cuillère à café de sucre glace

Arome violette (environ 4 gouttes. (A doser selon son goût)

 

 

MISEmacaron-a-la-violette-3.jpg EN OEUVRE

 

REALISER LA GANACHE

Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat blanc haché, l'arome violette et le colorant.

Bien mélanger -

Laisser refroidir

Entreposer au congélateur environ 20 minutes puis monter comme une chantilly.

Réserver -

 

REALISER LES FORMES

Réaliser une glace royale avec le blanc d'oeuf et le sucre glace

Assouplir légèrement avec le jus de citron -

Eventuellement, colorer avec un peu de colorant alimentaire (ici du noir).

 

Sur un papier sulfurisé, dessiner les formes voulues et laisser croûter le temps de réaliser la pâte à macarons.

Vous pouvez mettre une feuille imprimée avec dessins souhaités, sous la feuille de papier sulfurisé, et "décalquer" les formes.  

La "bordure" de glace royale va éviter le débordement de l'appareil à macaron.

 

 

 

 

  REALISER LA PATE A MACARON

 

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

(D'autres recettes de macarons, notamment à la meringue italienne, peuvent éventuellement être utilisées)

 

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Remplir des poches à douille et remplir les dessins, délicatement -

 

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

 

Cuire à 160 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

 

Quand les coques sont froides, les garnir avec la ganache à la violette - 

 

 

macaron-a-la-violette-2.jpg

 

 

 

 

macaron-a-la-violette-4.jpg

 

 

 

 

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