750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie


macaron-pomme-verte.jpgJe ne suis pas vraiment un grand fan de ces petits biscuits mais, dans la mesure où j'en ai réalisé récemment de plusieurs sortes (certains membres de la famille m'en ont réclamé pour cette nouvelle année), je me suis dit qu'à mon tour (mais il y en a déjà tant et tant sur le net), je pourrais peut-être mettre la recette que j'utilise sur mon blog afin d'aider ceux et celles qui rencontrent quelques petits difficultés à les réaliser.

Il vous faudra :
Pour les macarons :

3 blancs d'oeufs
30 gr de sucre cristal
220 gr de sucre glace
125 gr d'amandes en poudre
+ Du colorant vert (ou mélange de bleu et jaune)
+ Arome pomme verte (sur le net)

Pour le caramel au beurre salé
50 gr de sucre cristal
50 gr de beurre 1/2 sel
1 cuillère à café de vanille liquide
150 à 200 gr de crème faîche

MISE EN OEUVRE

Dans un robot à lame (cutter), mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes, puis les tamiser au dessus d'un saladier (ou d'une feuille de papier sulfurisé posé sur le plan de travail)

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre glace.
Ajouter le colorant et l'arome. Il faut environ 1/2 cuillère à soupe de chaque.
Ajouter le mélange amandes/sucre glace et mélanger l'ensemble jusqu'à ce que la préparation fasse le "ruban' et soit lisse.

  Coucher en petits tas d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les laisser reposer minimum 1 heure à température ambiante.

   Cuire à 150° pendant environ 12 à 15 minutes (fonction des fours) sur plaque triplée (3 plaques l'une sur l'autre) afin d'éviter les craquelures sur les macarons et leur soulèvement (creux en dessous)

A la sortie du four, les décoller en faisant couler doucement un peu d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé.

Pour le caramel au beurre salé : (voir ma recette de chantilly de caramel au beurre salé)

Finition :
Garnir une coque de caramel puis poser une seconde coque sur la précédente garnie.




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CHAMPENOIS (ENTREMET BAVAROIS AU CHAMPAGNE)

Il se dresse aussi, facilement, en bûche !

 

Pour 8 personnes :

Pour le bavarois au champagne :

  •   50 cl de champagne
  •   9 jaunes d'oeufs
  •   125 g de sucre
  •   8 feuilles de gélatine
  •   200 g de crème fraîche liquide

Pour les biscuits :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   6 blancs d'oeufs
  •   100 g de farine
  •   125 g de sucre
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 boîte de macédoine de fruits au sirop
  •   sucre glace
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Préparer le bavarois au champagne :
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le champagne, cuire à la nappe, comme une crème anglaise (85°). Ajouter la gélatine (ramollie puis fondue quelques secondes dans une casserole avec une cuillère à soupe de champagne) à la crème au champagne. Laisser refroidir.
 
  • 2     Foisonner la crème fraîche, l'incorporer délicatement à la crème au champagne froide.
 
  • 3     Préparer le biscuit :
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille puis la farine. Monter les blancs et les incorporer délicatement au premier appareil.
 
  • 4     Verser dans des cercles (ou sur la plaque à pâtisserie) sur un papier cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C en surveillant la couleur.
 
  • 5     Couper les deux biscuits aux dimensions d'un cercle. Poser un disque de biscuit dans le fond du cercle, puncher généreusement avec le sirop des fruits (éventuellement additionné d'une cuillère à soupe d'alcool), parsemer le fond en biscuit de fruits au sirop tranchés. Couvrir de bavarois champagne et poser tout autour des tranches de fruits pour le décor en les appuyant bien sur le tour du cercle. Remettre une nouvelle couche de fruits tranchés puis terminer par le bavarois champagne. Poser le second disque de biscuit punché comme le précédent. Mettre au congélateur environ 1h30 à 2 heures (ou au réfrigérateur au moins 5 heures) pour que la gélatine reprenne corps.
 
  • 6     Décercler le gâteau (le mieux c'est le chalumeau), saupoudrer de sucre glace, décorer de fruits tranchés (éventuellement lustrer avec un nappage neutre) et poser le gâteau sur le plat de service ou une dentelle.
.

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charlotte aux fruits rouges
Pour 12 personnes :

Mousse aux fruits rouges :

  •   500 g de fruits rouges
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   3 blancs d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   8 feuilles de gélatine
  •   50 g de kirsch

Pour le biscuit "bicolore" :

Pâte à cornet :

  •   25 g de beurre
  •   50 g de sucre glace
  •   1 blanc d'oeuf
  •   30 g de farine
  •   colorant alimentaire

Pour le biscuit nature :

  •   4 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   4 blancs d'oeufs
  •   100 g de farine

Pour le décor :

  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de fruits rouges
  •   2 feuilles de gélatine
  •   50 g de sucre cristal
  •   10 cl de jus de fruits rouges

Sirop de punchage :

  •   10 cl de jus de fruits rouges
  •   2 cuillères à soupe de Kirsch
  •   100 g de sucre cristal
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
    Faire la pâte à cornet :
    Mélanger le beurre avec le sucre,
    en pommade - Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine en mélangeant bien - Ajouter le colorant alimentaire - Sur du papier cuisson, dessiner des bandes (à la poche à douille ou, mieux, au peigne à pâtisserie) et mettre au congélateur 30 minutes environ.
 
  • 2     Préparer la pâte à biscuit : Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine puis les blancs en neige sans arrêter de remuer.
    Verser cette préparation sur le papier cuisson où il y a la pâte à cornet, mettre au four immédiatement th 200° (7/8) pendant environ 7 minutes - A la sortie du four, remettre le biscuit 10 minutes au congélateur pour faciliter le retrait du papier.
 
  • 3     Tailler des bandes de biscuit rayé et chemiser un cercle à pâtisserie - Poser à l'intérieur, un cercle de biscuit taillé dans ce qui reste - Faire un sirop avec 10 cl de jus de fruits rouges et 100 gr de sucre - bouillir - Laisser refroidir et ajouter le kirsch - Puncher généreusement le biscuit avec ce sirop.
 
  • 4     Faire la mousse aux fruits rouges : Cuire à 121°C 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau et verser en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige - Ne pas cesser de battre jusqu'à complet refroidissement - Monter la crème fraîche en chantilly - Mixer et tamiser 500 gr de fruits - En chauffer une petite partie et y ajouter la gélatine pressée - retirer du feu - ajouter le reste de fruits, le kirsch, les blancs d'oeufs, puis la crème chantilly délicatement en soulevant l'appareil.
 
  • 5     Verser l'appareil aux fruits dans le moule et mettre au congélateur au moins 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.
 
  • 6     Retirer le cercle (normalement il ne colle pas) - Sur le centre de la charlotte, verser 100 gr de fruits et un sirop fait avec le sucre, le jus de fruits rouges puis 2 feuilles de gélatine - Monter 200 gr de crème fraîche en chantilly, faire un décor avec la crème - Eventuellement, poser quelques fruits rouges sur la crème chantilly.

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mini-financiers.jpgA faire et à refaire !

La présence de poudre de noisettes change très sensiblement le goût et la couleur de ces petits gâteaux.

Dressés dans des moules ronds, ils deviendront "les visitandines".

Pour 50 pièces environ en fonction des moules que vous utiliserez :

  •   60 g d'amandes en poudre
  •   25 g de noisettes en poudre
  •   125 g de sucre glace
  •   50 g de farine
  •   3 blancs d'oeufs moyens
  •   150 g de beurre doux (on peut en mettre un peu moins, mais c'est vraiment dommage)
Préparation : 15 mn

  • Préparation
  •  
Mini financiers amandes noisettes
  • 1     Préchauffer le four à 160°C (thermostat 6 environ).

    Mettre le beurre dans une casserole et le cuire "noisette" sans cesser de remuer pour ne pas faire attacher les particules de protéines -
    Le chinois
    er une fois cuit, et le réserver en le laissant refroidir.
Mini financiers amandes noisettes
  • 2     Mettre ensemble les amandes et les noisettes en poudre, dans un plat à four, et les faire dorer (torréfier) 10 minutes en remuant plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction - Réserver et laisser refroidir
    Monter le four à 210°/220° (th 7/8)
Mini financiers amandes noisettes
  • 3     Dans un saladier, mettre la farine, ajouter les fruits secs torréfiés, le sucre glace puis les blancs d'oeufs - Battre au fouet électrique pendant 1 minute environ.
Mini financiers amandes noisettes
  • 4     Ajouter le beurre noisette, froid mais liquide -
    Continuer à
    fouetter pendant 1 minute sans arrêter, jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Mini financiers amandes noisettes
  • 5     Quand le mélange est homogène, le verser dans des moules souples (ou des moules préalablement beurrés et farinés) - On peut aussi beurrer très légèrement les moules souples, mais ce n'est pas une nécessité.
    Pour le dressage, j'utilise une poche pâtissière, le travail est rapide et rationnel.

    Cuire 10 minutes environ (plus si les
    moules sont plus gros) en mettant la plaque plutôt dans le 1/3 inférieur du four. 
Mini financiers amandes noisettes
  • 6     Sortir les moules du four, les laisser refroidir 10 minutes environ dans les moules, et démouler.



    Déguster si possible tièdes, quelques minutes après la sortie du four !

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le-jean-bouin.jpg

Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum



Pour 12 personnes :

Caramel de base :

  •   100 g de sirop de glucose
  •   150 g de sucre
  •   125 g d'eau bouillante

Mousse au caramel :

  •   6 feuilles de gélatine
  •   400 g de crème fraîche liquide
  •   5 jaunes d’œufs
  •   50 g de sucre
  •   200 g de caramel de base
  •   5 blancs d’œufs
  •   80 g de sucre semoule
  •   1 boîte de poires au sirop (1/2)
  •   1 cuillère à soupe de rhum brun

Biscuit au chocolat :

  •   4 œufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   80 g de farine (Type 55)
  •   20 g de maïzena
  •   20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)

Nappage caramel :

  •   nappage pour tarte
  •   10 cl de jus de poires au sirop
  •   caramel de base

(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)

Préparation : 90 mn

  • Préparation
  •  
Le Jean Bouin
  • 1     Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
    Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
    Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.
Le Jean Bouin
  • 2     Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
    Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
    Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
    Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil
    l homogène.
Le Jean Bouin
  • 3     Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.
Le Jean Bouin
  • 4     Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchi 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacaopoudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.
Le Jean Bouin
  • 5     Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
    Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.
Le Jean Bouin
  • 6     Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps  Décor au choix.
Pour finir... Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel.





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Pour 6 personnes : CROUSTILANT-AU-FRUITS-D4AUTOMNE.jpg
  •   500 g de pommes épluchées
  •   500 g de coings épluchés
  •   100 g de raisins secs trempés 2 heures dans de l'eau chaude ou dans l'eau des coings
  •   4 figues coupées en morceaux
  •   quelques cerneaux de noix
  •   150 g de beurre
  •   200 g de sucre
  •   50 g d'Armagnac (ou autre alcool de flambage)
  •   miel
  •   6 feuilles de pâte à filo coupées en 4, soit 24 feuilles
  •   1 cercle à pâtisserie
Préparation : 30 mn
  • Couper les coings en dés de 2 cm de côté et les cuire dans 50 cl d'eau et 100 g de sucre pendant 10 minutes.
 
  • 2     Fondre 75 g de beurre dans une poêle avec 100 g de sucre et y mettre les pommes coupées en dés. Cuire doucement pendant 10 minutes et ajouter les coings cuits à l'eau. Cuire pendant 10 mn encore. Ajouter l'Armagnac. Donner un bouillon et flamber.
Croustillant aux fruits d automne
  • 3     Ajouter les raisins, 2 cuillères de miel et les figues coupées en morceaux. Cuire encore 5 minutes environ. Réserver.
 
  • 4     Beurrer grassement un cercle à pâtisserie et le chemiser avec les feuilles de filo mises 3 par 3 (très fragiles et très fines) et badigeonnées au pinceau de miel et de beurre fondus au micro-ondes.
Croustillant aux fruits d automne
  • 5     Disposer la préparation aux fruits dans le cercle beurré grassement et recouvrir avec les feuilles de filo qui dépassent du cercle et avec celles qui restent (penser à en réserver 2 pour le décor). On peut faire plusieurs couches en mettant 2 feuilles de filo entre chaque couche (dans ce cas, répartir les fruits en fonction du nombre de couches et prévoir un peu plus de feuilles le cas échéant).
    Cuire 20 minutes à thermostat 8 (240°C).
Croustillant aux fruits d automne
  • 6     Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir le croustillant du four, le décercler et mettre les feuilles de filo restantes beurrées et mielées sur le croustillant pour faire un décor vaporeux.
    Remettre au four pour
    dorer pendant 10 minutes.
    Servir tiède de préférence.
    On peut, selon goût, arroser d'un peu d'Armagnac avant de servir -
Pour finir... Les feuilles de filo sont particulièrement fines. Elles donnent un croutillant incomparable mais doivent être manipulées avec beaucoup de précaution. Refermert le paquet rapidement après avoir pris les feuilles nécessaires à la recette.


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