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couronne-de-l-avent-2.jpg

Pour la coque en chocolat :

150 gr de chocolat noir environ

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

3 feuilles de gélatine

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

Pour le glaçage chocolat

150 gr de chocolat noir

100 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

100 gr de lait

Sirop de punchage :

Jus des cerises détendu avec un peu d'eau bouillante

Kirsch (selon goût).

 
 
 
La veille
1 - Réaliser le crémeux chocolat :
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre – A chaud, incorporer le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet -
Laisser refroidir
 
2 - Réaliser la coque chocolat : - Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hacher le reste -
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre - Chemiser un moule couronne souple avec le chocolat ( avec un pinceau), le retourner sur une grille pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ - Renouveler l'opération 1 fois -
couronne1.jpg
 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :
Couper les cerises en cubes - Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes - Monter le mélange en "chantilly" - Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme - Réserver -
4 - Garnir la coque :
A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, garnir la moitié du moule avec le crémeux chocolat  et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.
Réserver au réfrigérateur - couronne2.jpg
 

 Le jour même

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Coucher le biscuit dacquoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir – Pour décoller le biscuit, passer une éponge humide sur le recto du papier -

Puncher généreusement le biscuit avec un sirop réalisé avec le jus des cerises détendu avec une cuillère à soupe d'eau bouillante et un peu de kirsch - Démouler puis poser la couronne congelée sur le biscuit, tailler le biscuit aux dimensions du gâteau -

Réaliser le glaçage :

Bouillir la crème fraîche avec le sirop de glucose et le lait –
A chaud, ajouter le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet – Tiédir –
A 25 degrés environ, répartir pour chemiser la couronne posée sur une grille – Réserver au frigo -
 
Réaliser les copeaux de chocolat :couronne4.jpg
Fondre environ 200 gr de chocolat au bain-marie - Quand le chocolat est complètement fondu, l'étaler immédiatement à la sptatule sur une ou plusieurs plaque de cuisson -
Entreposer ces plaques au réfrigérateur pendant environ 15 minutes - Sortir les plaques, attendre quelques minutes que le chocolat s'assouplisse très légèrement puis, à l'aide d'un triangle ou d'une spatule, racler le chocolat pour réaliser des copeaux - Poser les copeaux sur la couronne -
 
Décor au choix (ici sucre glace) -
On peut utiliser les décors à bûche de Noel.


 
 
 
 
 
 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MFG 29/08/2016 16:10

Bonjour Chef. Est-il possible de congeler ce gâteau, soit avant le glaçage, soit après le glaçage. Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 29/08/2016 17:11

Bonjour Marie-France,
Oui, sans aucun soucis - Mieux vaut le congeler après glaçage -
Cordialement

Peluches et doudous 09/10/2013 09:24


C'est original et surtout délicieux!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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