LE TUTTI FRUTTI

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre.

Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandes lèrement torréfiée à la poêle.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

Sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

Mousse citron :
Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en "chantilly" (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter), après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre.

Réserver au froid.

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondre, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement, en soulevant la masse,  pour obtenir un appareil aérien et homogène.

La mousse se raffermit rapidement. Dresser immédiatement.

Montage du gâteau :
Recouvrir le fond d'un cercle à mousse avec un film alimentaire (pour éviter que le sirop ne coule). Poser le cercle sur une surface plane -
Dans le fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes aux dimensions du moule.

Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Poser sur le biscuit un mélange de fruits coupés en morceaux. .
Recouvrir d'une couche de mousse au citron
Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, remettre quelques fruits, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement et se raffermisse suffisamment pour que l'entremet puisse être congelé.

Pour un montage "bûche" : Filmer le moule à bûche, verser une partie de la mousse citron, incorporer des morceaux de biscuit punché remettre un peu de mousse, ajouter les fruits,  puis terminer par le biscuit. Congeler -

Nappage : réaliser un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 sachet  de nappage pour tarte, 100 g d'eau d'eau et de jus de 1 citron et, facultativement, 2 gouttes de colorant alimentaire jaune. L'étendre à peine tiède sur la mousse congelée (attention pas trop chaud pour ne pas la faire fondre. C'est mieux si l'appareil est congelé car il y a moins de risques).

Lustrer les fruits du décor avec un peu de gelée restante pour augmenter l'appétence.

Décercler l'entremets (passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle). Poser l'entremets sur le plat de service. Garder au froid jusqu'à la dégustation. Prévoir le temps de décongélation éventuel.

On peut entourer l'entremet d'un ruban adapté à l'évènement (Noël ...)