Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

 

tutti-frutti.jpg


Pour 8 personnes :

Pour le biscuit amandes

  •   4 oeufs
  •   155 g de sucre semoule
  •   125 g de farine
  •   50 g d'amandes en poudre torréfiée au four

Pour la mousse au citron

  •   150 g de jus de citrons jaunes
  •   250 g de sucre cristal
  •   500 g de crème fraîche liquide entière
  •   6 feuilles de gélatine
  •   Fruits frais assortis (pêches, poires, nectarines, cerises, abricots, fraises, framboises...) sauf ananas et kiwi (qui doivent être préalablement cuits car ils contiennent des substances, notamment la broméline, qui digère les protéines de la gélatine)

Pour le sirop de punchage

  •   1 jus de citron
  •   100 g de sucre
  •   50 g d'eau

Pour le nappage

  •   1/2 paquet de nappage pour tarte
  •   1 jus de citron
  •   20 cl d'eau
  •   colorant jaune (facultatif)
Préparation : 30 mn

 

 
  • 1     Biscuit aux amandes : blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandesgèrement torréfiée à la poêle.
    Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de
    citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.
 
  • 2     Sirop de punchage : bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.
 
  • 3     Mousse citron :
    Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
    Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly(le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter, après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre. Réserve au froid. Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondr, puis 150 g de jus de citron (passé au travers une passoire fine). Laisser refroidir. Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement.
 
  • 4     Montage du gâteau :
    Recouvrir le
    fond d'un cercle à mousse avec un film alimentaire (pour éviter que le sirop ne coule). Poser le cercle sur une surface plane -
    Dans le
    fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes. Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Poser sur le biscuit un mélange de fruits frais coupés en morceaux. Au choix : fraises, cerises, pêches, melon, abricots, framboises.
    Recouvrir d'une couche de mousse au
    citron
    Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, remettre quelques fruits frais, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement. Ne pas utiliser d'ananas ni de kiwi frais dans le mélange de fruits à cause de la broméline qu'ils contiennent (la broméline détruit les protéines de la gélatine et la mousse ne tient pas - Vous pouvez utiliser de l'anans en conserve).
 
  • 5     Nappage : réaliser un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de gelsuc ou de vitpris, 1 verre d'eau et de jus de citron et, facultativement, 2 gouttes de colorant alimentaire jaune. L'étendre à peine tiède sur la mousse (attention pas trop chaud pour ne pas la faire fondre. C'est mieux si l'appareil est congelé car il y a moins de risques). Lustrer le décor de fruits frais avec un peu de nappage.
 
  • 6     Décercler l'entremets (passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle). Poser l'entremets sur le plat de service. Garder au froid jusqu'à la dégustation. Prévoir le temps de décongélation éventuel 
Pour finir... Peut se dresser en cercles individuels et être servi avec un coulis de framboises fraîches (80% fruits, 20% sucre). On peut ajouter quelques zestes de citron confits et hachés dans la mousse citron.

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

piredda 23/12/2015 06:31

bonjour bernard
est il possible de faire de la mousse pamplemousse en suivant les etapes de la mousse au citron? je souhaite en effet faire un gateau aux pamplemousses et je me demandais si a la place des 150 g de jus de citron je pouvais mettre 150 g de jus de pamplemousse et conserver les autres ingredients.
merci encore pour vos conseils

Bernard DAUPHIN 23/12/2015 08:58

Bonjour,
Dans le principe, il n'y a pas de soucis, vous pouvez remplacer l'un par l'autre - La seule attention à porter c'est la quantité de sucre, le pamplemousse étant moins acide que le citron, il faudra peut-être la réduire -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog