750 grammes
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Ce dessert pour la St Valentin se compose : d'un biscuit amande/citron vert, d'une coque en chocolat garnie d'une mousse aux fruits de la passion et d'un insert coulant framboise, d'un palet crémeux citron/chocolat au lait, d'un coulis mangue/passion, d'un salpicon de fruits exotiques frais et, Saint-Valentin oblige, d'un cœur en chocolat.

Décor : coulis de framboise et zeste de citron vert.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Biscuit amande/citron vert :

190 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

180 g de sucre (150 +-+ 30)

3 œufs entiers

2 g de sel fin

5 blancs d'oeufs

5 g de zeste de citron vert râpé

 

 

Insert coulant framboise :

100 g de pulpe de framboise

30 g de sirop de glucose

25 g de sucre

1 feuille de gélatine

 

Mousse aux fruits de la passion :

50 g de lait

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

125 g de pulpe de fruits de la passion

125 g de crème fraîche

25 g de sucre glace

 

Crémeux citron

100 g de jus de citron jaune

150 g de sucre

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (200 blooms)

200 g de chocolat au lait

 

Coulis mangue/passion :

100 g de pulpe de mangue

100 g de pulpe passion

100 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

 

Pour le cœur chocolat : chocolat blanc + colorant liposoluble rouge en quantité suffisante

Pour les coques chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc (pour le confort du travail car on en utilise moins)

Tous les surplus se congèlent parfaitement -

Pour ceux d'entre vous qui me questionnent sur les dimensions des moules que j'utilise, ceux que j'ai utilisés pour réaliser ce dessert sont les suivants :

- Moule demi-sphère souple professionnel en silicone

- Moule Chocolat Coeurs (x3) Mastrad

- Poudre d'amande extra-fine 1 kg Cuisineaddict

MISE EN OEUVRE

Biscuit amande/citron vert

Mousser le beurre avec 150 g de sucre, le zeste de citron vert, les œufs entiers, la poudre d'amandes.

Monter les blancs avec le sel et le sucre restant - Mélanger délicatement les 2 masses - Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou en cadre) -

Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 160° -

Laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Insert coulant à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Cuire la pulpe de framboise avec le sucre et le sirop de glucose - A chaud, ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir puis couler sur 1 cm environ dans le fond des moules 1/2 sphères. - Congeler -

 

 

 

Mousse Fruits de la passion :

Mettre la gélatine à réhydrater, pendant 10 minutes environ, dans un saladier d'eau froide puis la liquéfier sur le feu avec le lait et le sucre (sans bouillir) -

Ajouter la pulpe de fruits de la passion dans le lait gélifié - Bien mélanger - Laisser tiédir (25°)

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace en la gardant mousseuse-

Ajouter la pulpe gélatinée délicatement puis dresser dans les moules 1/2 sphères, sur l'insert framboise. Lisser à la spatule - Congeler -

 

Crémeux citron jaune :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Zester les citrons avant d'en extraire le jus.

  Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes des citrons, le beurre, le sucre.

Battre les œufs en omelette puis verser le mélange sur les œufs et fouetter avant de remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 2 minutes environ en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole -

Retirer du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, chinoiser et refroidir -

Verser dans des moules souples petites tartelettes -

Congeler - 

 

 

 

 

 

Coulis mangue/passion :

Bouillir ensemble tous les ingrédients, réserver au froid -

 

Dans le biscuit citron vert/amande, détailler des palets de 7 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce -

Réserver -

Coques de chocolat blanc :

Mettre le chocolat blanc au point, (comme ci-après pour le cœur chocolat) -

Démouler les demi-sphères framboise/passion et les poser sur un petit support (ici verres à liqueur retournés -

Napper rapidement les demi-sphères avec le chocolat blanc au point et laisser s'égoutter pour former le décor des coques - Laisser cristalliser et entreposer au frigo -

Palets chocolat au lait/citron :

Quand les palets citrons sont congelés, mettre au point le chocolat au lait -

Fondre le chocolat au bain-marie à 45° -

Refroidir rapidement le chocolat en posant le saladier sur un récipient d'eau froide et redescendre le chocolat à 25° -

Réchauffer légèrement sur le bain-marie chaud jusqu'à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en posant le saladier sur un bac d'eau à 30° pendant toute la durée du travail.

Quand le chocolat est au point, tremper rapidement les palets de citron congelés et les poser sur les disques de biscuit - Ainsi réalisés, les palets seront durs à l'extérieur et leur intérieur restera moelleux, presque coulant

Avant que le chocolat au lait soit totalement cristallisé, poser une coque de chocolat blanc/passion/framboise sur le palet citron (pour qu'il adhère au support sans qu'il soit nécessaire de le coller au chocolat)

 

Pour les différentes façons de mettre au point le chocolat, voir aussi mon article sur ce blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

 

 

 

Cœur chocolat coloré :

Fondre à 45° le chocolat blanc au bain-marie avec une pointe de couteau de colorant rouge liposoluble (spécial chocolat)

- surtout de pas utiliser de colorant hydrosoluble qui ne convient pas -

Sur un bain-marie froid, redescendre le chocolat à 25° puis remonter à 29° -

Couler le chocolat dans le moule cœur préalablement lustré avec un coton (les moules utilisés offrent 3 tailles de cœur au choix) puis l'égoutter en récupérant l'excédent dans le récipient -

Racler le chocolat à la spatule puis retourner le cœur sur une grille à pâtisserie pour le laisser s'égoutter -Quand le chocolat a commencé à cristalliser, racler à nouveau puis renouveler l'opération -

Entreposer le cœur 15 minutes au frigo pour que le chocolat se rétracte -

Au bout de 15 minutes environ, démouler - Si la mise au point a été correctement réalisée, le cœur se détache seul - Si nécessaire, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aider au décollement -

Réserver le cœur -

NB : Pour obtenir un cœur "mat" et lui ôter son brillant, le frotter légèrement avec un coton -

Pour obtenir un cœur à l'aspect velouté, 

  congeler le cœur en chocolat puis projeter au pistolet, sur le cœur congelé, un mélange liquide (50°) de chocolat blanc coloré et de beurre de cacao Mycryo en quantités égales. Le choc thermique va faire immédiatement figer le beurre de cacao et lui conférer cet aspect velours.

Montage :

Après décongélation, garnir les coques de chocolat blanc/passion/framboise avec un salpicon de fruits exotiques : banane, ananas, mangue, grenade, kiwi, orange, fruits de la passion, et de quelques feuilles de menthe -

 

Poser les coupes dans les assiettes de service et verser le coulis mangue/passion

Décor, sucre glace, zeste citron vert et points de coulis de framboise -

Joyeuse St-Valentin

 

 

 

 

 

 

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MIKADO DE CREPES, CREME MOELLEUSE AU CHOCOLAT

 

 

Une bien agréable façon d'utiliser des restes de crêpes. En utilisant des galettes salées, ces mikados pourront être utilsés pour l'apéritif en "dip" avec toute sauce au choix :

 

 

pour 6 personnes :

 

12 crêpes

 

Pour la crème moelleuse au chocolat

400 gr de crème fraîche liquide

75 gr de beurre doux

100 gr de sirop de glucose

50 gr de miel

450 gr de chocolat 70% de cacao

 

On peut, bien entendu, utiliser ces mikados avec des compotes ou des confitures, du caramel au beurre salé, ...

 

MISE EN OEUVRE

 

Rouler les crêpes 3 par 3

Les couper en rouleaux de 1 cm de large puis les dérouler afin d'obtenir de longues lanières.

 

Etaler les lanières sur la plaque du four à micro-onde et cuire

45 secondes à 1 minute -

Les laisser durcir à l'air -

 

Laisser refroidir

 

Préparer la crème moelleuse au chocolat :

 

Bouillir la crème avec le beurre, le miel et le sirop de glucose

Verser en 3 fois sur la couverture hachée

Lisser au fouet

 

Verser dans des petits récipient individuels et laisser refroidir -

 

Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao poudre et servir avec les crêpes en mikado -

 

Pour déguster, on trempe les mikados dans la crème moelleuse.

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CAIPIRINHA AU CITRON VERT

La Caipirinha (on prononce "caïpirigna") est un délicieux cocktail brésilien traditionnel à base de cachaça (alcool tiré de la fermentation du jus de la canne à sucre, proche du rhum blanc) et de citron vert.

Cet entremet, qui vous fera penser à la samba et aux plages ensoleillées, fait l'unanimité. Il se compose d'un fond de dacquoise (macaron), d'un biscuit amande (génoise) et d'une délicieuse mousse citron vert/cachaça -

Il se congèle parfaitement et peut se dresser en cercles individuels ou, le cas échéant, en bûche pour Noël -

Pour un entremet de 8 à 10 personnes (cercle de 22 cm de diamètre x 6 cm de hauteur)

Pour le fond de dacquoise (macaron)

120 g de blancs d'œufs (3 blancs d'œufs moyens environ)

50 g de sucre semoule

75 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

25 g de farine

1 peu de jus de citron vert

Pour la génoise amande

3 œufs entiers

75 g de sucre en poudre

75 g de farine

75 g d'amandes en poudre

1 peu de jus de citron vert

Pour la mousse citron vert

140 g de jus de citrons verts

Zeste râpé de 3 citrons verts

7 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

50 g de Cachaça (à défaut on peut utiliser du rhum blanc, voire un autre alcool comme le Grand-Marnier)

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Pour le glaçage blanc/vert

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

colorant vert

Pour le sirop de punchage (imbibage)

50 g de sirop de sucre de canne

50 g de jus de citron vert

75 g de cachaça

Décor chocolat :

100 g de chocolat blanc

colorants liposolubles (colorants spéciaux pour chocolat)

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre et la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en un disque d'environ 20 cm de diamètre (il doit être inférieur au diamètre du cercle dans lequel il sera inséré) -

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille -

Dacquoise (macaron) amande :

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine - Réserver -

Monter les blancs après leur avoir incorporé un trait de jus de citron vert puis les soutenir à mi-parcours avec le sucre - Obtenir un appareil ferme -

Ajouter délicatement le mélange de farine/amandes/sucre glace aux blancs -

Dresser en cercle (25 cm environ) et cuire 15 minutes à 200/220 degrés -

Refroidir sur grille -

Sirop d'imbibage :

Mélanger ensemble le sirop de sucre de canne, la cachaça, le jus de citron vert - Réserver -

Mousse citron vert/cachaça :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Au bout de 10 minutes, tiédir le jus des citron vert et la cachaça et ajouter le gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

MONTAGE :

Filmer le fond d'un cercle à pâtisserie (pour l'étanchéiser) - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de macaron et l'imbiber avec une partie du sirop -

Dresser la moitié de la mousse citron vert sur le disque de macaron puis poser le disque de biscuit préalablement imbibé avec le reste de sirop -

Dresser le restant de mousse, lisser à la spatule - Congeler -

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche - Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Le cas échéant, prélever un peu de nappage et le colorer en vert - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler l'entremet en chauffant légèrement les bords du cercle au chalumeau - Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Le cas échéant, décorer d'un peu de nappage vert - (colorant vert + glaçage blanc)

Décor chocolat :

Mettre au point le chocolat blanc, en colorer une petite partie -

Poser un peu de chocolat coloré sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large puis étaler, à la spatule, le reste de chocolat "au point" - Laisser cristalliser -

Découper des carrés de 4 cm puis "coller" ces carrés sur la périphérie de l'entremet -

Réserver eu frigo jusqu'au moment de déguster (prévoir 5 heures de décongélation à cœur) -

CAIPIRINHA AU CITRON VERTCAIPIRINHA AU CITRON VERT
CAIPIRINHA AU CITRON VERTCAIPIRINHA AU CITRON VERT
CAIPIRINHA AU CITRON VERTCAIPIRINHA AU CITRON VERT
CAIPIRINHA AU CITRON VERT

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Une délicieuse brioche fourrée de crème frangipane -

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES MOYENNES (possibilité de diviser les proportions par 2)

120 g de sucre

20 g de sel

14 œufs moyens

1 kg de Farine T45 ou T55

2 sachets de levure déshydratée ou 50 g de levure fraîche

100 g d'eau tiède

500 g de beurre pommade

CREME DE GARNITURE

Crème frangipane (Crème pâtissière + crème d'amandes en parts égales) - Voir corps de la recette

Rhum brun en quantité suffisante (2 cuillères à soupe environ)

Fruits confits et sucre gros grains pour le décor -

Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau -

Lustrage : Confiture d'abricot bouillante

Dans le batteur, muni du crochet, mettre les œufs, la farine, le sel, le sucre.

Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

Délayer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède puis ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique, puis ajouter le beurre à la même consistance que la pâte ( Travailler jusqu'à l'obtention d'une masse homogène - (environ 15 minutes) -

Laisser pousser la pâte environ 3 heures dans un endroit tiède (30 degrés environ),

Dégazer la pâte après son temps de repos -

Bouler la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 6 heures -

Réaliser la crème de garniture :

PATISSIERE

Battez dans un saladier 2 oeufs entiers avec 70g de sucre, ajoutez 30 g de farine puis 25 cl de lait bouillant.

Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pendant 3mn après la reprise de l'ébullition. Filmer au contact et laisser refroidir -

CREME D'AMANDE

Pendant que la crème pâtissière refroidit, travaillez ensemble au fouet 125 g de beurre avec 100 g de sucre. Ajoutez 3 jaunes d'œufs un par un et enfin 125 g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -.

Quand la pâtissière est froide, mélangez les deux crèmes et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum brun

Réserver -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 -

Etaler chaque morceau en 1 disque d'environ 30 cm de diamètre -

Répartir la frangipane au centre du disque de pâte puis faire une incision en croix dans le centre du disque de pâte -

Humidifier légèrement les bords extérieurs du disque puis les rabattre vers l'intérieur du disque -

Les coller par légère pression puis rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur en les collant sur les bords extérieurs de façon à envelopper complètement la frangipane -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson (clé en dessous) et laisser pousser 3 heures minimum dans un endroit tiède (30 degrés) à l'abri des courants d'air -

LA BRIOCHE BORDELAISELA BRIOCHE BORDELAISE
LA BRIOCHE BORDELAISELA BRIOCHE BORDELAISE

Dorer la brioche et cuire dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 25 minutes environ -

A la sortir du four, refroidir sur grille, lustrer à la confiture d'abricot et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

LA BRIOCHE BORDELAISE

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LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES

 

500 g de pommes (golden qui se tiennent bien en cuisson)

600 g de pâte feuilletée pur beurre. Si vous ne la réalisez pas maison, je vous conseille de la commander chez votre boulanger, déjà laminée à 5 mm, en plaques, plutôt qu'utiliser des pâtes industrielles au citron ou au vinaigre.

250 g de beurre doux

250 g + 125 g + 100 g de sucre cristallisé

1 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif : +/-  selon goût)

 

1 œuf moyen

2 fèves

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes, les couper en quartiers -

Dans une casserole, bouillir 300 g d'eau avec 250 g de beurre doux et 250 g de sucre -

Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les quartiers de pommes -

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'une lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) - Vérifier plusieurs fois le degré de cuisson car il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

Dans un faitout allant au four et suffisamment grand pour contenir les pommes (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre  - Liquéfier le sucre sur feu très doux - Ne pas le remuer tant qu'il n'a as commencé à se liquéfier -

Le remuer ensuite doucement pour unifier la fonte et la coloration -

Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

Il est possible également de réaliser un caramel puis de le couler dans un plat allant au four -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Ranger les quartiers de pommes sur le caramel, mettre un couvercle et enfourner la cocotte.

Si vous utilisez un plat, entourez le plusieurs fois de feuilles d'aluminium ménager afin que les pommes cuisent dans leur jus sans brûler -

Cuire 1 heure à 180 degrés -

Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser refroidir -

Prendre un disque de pâte feuilletée, le soulever plusieurs fois et le laisser retomber sur le plan de travail comme ç'à la pâte ne se rétracte pas à la cuisson mais sur le plan de travail -

Disposer les pommes en rosace en laissant un bord assez large ( au moins 2 cm minimum) pour souder l'autre pâte -

NB : On peut aussi mixer les pommes confites et dresser la compote sur la pâte.

 

Mettre la fève.

Au pinceau, mouiller tout le bord de la pâte avec de l'eau.

Couvrir avec l'autre disque de pâte et bien appuyer sur le tour pour souder -

ASTUCE :

Pour une excellente répartition des pommes sur la pâte, une astuce (que j'indique à mes petits enfants) consiste simplement à :

- Garnir une assiette avec une première abaisse de pâte

- Garnir la galette avec les pommes confites et humidifier la pâte tout autour des pommes

 

- Mettre la fève

 

 

 

- Recouvrir les pommes avec un second disque de pâte

 

 

- Découper le surplus de pâte en utilisant les bords de l'assiette comme guide

 

 

 

- Poser une feuille de papier cuisson sur la pâte

- Poser la plaque de cuisson sur le papier

- Retourner le tout

 

 

Dorer avec l'oeuf battu avec un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 1 heure environ.

Préchauffer votre four à 240 degrés -

Sortir votre galette et la dorer une seconde fois -

Faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau sans percer la pâte -

Mettre au four et le baisser à 210° (th 7) Cuire pendant 35/40 minutes environ.

Pendant que la galette cuit, réaliser un sirop avec 100 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau - Réserver -

10 minutes avant la fin de la cuisson,glacer la galette au pinceau avec le sirop puis remettre au four pour dorer -

Laisser refroidir sur grille

Déguster tiède de préférence -

 

 

LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES

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Garni de fruits de saison, un entremet au citron toujours apprécié en fin de repas.

Facile à réaliser, il peut être "monté" en bûche.

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit amandes

  •   4 oeufs
  •   155 g de sucre semoule
  •   125 g de farine
  •   50 g d'amandes en poudre torréfiée au four

Pour la mousse au citron

  •   150 g de jus de citrons jaunes
  •   250 g de sucre cristal
  •   500 g de crème fraîche liquide entière
  •   6 feuilles de gélatine
  •   Fruits frais de saison (ou au sirop) en quantité suffisante ( Ananas, papayes, groseilles et kiwis frais, s'ils sont frais, doivent être préalablement cuits car ils contiennent des enzymes qui digèrent les protéines de la gélatine et la mousse ne tiendrait pas)

Pour le sirop de punchage

  •   1 jus de citron
  •   100 g de sucre
  •   50 g d'eau

Pour le nappage

  •   1 paquet de nappage pour tarte (Vahiné)
  •   1 jus de citron
  •   20 cl d'eau
  •   colorant jaune (facultatif)
 

 

 

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre.

Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandes lèrement torréfiée à la poêle.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de
citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

 

Sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

 

Mousse citron :
Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en "chantilly" (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter), après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre.

Réserver au froid.

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondre, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement, en soulevant la masse,  pour obtenir un appareil aérien et homogène.

La mousse se raffermit rapidement. Dresser immédiatement.

 

Montage du gâteau :
Recouvrir le
fond d'un cercle à mousse avec un film alimentaire (pour éviter que le sirop ne coule). Poser le cercle sur une surface plane -
Dans le
fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes aux dimensions du moule.

Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Poser sur le biscuit un mélange de fruits coupés en morceaux. .
Recouvrir d'une couche de mousse au
citron
Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, remettre quelques fruits, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement et se raffermisse suffisamment pour que l'entremet puisse être congelé.

Pour un montage "bûche" : Filmer le moule à bûche, verser une partie de la mousse citron, incorporer des morceaux de biscuit punché remettre un peu de mousse, ajouter les fruits,  puis terminer par le biscuit. Congeler -

 

Nappage : réaliser un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 sachet  de nappage pour tarte, 100 g d'eau d'eau et de jus de 1 citron et, facultativement, 2 gouttes de colorant alimentaire jaune. L'étendre à peine tiède sur la mousse congelée (attention pas trop chaud pour ne pas la faire fondre. C'est mieux si l'appareil est congelé car il y a moins de risques).

Lustrer les fruits du décor avec un peu de gelée restante pour augmenter l'appétence.

 

Décercler l'entremets (passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle). Poser l'entremets sur le plat de service. Garder au froid jusqu'à la dégustation. Prévoir le temps de décongélation éventuel.

On peut entourer l'entremet d'un ruban adapté à l'évènement (Noël ...)

Pour finir... Peut se dresser en cercles individuels et être servi avec un coulis de framboises fraîches (80% fruits, 20% sucre). On peut ajouter quelques zestes de citron confits et hachés dans la mousse citron.

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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