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LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES
LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Bluffez vos invités en décorant votre crème anglaise !

Si tout le monde (ou presque) connait la crème anglaise (dite aussi crème française ou sauce à la vanille) très peu de personnes savent que l'on peut la décorer en surface !

La technique, simple, est surtout utilisée en présentation d'apparat -

L'occasion pour moi de vous transmettre ce procédé et de donner quelques variantes et astuces pour réussir cette crème de base, que certains peinent encore à réaliser.

Crème anglaise de base :

INGREDIENTS POUR 1 LITRE DE LAIT

1 litre de lait

(Utiliser de préférence du lait entier qui donnera plus de velouté et d'onctuosité à la crème.)

8 à 10 jaunes d'œufs fraichement clarifiés

(L'onctuosité finale de la crème dépend du nombre de jaunes utilisés. Pour obtenir une crème très onctueuse et nappante, augmenter la quantité de jaunes -)

200 à 250 g de sucre semoule -

(Utiliser un sucre à granulation fine. La quantité de sucre est variable, elle varie de 200 à 500 g par litre de lait - 0.250 kg de sucre pour un litre de lait correspond à une moyenne. Il est possible d'en ajouter moins ou de remplacer partiellement le sucre par un édulcorant. Pour une crème au caramel ou au praliné, on réduit toujours, partiellement ou totalement la quantité de sucre)

2 gousses de vanille (ou 5 à 10 g d'extrait de vanille liquide ou en poudre)

MISE EN OEUVRE

1) Gratter et racler les gousses de vanille et les ajouter au lait avec la moitié du sucre -

2) Bouillir le lait sucré vanillé dans une grande casserole -

3) Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

4) Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant en utilisant un fouet - Verser progressivement le sucre sur les jaunes et fouetter immédiatement pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'appareil forme une sorte de ruban homogène lorsqu'on soulève le fouet.

----> ne jamais laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger immédiatement car le sucre "brûle" les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

5) Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis tout en remuant à l'aide du fouet afin d'éviter une éventuelle coagulation des jaunes par un ajout massif de lait très chaud -

6) Remettre le mélange dans la casserole

7) Préparer un second saladier

8) Cuire la crème "à la nappe" : Remettre la casserole sur feux doux sans cesser de remuer (pour que l'appareil ne coagule pas sur le fond) avec une cuillère en bois en portant le mélange à une température de 85/86 degrés (vérifier au thermomètre).

----> La crème anglaise doit être cuite lentement, son épaississement n'en sera que plus important

----> Quand la température optimale de cuisson est sur le point d'être atteinte, la fine pellicule mousseuse, qui s'est formée au moment de l'incorporation du lait, disparait.

----> En aucun cas la crème ne doit atteindre le degré d'ébullition qui provoquerait la séparation des protéines coagulées, du liquide -

9) Vérifier l'à-point de la cuisson de la crème : Soulever un peu de crème avec la spatule, incliner légèrement la spatule et tirer un trait horizontal avec le doigt. Le passage du doigt doit rester nettement visible.

10) Verser immédiatement la crème dans un autre saladier en la chinoisant au travers d'une passoire en métal afin de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et débarrasser la crème de ses éventuels grumeaux -

----> Pour reprendre une crème "floculée", c'est-à-dire coagulée par l'ébullition, la fouetter vigoureusement pour disloquer les flocons et la chinoiser dans un autre récipient -

11) Refroidir la crème le plus vite possible en la remuant régulièrement pendant son refroidissement -

----> La montée en température de la crème à environ 85 degrés ne la stérilise pas. Cette crème doit être refroidie rapidement, conservée au réfrigérateur à 3 degrés, et doit être utilisée dans les 24 heures qui suivent la réalisation.

NB : On peut réaliser une crème moins riche en remplaçant une partie des œufs par un peu de farine de maïs (Maïzéna),de fécule de pomme de terre ou de crème de riz. Cette crème présente l'avantage de ne pas se déstructurer si on la fait bouillir.

LE DECOR SUR CREME ANGLAISE

Très peu de gens le savent, mais il est particulièrement facile de réaliser un décor  (certes éphémère) sur la surface de la crème anglaise -

Ce décor peut être réalisé au feutre alimentaire, au pinceau, à l'aérographe - On peut réaliser le décor en s'aidant d'un pochoir ou le réaliser à main levée -

Le décor peut être monochrome ou polychrome -

On utilise généralement de la crème anglaise colorée (ce que j'ai fait pour illustrer mon article) mais on peut aussi, utiliser au choix : des sirops colorés, de la confiture, du lait coloré .....

Le processus est simplissime :

1) Réaliser la crème anglaise comme indiqué ci-dessus en réservant un peu de crème que l'on coloriera pour réaliser le décor -

2) Verser la crème froide en fond d'assiette, ou en fond de plat -

3) Mettre les assiettes au congélateur 30 minutes minimum pour durcir la crème

4) Réaliser le décor - Ici j'ai utilisé des pochoirs "maison" en calque polyester indéchirable et complété les dessins avec des pinceaux -

5) Quand le(s) décor (s) est réalisé(s), poser éventuellement le gâteau ou l'entremet à déguster

6) Laisser décongeler dans un endroit frais ou au frigo -

 

CONSEILS :

-----> Le décor ne doit pas être réalisé trop longtemps à l'avance afin que ce dernier, à la longue, ne se mélange à la crème

-----> Les assiettes sont, de préférence, sorties du congélateur juste avant de réaliser le décor -

-----> Je vous conseille d'ajouter un peu de gélatine (hydratée et pressée) dans votre crème chaude, ce qui évitera à la crème (en fonction de sa composition) de se déstructurer à la décongélation et lui donnera une meilleure tenue ce qui facilitera le service à l'assiette.

-----> Déplacer les assiettes ou le plat avec précaution pour ne pas effacer le décor -

 

 

LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES
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LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Le décor reste fragile -

Déplacer les assiettes en évitant de les pencher pour ne pas détériorer le décor -

LES PRINCIPALES VARIANTES DE LA CREME ANGLAISE

Sauf indications contraires, les quantités sont indiquées pour 1 litre de crème anglaise - Pour des quantités plus ou moins importantes, utiliser une règle de 3 -

Ce sont, là aussi, des quantités moyennes que l'on peut modifier en fonction de son goût personnel.

 

Crème anglaise à l'alcool :

Ajouter 50 g d'alcool dans la crème froide (Kirsch, Cointreau, Grand-Marnier, Rhum brun, Mirabelle, Poire Williams, etc ....)

 

Crème anglaise amande/Cointreau :

Bouillir ensemble 200 g lait avec 250 crème fraîche et 150 lait amande - Réaliser la crème avec ce mélange, 6 jaunes et 200 g de sucre - A froid ajouter 50 g Cointreau -

 

Crème anglaise ananas /Coco :

Remplacer le lait par 750 g de jus d'ananas et 250 g de lait de coco -

 

Crème anglaise Banane :

Bouillir ensemble 200 g pulpe banane avec 300 crème fraîche - Réaliser la crème avec ce mélange, 8 jaunes et 150 g de sucre

 

Crème anglaise au Café :

Se réalise grains de café écrasés -Bouillir avec le lait, infuser 15 mn et chinoiser - Peut également se réaliser avec extrait de café ou café soluble ajouté indifféremment dans le lait chaud ou froid -

 

Crème anglaise au Calvados :

Ajouter 90 g de Calvados dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Cannelle :

Bouillir le lait avec 4 bâtons de cannelle - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Caramel :

Cuire 250 g de sucre au caramel à sec, décuire avec 250g de crème fraîche bouillante et réaliser la crème avec 1 litre de lait et 8 jaunes -

 

Crème anglaise au Caramel au beurre salé (autre méthode) :

Remplacer le sucre par une même quanité de caramel au beurre salé -

 

Crème anglaise au Champagne :

Faire la crème avec 250 g de Champagne à frémissement (sans bouillir), 8 jaunes blanchis avec 200 g de sucre puis ajouter à chaud 500 g de crème fraîche bouillie - Chinoiser - 

 

Crème anglaise à la Châtaigne :

Ajouter 200 g de liqueur de châtaigne dans la crème froide

 

Crème anglaise au Chocolat :

Ajouter 150 g de chocolat de couverture, 60 g de cacao poudre ou 50 g de pâte de cacao dans le lait chaud -

 

Crème anglaise au Citron :

Ajouter 4 zestes râpés dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Citronnelle :

Bouillir le lait avec 100 g de bâtons de citronelle hachés - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Coco :

Ajouter 250 g de pulpe de coco dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Confiture de lait :

Remplacer le sucre par une même quantié de confiture de lait -

 

Crème anglaise aux Epices :

Boullir le lait avec 40 g d'épices à pain d'épices - Infuser 15 minutes puis chinoiser

 

Crème anglaise Gélifiée :

Ajouter plus ou moins de gélatine réhydratée et pressée dans la crème chaude en fonction de la texture désirée

 

Crème anglaise au Gingembre :

Ajouter 40 g de gingembre frais dans la crème chaude - Infuser 15 minutes puis chinoiser la crème -

 

Crème anglaise à la Mandarine :

Remplacer le lait par 500 g de jus de mandarine, 250 g de lait et 250 g de crème fraîche liquide -

 

Crème anglaise à la Menthe :

Bouillir le lait avec 10 feuilles de menthe fraîche - A froid, compléter par de l'alcool ou du sirop de menthe selon la force souhaitée

 

Crème anglaise au Miel :

Ajouter 150 g de miel liquide dans la crème chaude -

 

Crème anglaise au Nougat : 

Diluer 100 g de pâte de nougat dans la crème chaude -

 

Crème anglaise à l'Orange :

Bouillir ensemble 200 g de jus d'orange avec 800 crème fraîche et 4 zestes râpés - Réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 g de sucre

 

Crème anglaise Passion/Ananas :

Remplacer le lait par 700 g de jus d'ananas et 300 g de jus de fruits de la passion

 

Crème anglaise à la Pistache : 

Diluer 100 à 120 g de pâte de pistache dans la crème chaude

 

Crème anglaise au Poivre de Séchouan :

Infuser 15 g de poivre écrasé, dans le lait bouillant - Infuser 15 minutes -

 

Crème anglaise au Praliné :

Diluer 200 g de praliné dans le lait chaud

 

Crème anglaise à la Réglisse :

Bouilir le lait avec 8 bâtons de réglisse - Infuser 1 heure puis chinoiser - Peut se réaliser avec de la pâte de réglisse -

 

Crème anglaise à la Rose :

Ajouter 100 g d'eau de rose dans la crème froide

 

Crème anglaise au Safran :

Infuser 1 g de pistils de safran (ou de safran moulu) dans le lait chaud pendant 15 minutes -

 

Crème anglaise au(x) Thé(s) :

Infuser du thé (sachet ou vrac) dans le lait bouillant pendant 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise au Thym  frais:

Bouillir le lait avec 40 g de thym frais - Infuser 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise à la Violette :

Bouillir 500 g de lait et 500 g de crème fraîche avec 300 g de fleurs de violette - Infuser 15v minutes puis réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 sucre - Peut se réaliser en ajoutant du sirop de violette dans la crème froide -

 

Crème anglaise au Whisky :

Ajouter environ 50 g de whisky dans la crème froide

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

JOHN 17/12/2015 11:35

encore un bel article
bravo CHEF
passez de bonnes fêtes de fin d'année
JOHN

marie 26/04/2015 11:02

Merci de votre réponse. Personnellement je savais qu'il fallait chauffer le lait-vanille pour que les arômes soient diffusés, c'est une personne de mon entourage qui a mis une gousse de vanille dans 1 litre de lait, sans chauffer le lait, je doute que la diffusion de l'arôme vanille se fasse! Cordialement.

marie 25/04/2015 13:53

Bonjour,
Dans la plupart des recettes, les pâtissiers mettent les gousses de vanille dans le lait et ensuite chauffent le tout. Pour quelle raison doit-on faire chauffer le lait avec la vanille dedans? Si l'on ne chauffe pas, la vanille n'infusera pas? merci de votre réponse! Cordialement

Bernard DAUPHIN 25/04/2015 14:33

Bonjour Marie,
Quand on utilise des gousses de vanille, on réalise toujours une infusion .

L’infusion est une méthode d'extraction des principes actifs et/ou des arômes d'un végétal par dissolution dans un liquide initialement bouillant que l'on laisse refroidir.
Cette opération s'oppose à la décoction, dans laquelle le liquide est maintenu bouillant, et à la macération dans laquelle le liquide est froid.
J'espère avoir répondu à votre question
Cordialement

Jean-Luc77 02/02/2015 10:28

Bonjour Bernard,
Merci et bravo pour la diversité de déco et de saveur de cette "simple" crème anglaise....:-) !

Nathan B. 01/02/2015 19:49

Bonjour Chef, vous êtes un puits de science, enfin, un puits de savoir en cuisine : bravo ! Simple amateur, je commence à reconnaître les blogs de pro et les blogs d'amateur, le votre fait honneur à la belle discipline des métiers de bouches : bravo & merci d'être actif sur meilleurduchef.com, vous m'aviez conseillé sur ma pâte à bombe au citron (ça frôle un crème au beurre citronné) , j'ai créé cette garniture citron pour macaron, on croyait vraiment croquer dans un citron, quel pep's !

Bravo & merci²

Mahé 01/02/2015 16:22

C'est presque dommage de plonger LÂ cuillere dans le dêcor...
Merci pour ces multiples suggestions de crèmes , c'est imprimé !

pélissier christiane 01/02/2015 16:13

plus complet que ça tu meurs !!!!!! merci merci

Flovanie 01/02/2015 15:23

Mille mercis pour nous faire partager toutes ces techniques et recettes si bien expliquées. Bravo pour votre blog.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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