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MA CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Très gourmande cette charlotte est constituée de délicieux biscuits aux amandes et raisins secs auxquels le grué de cacao (éclats de fèves)  apporte un léger croquant !

 

 

Pour 10 personnes

 

Pour les biscuits dacquoises aux raisins :

·   250 g de blancs d'oeufs

·   150 g de sucre semoule

·   250 g d'amandes en poudre

·   100 g de sucre glace

·   40 g de farine

·   25 g de cacao poudre

·   150 g de raisins secs

·   10 g de grué de cacao

Pour le bavarois au chocolat :

·   250 g de lait entier

·   75 g de jaunes d'oeufs

·   50 g de sucre glace

·   3 feuilles de gélatine

·   300 g de chocolat ganache

·   300 g de crème fraîche liquide

Pour le sirop de punchage :

·   100 g de sucre

·   75 g d'eau

·   2 cuillères à soupe de rhum brun

Pour la sauce chocolat d'accompagnement :

·   200 g de crème fraîche liquide

·   40 g de sirop de glucose

·   100 g de couverture extra bitter

·   2 cuilères à soupe de rhum brun

Pour le décor :

·   200 g de chocolat de couverture

·   sucre glace

 

Confectionner les biscuits :

Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn).

Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins.

Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte".

Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits -

Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace.

Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver


Réaliser le bavarois au chocolat :

Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre.

A chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat.Lisser au fouet.

Laisser tiédir.

A 25/30 degrés environ, incorporer la crème fraîche foisonnée dans le bavarois. Réserver -

 

Réaliser le sirop -

Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - A froid, incorporer l'alcool.

 

Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône (moules à brioche par exemple) avec les biscuits et les puncher (imbiber) généreusement avec le sirop.

Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.

 

 


Réaliser la crème d'accompagnement :

Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incoporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation.


Réaliser le décor :

Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Entreposer au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat -

Sortir la plaque du frigo, attendre quelques instants (le chocolat serait trop cassant) puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux -

les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace

Pour réaliser les copeaux on peut utiliser ma technique "chocoroll" -

La crème d'accompagnement peut être servie froide ou chaude - A défaut de rhum on peut utiliser du Cointreau, du Grand-Marnier, Izara, Chartreuse, etc ou des aromes (sans alcool) -

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

Esther 05/03/2016 10:30

Une bonne recette

Chouchou 06/11/2014 08:47

Bonjour Bernard
Je n'ai pas trouvé sur votre site la possibilité d'imprimer les recettes pouvez vous me renseigner merci

Chouchou 06/11/2014 09:20

Désolé mais la barre marquer fichier n'apparaît pas sur le haut du blog

Bernard DAUPHIN 06/11/2014 08:50

Bonjour,
Dans la barre d'outils "fichier", en haut et à gauche de la barre, vous avez une fonction "imprimer" (vous pouvez aussi faire "Ctrl P) qui vous permettra de le faire -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

emeraude 02/11/2014 17:47

Bonjour Bernard Beaucoup de travail ,pour cette recette ,mais oh combien savoureuse ,merci .

mahé 02/11/2014 14:36

merci Bernard, pour cette recette qui me fait de l'œil !
j'adore aussi votre blog, et les infos que vous diffusez généreusement et rapidement .
je me posais aussi la question sur les blancs déshydratés, maintenant, je sais que je vais les acheter ! Je vois qu'il faut que je rajoute du grué de cacao ou bien puis je le remplacer par un autre produit ? sinon est il indispensable ou bien c'est juste pour apporter le côté croquant?
MERCI INFINIMENT!

Chouchou 02/11/2014 19:46

Merci Bernard
Bonne soirée

Mahe 02/11/2014 17:20

Eh bien voilà, Ca me convient parfaitement les fruits secs et j'en ai toujours en réserve !
Merci beaucoup !

Bernard DAUPHIN 02/11/2014 15:27

Bonjour Mahé,
Le grué de cacao est là pour apporter un peu de croquant dans les biscuits - Il n'est pas, bien entendu, indispensable mais vous pouvez le remplacer éventuellement, si vous souhaitez apporter un peu de croquant, par des fruits secs hachés (amandes, noisettes, noix etc ...)
voire même, pourquoi pas, du praligrain (rayon aides pâtissières en supermarché mais vous trouverez la recette sur mon blog).
Cordialement

Françoise 02/11/2014 11:32

Bonjour Bernard
Dans le déroulement de la recette ,je lis mettre au froid ... Etc

Ensuite 30°environ foisonner ....etc
C'est le creme que l'on incorpore au chocolat ou???

Merci de votre reponse

Amitié culinaire

Françoise

Bernard DAUPHIN 02/11/2014 18:51

Bonsoir,
Oui, les blancs déshydratés sont utilisables pour les macarons
Cordialement

Chouchou 02/11/2014 17:58

Bonsoir Bernard
Encore moi je peux faire des macarons avec les blancs deshytrates j'avais oublié de vous poser la question
Amicalement

Bernard DAUPHIN 02/11/2014 12:16

Bonjour Françoise,
Merci pour l'info - C'est un problème informatique, le paragraphe s'est décalé - il s'agit d'incorporer la crème foisonnée dans le bavarois - Je vais rectifier le tir
Cordialement

Chouchou 02/11/2014 11:56

Merci Bernard pour votre réponse ultra rapide

Chouchou 02/11/2014 10:31

Bonjour Bernard
Votre blog est un régal j'avoue que parfois j'ai du mal à comprendre les recettes mais vous répondez à chaque fois aux questions
Je souhaiterai savoir ce que vous pensez des blancs d'oeufs deshytrates et comment peser les blancs sécher pour obtenir le volume des blancs crus
J'espère être assez compréhensible merciiiiiiii

Bernard DAUPHIN 02/11/2014 10:46

Bonjour,
Je suis un fervent adepte des blancs déshydratés qui ne présentent, à mes yeux, que des avantages.La poudre de blanc d’œuf, une fois réhydratée, a les mêmes propriétés que les blancs d’œuf frais et s’utilise donc comme eux : elle monte en neige et tient souvent mieux que les blancs d’œufs frais.

En ajoutant de la poudre de blanc d’œuf en faible quantité dans les blancs d’œuf frais, ces derniers sont renforcés (on forme des mousses plus stables et plus volumineuses).

En plus de ce pouvoir moussant, la poudre de blanc d’œuf possède également un pouvoir liant et coagulant (pour les sauces par exemple) avec des avantages que les blancs d’œufs frais n’ont pas :conservation à température ambiante, et on peut, à la place de l’eau, les réhydrater avec des jus de fruits, des bouillons (pour les soufflés par exemple)

Ces blancs d'œuf en poudre conviennent aussi pour la réalisation de plats riches en protéines (régimes).

Pour obtenir l'équivalent d'un blanc d'œuf moyen, mélanger 4g de poudre de blancs d'œuf (environ 2 cuillères à café rases) avec 28 g d'eau.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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