750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

tarte-au-citron.jpg
Crémeuse et moelleuse, une vraie référence en matière de tarte citron.

Pour 8 personnes :
  •   250 g de pâte sablée
  •   150 g de jus de citrons jaunes
  •   les zestes hachés des citrons pressés pour leur jus
  •   350 g de sucre cristal
  •   300 g d'oeufs entiers
  •   220 g de beurre doux
  •   1 zeste de citron vert

  • MISE EN OEUVRE
  •  
  • 1     Etaler la pâte sablée dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie beurré -
    Veiller à bien former le fond par pression des doigts sur les bords du cercle.
    Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

    Préchauffer le four à 220°

    Couvrir le
    fond d'un papier sulfurisé, recouvrir de légumes secs, (ou de pastilles aluminium) et cuire à blanc à la couleur, soit environ 20 minutes  - Réserver.
Tarte au citron
  • 2     Laver et zester le citron vert - le tailler en julienne -
    Blanchir trois fois départ eau froide (mettre dans une casserole, couvrir d'eau, doner une ébullition, vider l'eau et recommencer encore 2 fois la même opération)-

    Quand les citrons sont blanchis les mettre dans une casserole avec 50 gr d'eau et 50 gr de sucre,
    , porter à ébullition et réserver ces citrons semi-confits. Ils serviront pour le décor -
Tarte au citron
  • 3     Dans un saladier, battre légèrement (en omelette)  les oeufs entiers avec 150 g de sucre - réserver.
  • 4     Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, les 150 gr de sucre restant - Porter à ébullition.
  • 5     Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,
    Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours -
    Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de
    citrons jaunes.
  • 6     Verser la préparation au citron dans le fond de tarte - laisser refroidir - Décor zestes de citrons verts en julienne et sirop de cuisson de ces zestes, ou nappage pour tarte.
Pour finir... On peut éventuellemlent la décorer avec une meringue italienne et la "chalumeauter".

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meringues-aux-amandes.jpg


Pour 6 personnes :
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   300 g de sucre cristallisé
  •   1 sachet de sucre vanillé
      1 pincée de sel 
  •   1/4 jus de citron
  •  
  • 80 à 100 gr d'amandes hachées 
  •  
  • Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas (on fabrique un soufflé !). 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

 

  • MISE EN OEUVRE 
 
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
    - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.

    Mettre une casserole d'eau à bouillir.

    Dans un cul de
    poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.
 
  • 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
     
  • Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
    Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
     
  • Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

    Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -

     
  • Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
    retirer du feu et continuer à
    battre jusqu'à complet refroidissement -
    le fouet doit marquer nettement l'
    appareil.

    A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
 
  • 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

    Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
  • Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.
 
  • 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
    Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
    L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.
 

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'
oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Pour finir... Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple).

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tarte-aux-pralines.jpg
Pour 8 personnes :

Pour la crème aux pralines :

  •   200 g de pralines
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   50 g de beurre doux

Pour la pâte sablée :

  •   250 g de farine
  •   175 g de beurre
  •   75 g de sucre
  •   1 oeuf

Décor :

  •   sucre glace

  • Préparation
  •  
Tarte aux pralines
  • 1     Faire la pâte sablée (à défaut en utiliser une toute prête). Enduire de beurre un cercle à tarte, le garnir de la pâte, parer les bords puis les chiqueter (facultatif). Entreposer 30 minutes au réfrigérateur puis cuire à blanc sur thermostat 7 pendant 15 minutes environ après avoir rempli la tarte de noyaux, de fruits secs ou comme ici de perles d'aluminium pour éviter le gonflement de la pâte. Décercler et réserver.
Tarte aux pralines
  • 2     Pendant que la pâte cuit, peser la crème et les pralines, puis le beurre.
Tarte aux pralines
  • 3     Mettre le tout dans une casserole et cuire à 110°C.
    Verser la crème aux pralines dans le
    fond de tarte.
    Laisser refroidir au réfrigérateur.
    Saupoudrer de sucre glace et servir.
















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Brioche de Saint-Genix
Vous la réaliserez avec les pralines rouges (voir ma recette)

Pour 6 personnes :
  •   500 g de farine (type 55) 
      100 g de sucre cristal 
      1 cuillère à café de sel 
      250 g de beurre
      6 oeufs entiers 
      2 sachets de levure de boulanger sèche (briochin)
  •   25 g de lait tiédi à 35°C
      2 sachets de sucre vanillé
  •   300 g de pralines roses concassées

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

 

  • Préparation
  •  
Brioche de Saint-Genix
  • 1     Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et bien mélanger. Délayer la levure dans le lait tiède (température de la pièce + température du lait = 56°) puis mélanger à la farine. Ajouter ensuite les oeufs un par un.
Brioche de Saint-Genix
  • 2     Ajouter ensuite le beurre bien mou et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène qui se détache des parois (20 minutes environ).
Brioche de Saint-Genix
  • 3     Mettre à pousser dans un endroit tiède (32 à 35°C) recouvert d'un linge et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure.
Brioche de Saint-Genix
  • 4     Rompre la pâte deux ou trois fois puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, recouverte au contact avec un film alimentaire afin de lui éviter de croûter.
    Le lendemain, sortir la pâte et lui incorporer les pralines concassées.
Brioche de Saint-Genix
  • 5     Mettre la pâte dans un plat chemisé de papier sulfurisé (ou légèrement fariné) et laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède (35°) , pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.
  • 6     Dorer à l'oeuf puis cuire environ 35 minutes à 200°C
Pour finir... A défaut de pralines concassées, utiliser des pralines entières et les casser au marteau enveloppées dans un linge.



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302214.jpg




INGREDIENTS


Pour 6 personnes :

  •   75 cl de lait
  •   25 cl de crème fraîche liquide
  •   500 g de sucre semoule
  •   6 oeufs entiers + 4 jaunes
  •   250 g de farine
  •   50 g de cacao poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

  •   100 g de beurre doux
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
  • Préparation
  •  
  • 1     La veille : blanchir les oeufs avec la moitié du sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble, le rhum et la crème fraîche. Passer la préparation s'il y a des grumeaux.
  • 2     Bouillir le lait avec le restant du sucre et le beurre. Verser sur les oeufs/farine/chocolat en remuant bien.
    Laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.
  • 3     Préchauffer le four à 270°C.
    Remplir les
    moules métaliques préalablement grassement beurrés jusqu' aux 2/3 maximum car ils vont monter.
    Cuisson 7 minutes puis baisser à 180° et continuer de cuire environ 50 mn à 1 heure en fonction de la taille des
    moules.

    Si les cannelés débordent en cours de cuisson, les
    piquer avec une aiguille .
  • 4     Laisser reposer 2 minutes avant de démouler, mais ne pas laisser trop refroidir car le sucre attache dans les moules métaliques, il est donc indispensable de les démouler encore très chauds.
Pour finir... Je les préfère encore tièdes, et trempés dans la crème anglaise

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3-chocolats.jpgIl se congèle parfaitement.
Succès garanti !



 

Pour 12 personnes :

 

  250 g de chocolat noir

  250 g de chocolat au lait

  200 g de chocolat blanc

  1/2 litre de lait

  275 g de sucre

  10 jaunes d'oeufs

  1 litre de crème fraîche

  8 feuilles de gélatine (16 gr)  + 2 feuilles pour le chocolat blanc

Pour le biscuit au chocolat :

 

  6 oeufs entiers

  100 g de sucre

  20 g de cacao poudre

  120 g de farine

  60 g de beurre fondu

Pour le sirop de punchage :

 

  50 g de sucre

  50 g d'eau

  2 cuillères à café de vanille liquide

  cacao poudre

  eventails ou copeaux de chocolat

  100 g de chocolat noir pour le grillage

  sucre glace

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 180 mn

 

  • Préparation
  •  
3 chocolats
  • 1     Préparer le biscuit :
    Séparer les blancs des jaunes -
    Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).
3 chocolats
  • 2     Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
    Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d'
    oeufs et 250 gr de sucre.
    Incorporer la gélatine à la crème chaude.
    Diviser la crème en 2.
    Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l'autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et
    lisser au fouet puis laisser refroidir.
3 chocolats
  • 3     Dans une casserole, mettre 50 gr d'eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
    Poser le biscuit au
    fond d'un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.
3 chocolats
  • 4     Foisonner 300 gr de crème fraîche et l'incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit. Mettre au congélateur environ 30 minutes pour que le bavarois se rafermisse (sinon les deux bavarois se mélangeront)
    Quand le bavarois chocolat noir a sufisamment redurci, refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.
3 chocolats
  • 5     Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer 2 feuilles de gélatine pressées puis le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).
3 chocolats
  • 6     Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
    Décorer en saupoudrant le gâteau de
    cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d'un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.
Pour finir... On peut utiliser d'autres types de chocolats pour varier les saveurs : chocolat noir à l'orange et chocolat au lait praliné par exemple...


 

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