750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

Une délicieuse tarte, délicate et fruitée.

Le sablé breton, friable et fondant, apporte beaucoup plus qu'une simple pâte sablée.

Je vous indique comment le transformer en fond de tarte.

INGREDIENTS POUR 4 TARTES DE DIAMETRE 20 cm.

Sablé breton :

240 gr de beurre 1/2 sel ( si beurre doux ajouter 1/2 cc sel)

200 g de sucre en poudre

320 g de farine type 45

4 jaunes d'œufs moyens

1 sachet de levure chimique

800 gr à 1 kg de fraises environ en fonction de leur taille (lavées et équeutées)

Pour la crème de garniture

1/2 litre de lait

50 gr de farine

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

2 gousses de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide naturelle)

250 gr de beurre doux (très mou)

NB - On peut remplacer la vanille par un autre arome : orange, pistache, citron ... et/ou utiliser 30 g d'alcool au choix : kirsch, Grand-Marnier, Cointreau ...

MISE EN OEUVRE

Crémer le beurre avec le sucre (mettre le beurre mou dans le batteur (fouet) avec le sucre et battre jusqu'à l'obtention d'une crème souple comme une pommade).

Changer le fouet pour le crochet ou la feuille, ajouter la farine mélangée avec la levure, puis les œufs.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Bouler, filmer et stocker au réfrigérateur quelques heures.

Sortir la pâte du frigo 15 minutes avant de l'utiliser, puis l'étendre sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Poser la pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Avec un cercle à pâtisserie (non beurré) de la dimension souhaitée, couper la pâte et laisser le cercle en place ce qui évitera à la pâte de se déformer à la cuisson et donnera au sablé son aspect particulier.

Centrer, sur la pâte, un récipient plat (boite de conserve, ramequin, plat à tarte, cercle à pâtisserie...) d'un diamètre inférieur au fond de tarte, posé sur une feuille de papier sulfurisé coupée aux exactes dimensions du récipient utilisé. C'est l'espace situé entre le cercle extérieur et le récipient intérieur qui formera le tour de la tarte - Il peut être plus ou moins large en fonction du résultat final à obtenir -

Pour cette réalisation, j'ai opté (récipient intérieur) pour un cercle à pâtisserie de 18 cm posé sur un carton de fond et un papier sulfurisé -

Si vous optez pour un cercle, veillez à ne pas le poser directement sur la pâte qu'il découperait à la cuisson simplement par son poids -

Remplir ce récipient de billes de cuisson (légumes secs ou autres) afin d'éviter, à la pâte du fond, de monter à la cuisson.

Cuire à la couleur, environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés (partie basse du four) -

Grace à la levure, le biscuit, situé entre le cercle et le récipient, va monter sur la périphérie et former le tour de tarte.

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Pendant que la pâte repose, réaliser la crème de garniture :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine (remuer sans battre) puis le lait bouillant -

Remettre sur le feu et cuire environ 2 minutes en tournant sans arrêter avec une cuillère en bois ou un fouet (pour ne pas que la crème pâtissière accroche). -

Hors du feu, ajouter environ 1/3 du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement -

Filmer au contact, laisser refroidir et stocker au frigo -

Quand la crème est bien froide (important), fouetter vivement le beurre restant (très mou) et ajouter la crème petit à petit, en plusieurs fois, comme une mayonnaise - Cette technique est plus simple quand on n'a pas l'habitude de réaliser des crèmes mousselines -

Fouetter pendant environ 15 minutes pour alléger la crème mousseline qui doit être légère presque comme une "chantilly".

Il est important que la crème soit très froide sinon elle liquéfiera le beurre et la crème restera liquide - Bien veiller à ce que tout le beurre soit parfaitement incorporé -

Si on utilise un alcool ou un arome, l'ajouter à ce stade. Personnellement j'ajoute toujours un peu de kirsch -

FINITION

Garnir, à la poche à douille ou avec une spatule, le fond de sablé breton avec la crème, sur une hauteur de 1 cm environ -

Répartir harmonieusement les fraises -

Décor au choix : ici sucre glace et nappage brillant coloré avec un peu de colorant rouge fraise pour développer l'appétence.

L'astuce de cuisinier : on utilise de la confiture de fraises chaude et chinoisée, pour napper les tartes, quand les fraises manquent de maturité -

Conserver au frigo

NB : La crème mousseline, riche en beurre, est imperméable et ne détrempe quasiment pas le fond - On peut, par précaution (si la tarte doit attendre longtemps par exemple), étanchéifier le fond avec un peu de chocolat blanc ou de beurre de cacao fondu. -

2 versions : ronde et carrée !2 versions : ronde et carrée !

2 versions : ronde et carrée !

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ENTREMET GOURMAND AU CITRON VERT ET AUX GRIOTTES
 
Pour 8 personnes :
Biscuit:
4 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
20 g de Maïzéna
50 gr d’amandes en poudre
Pour la mousse citron vert
125 gr de jus de citron vert
30 gr de sucre poudre
5 feuilles de gélatine
200 gr de meringue italienne
200 gr de crème fraîche
Pour la mousse aux griottes
300 g de purée de griottes (Boiron ou Ravifruit)
250 g de crème fraîche liquide
4 feuilles de gélatine
150 gr de meringue italienne
50 g de kirsch (facultatif)
Pour la meringue italienne
125 gr de blancs d’œufs (4 à 5 blancs)
250 gr de sucre
70 gr d’eau
Pour le décor
Cerise confite
Eventail chocolat blanc
Pour le sirop de punchage
15 cl de sirop de sucre de canne
1 cuillère à soupe de rhum blanc
 Pour le glaçage blanc :
200 gr de chocolat blanc
200 gr de crème fraîche
1 cuillère à café de sirop de glucose
1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
 Pour le glaçage rouge :
200 gr de pulpe de griotte
1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
 
Confectionner le biscuit :
Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
Ajouter la farine, la Maïzéne tamisées ensemble puis les amandes en poudre –Mélanger à la Maryse, sans battre.
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant –
Mélanger délicatement les 2 masses en 2 fois -
Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes à 180/200 degrés (le biscuit doit légèrement résister au doigt) -
Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger 10 cl de jus de citron vert  et 15 cl de sirop de sucre de canne.
Réaliser le glaçage au chocolat blanc :
Bouillir la crème avec le sirop de glucose  et le nappage pour tarte–
Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux–
Lisser au fouet et réserver -
Réaliser la meringue italienne
Monter  les blancs avec 50 gr de sucre
Simultanément, cuire 200 gr de sucre avec 70 gr d’eau, à 121 degrés –
Incorporer le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.
Avec un emporte-pièce rond de  5 cm de diamètre, couper des disques de biscuit - Chemiser des cercles de 7 cm avec un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop)  -
Puncher généreusement  les fonds de biscuit puis les disposer dans le milieu du fond des cercles de 7 cm.
 Réaliser la mousse citron vert :
Incorporer la gélatine prélablement hydratée puis fondue, dans le jus de citron vert.
Ajouter le sucre, bien remuer pour fondre, puis incorporer la meringue italienne puis la crème fouetée, mousseuse.
Dresser la mousse sur les fonds de biscuits, sur une hauteur totale de 2.5 cm environ. Congeler -
Préparer  la mousse griotte :
Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine prélablement hydratée puis pressée - - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, la meringue italienne, puis incorporer la crème fraîche. 
Mettre au congélateur environ 2 heures pour que les mousses "bloquent au froid" .
 
Décercler les mousses citron vert et les napper avec le nappage blanc préalablement tiédi - Réserver -Décercler les mousses griottes, les napper avec le glaçage "rouge" préalablement tiédi - Bien laisser couler le nappage et laisser refroidir - Parer soigneusement les bords et poser les mousses griottes sur les mousses citron vert.
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation en prévoyant sufisamment de temps pour la décongélation.
 
Décor au choix : ici cerise confite en cubes et éventail chocolat blanc.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENTREMET-CITRON-VERT-GRIOTTES-copie-1.jpg
 

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DOME CHOCOLAT CAFE

 

 

POUR 12 ENTREMETS INDIVIDUELS

Réalisation des coques chocolat :

Peser 100 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao (ce chocolat, très fluide, vous permettra d'obtenir une coque très fine, très agréable à déguster) -

En déposer environ 60 gr dans un saladier et les fondre doucement au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser une température de 50 degrés.-

Quand le chocolat est correctement fondu, hacher finement les 40 gr de chocolat restant, l'ajouter au chocolat fondu et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse et homogène.

Enduire au pinceau 12 demi-sphères de 7 cm de diamètre et entreposer le moule au frais -

Ces coques en chocolat apporteront du "cassant" à votre dessert - Pour cela, il est important que le chocolat soit préalablement correctement "mis au point" et non pas étalé au pinceau juste fondu.

Réalisation de la mousse chocolat

Fondre au bain-marie 150 gr de palets de chocolat 55% de cacao -

Au batteur, fouetter vivement (pour le transformer en crème) 75 gr de beurre demi-sel avec 3 jaunes d'œufs - Le sel du beurre va révéler et accentuer le goût du chocolat -

Ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter 3 blancs d'œufs en neige et les soutenir avec 30 gr de sucre à mi-parcours -

Incorporer environ 1/4 des blancs dans l'appareil beurre/jaunes/chocolat en remuant bien pour assouplir l'appareil - Ajouter ensuite le reste des blancs, délicatement, en soulevant l'appareil -

Dresser la mousse chocolat dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre (j'ai utilisé un moule souple à glaçons)

Entreposer environ 2 heures au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement 125 gr de cerneaux de noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Mettre les cerneaux hachés dans une poêle avec 50 gr de sucre en poudre et remuer sur feux doux jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement.

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - Laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 100 gr de sucre, puis ajouter 50 gr de farine, 50 gr de fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées - Mélanger sans battre -

Monter 6 blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, 30 gr de sucre en poudre pour les "soutenir - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber trop les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dans des cercles aux dimensions des entremets et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Réaliser la Mousse café :

Mélanger 125 gr de beurre pommade avec 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de café (rayon aides pâtissières du supermarché) jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante -

Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 100 gr de sucre avec 40 gr d'eau - Simultanément, monter 2 blancs d'oeufs en neige et les serrer avec un peu de sucre poudre ajouté à mi-parcours - Ne pas arrêter de fouetter -

Quand le sirop est à température (121 degrés), le verser délicatement en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter la meringue italienne au mélange beurre/café délicatement - Dresser dans les coques de chocolat jusqu'à mi-hauteur environ puis insérer dans la mousse café une demi-sphère de mousse chocolat. Lisser à la spatule -

Remettre au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE

Couper ou retailler les biscuits aux dimensions exactes des moules - Réserver -

Dans une casserole, bouillir ensemble 70 gr de sucre avec 30 gr d'eau -

A ébullition, retirer la casserole du feu - Laisser tiédir puis ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Mélanger -

Imbiber généreusement les biscuits avec ce sirop avec un pinceau à pâtisserie - Réserver -

Réaliser le glaçage brillant au cacao :

Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre à cuisiner Cémoi. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes -

Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater (8 g) dans un saladier d'eau froide -

Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Couper ou tailler de biscuit aux dimensions exactes des moules -

Démouler les entremets et les poser sur les fonds de biscuit noix -

Poser les entremets, congelés, sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper généreusement avec le nappage tiède -

Laisser correctement égoutter et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation en tenant compte d'un temps de décongélation d'environ 3 heures -

Décor au choix : j'ai personnellement réalisé des dents de loup avec du chocolat au lait à cuisiner dressé sur des feuilles de transfert et décoré de feuillets d'or alimentaire.

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire quant à la réalisation de cet entremet.

Bonne dégustation.

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

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BAVAROIS D'ENDIVE CARAMELISEE ET MOELLEUX CHOCOLATS AUX EPICES

 

 

L'amertume de l'endive se marie bien avec les saveurs épicées du chocolat et celles du praliné dans ce dessert aux légumes, surprenant et délicieux.

 

 

INGREDIENTS Pour 12 personnes ((je l'ai monté en cadre 20 x 30 cm)

 

Pour le biscuit au chocolat et amandes :

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao poudre

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à soupe de rhum ou de vanille liquide

 

Pour le moelleux chocolat/praliné

250 gr de chocolat au lait "Pralinoise"

3 jaunes d'oeufs

250 g de lait

4 feuilles de gélatine

50 gr de sucre

250 gr de crème fraîche entière liquide

 

Pour le moelleux chocolat noir/épices

250 gr de chocolat noir > 60% cacao

1 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

3 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

75 gr de sucre

250 gr de crèùme fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois endive

1 grosse endive (ou 2 moyennes)

2 cuillères à soupe de miel

50 gr de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

500 gr de lait

4 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit cacao

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre, ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble.

Ajouter les blancs montés et serrés avec les 25 gr restant -  Dresser sur plaque chemisée de papier sulfurisé

Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

Réserver

 

Sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A ébullition, retirer du feu - laisser refroidir - A froid ajouter le parfum ou l'alcool -

 

A froid, poser le bscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéisé) et le puncher généreusement avec le sirop de punchage :

 

Moelleux chocolat praliné :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre -

A chaud, ajouter le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.

Laisser reposer environ 5 minutes et lisser au fouet -

A froid (25 degrés environ), incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

Entreposer au congélateur 30 minutes environ pour que l'appareil reprenne corps et éviter les mélanges d'appareils chocolatés.

 

Moelleux au chocolat noir et épices

Même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise.

Dresser aussitôt et remettre au congélateur 30 minutes environ pour éviter les mélanges d'appareils.

 

Bavarois endive caramélisée :

endives-caramelisees.jpg

 

 

 

 

 

Laver et ciseler finement les feuilles d'endives (ne pas mettre le cœur, trop amer)-

Les poëler avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel -

Réduire doucement jusqu'à jolie caramélisation des feuilles d'endives (le caramel va donner son goût aux légumes puis au lait).

Ajouter le lait, mélanger et réduire doucement de moitié pour obtenir environ 250 gr de lait réduit -

Chinoiser finement et réaliser une crème anglaise avec le lait aux endives caramélisées, les jaunes et le sucre.

A chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées -

 

A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

 

Cet entremet se congèle très bien -

 

Décor au choix (ici cacao poudre et grillage chocolat)

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MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

 

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine, de pomme, de fraise, d'abricot ... pas de jus d'ananas frais, ni de jus de kiwi, ni de groseilles, ni cassis, ni papaye qui contiennent des enzymes détruisant la gélatine) -

3 feuilles de gélatine soit 6 grammes : (ne fonctionne pas avec l'agar-agar qui ne possède pas le pouvoir moussant de la gélatine)

Facultatif : salade d'orange, salade d'agrumes aux pistils de safran ou de salade de fruits

(http://www.dauphingourmet.com/article-salade-fraicheur-d-agrumes-aux-pistils-de-safran-41620915.html)

voir variante de la recette en fin d'article

 

 

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

 

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

 

MISE EN OEUVRE :

 

mousse-orange5.jpg

 

 

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

 

mousse-orange4.jpg

 

 

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

 

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté - 

 

MOUSSE-ORANGE2.jpg

 

Bien mélanger les feuilles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

 

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau glacée (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)MOUSSE-ORANGE1.jpg

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

 

 

 

mousse-orange7.jpg

 

Décor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-sphères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

VARIANTE :

Creuser les demi-sphères congelées, remplir une demi-sphère d'un peu de salade d'oranges (ou salade d'agrumes ou salade de fruits), puis procéder comme ci-dessus.

 

 

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Très simples à réaliser, ces bonnets peuvent également être dressés en bûche pour le réveillon, en les alignant sur une base de biscuit ou de mousse.

Peut être aussi présentée en bûche glacée (voir fin de l'article)

Je les ai réalisés avec une mousse fruits rouges/insert fruits frais mais toutes les garnitures sont possibles (duos de mousses, inserts de coulis gélifiés etc ...) selon son goût.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

Pour le biscuit cuillère

5 oeufs

130 gr de sucre (100 g + 30 g)

100 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le masquage du biscuit

1 petit blanc d'oeuf

150 g de sucre glace environ

1/2 jus de citron

Pour la mousse de fruits

400 g de fruits rouges surgelés

400 g de crème fraîche liquide entière (33% matières grasses)

50 g de lait

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises environ

Pour le sirop de punchage

50 g d'eau

100 g de sucre

20 g d'eau de vie de framboise (ou de kirsch)

Pour le glaçage :

200 g de chocolat blanc

130 g de sirop de glucose

colorant alimentaire rouge

100 g de lait

5 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi parcours avec 30 g de sucre - Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant (100 g) en ajoutant la vanille liquide -

Quand le mélange est au ruban, ajouter la farine - bien mélanger puis ajouter les blancs en 2 fois en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber -

Dresser le biscuit dans des moules de 7.5 cm de diamètre prélablement beurrés posés sur une feuille de papier sulfurisé -

Cuire 12 minutes à 200 degrés - Réserver -

Quand les biscuit sont froids, les couper tous à la même hauteur en s'aidant d'un gabarit (ici moule à tartelette).

Sirop de punchage :

Porter à ébullition l'eau avec le sucre - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (ou de l'arome) framboise -

"Puncher les biscuit avec le sirop framboise - Réserver -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger 1 blanc d'oeuf avec environ 150 g de sucre glace et un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil légèrement ferme -

Enrober chaque disque de biscuit et laisser croûter -

LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL

MOUSSE DE FRUITS ROUGE :

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant environ 15 minutes -

Décongeler et mixer les fruits -

Dans une casserole, bouillir le lait avec le sucre - Ajouter la gélatine dans le lait bouillant, bien mélanger et ajouter les fruits rouges mixés - Laisser tiédir -

Quand le mélange est à environ 25 degrés, ajouter la crème fraîche montée et dresser immédiatement dans des moules "diamant" (on peut aussi utiliser des moules 1/2 sphères), souples en ajoutant quelques framboises dans chaque alvéole, dans la mousse - Congeler -

Préparer le glaçage rouge :

Tremper les feuilles de gélatine pendant environ 15 minutes -Bouillir le lait avec le glucose et le colorant alimentaire, ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Verser sur le chocolat blanc haché finement - lisser au fouet et laisser tiédir -

Quand le glaçage est à 25 degrés (important, trop chaud il napperait mal), démouler les mousses de fruits, les poser sur une volette (grille) et les napper avec le glaçage - Laisser égoutter  puis placer les mousses sur les biscuits -

Les "Pompons" sont réalisés en glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron) -

Pour un dressage en buche, dresser le biscuit en grand rectangle d'une longeur adaptée au nombre de convives ( au lieu de cercles) et procéder comme ci-dessus.

BUCHE GLACEE

Préparer un grand rectangle de biscuit et le décorer avec la glace royale.

Au moment, poser dessus les bonnets congelés. Dans ce cas, les bonnets seront réalisés avec la même recette que la mousse, mais en n'utilisant que 2 feuilles de gélatine au lieu de 5.

NB: Dans le cas d'une mousse, la gélatine assure la tenue de l'entremet. Dans le cas d'une glace ou d'une mousse glacée, elle intervient comme stabilisant pour éviter les cristaux d'eau.

Glacer les bonnets congelés de la même façon et remettre au congélateur jusqu'à dégustation -

 

LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL

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