750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS GLACES

Un dessert de saison !

Pour 8 personnes :

 

  300 g de chocolat noir

  500 g de crème de marrons

  500 g de crème fraîche liquide entière

  20 g de rhum brun ou de whisky

  5 feuilles de gélatine

  200 g de débris de marrons glacés

 

 

 

 

Mettre le chocolat au point puis l'étendre avec un pinceau ou une palette sur 3 morceaux de papier sulfurisé.
  • Réaliser 3 disques d'environ 25 cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm (maximum) -
  • Poser tous les disques les uns sur les autres puis poser une feuille de papier sulfurisé sur le dernier disque - poser une petite planche sur le dernier papier sulfurisé - Cette précaution évitera que les disques gondolent lorsque le chocolat refroidira et se rétractera -
  • Conserver le surplus de chocolat pour réaliser éventuellement un décor (grillage ou spirale par exemple) -Entreposer ces disques de chocolat bien à plat dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise -
 
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  • Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Pendant que la gélatine ramollit, foisonner la crème fraîche en "chantilly" bien ferme - Réserver au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

 

Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine ramollies, l'alcool, deux cuillères à soupe de crème de marrons - Liquéfier doucement sur le feu sans faire bouillir sans arrêter de tourner- Incorporer ensuite (hors du feu) le reste de crème de marrons -

Incorporer délicatement la crème de marron tiède (25°) environ, à la chantilly en soulevant bien l'appareil - La crème épaissit relativement vite et se raffermit - réserver - Prendre les disques de chocolat et, à l'aide d'un gabarit ( moule, assiette ...) tailler 3 disques d'environ 22 cm de diamètre (utiliser un petit couteau-scie c'est plus facile pour détailler le chocolat)

A l'aide d'une poche à douille (douille ronde diamètre 12 mm environ), répartir la moitié de la mousse de marrons sur le premier disque (voir photo)

Répartir une partie (la moitié environ) des débris de marrons glacés sur la mousse puis poser un second disque de chocolat - recommencer l'opération avec le restant de crème et de marrons glacés puis poser le dernier disque de chocolat - saupoudrer de sucre glace - décor : marrons glacés et spirales en chocolat -

Pour finir... Personnellement j'aime bien boire un verre de Maury 10 ans d'âge avec ce dessert, mais le Champagne convient très bien aussi

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Elle Peut être dressée en cercles individuels ou en bûche

 

 

Pour 4 personnes:

 

  300 g de crème de marrons

  250 g de crème fraîche liquide

  2 feuilles de gélatine

  5 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky

  50 g de sucre cristal

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

  16 biscuits à la cuillère (voir ma recette)

  brisures de marrons glacés

  75 g de chocolat noir

 

MISE EN OEUVRE

 

Porter à ébullition et réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille liquide.

 

Laisser tiédir puis incorporer 2 cuillères à soupe de rhum brun -

Chemiser un moule de film alimentaire en laissant largement déborder le film sur les bords.

Tremper la partie plate des biscuits dans le sirop et en chemiser le moule.

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Foisonner la crème fraîche en la gardant mousseuse (trop ferme elle se mélange mal).

 

Dans une casserole, tiédir environ 50 g de crème de marrons puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien fondre à chaud sans bouillir.

Hors du feu, ajouter le rhum puis le restant de crème de marrons.

Laisser tiédir à 25) environ puis Incorporer ensuite la crème foisonnée délicatement.

 

Mettre des morceaux de biscuits imbibés de sirop, dans le fond du moule.

Dresser un peu de crème aux marrons, incorporer quelques brisures de marrons glacés et répéter l'opération Jusqu'à environ 1 cm du bord du moule.

 

 Fermer le moule avec le reste des biscuits imbibés, rabattre l'excédent de film alimentaire sur la charlotte, poser une assiette dessus et entreposer au congélateur environ 2 heures.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fondre du chocolat au bain-marie , l'étaler à la spatule sur une plaque de cuisson, mettre la plaque au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise, le racler ensuite à l'aide d'une spatule pour faire des copeaux.

 

 

Pour finir ...

Sortir la charlotte, la démouler sur le plat de service, disposer les copeaux sur la charlotte, saupoudrer d'un soupçon de sucre glace et poser dessus un marron glacé ou décorer au choix.

 

 

 

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Il peut se substituer à la bûche et vous faire gagner du temps pour le repas du réveillon !

Simple à réaliser, ce délicieux entremet glacé a toujours un énorme succès.

Un peu technique (pâte à bombe et meringue italienne) il se réalise sans sorbetière et se prépare plusieurs jours à l'avance.

Je l'ai réalisé à base de rhum raisins/orange confite, mais on peut le réaliser avec d'autres fruits et alcools ou liqueurs comme le Grand-Marnier, la poire Williams, la Mirabelle, le Cointreau, la Chartreuse, le Génépi, etc ...

INGREDIENTS POUR 15 personnes (2 moules de 40 x 8.5 x 7 cm) :

Pour le biscuit cuillère :

5 oeufs

125 g de sucre

125 g de farine

1 cuillère à café de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :

100 g de sucre

30 g d'eau

20 g de rhum brun (ou autre alcool choisi)

Pour le soufflé glacé :

4 oeufs

250 g de sucre

50 g d'eau

300 g de crème fraîche liquide entière

1 peu de jus de citron

75 g de rhum (ou autre alcool)

125 g de mélange raisins moelleux/orange confite hachée (on peut choisir d'autres fruits)

Pour la meringue italienne de masquage :

5 blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

250 g de sucre (200 + 50)

50 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre le mélange raisins/orange confite hachée à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Pendant que le mélange rhum/raisins macère, réaliser les biscuits à la cuillère.

BISCUIT CUILLERE

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre et ajouter la farine, en mélangeant sans battre.

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir avec les 25 g de sucre restant - Obtenir un appareil assez ferme -

Mélanger les blancs avec l'appareil jaunes/farine en 2 fois - Mélanger environ 1/3 des blancs pour assouplir l'appareil puis ajouter le reste des blancs délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le faire retomber -

Coucher le biscuit (poche à douille ou palette) sur une épaisseur d'environ 1 cm sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé.

Cuire au four, à la couleur (environ 10 à 12 mn) La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Quand le biscuit est froid, le décoller de la plaque de cuisson - Une astuce simple pour décoller le biscuit consiste à mouiller légèrement l'envers de la feuille de papier sulfurisé avec une éponge - Le biscuit se décollera quasiment seul -

Réserver le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :

Faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter à la première ébullition - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).

PÂTE Â BOMBE :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre jusqu'à 121 degrés - Simultanément, fouetter les jaunes - Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va mousser et épaissir - Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la crème fouettée :

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à mélanger au reste de l'appareil) -

Montage : Incorporer délicatement le mélange raisins/orange et le rhum dans la pâte à bombe (jaunes et sucre), ajouter les blancs montés, mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le laisser retomber, puis ajouter la crème fouetée mousseuse délicatement.

Chemiser 2 moules à buche de 40 cm de long (à défaut des moules à cake) avec du film alimentaire et les remplir avec l'appareil rhum/raisins/orange.

Congeler -

SOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNE

MERINGUE ITALIENNE :

Cuire 200 g de sucre et l'eau à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs, les soutenir avec 50 g de sucre à mi-montage, puis verser, en filet, le sucre sur les blancs - Continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Réserver -

MONTAGE :

Retourner le (ou les moules) sur le biscuit, retirer les moules et couper le biscuit d'une longueur et largeur supérieures de 1 cm à la dimension des moules -

Masquer la glace avec la meringue italienne - Finir le décor à la poche à douille -

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment ou au jour du service

Possibilité de flamber la meringue au moment du service avec un peu de rhum (ou d'alcool de confection) chauffé dans une casserole et versé sur l'entremet -

SOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNE

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couronne-de-l-avent-2.jpg

 

A décorer selon le goût de chacun !

 

Pour la coque en chocolat :

150 gr de chocolat noir environ

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

3 feuilles de gélatine

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

Pour le glaçage chocolat

150 gr de chocolat noir

100 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

100 gr de lait

Sirop de punchage :

Jus des cerises détendu avec un peu d'eau bouillante

Kirsch (selon goût).

 
 
 
La veille
1 - Réaliser le crémeux chocolat :
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre – A chaud, incorporer le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet -
Laisser refroidir
 
2 - Réaliser la coque chocolat : - Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hacher le reste -
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre - Chemiser un moule couronne souple avec le chocolat ( avec un pinceau), le retourner sur une grille pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ - Renouveler l'opération 1 fois -
couronne1.jpg
 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :
Couper les cerises en cubes - Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes - Monter le mélange en "chantilly" - Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme - Réserver -
4 - Garnir la coque :
A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, garnir la moitié du moule avec le crémeux chocolat  et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.
Réserver au réfrigérateur - couronne2.jpg
 

 Le jour même

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Coucher le biscuit dacquoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir – Pour décoller le biscuit, passer une éponge humide sur le recto du papier -

Puncher généreusement le biscuit avec un sirop réalisé avec le jus des cerises détendu avec une cuillère à soupe d'eau bouillante et un peu de kirsch - Démouler puis poser la couronne congelée sur le biscuit, tailler le biscuit aux dimensions du gâteau -

Réaliser le glaçage :

Bouillir la crème fraîche avec le sirop de glucose et le lait –
A chaud, ajouter le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet – Tiédir –
A 25 degrés environ, répartir pour chemiser la couronne posée sur une grille – Réserver au frigo -
 
Réaliser les copeaux de chocolat :couronne4.jpg
Fondre environ 200 gr de chocolat au bain-marie - Quand le chocolat est complètement fondu, l'étaler immédiatement à la sptatule sur une ou plusieurs plaque de cuisson -
Entreposer ces plaques au réfrigérateur pendant environ 15 minutes - Sortir les plaques, attendre quelques minutes que le chocolat s'assouplisse très légèrement puis, à l'aide d'un triangle ou d'une spatule, racler le chocolat pour réaliser des copeaux - Poser les copeaux sur la couronne -
 
Décor au choix (ici sucre glace) -
On peut utiliser les décors à bûche de Noel.


 
 
 
 
 
 

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LES NONNETTES DE NOËL

Au Moyen-âge, les nonnes fabriquaient ce petit gâteau à base de miel, de confiture et d'épices,dans leur monastère, d'où son nom.

Originaire de Bourgogne, on le retrouve aujourd'hui pratiquement partout où l'on produit du miel, et aussi sur les étals des marchés de Noël.

La recette que je vous indique est de longue conservation.

 

 

INGREDIENTS POUR 8 NONNETTES

 

200 g de farine (ici farine T65 Bio)

1 sachet de levure chimique

75 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide

50 g de sucre inverti (à défaut, remplacer par du miel liquide et augmenter la quantité de sucre : 100 g)

150 g de jus d'orange

50 g de beurre 1/2 sel

1 zeste d'une grosse orange, râpé (bio)

2 bâtons de vanille

2 étoiles de badiane

1 clou de girofle

1 bâton de cannelle

1 cuillère à café à peine bombée d'épices à pain d'épices (+/- en fonction du goût de chacun)

10 g de sorbitol en sachet (facultatif, il s'achète en pharmacie)

Compotes de fruits selon goût de chacun (ici mirabelles et pêches) en quantité suffisante

Beurre pour les moules

 

Pour le sirop de  glaçage :

70 g de sucre

35 g de jus d'orange

 

NB : 

Sucre inverti : Il possède un effet sucrant supérieur à celui du sucre. Il réduit l’activité de l’eau, favorise la conservation du moelleux et de la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices, réduit les risques de prolifération bactérienne et favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson. Le miel est un sucre inverti naturel.

 

Le Sorbitol (E420), produit par la photosynthèse des plantes (c'est le pruneau qui en contient le plus, bien que son nom vienne du sorbier, dont les baies en sont riches), joue un rôle très important : puissant rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans la farine , agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse du beurre qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de fraîcheur des produits (très employé pour les chewing-gums) - Il est 2 fois moins calorique que le sucre et utilisé comme édulcorant dans les produits "sans sucre ajouté")

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les épices dans une casserole et chauffer doucement pendant 2 minutes pour les torréfier -

Ajouter le jus d'orange, le miel, le sucre, le sucre inverti, l'intérieur et les bâtons de vanille grattés, le zeste d'orange (lavé et râpé) et le beurre -

Chauffer et mélanger doucement jusqu'à léger frémissement pour fondre le beurre. Il n'est pas nécessaire de porter à ébullition mais si l'ébullition est atteinte il n'y a aucun soucis (l'ébullition réduit la quantité de liquide, par évaporation) -

Laisser tiédir et macérer 15 minutes environ -

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sorbitol tamisés ensemble puis ajouter le liquide en le passant à travers une passoire et mélanger au crochet pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil homogène --.

 

Filmer la cuve et entreposer la pâte au frigo pendant 2 heures environ.

 

Pendant que la pâte repose, beurrer 8 cercles de 60x60 mm (on peut aussi utiliser des moules à muffins) et les entreposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis en fibre de verre type Silpat -

 

Pocher la pâte, (garnir les cercles à l'aide d'une poche), dans les moules en les remplissant seulement au 1/3 (car la pâte va monter)

 

ASTUCE : Si vous utilisez des cercles (personnellement je préfère pour une question d'esthétique et de régularité du gâteau), je vous conseille de poser sur les cercles, une grille à pâtisserie surmontée d'un léger poids (un autre cercle par exemple) pour éviter que la pâte s'échappe éventuellement par le dessous.

 

Cuire environ 25 minutes à 200 degrés en surveillant la couleur -

 

Pendant que les nonnettes cuisent, préparer le sirop de nappage et tamiser la confiture (pour faciliter l'utilisation de la poche).

Dans une casserole, bouillir le sucre avec le jus d'orange chinoisé - Arrêter la cuisson au premier bouillon -

 

A la sortie du four, fourrer immédiatement les nonnettes avec la confiture tamisée (poche avec douille à garnir), puis les recouvrir généreusement avec le sirop de nappage chaud -

Remettre au four (th 200° ) pendant quelques minutes environ pour fixer le glaçage -

 

Laisser refroidir sur grille -

 

NB : Le nappage, composé de sirop de sucre en sursaturation, va blanchir,  recristalliser et conférer au gâteau une légère croûte de sucre identique à celle des nonnettes du commerce

 

Se déguste idéalement après maturation de 2 à 3 jours (si vous y arrivez !)

 

 

LES NONNETTES DE NOËL
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LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS


Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

 

Pour 8 personnes :
 
  •   125 g de miel de châtaigner
  •   50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
  •   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
  •   200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
  •   50 g de rhum brun (à défaut whisky)
  •   200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
  •   125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
  •   500 g de crème liquide entière (33% MG)
  •   3 feuilles de gélatine
  • MISE EN OEUVRE
 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter)  "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.


Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

 

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

 

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

  • Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.
 
  • Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.
 

     Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

 

   

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main,  une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS
Une autre présentation !

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