750 grammes
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MA CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Très gourmande cette charlotte est constituée de délicieux biscuits aux amandes et raisins secs auxquels le grué de cacao (éclats de fèves)  apporte un léger croquant !

 

 

Pour 10 personnes

 

Pour les biscuits dacquoises aux raisins :

·   250 g de blancs d'oeufs

·   150 g de sucre semoule

·   250 g d'amandes en poudre

·   100 g de sucre glace

·   40 g de farine

·   25 g de cacao poudre

·   150 g de raisins secs

·   10 g de grué de cacao

Pour le bavarois au chocolat :

·   250 g de lait entier

·   75 g de jaunes d'oeufs

·   50 g de sucre glace

·   3 feuilles de gélatine

·   300 g de chocolat ganache

·   300 g de crème fraîche liquide

Pour le sirop de punchage :

·   100 g de sucre

·   75 g d'eau

·   2 cuillères à soupe de rhum brun

Pour la sauce chocolat d'accompagnement :

·   200 g de crème fraîche liquide

·   40 g de sirop de glucose

·   100 g de couverture extra bitter

·   2 cuilères à soupe de rhum brun

Pour le décor :

·   200 g de chocolat de couverture

·   sucre glace

 

Confectionner les biscuits :

Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn).

Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins.

Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte".

Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits -

Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace.

Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver


Réaliser le bavarois au chocolat :

Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre.

A chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat.Lisser au fouet.

Laisser tiédir.

A 25/30 degrés environ, incorporer la crème fraîche foisonnée dans le bavarois. Réserver -

 

Réaliser le sirop -

Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - A froid, incorporer l'alcool.

 

Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône (moules à brioche par exemple) avec les biscuits et les puncher (imbiber) généreusement avec le sirop.

Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.

 

 


Réaliser la crème d'accompagnement :

Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incoporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation.


Réaliser le décor :

Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Entreposer au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat -

Sortir la plaque du frigo, attendre quelques instants (le chocolat serait trop cassant) puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux -

les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace

Pour réaliser les copeaux on peut utiliser ma technique "chocoroll" -

La crème d'accompagnement peut être servie froide ou chaude - A défaut de rhum on peut utiliser du Cointreau, du Grand-Marnier, Izara, Chartreuse, etc ou des aromes (sans alcool) -

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L'acidité de l'abricot et des fruits de la passion tranchent savoureusement avec la douceur subtile de la pistache -
L'acidité de l'abricot et des fruits de la passion tranchent savoureusement avec la douceur subtile de la pistache -

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 personnes

4 disques de pâte feuilletée

500 g d'oreillons d'abricot (frais, surgelés ou en boite)

20 cl de jus de fruits de la passion

10 g de Vitpris

200 g de sucre

Pour la crème pistache :

100 g de beurre

100 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

1 gros oeuf

10 g de maïzéna ou (de fécule de pomme de terre)

10 g de rhum brun

25 g de pâte de pistache

APPAREIL ABRICOT/PASSION

Dans une casserole, mettre les abricots, 200 g de sucre et le jus de fruits de la passion -

Cuire doucement jusqu'à réduction presque complète du jus de cuisson - Les abricots doivent être légèrement compotés et transparents -

Ajouter le Vitpris mélangé à une cuillère à soupe de sucre et finir de cuire pendant 2 /3 minutes

Réserver - (l'utilisation de pectine (le Vitpris) évite au sirop des fruits de couler pendant la cuisson de la galette) -

APPAREIL PISTACHE

Dans le bol du batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace et le pâte de pistache mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse -

Ajouter les amandes en poudre, l'œuf entier, le rhum brun et la maïzéna -

GALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHE

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre (les proportions données sont pour 2 galettes moyennes) -

Etendre 2 disques sur le plan de travail -

Au centre, répartir les abricots en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil pistache -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf battu -

Recouvrir avec les disques restant -

Appuyer légèrement pour souder les bords -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Chiqueter la pâte -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et réaliser un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer - (avec des abricots en boite, utiliser le sirop des abricots pour lustrer la galette et remettre au four quelques instants pour fixer le glaçage -

GALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHE

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    galette-abricot-amande.jpg

 

 

 INGREDIENTS pour 6

 

600 gr de pâte feuilletée (environ)

Pour la garniture

100 gr d'abricots moelleux (Me Prunille en supermarché

200 gr de pulpe d'abricot

150 gr de beurre doux

100 gr de sucre

10 gr de maïzéna

2 oeufs

125 gr d'amandes en poudre

1 cuillère à soupe d'Apricot Brandy  ou de rhum(facultatif)

1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Sirop

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

1 cuillère à café de vanille liquide.

 

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière avec les oeufs entiers, la pulpe d'abricot, le sucre, la maïzéna.

Bouillir environ 2 minutes -

A chaud, incorporer le beurre (sans battre), et les amandes poudre -

Laisser tiédir puis incorporer l'alcool -

Réserver au frigo pour que le beurre reprenne corps et rafermisse l'appareil -

Eviter de battre la préparation - En incorporant de l'air, l'appareil risque de monter à la cuisson et de décoller les abaisses de pâte -

Toute la préparation ne sera pas utilisée, mais elle se congèle très bien pour une utilisation ultérieure, une garniture de génoise etc ...

 

Dans une feuille de carton, tracer un cercle de 20 cm de diamètre (10 cm de rayon)-

A la périphérie du cercle, dessiner 6 cercles de 10 cm de diamètre (5 cm de rayon).
Découper la figure qui servira de gabarit pour découper la pâte feuilletée.

galette8.jpg

Etendre la pâte sur une épaisseur de 5 mm (des réglettes de contrepaqué placées de part et d'autre de la pâte, permettent de "laminer" à l'épaisseur souhaitée -

Découper la pâte en suivant le gabarit -

 

 

galette3.jpg

Couper les abricots moelleux en morceaux grossiers, les disposer sur l'abaisse de pâte,   disposer la crème amandes/abricot sur l'abaisse de pâte et poser la fève -

A l'aide d'un pinceau, mouiller la périphérie de la crème avec un peu d'oeuf battu ou d'eau -galette-2.jpg

Couper 6 ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte restante et les poser sur les abaisses -

Parfaire l'adhérence en appuyant bien sur les bords -

Dorer  à l'oeuf battu et réaliser un décor -

Entreposer au moins 1 heure au frigo pour que les abaisses se soudent parfaitement -

 

galette1.jpg

 galette-5.jpg

Faire un siop en faisant bouillir l'eau, le sucre, la vanille - Réserver -

 

Cuire les galettes pendant 25 minutes à 190/200 degrés -

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four, la glacer complètement avec le sirop et remettre au four pour fixer le glaçage - -galette-6.jpg

 

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Une de mes créations originales.  Un délicieux dessert à base de fruits frais, de mousse banane, fruits de la passion sur un biscuit amandes/chocolat punché coco
Cet entremet peut se dresser en buche pour Noël, en cercles individuels, etc...




Pour 12 personnes :

 


Pour le biscuit  

  5 oeufs entiers

  150 g de tant pour tant blanc (75 g de sucre glace + 75 g d'amandes en poudre)

  100 g de farine

  50 g de gouttes de chocolat


Pour le sirop de punchage

 

  50 g de sucre

  50 g d'eau

  15 g de malibu (à défaut, du rhum brun)


Pour la mousse de fruits passion/abricot

 

  300 g de pulpe d'abricot

  400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)

  1/2 jus de citron

  8 feuilles de gélatine

  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  500 g de crème fouettée


Pour la mousse banane

 

  700 g de pulpe de banane  
  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  8 feuilles de gélatine

  500 g de crème fouettée

  250 g de fruits frais en dés environ (banane, abricots, pêches...sauf ananas frais et kiwis qui doivent être préalablement cuits))

On peut remplacer par des fruits au sirop

 Fruits frais pour le décor

Nappage

 

 

  • Faire le sirop de punchage en faisant bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir -
  • A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, blanchir les jaunes avec le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs en 2 fois, délicatement.
  •  Dresser le biscuit sur plaque et cuire à la couleur environ 15 minutes.
 
  • 2     Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée. Réserver -
 
  • 3     Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit avec le sirop malibu puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur.
 
  • 4     Réaliser la mousse banane (identique à la mousse abricot/passion). Dresser la mousse banane sur la mousse abricot/passion raffermie au congélateur -
  • . Réserver au congélateur.
 
  • 5     Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, Martiniquais      Poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
 
  • 6     Le cas échéant, poser sur le présentoir.

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mousse-marrons.jpgUn dessert ou un pré-dessert festif en fonction de la quantité servie.


INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes :

 

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum brun (ou whisky)

40 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

100 g de crème de châtaigne (ou de marrons)

100 g de crème fouettée en "chantilly"

Brisures de marrons glacés

Noisettes torréfiées

Sucre glace, décor chocolat

Sucre pour caramélisation

Sauce chocolat :

10 cl de crème fraîche + 50 g de chocolat au lait

 


Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Repos : 60 mn

 


 

MISE EN OEUVRE

Blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger à la crème fraîche, rhum et vanille. Les répartir dans des verrines et cuire environ 1 heure à 100°C. Il faut obtenir une crème de consistance moelleuse. Réserver.

 

 2     Mélanger délicatement la crème de marrons avec les brisures de marrons glacés, puis ajouter délicatement la crème "chantilly" non sucrée. Réserver.

 

 3     Répartir un peu de sucre sur les crèmes brulées et les caraméliser (facultatif).

 

 4     Dresser à la poche la mousse de marrons sur la crème brûlée au rhum.

 

 5     Verser un peu de sauce chocolat sur la mousse de marrons.

 

 6     Décorer avec les noisettes concassées, un peu de sucre glace et une feuille en chocolat.

 

 

Pour finir... Servir rapidement pour ne pas faire fondre le caramel (dans le cas où l'on choisit cette option).

 

 

 

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pain d'épices orange figues

 

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours avant de le déguster, il n'en sera que meilleur !

 

250 g de farine de seigle (ou complète)

250 g de miel

200 g de lait

150 g de figues moelleuses

100 g d'orange confite en cubes

5 gr d’anis vert en poudre

5 gr de vanille en poudre

5 gr de cannelle en poudre

1 clou de girofle

1 pincée de poivre

5 gr de levure chimique

Sel

 

Préchauffer le four th 6 (180°).

 

Mettre farine et levure dans un cul de poule. Hacher grossièrement (éventuellement) les oranges confites. Couper les figues en morceaux grossiers.

 

Mettre le lait, le sel, le mélange d'épices, le clou de girofle, le poivre et le miel dans une casserole.

Porter à ébullition et donner un bouillon.

 

Laisser infuser le lait pendant 5 minutes. Chinoiser et laisser tiédir à 25 degrés environ –

Verser sur la farine et la levure en mélangeant bien.

 

Ajouter les morceaux de figues et d'oranges confites.

 

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou dans un ou plusieurs petits moules souples. Réserver au frigo environ 2 heures afin que les fruits ne retombent pas dans le fond du moule -

Enfourner en baissant le thermostat à 5/6 (175°C) pendant 50 minutes à 1 heure (fonction des fours) pour 1 gros pain d'épices, 35  à 40 minutes environ pour les petits.

 

Décorer au choix et filmer -

 

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