750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #patisserie catégorie

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

 

 

 

Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)

 

Pour la dacquoise coco

150 gr de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

25 gr de poudre d’amandes

125 gr de sucre glace

100 gr de coco rapé

Pour la mousse passion

250 gr de pulpe passion

250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre

40 gr d’eau)

250 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco

250 gr de lait

250 gr de lait de coco

500 gr de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine de 2 gr 

200 gr de sucre

125 gr de noix de coco rapée

Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas) 

 

DACQUOISE COCO

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre

Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –

Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -

Cuire 180 degrés 30 minutes environ

Mousse passion

Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée

Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse

 Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -

Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -

 

Réaliser la mousse coco

Mousse coco

Bouillir les laits avec le sucre –

Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement,  la crème fraîche mousseuse

Dresser aussitôt

 

Entreposer au congélateur 2 heures

Décercler congelé

Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

Voir les commentaires

BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC

Avec les mêmes recettes que celles de l'entremet fraises/chocolat blanc, il est possible de réaliser un montage différent en, simplement, roulant le biscuit.

La seule différence que je me suis autorisée est l'utilisation de 2 biscuits au lieu d'un seul (un biscuit coloré rouge (pour le "look"), aromatisé à la fraise, l'autre décoré selon la méthode que j'ai déjà décrite sur mon blog).

INGREDIENTS ( biscuit de 30cm de long x 10/12 cm épaisseur environ)

Biscuit fraise (1 plaque):

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise - Colorant rouge fraise

Confiture de fraise (pour le punchage)

Biscuit nature décoré (1 plaque) :

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise -

Pour la pâte à décor : 50 gr de crème fraîche liquide

35 gr de farine

35 gr de sucre glace

Colorants alimentaires

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Décor : Grillages en Chocolat blanc - Fraises fraîches -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre - Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un tube de 30 cm x 3 réalisé à l'aide d'une feuille de rhodoïd (couverture transparente pour dossiers)

Congeler debout -

Biscuits (mise en œuvre identique pour chaque plaque de biscuit) :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise + colorant alimentaire -

Ajouter la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés - Laisser refroidir -

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Pour réaliser un décor :

Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire. Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, réaliser le biscuit.

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -

Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm) Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes). Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises dans le lait gélatiné -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Dresser immédiatement la moitié de la mousse sur le biscuit décoré et l'autre moitié sur le biscuit coloré -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc - Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes -

Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc - Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise du biscuit coloré, lisser à la spatule et entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne corps.

MONTAGE :

Démouler l'insert fraise - Le poser sur l'extrémité du biscuit coloré, sur le chocolat blanc et rouler le biscuit -

Poser le rouleau sur le biscuit décoré (mousse fraise) et rouler le biscuit -

Parer les bords au couteau scie et poser le gâteau sur le plat de service - (décongélation de l'insert central : environ 3 heures)

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc)

BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC
BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC
BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC
BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC

Voir les commentaires

MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES

Très tendance, les macarons glacés se déclinent à tous les parfums.

 

Les miens sont garnis d'une mousse glacée au citron et d'une mousse glacée aux fruits rouges (ce qui évite d'utiliser une sorbetière), mais toutes les glaces et sorbets maison ou du commerce conviennent.

 

Pour la pâte à macarons :

 

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)

 

Pour la mousse glacée au citron

75 gr de jus de citron jaune

3 blancs d'oeufs

125 g de sucre en poudre

40 gr d'eau

3 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche liquide entière

 

Pour la mousse glacée fruits rouges

250 gr nets de fruits rouges mixés et passés

40 gr de lait

3 feuilles de gélatine

50 gr de sucre poudre

250 gr de crème fraîche liquide entière

 

 

FABRICATION DES MACARONS

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

 

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

                                   --------------------------------------------------------------------------

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes.

 

 

FABRICATION DES MOUSSES GLACEES

Mousse au citron :

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide pendant environ 10 minutes

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige et les "soutenir" avec un peu de sucre -

Quand le sucre est cuit, mettre la gélatine pressée dans ce sirop bouillant, puis ajouter le jus de citron et verser en filet sur les blancs montés -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Incorporer la crème fraîche montée mousseuse -

 

Coucher dans un plat plat chemisé d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm environ et mettre au congélateur immédiatement

 

MOUSSE GLACEE AUX FRUITS ROUGES

Mettre la gélatine à ramollir -

La fondre dans le lait bouilli avec le sucre -

Mélanger à la pulpe mixée puis à la crème fraîche montée -

Je vous conseille d'ajouter la crème en 2 fois (plus facile)

Coucher sur la mousse citron et entreposer immédiatement au congélateur -

 

MONTAGE DES MACARONS

Garnir une coque à l'aide des mousses détaillées à l'aide d'un emporte pièce de la taille du macaron -

Poser l'autre coque et remettre au congélateur jusqu'à consommation.

 

Décor au choix (ici macaron bicolores blanc à colerette rouge à motif central, fraises fraîches, chantilly et copeaux de chocolat blanc/rose)

 

ASTUCES DE FABRICATION (ce sont 2 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

 

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES
MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES

Voir les commentaires

Savarin aux Fruits Frais en Terrine

Un grand classique de la pâtisserie -

L'utilisation de moules souples permet de jolies formes mais les savarins dorent un peu moins qu'avec des moules métal (la diffusion de la chaleur est différente) -

Il n'en demeurent pas moins correctement cuits -

INGREDIENTS POUR 12 SAVARINS INDIVIDUELS

250 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre semoule

15 g de levure fraîche du boulanger

200 g d'oeufs entiers (4 environ)

100 g de beurre fondu tiède

SIROP DE TREMPAGE

1 litre d'eau

550 g de sucre

100 g d'alcool (rhum brun, mandarine impériale, Cointreau, etc ...)

50 g de sirop de fruits de la passion

Rondelles de fruits frais (oranges, citrons)

FRUITS :

1 kilo net de fruits frais coupés en dés : ici fruits du moment : Kiwis, ananas, mangues, bananes, poires, oranges

300 g de sirop de trempage

2 g d'agar-agar (1 sachet)

GLACAGE

100 g de sirop de trempage bouilli 2 minutes avec 1 cuillère à café de Vitpris mélangée à 1 cuillère à café de sucre - Utiliser tiède -

A défaut, on peut utiliser de la confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

DECOR

Noix de coco râpée - Mangue - Plumet d'ananas - Chantilly - Crème anglaise -

MISE EN OEUVRE

SAVARINS :

Mélanger (sans trop insister) au batteur : 250 g de farine + 5 g de sel + 10 g de sucre semoule + 15 g de levure fraîche diluée dans 50 g d'eau tiède + 200 g d'oeufs entiers

Ajouter ensuite 100 g de beurre fondu (tiède)

Mélanger (vitesse 2) environ 3 minutes pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux

Dresser à la poche dans des moules métal beurrés ou des moules souples (la couleur finale des gâteaux sera plus claire )-

Laisser pousser 1 heure à 28/30 degrés puis cuire dans un four à 175 degrés pendant 25 minutes

CONFECTION DU SIROP

Bouillir l'eau avec le sucre et quelques rondelles de citrons et d'orange.

Hors du feu, ajouter le sirop sucre. Laisser tiédir -

A 60° environ, ajouter 150 d'alcool (+/- selon goût)

Tremper les savarins dans le sirop tiède et laisser imbiber toute la nuit -

Laisser ensuite les savarins s'égoutter pendant 1 heure environ puis glacer -

Servir avec brunoise de fruits exotiques et crème anglaise

TERRINES DE FRUITS

Couper tous les fruits en petits cubes -

Bouillir 300 g de sirop de trempage avec 2 g d'agar-agar et laisser tiédir -

Mélanger les fruits avec le sirop et répartir les fruits dans des barquettes aluminium préalablement chemisées d'un film alimentaire -

Entreposer au frigo 1 heure -

Les terrines de fruits seront dressées dans les assiettes avant d'y poser les savarins -

NB : L'emploi de l'agar-agar (en lieu et place de la gélatine pour dresser les fruits en "terrine") se justifie par la présence, (dans mon assortiment de fruits frais), d'ananas et de kiwis qui contiennent des substances détruisant les protéines de la gélatine. De ce fait, si j'avais employé de la gélatine pour réaliser les terrines, elles n'auraient pas tenu.

Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine

Voir les commentaires

MERINGUES D'ARLEQUIN

 

Des meringues 18 couleurs - Etonnant, non ?

 

J'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.

 

Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.

Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo" en vente sur le Web.

Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.

 

Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée,  tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient,  qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".

L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.

Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré.

J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.

Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels, ou mieux, le blanc pour la pâtisserie.

 

 

 

 

meringue-arlequin6.jpg

 

 

              Vue de toutes les couleurs d'une 

                           meringue en coupe

 

 

 

meringue-arlequin1.jpg

 

Dressage avant cuisson - vue de dessus

 

 

 

 

 

 

meringue-arlequin2.jpg

 

Dressage en coquille avec douille cannelée

 

 

 

 

 

  

meringue-arlequin3.jpg

 

 

Meringuette en pyramide douille cannelée

 

 

 

 

 

 meringue-arlequin4.jpg

 

 

Dressage en rond - douille cannelée -

 

 

 

 

 Le dressage sur plaque avant cuisson

meringue-arlequin5.jpg

INGREDIENTS

150 g de blanc d'oeuf

300 g de sucre

Colorants alimentaires divers (en poudre pour des couleurs vives, liquides pour des couleurs pastels)

Jus de citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre et le jus de citron ensemble -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter le tout au batteur -

Quand la chaleur du mélange n'est plus supportable au doigt (50 degrés environ), retirer le saladier et finir de monter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.

Répartir la meringue dans autant de récipients que de couleurs souhaitées et colorer chaque meringue en ajoutant le colorant choisi et en soulevant délicatement la masse

Avec du film alimentaire, confectionner autant de boudins que de couleurs;

Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressez de façon régulière, (la poche permet aux couleurs d’être dressées simultanément) et cuire les meringues environ 2 h 30 à 95 degrés (100 degrés maxi) -

 

MERINGUES D'ARLEQUIN

Voir les commentaires

LE GATEAU SOUS LA CERISE

 

 

Une coque en chocolat noir remplie de crémeux chocolat et de mousse chantilly/mascarpone cerise, nappée chocolat rose et posée sur une dacquoise colorée garnie ganache chocolat noir.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour les coques en chocolat :

300 gr de chocolat noir

 

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

 

Pour la ganache :

175 gr de chocolat noir

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème liquide

 

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

 

Pour le biscuit coloré (facultatif)

 

50 gr beurre pommade

100 gr sucre glace

2 blancs d’œuf moyens (70 gr)

60 gr de farine

Colorant

 

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

 

Pour le glaçage des boules de chocolat

Pour le glaçage coloré

Ce glaçage se congèle très bien, ne pas hésiter à en réaliser plus que nécessaire, pour le confort de travail -

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc (on peut le remplacer par la même quanité de "confiserie blanche" - rayon chocolats)

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

Colorant rouge (en poudre ou liquide)

Pâte d'amande verte (pour la queue de la cerise)

 

Sirop de punchage :

Jus des cerises

Kirsch

Eau chaude (si ce sont des amaréna confites, très sucrées)

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

1 - Réaliser le crémeux chocolat :

Mettre le lait et la crème fraîche à bouillir -

Simultanément, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

Verser en 3 fois le mélange lait/crème sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu - Cuire à la nappe (85 degrés) - Retirer du feu -

Ajouter le chocolat coupé en morceaux - Laisser reposer une minute puis bien remuer (sans battre) pour lisser la crème -

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur -

2 - Réaliser les coques chocolat : le gateau sous la cerise3 - Fondre 200 gr de chocolat au bain-marie et hacher le reste -

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre -

Chemiser 12 coques 1/2 sphériques (moules souples) avec le chocolat avec un pinceau, les retourner sur uneplaque recouverte de  feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ -

 

 - Renouveler l'opération 1 fois - et réserver les coques - 

 

Avec des moules durs, il sera nécessaire de mettre la couverture au point. Remplir des moules tempérés (25 degrés), les tapoter pour évacuer les éventuelles bulles d'air, vider les moules du chocolat en les retournant et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Démouler les coques avant de les garnir -

le-gateau-sous-la-cerise12.jpg

 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :

Couper les cerises en petits cubes -

Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes -

Monter le mélange en "chantilly" -

Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme -

 le-gateau-sous-la-cerise-18.jpg

 

le-gateau-sous-la-cerise-15.jpg

 

4 - Garnir les coques :

A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, verser environ 2 cm de crèmeux chocolat au fond des coques et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.

Lisser les coques et bloquer au grand froid (faire durcir au congélateur) environ 2 heures - Il faut que l'intérieur des coques soit très dur sinon les coques de chocolat casseront et  s'enfonceront au démoulage -

Si vous utilisez des coques de chocolat moulées (moules durs), vous pouvez très bien ne pas les passer au congélateur si elles sont assez épaisses pour être manipulées sans risque et que la crème de garniture est suffisamment ferme pour ne pas couler à l'assemblage -

 

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Pour l'appareil coloré : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et fouetter - Ajouter progressivement les blancs d'oeufs puis la farine puis le colorant - réserver 1 heure au réfrigérateur pour que l'appreil se raffermisse -

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, dessiner le motif de son choix avec l'appareil coloré (ici j'ai fait un grillage) en utilisant une poche ou un cornet et entreposer au congélateur environ 1 heure pour que le mélange ne puisse pas se mélanger à l'appareil biscuit ensuite -

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Sortir la plaque d'appareil coloré, et coucher rapidement le biscuit dacquoise sur l'appareil coloré - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir - Il est conseillé de mettre la plaque au congélateur pour faciliter le retrait du papier sulfurisé  -

Pour décoller facilement le papier sulfurisé, une astuce consiste à mouiller légèrement le papier à l'éponse humide avant de le décoller (technique aussi employée pour décoller les macarons) -

le-gateau-sous-la-cerise7.jpg

 

 le-gateau-sous-la-cerise4.jpg

 le-gateau-sous-la-cerise6.jpg

6 - Réaliser la ganache chocolat :

Monter la crème fraîche et réserver au froid -

Fondre le chocolat au bain-marie -

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre puis mélanger en fouettant le chocolat avec lelait sucré - Laisser tiédir -

Lorsque l'appareil est à peine tiède (trop chaud il ferait retomber la crème), ajouter 1/4 de la chantilly et bien mélanger pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite, délicatement, le reste de crème fouettée.

Diluer un peu de sirop des cerises avec  le même poids d'eau bouillante et ajouter (facultatif) un peu de kirsch -

Couper le biscuit en carrés, imbiber au pinceau (puncher) le biscuit avec le sirop,  et dresser la ganache - Réserver au froid pour que le chocolat se raffermisse -

A la sortie du frigo, poser un second carré de biscuit sur la ganache -

On peut aussi dresser la ganache à la spatule sur une moitié du biscuit puis recouvrir de l'autre moitié ensuite, après passage au frigo  et ne couper en carrés qu'après passage au froid, le mieux étant de le couper au couteau électrique ou à la guitare à chocolat si vous en avec une)

 

 7 - Dresser les boules de chocolat :

le-gateau-sous-la-cerise14.jpg

Sortir les coques de chocolat du congélateur -

Les démouler en appuyant simplement sur l'envers du moule -

 

Porter une casserole d'eau à ébullition et poser dessus une assiette ou une plaque de cuisson (ici j'ai uitilisé une crépière)

le-gateau-sous-la-cerise9.jpg

Lorsque l'assiette est chaude, poser et "promener" quelques secondes les demi-coques dessus pour fondre légèrement le chocolat et la mousse, pour bien plannéifier les coques puis accoler les coques deux par deux - réserver - 

Si vous avez utlisé des coques non congelées, il vaut mieux poser un peu de chocolat au point sur l'une des demi-coques et poser l'autre dessus pour assurer le collage - Retirer l'éventuel excédent de chocolat -

 

8 - Colorer les boules

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes -

Ajouter un peu de colorant (colorant en poudre pour des couleurs vives, ou colorant liquide pour des tons plus pastels) à la crème fraîche, ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition - Retirer du feu -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et verser sur le chocolat blanc haché - Lisser au fouet et laisser tiédir -

NB : Si l'appareil fond mal, donner un coup de mixer plongeant pour l'homogénéiser -

le-gateau-sous-la-cerise8.jpg

 

 Lorsque l'appareil coloré est entre 25 et 27 degrés (surtout pas plus chaud car il ferait fondre la coque de chocolat), poser les boules de chocolat sur une grille (elle-même posée sur une assiette pour récupérer le surplus) et les napper généreusement d'appareil coloré -

Si l'appareil de nappage est trop chaud, il nappera mal -

Laisser égoutter puis poser les boules sur les gâteaux au chocolat - L'appareil de nappage doit être souple mais ne plus coller au doitgt -

le-gateau-sous-la-cerise2.jpg

Avec un peu de pâte d'amande verte, confectionner une queue et la poser sur le glaçage (elle va coller) - Pour plus de facilité, appuyer légèrement, avec la lame d'un couteau, sur le bout de la queue qui sera sur le gâteau, pour l'applatir et augmenter la surface de collage -

 

le-gateau-sous-la-cerise1-copie-1.jpg

Les surplus de biscuit, mousse chocolat, chantilly mascarpone, peuvent être dressés en verrines, agrémentées de jus des cerises légèrement dilué ou présenté en dés (collé à la gélatine) -.

Voir les commentaires

<< < 10 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog