750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

CROQUEMBOUCHE "PANIER FLEURI"

La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats

 

Voir aussi article : réussir son croquembouche

 

 

 

 

 

 

 

Pour 25 personnes :

 

 

 

 

 

 

 

 

·   120 petits choux environ


Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)


Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre


Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose


Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose


Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre


Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).


Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).


Réaliser la nougatine.


Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).


Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).


Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.


Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

 

 

 

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ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

Un délicieux entremet qui peut se décliner en portions individuelles voire en bûche.

 

INGREDIENTS :

Pour l'insert cerise :

300 gr de pulpe de cerise (fraîches, surgelées, en brique, ou à défaut 3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)

3 feuilles de gélatine (6 gr)

Pour le sirop d'imbibage :

25 gr d'eau

50 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)

Pour le biscuit au chocolat :

4 œufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

20 g de Maïzéna

25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao

80 g de lait tiède

50 g de beurre pommade

300 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait,

4 jaunes d'oeuf,

50 gr de sucre,

2 gousses de vanille grattées,

4 feuilles de gélatine,

250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

 

MISE EN OEUVRE

Insert cerise :

Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -

Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -

Cuire puis mixer les cerises ou chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -

Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -

Congeler minimum 2 heures -

Préparer le sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -

Préparer les biscuits au chocolat :

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -

Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver

Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -

Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -

Réaliser le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.

Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)

Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Réaliser la mousse au chocolat :

Clarifier les œufs -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -

Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -

Incorporer les blancs délicatement -

Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -

 

Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -

Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -

Décor au choix (ici feuilles de chocolat imprimé)

Laisser décongeler au frigo jusqu'à dégustation -

ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

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galette-des-rois-poires-amandes.jpgPour 6 personnes :

  • 500 gr de poires coupées en morceaux
  • 75 gr d'amandes en poudre
  • 75 gr de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 bouchon de rhum brun (bouchon de la bouteille de rhum)
  • 500 gr de pâte feuilletée maison (à défaut du commerce,
  • pur beurre)
  • Sirop de sucre fait avec 50 gr de sucre portés à ébullition avec 25 gr d'eau et refroidi
Dans une casserole, mettre les poires coupées en petits morceaux et le sucre, cuire environ 10 minutes, ajouter la poudre d'amande préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 200 degrés.
Mixer au mixer plongeur pour obtenir une compote.
A froid, incorporer le rhum et 1 oeuf entier -
Bien mélanger.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 2 2     diviser en deux la pâte feuilletée -
Etaler la première abaisse de pâte feuilletée et déposer la compote de poire/amandes en cercle en veillant à laisser tout autour un espace suffisamment important pour souder la seconde abaisse.
  3     Battre le jaune d'oeuf et enduire la périphérie de la compote -
Poser la seconde abaisse sur la première et bien faire adhérer en faisant pression sur la pâte.
Dorer la seconde abaisse avec le restant de l'oeuf
Couper l'abaisse à l'aide d'un gabarit (ici j'ai utilisé un cercle à entremet)
Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour parfaire la soudure des abaisses de pâte.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 4 4     Préchauffer le four à 240 degrés -
Sortir la galette du frigo et réaliser le décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en veillant à ne pas percer la pâte -
  5     Enfourner la galette à mi-hauteur du four et baisser le thermostat à 195 degrés -
Cuire environ 40 minutes -
obtenir une jolie couleur -
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 6 6     Sortir la galette du four et la badigeonner avec le sirop (avec un pinceau)
Remettre au four environ 5 minutes pour parfaire le glaçage et le fixer)

 

Pour finir... Déguster tiède de préférence -

Une autre recette : http://www.dauphingourmet.com/2020/01/galette-aux-poires-et-aux-amandes.html

 

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LE BROYE DU POITOU

La recette est celle de la Confrérie des Chevaliers de l'Ordre de la Grand Goule, qui a pour vocation, depuis plus d'un siècle, la défense du véritable broyé poitevin.

Le broyé poitevin ou broyé du Poitou est un gâteau plat fait de sucre, de farine, de beurre et d'œufs. Il existe sous forme de petites et de grandes galettes.

Par tradition, un broyé se casse d'un coup de poing en son centre, ce qui le broie (d'où son nom).

L'ancien Poitou, la plus vaste des anciennes provinces françaises, regroupe aujourd'hui les départements de la Vendée (Bas-Poitou), Deux-Sèvres (Poitou intermédiaire) et de la Vienne (Haut-Poitou ou Poitou oriental) ainsi que le nord de la Charente et une partie de l'ouest de la Haute-Vienne. Sa capitale était Poitiers.

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU de 22 cm de diamètre et 9 petits de 9 cm

2 œufs entiers

250 g de sucre semoule

250 g de beurre

500 g de farine

2 g de sel

1 jaune d'œuf pour la dorure -

Amandes effilées

MISE EN OEUVRE

Mélanger les œufs préalablement battus en omelette avec le sucre et le sel puis ajouter le beurre pommade en morceaux et malaxer à petite vitesse pour ne pas chauffer le beurre -

Ajouter la farine et mélanger sans corser (sans la travailler trop longtemps ce qui développerait le gluten de la farine et rendrait la pâte plus élastique, plus résistante et moins aérée) -

Bouler la pâte, la filmer pour éviter le croûtage, et la laisser reposer 1 heure au frigo pour que le beurre se raffermisse et que la pâte prenne du corps --

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm environ et la pincer du bout des doigts sur la périphérie pour parfaire le décor -

Cuire 25 mn à 28 mn dans un four préchauffé à 180 degrés après avoir doré le gâteau à l'œuf, l'avoir rayé à la fourchette et saupoudré d'amandes effilées - Pour les petits gâteaux, cuire environ 15 minutes -

Laisser le broyé refroidir quelques minutes (5 minutes environ) avant de le retirer de la plaque de cuisson.

Casser le broyé, à la main, en morceaux, à la façon poitevine.

LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU

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LES GAVOTTES  (CREPES DENTELLES)
 
Elles vous seront indispensables en accompagnement d'une glace, d'un café ou d'un thé et pour réaliser le croustillant d'un gâteau (trianon ou royal …).

Pour 50 gavottes environ :
  • 125 g de farine (T45 ou T55)
  • 3 oeufs (1 entier et 2 jaunes)
  • 125 g de sucre semoule
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 100 g de lait
  • 300 g d'eau
  • 1 pincée de sel
 

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, la vanille et le sucre - Réserver et laisser tiédir.
 
 
Dans le mixer, battre quelques instants la farine et les oeufs, ajouter petit à petit le mélange de lait tiède. Réserver 12 heures au frigo.
 
Après repos, détendre l'appareil avec l'eau.
 
 
Beurrer très légèrement une crêpière, verser une petite louche d'appareil, répartir le plus finement possible.
 
Cuire quelques instants puis retourner la crêpe pour terminer la cuisson.

Poser la crêpe sur la planche à découper et la couper en 4 bandes d'environ 7 à 8 cm de largeur puis couper ces bandes par la moitié.

(on peut aussi couper la crêpe en carré avec un "cercle" à entremet carré,utilisé comme coupe-pâte.)

 
Enrouler immédiatement ces crêpes carrées sur des lames de petits couteaux ou des bâtonnets pour glace (ou à défaut les enrouler sur elles-mêmes en les aplatissant un peu). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.
Retirer de la lame de couteau lorsque les gavottes sont froides.
Disposer toutes les gavottes sur la plaque du four et mettre dans le four éteint pour sécher complètement les gavottes pendant environ 1h30 à 2 heures à four très doux (50° environ) ou 8 à 10 minutes à 150° en surveillant la couleur - Les gavottes doivent être croustillantes et bien sèches -
Stocker au sec.

 

Elles se conserveront plusieurs semaines au sec

 

 

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Pour la galette ( 6 personnes) :

500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou commandée chez le boulanger) - Les pâtes industrielles contiennent du vinaigre ou du jus de citron qui modifient le goût de la pâte -

FACULTATIF : Colorant alimentaire en poudre (au choix : ici rouge coquelicot) si vous optez pour une galette colorée

 

Pour le Confit de kumquats :

150 g de kumquats (100 g nets environ)

300 g d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille fendue et grattée

Il en faut moins (le surplus pourra être consommé comme confiture), mais pour le confort du travail, ces quantités sont des minimales.

 

Pour la garniture calisson :

100 g de crème de calisson - 

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1 œuf (50 g environ)

5 g de kirsch pur

 

Pour le glaçage :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau

 

Pour la dorure :

1 œuf entier

1 jaune

10 g de crème fraîche

Colorant alimentaire en poudre en quantité suffisante

La dorure en surplus se congèle parfaitement

 

Garniture de finition :

Amandes hachées

Fruits confits au choix ( ici melon confit et griottes)

Sucre glace

,MISE EN OEUVRE :

 

Réaliser la garniture calisson :

Mélanger intimement, au batteur muni du fouet,  l'œuf, la crème de calisson, le sucre glace, le kirsch, le beurre doux en pommade -

Dresser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre, sur une hauteur de 1 cm environ,  et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

 

Réaliser le sirop de glaçage :

Bouillir l'eau avec le sucre, bouillir une minute puis laisser refroidir - Réserver -

 

Réaliser la dorure colorée :

Mélanger au fouet tous les ingrédients pendant 1 minute environ -

Chinoiser et réserver -

Réaliser la compotée de kumquat à la vanille :

Laver les kumquats puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur -

Oter l'intérieur puis trancher les fruits en lanières -

Mettre les fruits, le sucre, l'eau, la vanille grattée et la gousse dans une casserole puis cuire tout doucement jusqu'à évaporation complète et confisage des fruits (jusqu'à 2 heures de cuisson en fonction de la puissance du feu) -

Ne pas cuire trop rapidement pour donner du moelleux aux fruits -

Réserver -

 

 

 

 

 

Montage de la galette :

Si vous optez pour une galette colorée :

Prélever environ 50 g de pâte feuilletée et la mélanger intimement au colorant choisi en frasant la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur uniforme -

Etendre cette pâte colorée en 1 carré d'environ 15 x 15 cm - Réserver -

Couper le reste de pâte en 2 pâtons identiques -

Etendre l'un des pâtons en un carré de 15 x 15 cm, l'humidifier légèrement et poser dessus la pâte colorée -

Etendre au rouleau chacun des les 2 pâtons (coloré et nature) en carré de 25 x 25 cm -

 

Etendre le pâton coloré (côté coloré en dessous) -

Poser au centre du pâton la garniture calisson congelée (ou raffermie par le froid), étendre un peu de compotée de kumquat puis poser la fève..

Humidifier les bords de la galette avec un peu d'eau puis recouvrir le tout avec la seconde abaisse de pâte (abaisse nature).

Bien faire adhérer les bords en exerçant une légère pression sur la pâte puis retourner la galette sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (le kumquats vont se trouver en dessous)

A l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, couper le surplus de pâte à l'aide d'un cutter ou d'un couteau très tranchant, chiqueter la pâte à l'aide d'un petit couteau pour faciliter l'adhérence de la pâte, lustrer la pâte avec la dorure colorée puis entreposer 30 minutes au réfrigérateur -

Préchauffer le four à 190° -

Sortir la galette du frigo, la rayer (décor au choix) en veillant à ne pas trancher totalement la pâte (ce qui ferait échapper la garniture) puis l'enfourner en baissant immédiatement le four à 170° -

Cuire 40 minutes environ en surveillant la couleur -

A la sortir du four, lustrer la galette au pinceau à l'aide du sirop de glaçage, disposer les fruits secs et saupoudrer d'un peu de sucre glace, ou autre décor au choix.

 

 

 

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