750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #patisserie catégorie

La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes)

PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent parfaitement)

500 g de farine

350 g de beurre

125 g de sucre glace

1 œuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

CREME PASSION

100 g de jus de fruits de la passion

50 g de jus de citron

300 g de sucre

200 g de beurre

300 g d'œufs (6 environ)

PULPE FRAISES

500 g de fraises

2 g agar-agar (voire 3 g si les fruits rendent beaucoup de jus)

100 g de sucre

1 jus de citron

CHANTILLY

300 g de crème fraîche entière liquide

30 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

CHIPS DE FRAISES

100 g de fraises

50 g d'eau

100 g de sucre

REALISER LES CHIPS DE FRAISES

Porter à ébullition l'eau et le sucre - Laisser refroidir -

Couper les fraises lavées en tranches de 2 mm d'épaisseur - Les tremper une par une dans le sirop, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 5 heures environ à 80 degrés -

Décoller les chips et stocker au sec (se conservent plusieurs semaines)

REALISER LA PATE SABLEE

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau. Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé 2 cercles de 24 cm : 8 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson - Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

Cuisson à blanc : Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré - Réserver -

REALISER LA CREME PASSION

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant, sur les oeufs fouettés - Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes - Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

PULPE FRAISES

Cuire pendant environ 10 minutes, les fraises avec le sucre et le jus de citron puis ajouter l'agar agar et cuire encore 2 minutes -

Ecraser rapidement et grossièrement les fraises, directement dans la casserole, avec une fourchette (il doit rester des morceaux) et refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide et en remuant pour refroidir uniformément la pulpe -

Quand la pulpe épaissit, procéder au montage -

MONTAGE DES TARTES

Répartir la crème passion sur chaque fond de tarte - Répartir ensuite la pulpe de fraises sur la crème passion en s'aidant éventuellement d'un cercle - Réserver au frigo -

Monter la crème fraîche puis ajouter délicatement le sucre glace et la vanille - Répartir la crème chantilly sur la pulpe de fraise et conserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation -

Au moment, ajouter des chips de fraises (sinon l'eau de la crème va les ramollir) et du sucre doré -

TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE

Voir les commentaires

vacherin-meringue-aux-fraises.jpg

125 g de blancs d'oeufs

  •   250 g de sucre en poudre
  •   1/2 jus de citron
  •   250 g de fraises
  •   150 g de crème fraîche liquide
  •   50 g de chocolat blanc environ
  •   1 cuillère à café de vanille poudre
  •   Vit'pris Alsa ou Gelsuc

 

  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole. Dans un saladier, mettre les blancs d'oeufs, le sucre, le jus de citron. Mettre le tout sur la casserole d'eau et monter au batteur jusqu'à ce que la meringue soit chaude au toucher. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 10 minutes, l'appareil va se resserrer et changer de texture). Dresser avec la meringue, un cercle de 24 cm environ, sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
 
  • 2     Avec le restant de meringue, à la poche à douille (ici douille spéciale dite "à St-Honoré") faire un décor pour réaliser le tour de la "tarte". Cuire 3 heures à thermostat 2. La meringue ne doit pas dorer et rester bien blanche.
 
  • 3     Pendant que la meringue cuit, faire bouillir environ 50 g de crème fraîche liquide avec 1/2 cuillère de vanille poudre. Quand la crème bout, retirer du feu, mettre le chocolat blanc, attendre 2 minutes puis lisser au fouet (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène). Laisser refroidir.
 
  • 4     Foisonner la crème restante (monter en chantilly). Réserver éventuellement un peu de crème pour le décor final et incorporer délicatement en soulevant par l'intérieur, à la maryse, la crème fouettée à l'appareil chocolat blanc. Quand la meringue est cuite, la laisser tiédir et la garnir avec la chantilly au chocolat blanc.
 
  • 5     Laver et équeuter les fraises. Les couper en tranches d'environ 2 mm d'épaisseur et les ranger harmonieusement, en alternant et en iversant le sens des rangées, sur l'appareil au chocolat.
 
  • 6     Finir de garnir le fond de meringue. Dans une petite casserole, mettre une cuillère à café de Vit'pris, 1 cuillère à café de sucre poudre et délayer le tout avec 5 à 6 cuillères à soupe d'eau froide. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir. Napper les fraises avec cette gelée.
Pour finir... Faire une rosace avec la crème restante. Poser dessus une feuille de menthe ou de fraisier. On peut ne pas mettre de chocolat blanc dans la chantilly.

Voir les commentaires

LES ALLUMETTES

Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries -

INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

500 g de pâte feuilletée pur beurre

300 g de glace royale spéciale

(60 g de blanc d'œufs + 250 g de sucre glace + 30 g de farine)

On peut utiliser un reste de glace royale classique (avec jus de citron), dans ce cas la cuisson sera légèrement différente -

Décor facultatif : Amandes effilées caramélisées - Sucre glace -

Je vous conseille vivement de réaliser vous-même votre pâte feuilletée ou, à défaut, de la commander chez votre pâtissier ou boulanger local. Les pâtes industrielles, à base de vinaigre ou d'alcool et de jus de citron, sont beaucoup moins savoureuses.

MISE EN OEUVRE

Réaliser la glace royale spéciale :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes pour bien blanchir l'appareil - (cette glace royale ne contient pas de jus de citron mais contient un peu de farine pour faciliter le croûtage) -

Filmer "au contact" avec un film alimentaire, et réserver à température ambiante -

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étendre sur une épaisseur de 3 mm en fleurant le plan de travail avec un peu de farine -

Découper des bandes de 10 cm de large sur environ 60 cm de long -

NB : A ce stade, je vous conseille d'entreposer les bandes de feuilletage au congélateur pour les durcir, pendant 15 minutes environ - Cette astuce facilite considérablement le glaçage en évitant aux bandes de s'allonger au moment de la pose du glaçage -

A la spatule, recouvrir les bandes de feuilletage avec la glace royale sur toute leur surface -

Couper des bandes de 5 cm de large, dans la longueur des abaisses de feuilletage - Poser ces petites bandes sur la plaque de cuisson du four, recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson type Silpat -

Facultativement, déposer quelques amandes effilées sur le glaçage -

Entreposer au frais (surtout pas au frigo, qui, humide, fait couler le glaçage) pendant 2 heures environ pour que le glaçage sèche et croûte - Ce temps de repos est important pour que le glaçage, une fois cuit, se détache parfaitement du feuilletage -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Juste avant la cuisson des bandes de feuilletages, éliminer la glace royale qui a éventuellement coulé sur les tranches (il y en a toujours), en coupant une petite bande de pâte -

C'est TRES IMPORTANT car la glace royale empêcherait le développement harmonieux et régulier de la pâte feuilletée.

Cuire 15 minutes en gardant la porte du four très légèrement ouverte (utiliser une lame de couteau) pour évacuer la buée de cuisson (permet une bonne cuisson de la pâte) -

Laisser refroidir sur grille -

NB : On peut saupoudrer légèrement les allumettes avec un peu de sucre glace après cuisson -

Certains professionnels coupent le feuilletage en deux (après cuisson) et le garnissent de crème mousseline, crème d'amandes ou crème pâtissière -

Si on utilise un reste de glace royale classique (sans farine mais confectionnée avec un trait de jus de citron), cuire à 200 degrés au lieu de 180 degrés -

LES ALLUMETTES LES ALLUMETTES
LES ALLUMETTES
LES ALLUMETTES
LES ALLUMETTES
LES ALLUMETTES

Voir les commentaires

 

 

 

 

Il est toutes les fêtes

 

 

 

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse de framboises :

 

  400 g de purée de framboises

  400 g de crème fraîche liquide

  3 blancs d'oeufs

  200 g de sucre

  6 feuilles de gélatine

  40 g d'alcool de framboises

Pour le sirop de punchage :

 

  100 g de sucre

  50 g d'eau

  3 cuillères à soupe d'alcool de framboises

Pour la garniture :

 

  200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le biscuit 2 couleurs :

 

a) Biscuit rouge :

 

  45 g de crème fraîche

  35 g de sucre glace

  30 g de farine

  colorant alimentaire rouge

b) Pour le biscuit nature :

 

  4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre cristal

  4 blancs d'oeufs

  100 g de farine

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le décor :

 

  200 g de crème fraîche liquide

  50 g de sucre glace

  quelques framboises

  confiture de framboises

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn

 

  • Préparer le biscuit 2 couleurs :
    Mélanger la crème fraîche liquide avec le sucre glace, ajouter la farine, bien remuer, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire - Laisser reposer 15 minutes environ - Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et l'étaler au peigne à décor (à défaut, une spatule à colle de peintre, crantée, en inox - c'est parfait)- Faire des rayures (ou autre motif au choix) et mettre au congélateur, sur un support rigide (ex plaque du four) - Pendant ce temps, préparer le biscuit nature :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la vanille liquide, puis la farine et bien remuer.
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (30 gr) - Ajouter les blancs en neige à l'appareil précédent - Il n'est pas nécessaire de soulever la masse délicatement - On peut utiliser le fouet électrique à vitesse moyenne ce qui liquéfiera un peu l'appareil et facilitera son coulage.
 
  • 2     Retirer l'appareil rouge du congélateur et verser dessus immédiatement l'appareil à biscuit nature - Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis retirer le papier sulfurisé - Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large (j'utilise une roulette à pizza pour couper )- Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser un carton dans le fond, poser les bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et garnir le fon avec le reste du biscuit - Faire un siop avec le sucre l'eau - Bouillir et retirer du feu - Laisser refroidir et ajouter l'alcool de framboises - Puncher généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop - Ajouter quelques framboises sur le fond de biscuit - Réserver.
 
  • 3     Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
    Mixer les
    framboises et les passer dans une passoire fine pour ôter les pépins (facultatif celà dépend du goût)- Recueillir 400 gr net.
 
  • 4     Foisonner la crème fraîche (monter la crème fraîche en chantilly)- Monter les blancs en neige et les "serrer" avec 30 gr de sucre cristal environ - réserver - Cuire 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau à 121° et incorporer le sirop boullant aux blancs en neige sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement - Réserver.
 
  • 5     Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboises, ajouter la gélatine et chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine - Retirer du feu - Ajouter le restant de pulpe de framboises - Verser le tout sur la meringue italienne (blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.
 
  • 6     Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à nouveau délicatement, en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier soit homogène - Verser la mousse de framboises dans le moule en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage - Lisser à la spature et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps - Sortir le gâteau du congélateur, décercler, faire le décor (ici chantilly et framboises recouvertes de confiture de framboises).
    Cet entremet se congèle parfaitement. On peut, au lieu de décorer à la chantilly, faire un nappage. Dans ce cas, mieux vaut napper l'entremet congelé.




    Et pour finir : CHAMPAGNE ! 
 

Voir les commentaires

 

Facile et rapide. A faire réaliser par les enfants

 

INGREDIENTS POUR 8 Personnes

6 œufs moyens

1/2 litre de lait entier

1/2 litre de crème fraîche liquide entière

125 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

20 g de kirsch ou autre alcool (facultatif)

Fruits rouges (frais ou surgelés, en assortiment ou pas) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits (ici 4 ramequins framboises et 4 ramequins griottes) rouges dans des ramequins individuels

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.

Dans un saladier, blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème bouillant, en plusieurs fois afin de chauffer les œufs sans les cuire - Ajouter éventuellement l'alcool choisi puis verser la préparation dans les ramequins, sur les fruits -

Mettre dans le four FROID puis allumer le four, à 140°, et cuire 50 minutes -

Laisser refroidir puis réserver au frigo jusqu'à dégustation - servir avec langues de chat -

NB : Pour un dessert plus léger on peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait

 

Voir les commentaires

 

INGREDIENTS POUR 12 PIECES (selon grosseur)

150 g de sucre glace

50 g de farine T55

140 g de beurre 1/2 sel

1 gousse de vanille

60 g de poudre d'amandes

20 g de noisettes en poudre

2 g de levure chimique

100 g de blancs d'oeufs

Framboises en quantité suffisante (fraîches ou surgelées)

10 g d'alcool de Framboise d'Alsace

Beurre et farine en quantité suffisante pour le chemisage des moules

Sucre glace pour saupoudrage

 

 

MISE EN OEUVRE

Torréfier ensemble les poudres d'amandes et de noisettes dans un four préchauffé à 180° pendant 9 à 10 minutes environ, en surveillant la couleur -

Pendant que les fruits secs sont au four, cuire le beurre noisette avec la gousse de vanille fendue et grattée - Réserver -

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la levure -

Ajouter les fruits secs en poudre et le beurre chaud en le chinoisant au dessus du mélange -

Bien mélanger puis ajouter les blancs d'œufs crus-

Quand le mélange est tiède, ajouter l'alcool de framboise - Réserver au frigo 12 heures environ pour maturer -

Beurrer et fariner des moules ronds en métal d'environ 5 cm de diamètre (je préfère les moules en métal qui offrent une meilleure répartition de la chaleur) 

 

Dresser à la poche, un peu d'appareil dans le fond des moules, poser une grosse ou deux petites framboise(s) puis finir de garnir avec l'appareil 

Cuire 15 à 16 minutes dans un four préchauffé à 220° (four traditionnel) ou 200° (four ventilé) -

Démouler chaud et laisser refroidir sur grille -

Décor sucre glace -

 

Voir les commentaires

<< < 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 30 40 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog