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31 Août 2020

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté

Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales.

Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain.

Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farine, beurre, œufs, vanille, rhum et anis avant de fermenter pendant plusieurs jours (près de l'âtre ou sous la couette) afin que les goûts maturent et que la pâte qui "bout" comme un levain, soit, ensuite, cuite lentement à four doux.

On le déguste idéalement au petit déjeuner, au goûter, voire au dessert, accompagné d’une crème anglaise ou traité en "pain perdu".

Pour 2 gâteaux :

Levain :

75 g de farine bio de préférence

75 g de lait tiédi

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pâte :

500 g environ de farine, si possible bio

300 g d'œufs (5 à 6)

200 g de beurre fondu mais froid

200 g de sucre cristallisé

15 g de rhum

5 gousses de vanille (ici Madagascar) raclées

5 g d'anis vert en poudre (on peut remplacer par 10 g de Pastis, Ricard, Pernod, Anisette, sirop anis, décoction de cardamone, ...)

2 pincées de sel

Sucre gros grains pour le décor

Peser précisément tous les ingrédients.

CONFECTIONNER LE LEVAIN :

Dans un bol ou un petit saladier, diluer la levure sèche dans le lait tiédi (le revers d'un doigt ne doit laisser ressentir ni chaud, ni froid), laisser gonfler quelques minutes et ajouter 75 g de farine -

Bien mélanger,

Couvrir d'un film alimentaire et laisser "bouillir" le levain à température ambiante pendant 24 heures -

CONFECTIONNER LA PÂTE :

Dans la cuve du batteur, blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger le rhum, l'anis, le sel, le beurre liquide mais froid, la vanille raclée.

Bien mélanger puis ajouter le levain -

Laisser tourner le batteur pendant 1 minute environ puis ajouter peu à peu le reste de farine (500 g) et mélanger (au crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant des parois (compter environ 20 minutes) -

Les farines, en fonction de leur composition, absorbent différemment le liquide : il est possible d'avoir besoin d'ajouter un peu de farine en cours de travail.

Débarrasser la pâte dans un grand récipient -

Couvrir d'un linge propre (ou d'un film alimentaire en laissant une petite ouverture pour l'évacuation du gaz de fermentation) et laisser pousser pendant 2 à 3 jours dans un endroit tiède (idéalement 22 à 27 degrés) en rabattant (dégazant) 2 ou 3 fois la pâte pendant chaque apprêt (pousse de la pâte).

La pâte va changer d'aspect et va "bouillir" comme un levain, signe qu'elle est prête à être cuite.

Rompre la pâte et la disposer dans 2 moules d'environ 20 cm de diamètre, préalablement grassement beurrés -

Laisser lever environ 3 heures dans un endroit tiède puis recouvrir d'un peu de sucre gros grains -

Cuire environ 45 mn à 1 heure dans un four préchauffé à 160 degrés (une pointe de couteau doit ressortir sèche)

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

28 Août 2020

ENTREMET MANGUE FRAMBOISE

INGREDIENTS

Pour le biscuit

6 oeufs

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre

1 peu de jus de citron

Pour la mousse à la mangue :

300 g de pulpe de mangue

50 g de lait

50 g de sucre

300 g de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine (10 g)

Assortiment de fruits exotiques au sirop

Pour la mousse framboise :

200 g de framboises

200 g de crème fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine (8g)

50 g de lait

50 g de sucre

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour les glaçages :

Les surplus de glaçage se congèlent parfaitement

Pour chaque glaçage :

75g de pulpe de fruit (framboise ou mangue)

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

Colorants rouge et jaune (en quantité suffisante si nécessaire)

Décor : framboises fraîches, fruits frais et coco râpé

MISE EN OEUVRE ;

Réaliser le biscuit.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec un peu de sucre- Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - Conserver les chutes qui seront utilisées pour la mousse framboise -

Réaliser la mousse mangue :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de mangue. Laisser tiédir -

Monter la crème fraîche puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir un salpicon de fruits exotiques au sirop sur le biscuit puis dresser la mousse mangue sans attendre -

Congeler -

Réaliser la mousse framboise :

Elle se réalise exactement comme la mousse mangue -

Répartir les chutes de biscuit sur le fond d'un cercle (20 cm) puis les framboises - Couler la mousse dans le cercle et congeler -

GLACAGES MANGUE et FRAMBOISE:

Bouillir la crème avec le jus de mangue et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

Procéder de la même façon avec le glaçage framboise -

Les glaçages seront réchauffés doucement au bain-marie au moment de leur utilisation -

MONTAGE

Sortir l'entremet mangue, le poser sur une grille à pâtisserie et le glacer avec le glaçage mangue réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec un peu de noix de coco râpée.

Glacer l'entremet framboise puis le poser au centre de l'entremet mangue..

Décor framboises et fruits frais.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

20 Août 2020

TARTE MARGUERITE POIRES AMANDES

Un grand classique de la pâtisserie, mais c'est plus pour la technique de réalisation de la bordure que pour la recette en elle-même.

INGREDIENTS

250 g de pâte feuilletée pur beurre

Pour la garniture :

8 demi-poires au sirop (maison ou du commerce)

Pour la crème amandes :

50 g de beurre doux pommade

50 g de sucre

1 oeuf

50 g de poudre d'amandes torréfiée

5 g de farine ou de maïzéna

5 g de rhum brun

1 gousse de vanille

Pour le glaçage et la finition :

Quelques amandes effilées grillées

Sucre gros grains

100 g de jus de cuisson des poires

1 cuillère à soupe rase de Vitpris

25 g de sucre

1 cuillère à café de rhum brun

MISE EN OEUVRE

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ -

Marquer la pâte légèrement avec un cercle de 20 cm de diamètre puis tracer des demi-cercles sur la périphérie avec un cercle à entremet individuel de 6 cm en appuyant légèrement.

Découper la pâte avec un couteau tranchant (pour que la pâte monte bien il faut la trancher franchement sans l'écraser) -

Réserver au frigo -

Crème amandes :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter l'œuf et la poudre d'amandes - Battre à nouveau pour homogénéiser la crème puis ajouter la farine, l'intérieur de la gousse de vanille et le rhum -

Sortir la pâte du frigo et poser dessus le cercle de 20 cm préalablement beurré -

A l'intérieur du cercle, garnir la tarte avec la crème puis disposer, en étoile, les 1/2 poires au sirop, tranchées -

Cuire - avec le cercle (il évite à la crème de couler et permet au feuilletage extérieur de monter correctement) - 40 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

Facultatif : un peu avant la fin de la cuisson, saupoudrer les poires d'un peu de sucre glace, il permettra de marquer les tranches de poires en brunissant légèrement - Sinon, marquer légèrement les tranches avec un chalumeau à la sortie du four -

Retirer la tarte du four et ôter le cercle - Laisser refroidir sur grille -

Quand la tarte est refroidie, napper la tarte avec le nappage tiède, réalisé en portant à ébullition le sirop de cuisson des poires, le Vitpris et le sucre mélangés ensemble et le rhum -

Disperser un peu d'amandes effilées et de sucre gros grains -

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25 Juillet 2020

LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS...

Le gâteau du marais poitevin est à mi chemin entre la génoise et le quatre quarts. Il se conserve très bien.

Les maîtresses de maison en avaient souvent en réserve. Ainsi, en cas de visite imprévue, le gâteau était prêt à être servi à la minute, d'où son nom.

C’est un gâteau rond, de diamètre de 20 cm environ, d’une épaisseur de 5 à 6 cm, de couleur marron clair avec très souvent un léger croûtage de sucre sur le dessus, avec une texture moelleuse à cœur.

Dans le Marais Poitevin, chaque village, chaque famille possède sa propre recette. Elles sont assez peu différentes les unes des autres, certaines utilisent de la levure chimique, d'autres, seulement des blancs d'œufs montés.

Celle que je vous propose m'a été confiée par Nathalie et Francis HERVOUET, propriétaires du Parc ornithologique "Les Oiseaux du Marais Poitevin" à Saint-Hilaire la Palud, chez lesquels nous nous sommes rendus récemment.

La visite du Parc s'agrémente d'une promenade en barque depuis leur embarcadère situé au sein du marais sauvage (le vrai marais, pas celui des "autoroutes" à touristes),

Leur fils David a créé un potager cultivé de manière traditionnelle, sans engrais ni pesticides. Il propose aux visiteurs de déguster au déjeuner la production du potager, juste cueillie, accompagnée, comme il se doit, de jambon ou de mogettes de Vendée, de fromage de chèvre de la chèvrerie locale et de glaces artisanales.

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INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE Ø 24 cm ou 2 GÂTEAUX DE Ø 17 cm

250 g de beurre doux

350 g de sucre (300 + 50)

6 œufs moyens

300 g de farine

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de Pineau des Charentes

Beurre pour le moule - Sucre glace (facultatif) -

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MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés

Fondre doucement le beurre - Le réserver -

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec 300 g de sucre puis ajouter le beurre fondu mais tiède (pour ne pas cuire les jaunes) en continuant de fouetter pendant quelques minutes -

Obtenir un appareil parfaitement homogène -

Ajouter la farine tamisée, bien mélanger sans battre (à la feuille), ajouter le Pineau des Charentes (ou autre arome) puis réserver -

Monter les blancs avec la pincée de sel et les soutenir à mi-parcours avec le sucre restant (50 g)

Ajouter 1/3 des blancs à l'appareil précédent et mélanger vivement pour assouplir l'ensemble -

Ajouter ensuite le reste des blancs et soulever délicatement l'appareil -

Beurrer grassement un moule de 24 x 6 cm (ou 2 de 17 x 6 cm) et y verser la préparation -

Enfourner (partie inférieure du four) et cuire environ 1 heure (pour un gâteau de cette dimension) en couvrant le gâteau d'une feuille d'aluminium s'il colorait trop, au bout de 45 minutes environ - La lame d'un couteau doit ressortir sèche -

Pour des moules plus grands ou pour des épaisseurs moindres, adapter la durée de cuisson -

Démouler chaud - Refroidir sur volette (grille à pâtisserie) -

Saupoudrer de sucre glace (facultatif)

NB : Conserver le gâteau dans un film alimentaire ou un sac plastique pour lui éviter de se dessécher -

Certaines recettes contiennent de la levure chimique (1 sachet) - la recette que je vous propose n'en contient pas -

Le gâteau doit avoir une épaisseur supérieure à 5 cm, gage d’un bon moelleux à cœur -

Certaines recettes stipulent de saupoudrer le gâteau d'un peu de sucre en poudre avant de le cuire -

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21 Juin 2020

HALWAT TABAÂ

Le halwat tabaâ est un petit gâteau sec algérien traditionnel et populaire, parfumé au citron ou à la vanille, voire à l'anis - Comme la plupart des recettes populaires, il existe de nombreuses variantes -

Cette recette m'a été expédiée par une de mes lectrices -

INGREDIENTS Pour 60 biscuits environ

200 g d'œufs entiers (4 œufs)

200 g de sucre

200 g de beurre ou de margarine (certaines recettes remplacent le beurre par de l'huile)

500 g de farine

1 sachet de levure chimique (15 g)

2 zestes de citron râpé

1 pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fondre doucement le beurre dans une casserole et le laisser refroidir -

Mélanger dans un saladier, la farine, le zeste des citrons râpé, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel -

Dans la cuve du batteur, à la feuille, blanchir les œufs avec le sucre pendant quelques minutes puis ajouter progressivement le beurre fondu puis le mélange de farine -

Obtenir une pâte homogène -

Réalisation à l'emporte-pièce :

Etendre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (la pâte colle légèrement), la couvrir d'un film alimentaire puis, à l'emporte-pièce, découper des formes au choix en appuyant sur la pâte à travers le film - Le film va se tendre et arrondir les gâteaux -

Les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

Les dorer à l'aide de la dorure, poser dessus un peu de sucre cristal et cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

Réalisation en "boules"

C'est une autre façon de procéder pour façonner les gâteaux -

Réaliser des petites boules de pâtes, les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les dorer, les aplatir légèrement à la fourchette en les rayant, les saupoudrer d'un peu de sucre et cuire comme ci-dessus -

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09 Juin 2020

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX,...

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).