MA CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Confectionner les biscuits :

Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn).

Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins.

Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte".

Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits -

Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace.

Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver

Réaliser le bavarois au chocolat :

Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre.

A chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat.Lisser au fouet.

Laisser tiédir.

A 25/30 degrés environ, incorporer la crème fraîche foisonnée dans le bavarois. Réserver -

Réaliser le sirop -

Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - A froid, incorporer l'alcool.

Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône (moules à brioche par exemple) avec les biscuits et les puncher (imbiber) généreusement avec le sirop.

Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.

Réaliser la crème d'accompagnement :

Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incoporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation.

Réaliser le décor :

Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Entreposer au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat -

Sortir la plaque du frigo, attendre quelques instants (le chocolat serait trop cassant) puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux -

les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace

Pour réaliser les copeaux on peut utiliser ma technique "chocoroll" -

La crème d'accompagnement peut être servie froide ou chaude - A défaut de rhum on peut utiliser du Cointreau, du Grand-Marnier, Izara, Chartreuse, etc ou des aromes (sans alcool) -