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L'ABRICOTIER

      

 

Les abricots arrivent !

Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands

 

INGREDIENTS POUR 12 personnes

 

Biscuit aux amandes 

6 oeufs

250 gr de sucre

100 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

 

 

Pour la garniture

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

 

Pour le coulis d'abricots

1 kilo d'abricots

100 gr de miel environ

 

Pour le sirop de punchage

Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch. 

Nectar d'abricot

 

Pour la mousse abricot

180 gr de nectar d'abricot

100 gr de sucre

3 blancs

 

250 gr de crème fraîche liquide entière fouetée (mousseuse) 

250 gr de coulis d'abricots

5 feuilles de gélatine 

 

Pour le glaçage

250 gr de chocolat blanc (Galac)

250 gr de crème fraiche liquide

3 feuilles de gélatine

100 de sirop d'abricots au sirop

 

Décor chocolat blanc coloré

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit amandes :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -

 

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -

Mélanger sans battre -

Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -

Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse - 

 

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)   

 

Réaliser le sirop de punchage

Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -

 

Réaliser le coulis d'abricots

Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)

Mixer les abricots et réserver -

 

Réaliser la mousse abricot :

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

 

Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -abricotier-5.jpg

Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

 

Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -

Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -abricotier-4.jpg

 

Réaliser le montage :

Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.

 

Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -

Dresser une couche de mousse abricot

Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.

Garnir à nouveau d'abricots au sirop

Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-

 

Réaliser le glaçage chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -

Bouillir la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -

Mélanger au fouet - Laisser tiédir -abricotier-2.jpg

 

Décercler l'entremet

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -

 

Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus

 

Servir avec le reste du coulis d'abricots -

 

nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

marie-anne 19/07/2016 11:28

encore un super gâteau, recette vite imprimée j'ai fait découvrir ton site à un salon de thé, qui a été enchanté de tes recettes
bonne journée bises

Lucas Duplan Clinkle 22/09/2014 11:49

Preparing and trying new recipes at home is one of my best hobbies ever.! I spend a lot of time on trying new sort of recipes provided over the internet. I do have a collection of the websites which provide new recipes to try. I'm going to add this site too to my collection as I liked the recipe you've shared. Thanks for sharing the recipe.

for more information 23/07/2014 13:53

Never again, never back down. That’s my relationship with cooking. I never get to make good food but I still try to get better at it. Any ways I liked the recipe in the web site and it looks promising.

Aimebaie 08/09/2013 22:00


Merci pour vote réponse si rapide. Je n'avais pasmis de fond et je pense aussi que j'ai du trop laisser le gateau sur la grille.


Une dernière question : Les biscuits sont-ils de même diamètre que le cercle ou plus petits afin que la mousse puisse les recouvrir aisément


 

Bernard DAUPHIN, 09/09/2013 03:36



Bonjour,


Les deux sont possibles mais je préfère avoir un disque aux mêmes dimensions que le cercle - L' astuce consiste simplement à utiliser le cercle comme emporte pièce pour obtenir un disque de
biscuit exactement aux mêmes dimensions (on appuie sur le cercle pour couper le biscuit), ce qui limite ensuite les risques de suintement du sirop de punchage.


On filme le fond du cercle, on pose un carton de fond puis on pose le biscuit découpé avant de le puncher.


Souvent, les pâtissiers "finissent" leur gâteau en posant un décor sur les bords (ruban pâtissier, macarons, grille ou  feuillets chocolat ...).


Cordialement


Bernard



Aimebaie 05/09/2013 16:02


J'ai été séduite par l'abricotier qui sort de l'ordinaire. Sans difficulté particulière, j'ai apprécié sa réalisation, sa dégustation. J'ai cependant été confronté à certaines lacunes ou
difficultés pendant la réalisation. Lorsque on met le biscuit sur la grille, est-ce qu'il faut mettre un carton de même diametre sous le gâteau avant de couler le glaçage. je n'ai rien mis
dessous et j'ai abimé le glaçage lors du transfert de la grille au plat de service; Quelle astuce pour éviter que le papier décor ne se salisse avec le gâteau (par exemple jus du biscuit).


J'ai adoré la souplesse du glaçage. mes cotés n'étaient pas parfaits et j'ai lu près l'astuce marqué dans les commentaires.


Rendez-vous l'année prochaine pour d'autres dégustation. l'abricotier est adopté ! Ca change fraisier ou du framboisier.

Bernard DAUPHIN, 05/09/2013 16:38



Bonjour,


Lorsqu'on utilise un carton de fond, on filme le fond du cercle afin que l'éventuel sirop de punchage (c'est valable pour tous les fonds "punchés") ne coule pas sous le biscuit et on  pose
le carton de fond dans l'intérieur du cercle avant d'y déposer le biscuit  puis d'imbiber ce dernier -


L'utilisation d'un carton facilite l'éventuel déplacement du gâteau (si vous l'emportez par exemple) mais, dans la mesure où on le nappe congelé, il n'y a, normalement, aucune difficulté à le
déplacer et le poser sur le plat de service jusqu'à sa dégustation -


J'espère avoir répondu à votre question


Cordialement


Bernard


 



Maiwenn 15/07/2013 13:48


Merci pour la réponse, j'ai fait exactement le contraire ! Je saurai pour les prochaines ! Merci encore , bonne journée !

Maiwenn 14/07/2013 18:56


Que dire à part que c'est une merveille, que tout le monde a adoré et que c'est une réalisation qui est à la portée du plus grand nombre. Par contre, je n'ai pas réussi à napper les côtés de
l'entremets juste le dessus : si vous avez quelques conseils à me promulguer, je suis prenante ! Merci pour cette formidable recette. Bonne fin de journée !

Bernard DAUPHIN, 15/07/2013 08:03



Bonjour,


Bravo pour votre réussite -


Le nappage demande un tour de main particulier : Ne pas commencer par le centre du gâteau car on n'obtient que rarement un beau fini. Il faut absolument commencer par napper généreusement les
côtés afin que le nappage masque parfaitement le tour du gâteau, ensuite seulement on verse le reste de nappage au centre, ce qui facilite également la finition (s'il y a lieu) à l'aide d'une
palette.


Avec un petit peu d'habitude vous y arriverez parfaitement


Très cordialement


Bernard



Maiwenn 11/07/2013 18:56


Merci Bernard, je m'y attelle demain après-midi ! Bonne soirée !

Maiwenn 11/07/2013 14:05


Bonjour, je souhaiterais le réaliser pour samedi midi : est-ce que je peux le laisser plus de deux heures au congel. Si je le sors samedi matin de bonne heure et que je fais le glaçage sur
l'entremet sortant du congel, est-ce que a va tenir ? Bonne journée, merci !

Bernard DAUPHIN, 11/07/2013 15:25



Bonjour,


Oui, bien entendu, vous pouvez le congeler même plusieur jours, sans problème - Prévoyez quand même environ 5 heures de décongélation au frigo - Pour que le glaçage soit parfait, il doit
être à peine tiède et versé sur l'entrement bien dur -


Cordialement


Bernard



Marieambre 03/07/2013 18:18


C'est entremet très frais et plein de soleil, donne envie !


Merci

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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