750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

MACARON-ARLEQUIN-21.jpg

Pour 6 personnes :
  • 3 blancs d'oeuf
  • 30 gr de sucre poudre
  • 180 gr de sucre glace
  • 180 gr de poudre d'amandes blanches
  • compote de framboise/cassis ou autre garniture au choix
  • colorants alimentaires
  • sel -

  •  
  • Préparation

  •  

 

  1     Torréfier la poudre d'amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes -
Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace pendant quelques instants pour affiner le grain des amandes
  2      Monter les blancs en neige avec un peu de sel et incorporer à mi-parcours les 30 gr de sucre poudre pour les soutenir -
 

3     Incorporer le mélange sucre/amandes dans les blancs et travailler quelques minutes pour assouplir l'appareil

 

Le répartir dans autant de saladier que vous souhaitez de couleurs - ajoutez les colorants poudre et bien mélanger -

  4   MACARON-ARLEQUIN-1.jpg  Dresser les macarons sur une feuille de silicone alimentaire posée la plaque du four (évite d'utiliser plusieurs plaques)

Préchauffer le four à 50 degrés et enfourner 15 minutes.
  5     Sortir les macarons du four, monter le four à 160 degrés, remettre les macarons au four et baisser immédiatement le four à 150 degrés - cuire 15 minutes environ -
  6     Laisser refroidir les macarons et les accoler 2 par 2 avec une garniture au choix (j'utilise de la compote framboise/cassis) mais toutes les garnitures sont possibles.

 

Pour finir... Il est important de laisser croûter les macarons 15 minutes avant cuisson car c'est la croôute qui, empechant la pâte de monter, la fera déborder et formera la collerette.

 

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dacquoise-exotique.jpgUn gâteau léger et frais que l'on peut dresser en bûche pour Noël

Il se congèle parfaitement

La dacquoise est une sorte de macaron très moelleux

 

Pour 6 personnes :

 

Pour la dacquoise :

4 blancs d'oeufs,125 gr de sucre glace,

125 gr d'amandes poudre, 40 gr de sucre en poudre, 1 pincée de sel -

Amandes effilées en quantité suffisante - Sucre glace pour le saupoudrage -

Pour la mousse passion :

250 gr de jus de fruits de la passion ( Lérebourg), 75 gr de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 4 feuilles de gléatine, 300 gr de crème fraîche en "chantilly"

Pour la mousse coco

250 gr de crème fraîche entière foisonnée en "chantilly", 150 gr de lait de coco, 75 gr de sucre, 50 gr de coco rapé, 4 feuilles de gélatine 

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait, 4 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille grattée, 4 feuilles de gélatine, 250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le sirop de glaçage :

20 gr de sucre environ, 1 cuillère à soupe de Vitpris Alsa, 15 cl d'eau environ, 1 cuillère à café de vanille liquide -

 

Faire la dacquoise :

Torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser la torréfaction - Ne pas trop colorer la poudre, obtenir une jolie coloration blonde -

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel - A mi-parcours incorporer les 40 gr de sucre en poudre - Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme -

A la "Maryse" incorporer le sucre glace et la poudre d'amande torréfiée tamisés ensemble -

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, dresser une partie en cercle (j'ai utilisé une douille à st honoré)- Dresser l'autre partie en bâtonnets de la longueur de la hauteur de votre cercle à entremet, se touchant les uns les autres - Celà permet de couper des bandes pour la périphérie du gâteau -

Parsemer de quelques amandes effilées - saupoudrer 2 fois de sucre glace -

Cuire entre 20 et 25 minutes environ.

Pour décoller le biscuit, faire couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Ce biscuit est délicat à manipuler et fragile.

Poser un disque dans le fond d'un cercle et chemiser les bords avec une bande de biscuit.

Pour plus de facilité je vous recommande de filmer, avec un film alimentaire, le fond (extérieur) de votre moule avant de poser le biscuit.

MOUSSE COCO :

Bouillir le lait de coco avec le sucre, ajouter le coco rapé, la gélatine ramollie, bien remuer et laisser refroidir -

A froid, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt -

MOUSSE PASSION :

Faire une crème anglaise avec le jus de fruits de la passion, les jaunes et le sucre - A chaud incorporer la gélatine ramollie - Laisser refroidir et incorporer la crèem fraîche montée - Dresser aussitôt -

MOUSSE VANILLE :

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la vanille -

A chaud incorporer la gélatine ramollie - laisser refroidir - Incorporer la "chantilly" et dresser sans attendre -

GLACAGE : (le jour de la consommation de l'entremet)

Mélanger le Vitpris avec le sucre, diluer le tout dans l'eau, ajouter la vanille et porter à ébulliton - maintenir l'ébulliton une minute environ - Laisser tiédir quelques instants - Napper l'entremet congelé - Laisser l'entremet reprendre corps et le garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

DRESSAGE :

Les mousses sont superposées les unes sur les autres, à égale hauteur, en veillant à entreposer le gâteau au congélateur afin que la mousse qui vient d'être coulée soit suffisamment prise avant de dresser la suivante -

En fin de montage, le gâteau est congelé - Sans cette précaution, il n'est pas possible de le glacer correctement -

Le surplus de mousses peut être dressé en verrines qui seront  congelées jusqu'au jour de leur dégustation (prévoir de les sortir à l'avance)

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Pour 6 personnesgalette-pommes-vertes-2.jpg

    

 500 gr de pommes Granny

100 gr de caramel au beurre salé

75 gr de sucre

2 oeufs + 1 jaune

500 gr de pâte feuilletée pur beurre (2 disques)

 

 

Pour le caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir 50 g de crème fraîche liquide avec 30 gr de beurre demi-sel et une cuillère à café de vanille liquide - Réserver -

Dans une autre casserole, fondre à feu doux 30 g de sucre (sans eau) - Quand le sucre commence à se liquéfier, le remuer doucement pour lui éviter de brûler - Atteindre une couleur caramel doré pas trop foncée - Bien mélanger puis ajouter le mélange beurre crème - Bouillir environ 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir

Couper les pommes en morceaux, sans les éplucher et les cuire environ 15 minutes avec le sucre. Retirer la casserole du feu - Laisser tiédir !

Ajouter le beurre salé, les oeufs et mixer le tout avec un mixer plongeant -

Chinoiser la préparation et réserver au frigo         

Etendre la pâte feuilletée et la diviser en deux abaisses.

Sur la première, étendre l'appareil pommes/caramel réfrigéré et mettre une fève

Fouetter le jaune d'oeuf et badigeonner tout le tour de l'appareil aux pommes avec l'oeuf battu, au pinceau.

Poser la seconde abaisse de pâte et bien appuyer pour souder les bords -

Dorer avec le restant de l'oeuf et entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes -

Préchauffer le four à 250 degrés -

Sortir la plaque du frigo et couper la galette en cercle - Réaliser un décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en évitant de percer la pâte -

Enfourner et baisser immédiatement le four à 200 degrés -

Laisser cuire 40 minutes environ -

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace - Remettre au four pour obtenir un joli glaçage -

Déguster tiède -

-

 

                                                                                       

Galette des Rois, Pommes Vertes Caramel au Beurre SaléGalette des Rois, Pommes Vertes Caramel au Beurre Salé

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Chouquettes au praliné


Je remplace le sucre gros grains par du praligrain maison ou des amandes hachées


 

 

Pour 6 personnes :

Pour 80 chouquettes environ :

Pour le "praligrain" :

  •   75 g d'amandes hachées
  •   100 g de sucre cristal

Pour la pâte à choux pralinée :

  •   30 g de praligrain mixé finement
  •   125 g de lait
  •   125 g d'eau
  •   110 g de beurre
  •   140 g de farine
  •   5 oeufs moyens
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 pincée de sel
  •   5 g de sucre

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

 

Chouquettes au praliné
  • 1     Dans une poêle mettre les amandes hachées et 100 gr de sucre et chauffer sur feu doux en tournant constamment jusqu'à ce que le sucre enrobe toutes les amandes et prenne une jolie couleur blonde.

    Retirer du feu et réserver dans une assiette (si l'on conserve les amandes dans la poêle, elles continuent de cuire et risquent de brûler.

    On obtient le "praligrain".
Chouquettes au praliné
  • 2     Faire la pâte à choux -
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait, 125 gr d'eau, le beurre, la
    vanille, le sel, et le sucre restant (5 gr) -
    A ébullition, jeter en 1 seule fis la farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes) si nécessaire.
 
  • 3     Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), ajouter le praligrain mixé et incorporer les oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intéralement absorbé.
    Travailler rapidement et ne pas trop travailler la masse afin que les choux montent régulièrement.
Chouquettes au praliné
  • 4     Coucher immédiatement des choux de la grosseur d'une noix sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec l'oeuf battu, saupoudrer de praligrain et enfourner th 6/7 (190°) pour 15 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement pour évacuer la vapeur au bout de 10 minutes.
Chouquettes au praliné
  • 5     Déguster tiède avec un bon café.

 

 

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Une mousse cerise et un biscuit chocolat
Miroir aux cerises

Pour 12 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   90 g de jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   140 g de blancs d'oeufs
  •   80 g de farine
  •   20 g de Maïzena
  •   20 g de cacao poudre

Pour la mousse aux cerises :

  •   1000 g de cerises dénoyautées
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   400 g de sucre semoule
  •   250 g d'eau
  •   8 feuilles de gélatine
  •   100 g de kirsch
  •   nappage pour tarte
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Miroir aux cerises
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper.
    Gâteau au chocolat :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble.
    Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours.
    Mélanger les deux masses en soulevant délicatement
    Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/8) pendant 7 à 8 minutes environ -
    réserver.
Miroir aux cerises
  • 2     Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.
Miroir aux cerises
  • 3     Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec un peu de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Miroir aux cerises
  • 4     Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche.
    Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.
Miroir aux cerises
  • 5     Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid (congélateur) 2 heures au moins.
    A la sortie du congélateur,
    napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.
Miroir aux cerises
  • 6     Décorer au choix puis garder au frigo.
 


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douillon de poire au chocolatUn dessert de saison




Pour 4 personnes :
  •   4 poires williams
  •   500 g de pâte feuilletée (en bloc) ou brisée
  •   50 g de beurre
  •   100 g de sucre en poudre
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 jaune d'oeuf
  •   20 g de sucre roux cristallisé
  •   100 g de chocolat noir
  •   cannelle en poudre
  •   sucre vanillé
  •   un peu de lait
  •   sucre gros grains

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Douillon au chocolat
  • 1     Peler les poires.
Douillon au chocolat
  • 2     Evider les poires en gardant un cône de chair qui permettra de les obturer après garnissage. Les pocher 10 minutes dans une casserole, couvertes d'eau additionnée de 100 g de sucre et d'une cuillère à soupe de vanille liquide. Les laisser refroidir.
Douillon au chocolat
  • 3     Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Hacher finement le chocolat.
Douillon au chocolat
  • 4     Saupoudrer uniformément le rectangle de pâte de chocolat haché (environ 50 g), plier le pâton en 2. Allonger le rectangle et le plier en 3, le tourner d'un quart de tour, le rallonger puis le replier en 3. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur environ.
    Couper le
    pâton en 4 et abaisser chaque morceau en un carré d'environ 20 x 20 cm de côté. Tailler un disque de 20 cm de diamètre environ dans chaque abaisse de pâte.
Douillon au chocolat
  • 5     Malaxer intimement le beurre avec une pincée de cannelle et le sucre roux. Fourrer les poires de cet appareil, remettre les chapeaux. Poser une poire au centre de chaque disque de pâte. Humidifier les bords au pinceau. Saupoudrer la pâte et les poires d'un peu de chocolat haché, d'une pincée de cannelle poudre et de sucre vanillé.
    Refermer la pâte en aumônière.
    Dorer chaque aumônière avec le jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe de lait. Laisser reposer au réfrigératuer au moins 15 minutes. Préchauffer le four sur thermostat 9. Cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7 (180/200°C) après avoir baissé la température du four à l'enfournement.
Douillon au chocolat
  • 6     Dès la sortie du four, saupoudrer les douillons de chocolat haché (la chaleur va le faire légèrement fondre) et de sucre gros grain.
Pour finir... Déguster tiède avec de la crème anglaise et/ou une quenelle de bonne crème de ferme.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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