750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

LES PALETS AUX RAISINS

 

Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table.

On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

INGREDIENTS

Pour environ une trentaine de palets ou une cinquantaine de mini-palets:

125 g de beurre doux très mou

1 pincée de sel

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

2 cuillères à soupe de rhum brun

125 gr d'œufs entiers (2 gros œufs ou 3 petits œufs)

125 gr de farine

Mélange de Raisins moelleux (j'utilise la marque Maître Prunille en vente en supermarché) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Préchauffez le four à 170°C (th.5-6).

Peser très précisément les différents ingrédients

LES PALETS AUX RAISINSLES PALETS AUX RAISINS

Dans le batteur, mettre le beurre, le sel, le sucre et fouetter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une sorte de crème -

Ajouter les œufs 1 par 1 puis, quand l'appareil est homogène, ajouter le rhum, la vanille liquide puis la farine -

Obtenir un appareil parfaitement homogène et souple.

Dresser cet appareil à la poche (douille de 10 mm environ) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson en petits tas d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant car l'appareil va s'étaler largement -

Poser les raisins sur ces petits tas - Le nombre de raisins dépend de la taille que l'on veut donner aux palets et de la taille des raisins, plus ou moins gros en fonction des espèces.

Variante : on peut mélanger les raisins dans l'appareil puis dresser celui-ci sur la plaque de pâtisserie à l'aide de deux cuillères à café - Le résultat sera moins régulier -

Je ne laisse pas préalablement macérer les raisins dans du rhum car ils absorbent pas mal de liquide ce qui rend le mélange trop fluide ensuite.

Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

Astuce : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

C'est cuit quand une légère collerette colorée apparait sur le gâteau et que celui-ci se détache seul de la feuille de cuisson -

Enfourner et cuire à la couleur (environ15 minutes).

Refroidir sur une volette (grille)

FINITION

Pour améliorer l'appétence de ces petits fours, on peut les glacer après cuisson.

Mélanger un peu de rhum avec du sucre glace pour obtenir un mélange assez liquide -

Glacer les palets au pinceau puis remettre au four quelques minutes(2 ou 3) pour fixer le glaçage. Ne pas trop cuire pour ne pas risquer de cristalliser le sirop -

NB : On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant
Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant
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Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant

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TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

 

 

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

 

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

 

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

 

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

 

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

 

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

 

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver - tarte-a-la-brioche-2.jpg

 

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

 

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

 

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.

 

TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

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Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

INGREDIENTS (12 personnes)

Pour le biscuit :

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

75 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le bavarois à la vanille :

2 gousses de vanille

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

250 g de lait

250 g de crème fraîche liquide

5 feuilles de gélatine

Pour le coulis de cerise gélifié :

400 g de cerises

5 feuilles de gélatine

100 g de sucre

30 g de nectar de cerise (en supermarché)

Pour la mousse à la cerise :

300 g de cerises

6 feuilles de gélatine

20 g de kirsch

100 g de griottines au sirop (Peureux)

300 g de crème fraîche liquide

75 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

50 g d'eau

Pour le sirop de punchage :

50 g de nectar de cerise bouilli avec 50 g de sucre 15 g de kirsch

Pour la sauce à la cerise :

300 g de cerises

75 g de sucre

Pour le décor : cacao poudre

crème chantilly

griottes

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit : Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver

Réaliser le coulis gélifié :

Hydrater 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir les cerises mixées et le nectar de cerise avec le sucre.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante

Réaliser le bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.

Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois (montage de l'entremet "à l'envers")

Sortir du congélateur puis verser, sur le bavarois, le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.

Réaliser la mousse à la cerise :

Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne).

Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs, délicatement, puis ajouter la crème foisonnée en chantilly.

Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié puis parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps.

Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir

Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid).

Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi sur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus.

Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Laisser décongeler -

Servir avec la sauce cerise à part, en saucière.

LE CERISIERLE CERISIER
LE CERISIERLE CERISIER

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TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES
TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES

Deux réalisations différentes avec les mêmes ingrédients : Une tarte feuilletée à la crème d'amandes, classique, et une tarte feuilletée aux cerises flambées sur une base amandes.

 

INGREDIENTS COMMUNS POUR 1 TARTE DE 26 cm DE DIAMETRE

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetée chez le boulanger) - Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou citron fermenté)

500 g de cerises dénoyautées (600 g bruts environ)

50 g de kirsch ( peut être remplacé par quelques gouttes d'arôme d'amande amère)

Pour la crème d'amandes :

150 g de beurre doux

150 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de sucre en poudre

150 g d'oeufs (3 oeufs environ)

40 g de farine ou de Maïzéna

Beurre et farine pour le cercle à tarte

Tarte aux cerises flambées :  Prévoir en plus : 100 g de sucre, 50 g de sirop de cerises, 25 g de beurre, 150 g de crème fraîche montée en "chantilly" avec 20 g de sucre glace, et 3 feuilles de gélatine (6 g)

A : TARTE AUX AMANDES ET CERISES FLAMBEES

Laver et dénoyauter les cerises.

Beurrer grassement en cercle à tarte de 26 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frigo.

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm puis en chemiser le cercle - Chiqueter les bords puis la piquer à la fourchette ou au rouleau pique-vite.

Réserver au frigo -

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser la crème d'amandes :

Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur - Blanchir l'appareil puis ajouter la poudre d'amandes, le beurre TRES MOU, et la farine.

Obtenir un appareil homogène.

 

 

 

 

 

 

 

A la spatule, répartir l'appareil amande sur le fond de tarte, sur une épaisseur de 10 mm environ - Réserver au frigo 1 heure environ -

 

 

 

 

 

 

NB : Les différents passages de la pâte au frigo ont pour but d'éviter que le beurre de graissage du cercle ne s'incorpore à la pâte et que celle-ci colle au cercle à la cuisson.

Cerises flambées :

Pendant que la pâte repose au frigo, réaliser la flambée de cerises.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une poêle, chauffer le beurre, ajouter les cerises, le sucre, le sirop de cerises. Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le kirsch, redonner l'ébullition et flamber. Laisser cuire environ 10 minutes (fonction de la maturité et l'espèce de cerises utilisée) -

A la fin de l'ébullition, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées, bien mélanger -

 

 

 

 

Filmer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, le poser sur un plat puis le remplir avec les cerises flambées.

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir puis entreposer au réfrigérateur pour que la gélatine puisse prendre (6 heures environ)

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 200° -

Cuire le fond de tarte avec la crème d'amande "à la couleur" (35 minutes environ) - Laisser refroidir à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage :

Démouler l'insert cerises flambées sur la tarte à la crème d'amandes -

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor crème chantilly et sucre glace

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTE FEUILLETEE A LA CREME D'AMANDES :

La mise en oeuvre de cette tarte est la même sur ses premières phases. Incorporer le kirsch dans la crème d'amandes.

Répartir les cerises sur le fond de tarte puis recouvrir les cerises avec la crème d'amandes (pour plus de facilité, utiliser une poche munie d'une douille de 10 mm).

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer environ 1 heure au frigo puis cuire à 200 ° pendant 30/35 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor : Sucre gros grains

 

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verrine abricot chocolat blanc2

 

Pour profiter des premiers fruits.

Ingrédients pour 15  verrines

MOUSSE ABRICOT / ROMARIN:

250 gr de coulis d'abricot/romarin

250 gr de crème fraîche fouettée

250 gr de meringue italienne gélatinée

Meringue italienne gélatinée :

125 gr de blancs d'oeufs

1 trait de jus de citron

100 gr de miel

100 gr de sucre cristal

5 feuilles de gélatine 

COULIS ABRICOT/ROMARIN

800 gr d'abricots frais entiers

100 gr de sucre

5 à 6 branches de romarin

MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE / COCO

150 gr de chocolat blanc

150 gr de meringue italienne gélatinée

150 gr de crème chantilly/vanille

50 gr de noix de coco en poudre

CREME CHANTILLY VANILLE

150 gr de crème fraîche

20 gr de sucre glace

1 cuillère à soupe de vanille liquide

BISCUIT SABLE CHOCOLAT AMANDONS 

 250 gr de farine

175 gr de beurre pomade

125 g de sucre glace

75 gr environ d'amandons hachés

25 gr de cacao poudre  

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

 

MISE EN OEUVRE

 

La veille, couper les abricots en morceaux, les faire macérer 24 heures avec le sucre et le romarin -

Casser les noyaux et récupérer les amandes entières (l'amande d'abricot se nomme : amandon ou amandin)-  

Monder les amandes en les plongeant quelques instants dans une casserole d'eau bouillante -

Réserver les amandes

Le jour même, porter les abricots, le sucre, le romarin à ébullition, laisser refroidir -

Retirer le romarin, prélever quelques abricots qui seront incorporés dans les verrines,  mixer le reste des fruits en coulis - Chinoiser et réserver -

 

 

Réaliser le sablé chocolat:

 

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, le cacao poudre, les amandons hachés grossièrement et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encore puis terminer par l'eau -

Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Etaler la pâte et détailler en sablés individuels (les biscuits non utilisés pour cette recette pourront ensuite être dégustés séparément)

Les poser sur une feuille de papier sulfurisé (hauteur de 1 cm environ)-

Cuire à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver     

 

MERINGUE ITALIENNE

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide -

Cuire le sucre et le miel à 121 degrés -

Egoutter la gélatine et la mélanger rapidement au sirop de sucre

Verser le sirop gélatiné,en filet, sur les blancs préalablement montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement -

 

CONFECTIONNER LA MOUSSE ABRICOT

Mélanger  250 gr de coulis d’abricot à 250 g de meringue italienne gélatinée

Ajouter 250 gr de crème fraîche montée mousseuse

 

Dans les verrines, mettre quelques morceaux de sablé chocolat/amandon

Répartir le coulis abricot/romarin

Dresser la mousse abricot –Répartir à nouveau quelques morceaux de sablé et les abricots réservés, coupés en morceaux, sur la mousse abricot

Entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux chocolat blanc

 

REALISER LE CREMEUX CHOCOLAT BLANC

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Bouillir environ 50 gr de crème fraîche

Mélanger le chocolat blanc à la crème fraîche bouillante - Laisser tiédir –

Incorporer dans la ganache 150 gr de meringue italienne froide puis ajouter la noix de coco en poudre puis le reste de crème chantilly vanillée.

Dresser  immédiatement le crémeux chocolat blanc sur la mousse abricot

 

Réserver au froid jusqu’au service – Décor au choix (ici abricot rôti, branchette de romarin, fleur comestible et coco cristallisé)

 

  

 

 

 

 

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La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes)

PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent parfaitement)

500 g de farine

350 g de beurre

125 g de sucre glace

1 œuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

CREME PASSION

100 g de jus de fruits de la passion

50 g de jus de citron

300 g de sucre

200 g de beurre

300 g d'œufs (6 environ)

PULPE FRAISES

500 g de fraises

2 g agar-agar (voire 3 g si les fruits rendent beaucoup de jus)

100 g de sucre

1 jus de citron

CHANTILLY

300 g de crème fraîche entière liquide

30 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

CHIPS DE FRAISES

100 g de fraises

50 g d'eau

100 g de sucre

REALISER LES CHIPS DE FRAISES

Porter à ébullition l'eau et le sucre - Laisser refroidir -

Couper les fraises lavées en tranches de 2 mm d'épaisseur - Les tremper une par une dans le sirop, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 5 heures environ à 80 degrés -

Décoller les chips et stocker au sec (se conservent plusieurs semaines)

REALISER LA PATE SABLEE

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau. Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé 2 cercles de 24 cm : 8 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson - Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

Cuisson à blanc : Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré - Réserver -

REALISER LA CREME PASSION

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant, sur les oeufs fouettés - Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes - Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

PULPE FRAISES

Cuire pendant environ 10 minutes, les fraises avec le sucre et le jus de citron puis ajouter l'agar agar et cuire encore 2 minutes -

Ecraser rapidement et grossièrement les fraises, directement dans la casserole, avec une fourchette (il doit rester des morceaux) et refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide et en remuant pour refroidir uniformément la pulpe -

Quand la pulpe épaissit, procéder au montage -

MONTAGE DES TARTES

Répartir la crème passion sur chaque fond de tarte - Répartir ensuite la pulpe de fraises sur la crème passion en s'aidant éventuellement d'un cercle - Réserver au frigo -

Monter la crème fraîche puis ajouter délicatement le sucre glace et la vanille - Répartir la crème chantilly sur la pulpe de fraise et conserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation -

Au moment, ajouter des chips de fraises (sinon l'eau de la crème va les ramollir) et du sucre doré -

TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE

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