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Il peut se substituer à la bûche et vous faire gagner du temps pour le repas du réveillon !

Simple à réaliser, ce délicieux entremet glacé a toujours un énorme succès.

Un peu technique (pâte à bombe et meringue italienne) il se réalise sans sorbetière et se prépare plusieurs jours à l'avance.

Je l'ai réalisé à base de rhum raisins/orange confite, mais on peut le réaliser avec d'autres fruits et alcools ou liqueurs comme le Grand-Marnier, la poire Williams, la Mirabelle, le Cointreau, la Chartreuse, le Génépi, etc ...

INGREDIENTS POUR 15 personnes (2 moules de 40 x 8.5 x 7 cm) :

Pour le biscuit cuillère :

5 oeufs

125 g de sucre

125 g de farine

1 cuillère à café de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :

100 g de sucre

30 g d'eau

20 g de rhum brun (ou autre alcool choisi)

Pour le soufflé glacé :

4 oeufs

250 g de sucre

50 g d'eau

300 g de crème fraîche liquide entière

1 peu de jus de citron

75 g de rhum (ou autre alcool)

125 g de mélange raisins moelleux/orange confite hachée (on peut choisir d'autres fruits)

Pour la meringue italienne de masquage :

5 blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

250 g de sucre (200 + 50)

50 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre le mélange raisins/orange confite hachée à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Pendant que le mélange rhum/raisins macère, réaliser les biscuits à la cuillère.

BISCUIT CUILLERE

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre et ajouter la farine, en mélangeant sans battre.

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir avec les 25 g de sucre restant - Obtenir un appareil assez ferme -

Mélanger les blancs avec l'appareil jaunes/farine en 2 fois - Mélanger environ 1/3 des blancs pour assouplir l'appareil puis ajouter le reste des blancs délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le faire retomber -

Coucher le biscuit (poche à douille ou palette) sur une épaisseur d'environ 1 cm sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé.

Cuire au four, à la couleur (environ 10 à 12 mn) La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Quand le biscuit est froid, le décoller de la plaque de cuisson - Une astuce simple pour décoller le biscuit consiste à mouiller légèrement l'envers de la feuille de papier sulfurisé avec une éponge - Le biscuit se décollera quasiment seul -

Réserver le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :

Faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter à la première ébullition - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).

PÂTE Â BOMBE :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre jusqu'à 121 degrés - Simultanément, fouetter les jaunes - Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va mousser et épaissir - Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la crème fouettée :

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à mélanger au reste de l'appareil) -

Montage : Incorporer délicatement le mélange raisins/orange et le rhum dans la pâte à bombe (jaunes et sucre), ajouter les blancs montés, mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le laisser retomber, puis ajouter la crème fouetée mousseuse délicatement.

Chemiser 2 moules à buche de 40 cm de long (à défaut des moules à cake) avec du film alimentaire et les remplir avec l'appareil rhum/raisins/orange.

Congeler -

MERINGUE ITALIENNE :

Cuire 200 g de sucre et l'eau à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs, les soutenir avec 50 g de sucre à mi-montage, puis verser, en filet, le sucre sur les blancs - Continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Réserver -

MONTAGE :

Retourner le (ou les moules) sur le biscuit, retirer les moules et couper le biscuit d'une longueur et largeur supérieures de 1 cm à la dimension des moules -

Masquer la glace avec la meringue italienne - Finir le décor à la poche à douille -

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment ou au jour du service

Possibilité de flamber la meringue au moment du service avec un peu de rhum (ou d'alcool de confection) chauffé dans une casserole et versé sur l'entremet -

Au Moyen-âge, les nonnes fabriquaient ce petit gâteau à base de miel, de confiture et d'épices,dans leur monastère, d'où son nom.

Originaire de Bourgogne, on le retrouve aujourd'hui pratiquement partout où l'on produit du miel, et aussi sur les étals des marchés de Noël.

La recette que je vous indique est de longue conservation.

INGREDIENTS POUR 8 NONNETTES

200 g de farine (ici farine T65 Bio)

1 sachet de levure chimique (7,5 g)

75 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide

50 g de sucre inverti (à défaut, remplacer par du miel liquide et augmenter la quantité de sucre : 100 g)

150 g de jus d'orange

50 g de beurre 1/2 sel

1 zeste d'une grosse orange, râpé (bio)

2 bâtons de vanille

2 étoiles de badiane

1 clou de girofle

1 bâton de cannelle

1 cuillère à café à peine bombée d'épices à pain d'épices (+/- en fonction du goût de chacun)

10 g de sorbitol en sachet (facultatif, il s'achète en pharmacie)

Compotes de fruits selon goût de chacun (ici mirabelles et pêches) en quantité suffisante

Beurre pour les moules

Pour le sirop de  glaçage :

70 g de sucre

35 g de jus d'orange

NB : 

Sucre inverti : Il possède un effet sucrant supérieur à celui du sucre. Il réduit l’activité de l’eau, favorise la conservation du moelleux et de la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices, réduit les risques de prolifération bactérienne et favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson. Le miel est un sucre inverti naturel.

Le Sorbitol (E420), produit par la photosynthèse des plantes (c'est le pruneau qui en contient le plus, bien que son nom vienne du sorbier, dont les baies en sont riches), joue un rôle très important : puissant rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans la farine , agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse du beurre qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de fraîcheur des produits (très employé pour les chewing-gums) - Il est 2 fois moins calorique que le sucre et utilisé comme édulcorant dans les produits "sans sucre ajouté")

MISE EN OEUVRE

Mettre les épices dans une casserole et chauffer doucement pendant 2 minutes pour les torréfier -

Ajouter le jus d'orange, le miel, le sucre, le sucre inverti, l'intérieur et les bâtons de vanille grattés, le zeste d'orange (lavé et râpé) et le beurre -

Chauffer et mélanger doucement jusqu'à léger frémissement pour fondre le beurre. Il n'est pas nécessaire de porter à ébullition mais si l'ébullition est atteinte il n'y a aucun soucis (l'ébullition réduit la quantité de liquide, par évaporation) -

Laisser tiédir et macérer 15 minutes environ -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sorbitol tamisés ensemble puis ajouter le liquide en le passant à travers une passoire et mélanger au crochet pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil homogène --.

Filmer la cuve et entreposer la pâte au frigo pendant 2 heures environ.

Pendant que la pâte repose, beurrer 8 cercles de 60x60 mm (on peut aussi utiliser des moules à muffins) et les entreposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis en fibre de verre type Silpat -

Pocher la pâte, (garnir les cercles à l'aide d'une poche), dans les moules en les remplissant seulement au 1/3 (car la pâte va monter)

ASTUCE : Si vous utilisez des cercles (personnellement je préfère pour une question d'esthétique et de régularité du gâteau), je vous conseille de poser sur les cercles, une grille à pâtisserie surmontée d'un léger poids (un autre cercle par exemple) pour éviter que la pâte s'échappe éventuellement par le dessous.

Cuire environ 25 minutes à 200 degrés en surveillant la couleur -

Pendant que les nonnettes cuisent, préparer le sirop de nappage et tamiser la confiture (pour faciliter l'utilisation de la poche).

Dans une casserole, bouillir le sucre avec le jus d'orange chinoisé - Arrêter la cuisson au premier bouillon -

A la sortie du four, fourrer immédiatement les nonnettes avec la confiture tamisée (poche avec douille à garnir), puis les recouvrir généreusement avec le sirop de nappage chaud -

Remettre au four (th 200° ) pendant quelques minutes environ pour fixer le glaçage -

Laisser refroidir sur grille -

NB : Le nappage, composé de sirop de sucre en sursaturation, va blanchir,  recristalliser et conférer au gâteau une légère croûte de sucre identique à celle des nonnettes du commerce

Se déguste idéalement après maturation de 2 à 3 jours (si vous y arrivez !)

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit de fond :

5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
125 gr de sucre cristal (100 + 25)
125 gr de farine
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :
10 cl environ de sirop de sucre de canne
2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky (selon goût)


Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

  50 g de miel 

  125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

  120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

  125 g de crème de marrons

  30 g de rhum brun (à défaut whisky)

  250 g de marrons glacés

  500 g de crème liquide entière (33% MG)

Pour la meringue de masquage

5 blancs d'oeufs + 25 gr de sucre de "soutien"
200 gr de sucre
75 gr d'eau

Pour le flambage
10 cl de rhum environ
 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit :

Préchauffer le four à 180°.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'au "ruban".
Ajouter la farine et bien mélanger (sans battre)
Foisonner (monter les blancs) en neige ferme et les soutenir en incorporant 25 gr de sucre environ à mi parcours. Obtenir des blancs assez fermes mais pas trop.
Ajouter environ 1/3 des blancs dans les jaunes et bien mélanger - Cette opération a pour but d'assouplir le mélange -
Finir d'ajouter les blancs en les incorporant à la masse et en soulevant l'ensemble avec précaution afin de ne pas trop casser les blancs.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier cuisson et cuire au four, à la couleur (environ 8 à 10 mn)
La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger le sirop de sucre avec l'alcool et réserver -
Si vous n'avez pas de sirop, faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter dès que celà boût -
A froid, incorporer l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).

Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. 
L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés, 
 

Réserver.

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

 Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.
Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).
Attention aux projections de sucre cuit.
Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

Dresser la glace dans des moules (j'utilise des moules à cake) chemisés de film alimentaire.
Couper des tranches de biscuit aux dimensions des moules.
Les "puncher" (imbiber) généreusement de sirop et les poser sur la glace en pressant légèrement (côté imbibé contre la glace).
Recouvrir les moules d'un film alimentaire et mettre au congélateur 24 heures.
 
Réaliser le meringue de masquage :

Cuire le sucre avec l'eau à 121° et incorporer le sirop bouillant aux blancs montés en neige et soutenus avec 25 gr de sucre (comme pour la glace - il s'agit d'une meringue italienne)
Battre jusqu'à complet refroidissement .

Sortir la glace du frigo et la démouler sur le plat de service biscuit en dessous - (normalement,avec le film alimentaire, il n'y a pas de difficulté particulière)
Masquer entièrement la glace avec la meringue italienne et réaliser un décor au choix. On peut faire un premier enrobage à la palette puis un décor avec une poche à douille.
La meringue est destinée à protéger la glace il est donc important d'apporter du soin à cette opération.

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment du service

Pour le service, chauffer un peu d'alcool et flamber devant les convives.

Il est possible de réaliser des omelettes norvégiennes de plusieurs mètres très facilement.

Les glaces sont préparées et décorées (sauf sur leurs extrémités) plusieurs jours à l'avance et assemblées au moment du service en ajoutant un peu de meringue italienne aux jonctions si nécessaire.