31 Octobre 2015

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS

Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

Pour 8 personnes :

125 g de miel de châtaigner
50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
50 g de rhum brun (à défaut whisky)
200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
500 g de crème liquide entière (33% MG)
3 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.

Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main, une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

Une autre présentation !

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

elodie 24/12/2015 23:54

merci infiniment !! ce fut un régal absolu !! tout le monde m'a demandé la recette mais j'ai gardé le secret ;) !

elodie 23/12/2015 22:37

bonjour j'utilise de la gelatine de poisson 200 BLOOM ce qui équivaut a des feuilles or de gelatine est ce bien celle la que vous utilisez car pour l'équivalence c'est complètement différent
merci par avance

Bernard DAUPHIN 24/12/2015 03:38

Bonjour Elodie,
Oui, j'utilise des feuilles de gélatine qualité "or" à 200 bloom _ Dans cette recette, la gélatine joue un rôle de stabilisant (et non de texture) - Elle est utilisée pour éviter les cristaux d'eau dans la glace -
Joyeux Nöel
Cordialement

gratier 19/12/2015 08:43

Ce nougat glacé est-il facile à découper (dans le cas où on le dresse en bûche) ? Faut-il le servir directement en sortant du congélateur ou le passer au réfrigérateur ? Risque t'il de fondre ou bien le risque est-il limité par la meringue italienne ? Excusez-moi pour ces questions certainement naïves mais il me faut éviter de servir une crème ! Merci d'avance pour votre réponse. Votre site est une mine d'or et je ne manque aucune de vos publications par le biais de la newsletter. Merci, merci !

Bernard DAUPHIN 19/12/2015 10:00

Bonjour,
Je sers actuellement ce nougat glacé à toutes mes tables d'hôtes, saison oblige - Il se tient très bien et vous pourrez le sortir du congélateur 10 minutes avant de le servir afin que sa texture soit plus souple - Il n'y a aucun soucis pour le dresser et le servir en bûche - Sa tenue est améliorée par la présence de gélatine (qui évite les cristaux d'eau dans la glace) -
Cordialement

Marie 05/11/2015 15:58

Bonjour chef,
Il y a une grande confusion concernant: la crème de marrons, la pâte de marrons, la purée de marrons. Les pâtissiers mélangent une crème de marron avec de la pâte de marron. Mais qu'est-ce que c'est réellement la pâte de marron? C'est des marrons cuits à l'eau et ensuite mixés? Ou c'est autre chose? En vous remerciant. Cordialement

Bernard DAUPHIN 05/11/2015 17:02

Bonjour Marie,
La pâte de marrons est, effectivement, constituée de marrons cuits et mixés, la crème de marron est une sorte de confiture.
Cordialement

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS

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