750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

Chouquettes au praliné


Je remplace le sucre gros grains par du praligrain maison ou des amandes hachées


 

 

Pour 6 personnes :

Pour 80 chouquettes environ :

Pour le "praligrain" :

  •   75 g d'amandes hachées
  •   100 g de sucre cristal

Pour la pâte à choux pralinée :

  •   30 g de praligrain mixé finement
  •   125 g de lait
  •   125 g d'eau
  •   110 g de beurre
  •   140 g de farine
  •   5 oeufs moyens
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 pincée de sel
  •   5 g de sucre

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

 

Chouquettes au praliné
  • 1     Dans une poêle mettre les amandes hachées et 100 gr de sucre et chauffer sur feu doux en tournant constamment jusqu'à ce que le sucre enrobe toutes les amandes et prenne une jolie couleur blonde.

    Retirer du feu et réserver dans une assiette (si l'on conserve les amandes dans la poêle, elles continuent de cuire et risquent de brûler.

    On obtient le "praligrain".
Chouquettes au praliné
  • 2     Faire la pâte à choux -
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait, 125 gr d'eau, le beurre, la
    vanille, le sel, et le sucre restant (5 gr) -
    A ébullition, jeter en 1 seule fis la farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes) si nécessaire.
 
  • 3     Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), ajouter le praligrain mixé et incorporer les oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intéralement absorbé.
    Travailler rapidement et ne pas trop travailler la masse afin que les choux montent régulièrement.
Chouquettes au praliné
  • 4     Coucher immédiatement des choux de la grosseur d'une noix sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec l'oeuf battu, saupoudrer de praligrain et enfourner th 6/7 (190°) pour 15 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement pour évacuer la vapeur au bout de 10 minutes.
Chouquettes au praliné
  • 5     Déguster tiède avec un bon café.

 

 

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Une mousse cerise et un biscuit chocolat
Miroir aux cerises

Pour 12 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   90 g de jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   140 g de blancs d'oeufs
  •   80 g de farine
  •   20 g de Maïzena
  •   20 g de cacao poudre

Pour la mousse aux cerises :

  •   1000 g de cerises dénoyautées
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   400 g de sucre semoule
  •   250 g d'eau
  •   8 feuilles de gélatine
  •   100 g de kirsch
  •   nappage pour tarte
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Miroir aux cerises
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper.
    Gâteau au chocolat :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble.
    Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours.
    Mélanger les deux masses en soulevant délicatement
    Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/8) pendant 7 à 8 minutes environ -
    réserver.
Miroir aux cerises
  • 2     Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.
Miroir aux cerises
  • 3     Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec un peu de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Miroir aux cerises
  • 4     Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche.
    Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.
Miroir aux cerises
  • 5     Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid (congélateur) 2 heures au moins.
    A la sortie du congélateur,
    napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.
Miroir aux cerises
  • 6     Décorer au choix puis garder au frigo.
 


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douillon de poire au chocolatUn dessert de saison




Pour 4 personnes :
  •   4 poires williams
  •   500 g de pâte feuilletée (en bloc) ou brisée
  •   50 g de beurre
  •   100 g de sucre en poudre
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 jaune d'oeuf
  •   20 g de sucre roux cristallisé
  •   100 g de chocolat noir
  •   cannelle en poudre
  •   sucre vanillé
  •   un peu de lait
  •   sucre gros grains

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Douillon au chocolat
  • 1     Peler les poires.
Douillon au chocolat
  • 2     Evider les poires en gardant un cône de chair qui permettra de les obturer après garnissage. Les pocher 10 minutes dans une casserole, couvertes d'eau additionnée de 100 g de sucre et d'une cuillère à soupe de vanille liquide. Les laisser refroidir.
Douillon au chocolat
  • 3     Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Hacher finement le chocolat.
Douillon au chocolat
  • 4     Saupoudrer uniformément le rectangle de pâte de chocolat haché (environ 50 g), plier le pâton en 2. Allonger le rectangle et le plier en 3, le tourner d'un quart de tour, le rallonger puis le replier en 3. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur environ.
    Couper le
    pâton en 4 et abaisser chaque morceau en un carré d'environ 20 x 20 cm de côté. Tailler un disque de 20 cm de diamètre environ dans chaque abaisse de pâte.
Douillon au chocolat
  • 5     Malaxer intimement le beurre avec une pincée de cannelle et le sucre roux. Fourrer les poires de cet appareil, remettre les chapeaux. Poser une poire au centre de chaque disque de pâte. Humidifier les bords au pinceau. Saupoudrer la pâte et les poires d'un peu de chocolat haché, d'une pincée de cannelle poudre et de sucre vanillé.
    Refermer la pâte en aumônière.
    Dorer chaque aumônière avec le jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe de lait. Laisser reposer au réfrigératuer au moins 15 minutes. Préchauffer le four sur thermostat 9. Cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7 (180/200°C) après avoir baissé la température du four à l'enfournement.
Douillon au chocolat
  • 6     Dès la sortie du four, saupoudrer les douillons de chocolat haché (la chaleur va le faire légèrement fondre) et de sucre gros grain.
Pour finir... Déguster tiède avec de la crème anglaise et/ou une quenelle de bonne crème de ferme.

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tout-en-sucre-copie-2.jpg

Le gâteau à la forme d'un livre (partitions) - Mousse aux poires sur un biscuit cuillère
- Les feuilles du livre (partitions) sont en pâte d'amande -
Les inscriptions sont faites avec du chocolat -
Le violon (grandeur nature),  la dentelle, sont en sucre (pastillage) (voir ma recette) - le violon est coloré avec du café
Les bougies sont en pastillage recouvertes de fondant (voir ma recette)
Les fleurs - roses, dalhias, arums, anthurimus, etc ...), les feuilles, les rubans sont en sucre tiré (voir ma recette)
Les oiseaux sont en sucre soufflé (on souffle le sucre comme on souffle le verre) - recette à venir -
Le socle fait 100 cm x 80 cm


Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes,
foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher à hauteaur uniforme sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ).
Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de
poire (selon le goût). Réserver
Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à
fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposer au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation)
Confectionner les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le ^livre): tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.
Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).
Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du
cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages
Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé).
Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.




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macaron-pomme-verte.jpgJe ne suis pas vraiment un grand fan de ces petits biscuits mais, dans la mesure où j'en ai réalisé récemment de plusieurs sortes (certains membres de la famille m'en ont réclamé pour cette nouvelle année), je me suis dit qu'à mon tour (mais il y en a déjà tant et tant sur le net), je pourrais peut-être mettre la recette que j'utilise sur mon blog afin d'aider ceux et celles qui rencontrent quelques petits difficultés à les réaliser.

Il vous faudra :
Pour les macarons :

3 blancs d'oeufs
30 gr de sucre cristal
220 gr de sucre glace
125 gr d'amandes en poudre
+ Du colorant vert (ou mélange de bleu et jaune)
+ Arome pomme verte (sur le net)

Pour le caramel au beurre salé
50 gr de sucre cristal
50 gr de beurre 1/2 sel
1 cuillère à café de vanille liquide
150 à 200 gr de crème faîche

MISE EN OEUVRE

Dans un robot à lame (cutter), mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes, puis les tamiser au dessus d'un saladier (ou d'une feuille de papier sulfurisé posé sur le plan de travail)

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre glace.
Ajouter le colorant et l'arome. Il faut environ 1/2 cuillère à soupe de chaque.
Ajouter le mélange amandes/sucre glace et mélanger l'ensemble jusqu'à ce que la préparation fasse le "ruban' et soit lisse.

  Coucher en petits tas d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les laisser reposer minimum 1 heure à température ambiante.

   Cuire à 150° pendant environ 12 à 15 minutes (fonction des fours) sur plaque triplée (3 plaques l'une sur l'autre) afin d'éviter les craquelures sur les macarons et leur soulèvement (creux en dessous)

A la sortie du four, les décoller en faisant couler doucement un peu d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé.

Pour le caramel au beurre salé : (voir ma recette de chantilly de caramel au beurre salé)

Finition :
Garnir une coque de caramel puis poser une seconde coque sur la précédente garnie.




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CHAMPENOIS (ENTREMET BAVAROIS AU CHAMPAGNE)

Il se dresse aussi, facilement, en bûche !

 

Pour 8 personnes :

Pour le bavarois au champagne :

  •   50 cl de champagne
  •   9 jaunes d'oeufs
  •   125 g de sucre
  •   8 feuilles de gélatine
  •   200 g de crème fraîche liquide

Pour les biscuits :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   6 blancs d'oeufs
  •   100 g de farine
  •   125 g de sucre
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 boîte de macédoine de fruits au sirop
  •   sucre glace
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Préparer le bavarois au champagne :
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le champagne, cuire à la nappe, comme une crème anglaise (85°). Ajouter la gélatine (ramollie puis fondue quelques secondes dans une casserole avec une cuillère à soupe de champagne) à la crème au champagne. Laisser refroidir.
 
  • 2     Foisonner la crème fraîche, l'incorporer délicatement à la crème au champagne froide.
 
  • 3     Préparer le biscuit :
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille puis la farine. Monter les blancs et les incorporer délicatement au premier appareil.
 
  • 4     Verser dans des cercles (ou sur la plaque à pâtisserie) sur un papier cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C en surveillant la couleur.
 
  • 5     Couper les deux biscuits aux dimensions d'un cercle. Poser un disque de biscuit dans le fond du cercle, puncher généreusement avec le sirop des fruits (éventuellement additionné d'une cuillère à soupe d'alcool), parsemer le fond en biscuit de fruits au sirop tranchés. Couvrir de bavarois champagne et poser tout autour des tranches de fruits pour le décor en les appuyant bien sur le tour du cercle. Remettre une nouvelle couche de fruits tranchés puis terminer par le bavarois champagne. Poser le second disque de biscuit punché comme le précédent. Mettre au congélateur environ 1h30 à 2 heures (ou au réfrigérateur au moins 5 heures) pour que la gélatine reprenne corps.
 
  • 6     Décercler le gâteau (le mieux c'est le chalumeau), saupoudrer de sucre glace, décorer de fruits tranchés (éventuellement lustrer avec un nappage neutre) et poser le gâteau sur le plat de service ou une dentelle.
.

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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